5624-味觉森林-第6章
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北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough。然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会，回程时他买了一大旅行袋的酸面包带回香港，以慰一家四口的莼鲈之思。
真正外皮厚而脆、中心微湿的，是葡萄牙小面包。面发得特别好，烤的火候也独到。外层像厚苏打饼，里面的心子柔软如虚无。我第一次吃是在澳门，跟汤上的免费面包篮。结果我和朋友吃了两篮才过瘾。加拿大的面包店也有卖，个头大些，一样的好。里面可能掺了玉米面。西班牙人和葡萄牙人最早到达美洲，从美洲带回了烟草、玉米、番茄、土豆、番薯、巧克力。抛开其中的血火不提，没有美洲，我们今天的生活将多么贫乏。
餐馆如何“面向大众”，我已经在陆文夫的小说《美食家》里领教过了。当年也是一场不大不小的运动。要不是有心人写在小说里，多少大风大浪比着，这点有限的记忆早被忘却的救主解脱了。“楼外楼”后来又有多少代的美食家说起，却没再听人说起螃蟹面。张爱玲说过自己不会吃“鱼虾蟹一切细致的东西”，却又承认螃蟹面确实美味。看来这螃蟹面是剥出蟹肉来做卤的。功夫巨大，价钱想必亦不菲。张爱玲能穿起蓝布大褂充“识字妇女”，却不肯韬光养晦吃完螃蟹底下的面。我也是个不爱吃汤面的，尤其不爱吃烂糊面。小时遇到妈妈忙碌，往往把头天剩的面条回锅热过当早餐。我是干瞪着眼，装傻充愣也不要碰一碰，宁愿被呵斥一顿。在这一点上，自诩清高如张爱玲。年纪渐长，反而觉得一碗白雾腾腾的汤面果真有解渴疗饥之功效，哪怕是方便面煮的加香醋辣酱也好。但仍与张爱玲暗合，面宜窄，汤宜宽，且面须久煮不烂。广东人用虾头虾子大地鱼干煮清汤，下细而劲道的竹荪压面，面头摆几块红艳艳的烧鸭牛腩，甚得我心。
张爱玲在去日本的船上吃的，想必就是炒河粉。炒河粉其实多油，菜谱里都教放“四大汤匙油，烧红镬”。只是都被粉吸干了，显得无辜。米粉不比面条，不会炒得烂糊，显得清爽相。略加辣椒油和醋，更是开胃。
食贯古今画饼充饥张爱玲之三
北美的畸形胖子越来越多。人们惊觉是汉堡薯条惹的祸，千夫所指作junkfood（译注：垃圾食品）。我却认为真正的元凶是可乐和袋装薯片。百多年前人们就吃煎肉饼和炸土豆，北美的食物也从来没有定量供应这一说，土豆和肉要多少有多少。那时的美国可没有现在这样多的脂肪球儿。自从有了连锁快餐，一份快餐里有一大杯可乐，大到足够鸟儿游泳猫儿洗澡。一小罐可乐（355毫升）便含糖二十多克，若是炼出来，雪白的一堆。一天喝两罐，就等于吃进纯白糖一两。相对健康的油炸玉米片尚含脂肪高达百分之三十，况土豆片乎？一个成年人在看电视的时候，很容易吃进一大包，多过两天的理论热量。长此以往，不胖才怪。
牛排靠挂才嫩，现在也还是这样的。不过行业秘密，关心的人不多。室友有个表弟读了butcher（译注：肉贩）的大专班，两年课程，要领取butcher执照才能上岗。据他说宰好的牛要从中间剖开两半，挂在十五度左右的房间里两个星期。外层开始腐化并变干，释放出的蛋白酶向内渗透，使里面的肉变嫩。然后把外面的干肉完全刨去，里面的就是上好牛排了。听得我毛骨悚然。这个程序称为beefaging（译注：牛肉老化）。这样处理过的牛肉价钱特贵。我去附近的St。LawrenceMarket时，肉铺后面的确有一间小屋，透过玻璃可以看见里面巨大的半片牛，好像《异形》里的镜头。不敢多望，匆匆而过。
