5624-味觉森林-第7章
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正妻同样不施脂粉地洗手做羹汤。在煲汤的氤氲水汽中，她们也不约而同地一起变老。敌人偏偏是知己。女儿一代已经没有这种牺牲情怀：爱他，不过为他煮碗泡面；脚踩两只船？休想。擅长煲汤的母亲看见麻辣张扬的女儿，一定是欣慰多过遗憾——虽然煲汤妙手没人承继。
广东人下馆子，就算没有狂到“来碗鱼翅漱漱口”的地步，“来碗靓汤润润喉”是最正当基本的要求。一间开在广州的非小吃粤菜馆，菜单开头若没有几十种老火靓汤压阵，一定会被本地三教九流的美食家视为不上路。很多以“与顾客肝胆相照”为企业文化的饭店，一字排开的巨大汤煲和生龙活虎的待烹水族常遥遥相对。然而我每次登堂，匆匆而过，难得觉察到汤煲中散发出的暖香。上桌坐定，点菜完毕，小姐才端进一个小很多也同样不动声色的牛角煲，在客人身后一碗碗分好，又是一大盘汤渣和一小碟酱油。此时方见真面目：清亮透底的金黄或暗红，略有一点油星闪烁。没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。暖融融的鲜、润、甜、滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中，恋恋不舍得紧。小小一碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，临去秋波那一转，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。瘦肉，生鱼，青菜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了精华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。
老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂成员像猪骨或油煎鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜、海味、火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。至高境界，莫过于“鸡包翅”。鸡包翅本质上仍然是一碗老火汤，只是汤的光彩被鱼翅抢尽而已。煲需要的时候短，一两个小时已经完美；炖需要相当长的时间，传统炖法需要能停停当当放下大瓷盅的蒸笼。根据广东人的特殊需要，电器厂纷纷发明小巧灵活的电炖盅，不需看火看水，甚得阿妈欢心。更掺杂以古典和现代的养生理论，用紫砂盅取代粗瓷盅，价钱名正言顺地向紫砂壶靠拢。洋人的slowcooker（慢火锅），本用来做淡而无味的Irishstew（爱尔兰炖肉），中国人拿来煲老火汤，一拍即合。
老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清、淡、厚、浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星，沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的一起煨，锦上添花。人们讲究的不光是味道还有疗效。虔心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿滋了阴。在广州，询问任何一个四十岁以上男女关于老火汤的医经，他（她）都能滔滔不绝地说上一大篇。广东人煲汤的医药知识，来自阿妈阿爸、隔壁王婆、海味铺的陈叔、菜场卖牛肉的坚仔……来源之杂，不下于维基百科全书。
老火汤在现代社会被煲成商业产品。广东快餐总有“例汤”，可能因为老板和客人都相信干物生噎无法下咽，又不愿屈就外来的甜兮兮的冒泡饮料。稍微用心的例汤，大锅大灶，火候是够的，味道也不错。在中大读书时，南门对出的“大西豪”供应最广东口味的饭菜，套餐奉送例汤一碗。总是熟口熟面的青红萝卜猪骨汤，胜在甘甜。一次在香港芜湖街吃卤水鹅，店家送上例汤苦瓜黄豆煲猪骨。这碗汤清澈见底不着油花，味微苦而悠长，似淡还远，是我喝过最好的一碗快餐例汤。汤也可以单叫。广州十八埔街口有一家炖品店。西关的旧屋采光都不好，只记得黑黑的店堂门口散乱地丢着大蒸笼，足可以蒸下唐三藏师徒四人。炖品的种类写在小黑板上，总有十几二十种。有一些汤水因为材料不容易备齐家里不常做，就直接上铺子里喝完算数。炖品铺用的是如出一辙的瓷炖盅，暗白底子上一尾蓝色的游鱼。那鱼的尾巴却是摆得十分生动。一盅不过四五块钱，若是自家一时兴起采买材料办一碗汤也不止这个价钱，还要搭上工夫。社会化生产，大家得益。