丹麦人似乎特好酥皮点心，有著名的“丹麦卷”（DanishRoll）为证。虽然我不知道丹麦卷跟丹麦是否真的有关。香港的丹麦卷是圆鼓鼓的酥皮筒，一头尖一头阔，里面满满地灌着奶油。加拿大的丹麦卷却做了扁的菱形格子，内里有樱桃、覆盆子、蓝莓各种果酱。大约还是为健康故，和面的牛油不够多，酥脆不若香港的丹麦卷。酥皮筒里灌奶油，多伦多称为“奶油号角”。是谁张冠李戴，就要问丹麦人了。我还在香港时，曾向加州来的教授求证过“拿破仑”，他瞠目不知所对。未几我在美心饼店倒找到了。像张爱玲说的，一层酥皮，一层奶油，一层果酱（也有榛子酱或巧克力酱的），只是算不得“特大”。回广州发现白天鹅宾馆饼屋所制尤美，酥而松化，人民币十元一块。多伦多也是有“拿破仑”，却走的是简约大气的路线。上下各一层酥皮，中间一大块奶酱（custard），厚达一寸。橘逾淮为枳是哪国都有的事情，只是他们没有这样浪漫感伤的表达，一块蛋糕只是一块蛋糕，一片红叶只是一片红叶。乳酪稻草也并不罕见，很多面包点心店都有。虽然热量也高，吃起来却觉得比薯片安慰些，咸食也比较能抚慰中国人的胃。
花生酱会沉淀下来，所以要用力搅匀。这让今日身在北美的中国人又欣喜又不安。欣喜的是显然芝麻酱是“旧式”的健康食品，多吃也一定不会致癌。不安的是没福得见“旧式”花生酱，不知吃了多少固定剂下肚。花生酱致癌，更大的可能是生霉的花生有黄曲霉毒素，是强烈的致癌剂。粗颗粒的花生酱特别香。可是被我用芝麻酱喂过的洋人们，在嘴唇被芝麻酱粘住的那一刹那，已经把花生酱抛到九霄云外了。有不吃狗肉的洋人，有不吃豆腐的洋人，我还没见过不爱麻油的洋人。
在多伦多没见过波兰餐馆，同一层楼的实验室却是有几个波兰人，天天带饭。常是加香料煮的米饭，黏糊糊的，香气喷鼻，应该味道不坏，只是交情从没好到可以涎着脸尝一口的地步。还有加香料焖的鸡肉猪肉，实实在在的一大盒，完全不像本地人赶健康时髦，胡萝卜生菜也好算一顿，或者就是pizza了事。第一代移民最坚持的就是肠胃，不独中国人是这样。德国的黑森林火腿，名闻天下，到处都有。只是加拿大做的想必离正宗差得远。没什么香味，倒略略的有些臊气，比一般的本地火腿要咸，也没到深红色的地步。因为大众对肥肉有神经质的敏感，肥肉都剔掉了。如果买整块的，或许会有。三文治店里只有切好片的黑森林火腿。反而农民自己做的瘦熏肉，价钱极贵，是普通烟肉的四倍。煎了也不缩小，甚有火腿风味。
张爱玲的年代，北美的饮食好奇心尚只达到欧洲。今天的北美，简直是亚洲餐馆的天下。大学附近的布洛街上有中国菜、日本菜、韩国菜、印度菜、尼泊尔菜、黎巴嫩菜；来自欧洲的却只有意大利和匈牙利两种。像德国、波兰、希腊菜肴，须得去该族聚居的街区才能找到。人们总对越远的东西越有好奇心。所以东欧的酸香肠，罗马尼亚的茄子泥，如果不发愤搜寻，就只好看看张爱玲的文字。反而当年在香港，各种欧洲餐馆都有一席之地，据说做出来的东西也有八九分正宗。本来也是，发明八宝鸭子的民族做别的菜都是小菜一碟。
日本料理太清淡，为张爱玲所不喜。可是这些年来风行世界，大约是因为看上去很健康的缘故。日本菜食具精洁，清丽高雅，追寻异国风情，没有比这再好的目标了。日本人的长寿，更是现身说法。对生鱼的态度，洋人或闻之惨然色变，或闻之心魂俱醉。现在心魂俱醉的人越来越多了，一点不罕见。承认自己不吃生鱼，在大城市里却需要一点勇气。
吃没油没盐的淡豆腐只有大多中国人和日本人才能做到，因为我们自小习惯豆腐的冲淡气息。洋人会大叫淡出鸟来。一般的日本餐馆里提供的是TofuSalad（译注：豆腐沙拉），加上小葱、海苔、姜泥，小小一碗；硬是比“恺撒沙律”顺口得多，熟软香滑，哪像生菜叶子支支楞楞的不服刀叉管教。只是多伦多的日本餐馆多是中国人开的，所以货源免不了出自唐人街，豆腐沙律多是机制嫩豆腐，嫩得吹不得打不得。那种略厚实一点的豆腐多做了热菜。蔡澜说他在日本的一间寺院，和尚招待他吃饭，一锅热汤里放一大片厚海带，上面压一块豆腐，煮到泛起鱼眼泡不绝，两个人就这么吃了饭。偶一为之，也挺有意思。
意大利方饺ravioli也是有名的，四四方方像个微型小抱枕。自己做也不难，面皮是用压面机压出来，再用模子扣的。平摊皮子，放上一小团馅，四面涂点儿水压实便好了。馅子是菠菜和“茅屋芝士”（cottagecheese）拌的，非常香。也有番茄牛肉的，我觉得不如菠菜饺既浓鲜又青翠。同屋的室友做过，一桌的面粉，一群女孩子叽叽呱呱地边说笑边操作，很开心的事情。超市买回来的冷冻产品逊色许多。机制的不如家制的，这一点是中外共识。意大利另有一种饺子，包成小荷包状，真的像荠菜馄饨，可以是牛肉番茄馅或菠菜奶酪馅，浇汁浓厚，饭馆里的比自己做的好吃。意大利饺店的选择非常多，有在面团里掺了甜菜汁或菠菜汁做成粉红淡绿相间的皮子，小孩子一定喜欢。
山核桃批是美点，真的一阵猪油气扑面而来。里面填的是甜腻腻的豆沙枣泥类的东西，表面一层山核桃，比普通核桃瘦长而扁，更苦也更香。我跟朋友们说这东西好像满是猪油，她们都半信半疑。也难怪，她们对猪油完全没有概念。烹调和糕点起酥，要得到中国人的“荤香”效果，西洋烹调都是用黄油的。滚热的黄油点心非常香，只是冷后沾在手上的膻腥味挥之不去，我很头痛。真正用黄油的，已经是精致的homemade（译注：家庭自制的）点心。很多超市里卖的速冻半成品或油炸薯片，是用的transfat（译注：转脂肪），植物油通过化学反应，使所有不饱和碳键被加氢饱和，由液体油变成固体油，叫margarine（译注：人造奶油）。这种饱和脂肪的结构和自然界存在的饱和脂肪不同，人体其实不能消化。过去贪吃油腻的大众自欺欺人地相信“植物黄油”更健康廉宜，没几年后真相大白，舆论哗然一片纷纷要求禁止反式脂肪，最起码要在食品袋上标出来。看来反式脂肪被停用，只是迟早的事了。
中国人本来不计较胆固醇，一开始计较，就比西方深入得多。因为东方的食谱广大。一次做墨鱼给某人吃，然后告诉他墨鱼的胆固醇是非常高的。某人一副幻灭的表情，死也不信这洁白鲜脆没有一点肥膘的东西竟然会高胆固醇。现在超市里的素食用黄豆做非常普遍，豆汉堡豆香肠豆牛扒也是西方素食者的盘中餐。西式食品工厂也开始生产各种有硬度的豆腐。西方吃素的人着实不少。宿舍里曾经住过一个学设计的姑娘，她用硬豆腐、番茄酱和西兰花做意大利面的酱汁，餐餐如此。原来受现代科学、环保意识或东方宗教的影响的混合后果。极端的素食者甚至不吃烟火食，只怕是等着早霞晚霞举飞升。少数固守北美传统饮食习惯、排斥外来食物的人，在他们自己的族群中也不受欢迎。我的室友就回来讲过她班上一个同学小气没见识，听说黄豆汉堡便像一只竖起毛的猫。美国中部小镇布什的选区，就是他们的天下了。
不知是时间还是地缘关系，读书印象中张爱玲居住的地方真是饮食的重灾区，连菠菜都只有冷冻的。多伦多的纯西式超市里也有得卖酱油麻油。当然多伦多真是族群混杂，除却会吃的中国人外，意大利人、希腊人这些在饮食上充满新鲜阳光的民族也不能忍受冰冻蔬菜和罐头。他们带来的巨大影响，在超市的番茄干、橄榄杏仁咸菜、羊奶芝士沙律上可以看出来。加拿大本国能作为招牌的，除了枫糖浆，好像就只有蒙特利尔熏肉，介于咸肉和鲜肉之间，有肥有瘦。可以点“肥”、“中肥”、“瘦”，没有炸脆也很香，不像普通烟肉一味死咸，全靠油炸。在蒙特利尔最有名的老店Schwartz，买熏牛肉三文治的人一直排队排到街上，门口的橱窗里全是大块微微冒着白气的肉，让人看了想不顾一切和身扑上。
亦步亦趋地跟踪过张爱玲的品尝路程，才发现这原来是身在海外的华人的共同境况。人在江湖，不免怀念。于新的经验中怀念或于旧的美梦中怀念，是普遍的两种态度。孰是孰非不好评论，只是人生苦短，一路东张西望，总是多看了风景。
美餐江湖人汤俱老
“老”是中华人物的传统美德。年高总与声望、阅历、练达、修为联系在一起；竹木器物要又红又老，铜铁家伙的包浆油光水滑，买主才爱；三家村口如果不是童童如盖的老槐树，却是前年种下今年才胳膊粗的小树苗，游子的思乡之情便不绵绵密密。“老”是一种难得的品质，凭你帝王将相，金装玉裹，不熬到年份就不能“老”。中国人最珍视“有钱难买”，时间是其中之一。
人老有德，汤老有味。广东人的“老火汤”是粤菜之首。老火汤无可辩驳的首脑地位，并非如北京厉家菜，御口亲封；也不像麻辣小龙虾，不上台盘。煮一样好汤，无论一级粤菜厨师还是家庭主妇，都须肃容以待，敛息凝神，该出手时就出手。遍访街市，加足材料，文火慢煨，波澜不惊，是为老火靓汤。“老”和“靓”，一样都不能少。
每个广东男人广东女人，总能说出几样最爱的汤。或者是自己喝过的，或者是自己煲过的。如果当年造字的是广东人，“家”如今可能是屋顶下的汤。台湾的张晓风说，家是总有个人拧亮了灯等你。若是黄爱东西原创，将会变成家是总有个人煲好了汤等你。家意味着无原则的爱，无条件的等，和爱着等着的人们。煲汤与喝汤是爱与被爱的绝对象征。在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热汤的关怀，不可能此生携带，但母亲的青红萝卜煲猪骨，太太的金银菜南北杏煲猪肺，姨婆的花生煲鸡脚，却都是记忆里的老照片。
十几年前，“一部分人”在自己都不能相信的情况下，先富了起来。钞票奇迹般涨饱了口袋和银行。他们走进历史的聚光灯，也走上了春节晚会的舞台——小品中秃头大肚腩用钱买办一切的往往操广东口音。不管怎么说，发财总是一件好事。欣喜若狂中，有人拿钱来点鞭炮，没有那么疯狂的只盘算一点艳福的人开始“家里红旗不倒，外面彩旗飘飘”。另一面，口岸的开放使香港的体力劳动者如长途货车司机或鸡鹅商贩流水价来往省港。这些“相对高收入者”，男人的痼疾发作，在内地安下一份新家。在广东省的许多城市，“二奶”逐渐成为新兴职业和名词。只是这些还保留着劳动人民趣味的“新贵”和“大款”们，外室不是用来烟视媚行，而要上灶煲汤。男人拿钱出来建设的是另一个宝盖头下的家，不是脱衣舞夜总会。为生计靠男人的女人们，用来猎取男人心的常规武器，除了粉颊红唇胸波臀浪，还有一只牛角汤煲。鱼网丝袜花边内衣这样“坏女人”的标记，在此种语境中水土不服。“坏女人”的良家妇女化也许是珠三角一带二奶的特殊标记。对蒙在鼓里或打上门去的“大奶”们来说，假想敌并非像港产电视连续剧一样穿着丝绸睡袍，涂着黑眼窝，亚光的棕红嘴唇里吐个浓浓的烟圈。在家的二奶和正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤。在