因为经济腾飞，香港的白领丽人不下厨房久矣。有阿妈在，小两口齐齐上阿妈家喝汤；若不幸失了怙恃，就只能喝Campbells了。于是各种汤馆应运而生。午餐时分，一个订餐电话，就有不锈钢保温壶稳妥地包在棉套子里送到。从嗡嗡作响的电话和电脑中抬起头来喝一碗温热的汤，滋味可比“雪狮子向火”。汤谱亦随季节变换，更声称由中医师建议监督。连面条汤卖遍全球的Campbells，在香港也推出罐头老火汤——西洋菜鸭肫。香港佐敦靠卖老火汤起家的“萝卜汤”，却一洗厚朴传统风格，搬迁至人气燥旺的铜锣湾，装修成白雪公主，并推出“祛风暖胃”的老姜元贝忌廉汤，中学为体，西学为用。跨国公司本地化争市场份额，本地产品异国化博取好奇心。一碗汤中足见商业奥妙。
总有煞风景的人提醒我们老火汤久煲致癌，忠言逆耳的报纸电视告诉人们骨头汤其实不补钙，汤水精华其实是高脂高糖高胆固醇。连权威中医也说，老火汤使广东人舌苔厚腻，体质湿重：愈祛愈湿，越补越重。拜托，不为无聊之事，何以遣有涯之生？我承认理论上来说一包冲剂足以提供所有营养成分，却并不意味着我们乐意喝冲剂活着。人生这么长，没有美味的胆固醇，低于千分之一碳酸钙浓度的猪骨水溶液，充分加热软化的胶原蛋白，乐趣不免少很多。把准备这些东西的时间节省下来，也并不能造就光宗耀祖的事业。较之春风般的一碗汤，实在是不值得。
美餐江湖餐铁甲兮食长戈
不是我胃口和牙口都特别好，实在因为林妹妹一句话，“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝”，从此见到螃蟹就想到坦克，见到龙虾就想到装甲车，见到罗氏虾就想到海军陆战队。这样大规模粉碎敌人武装的战役，可是众多老饕的节日。
多见对蟹过敏的人，少见讨厌螃蟹的人。纵有，也是因为怕麻烦，不是讨厌蟹的风味。这不敢吃那不敢吃的洋人现在也纷纷把螃蟹当成席上之珍。两人拍拖拍到一起，对着烛光含情脉脉地吃螃蟹的分儿上，那男人就算下了重本了。《猫屎先生》那部电影里，Mr。猫屎好不容易抓住机会请心仪的女招待吃螃蟹，到门口还因为没穿西服外套被堵在门外。现在偶然还有个把说螃蟹像蜘蛛的，在自己家里也一样是笑柄。在西洋，龙虾因为个大肉厚成为大菜之王，可是被大闸蟹、黄油蟹、基围虾、太湖白虾喂刁了的中国人，对龙虾并不感冒。中国人对一切肉头厚的东西天然地心存反感，我们爱吃触觉细腻可人、味道百变千幻的部位。整只大块，咬一口顺嘴流油的吃法，是为了满足土匪和野蛮人填充的快感。
把吃螃蟹发展得登峰造极的是江南人士（我说的登峰造极是人民平均水平）。要说顶级厨师的手艺，其实全国各菜系都相差不多，一时瑜亮。我这广东人不得不心甘情愿地承认江南人会吃螃蟹。不说别的，单是剥蟹粉的人均技术水准广东人就望尘莫及。我身边家乡江南的同学同事都会不经意间提到自己的妈妈、舅妈、婶母、外婆做的炒蟹粉有多好吃。以湖蟹的细小体积（半斤一个的大闸蟹已经算是上品），能把一只螃蟹里的肉都剔得干干净净，比不得“兰花拂穴手”削豆腐也相差不远。我个人做螃蟹只有蒸或炒，美其名曰存其本味，要让我炒蟹粉，我一定会动用搅拌机连壳带肉搅碎做成螃蟹丸子，然后请食者各自珍重。除炒蟹粉，还见过清蒸蟹钳。一道菜几十上百只蟹钳累累如山。在我看来，都是MissionImpossible（译注：不可能完成的使命）。据说食蟹旺季专做蟹的饭店，如上海的王宝和都专门请人剥蟹钳蟹粉。再有见别人写过的蟹猪油，螃蟹拆出肉来，跟猪油一起炼，炼好后装瓶，保存得法，几个月都不会坏。不论煮面炒菜，挖上一勺放进锅里，登时如点铁成金。外国人的“蟹糕”，也是螃蟹拆肉再做的，他们也有剥蟹专业人士。宁波人的“抢蟹”，我一直心驰神往，却从无机缘得见。抢蟹应该相当卫生，渗透压的杀伤力比青霉素还厉害。醉蟹就不大可靠了，除非也放了很多盐。道听途说来的做法是蟹捞起来，直接绑一绑，埋到青盐堆里，过两天扒出来吃。有机会一定要尝试一下。油酱毛蟹炒年糕却不太爱吃，总觉得可惜了那小毛蟹，等它们长大，该多么肥美。浓油赤酱重糖之下，也吃不出蟹味。在上海吃的咸蛋黄炒蟹倒是很好。蟹上沾的蛋黄泥厚如琉璃瓦。咸蛋黄的香与蟹黄的香略有相似，说不出的浓情厚意。大舔蛋黄之余慢品一点浸润了油的蟹肉，香中有鲜，分外提神。中国菜的调味向分两派，一是“调味派”，讲究十种八种佐料放下去，你方唱罢我登场；另一个是“本味派”，讲究排骨也好螃蟹也好如杜丽娘般一生最爱是天然，何必花椒大料污颜色。其实调味也罢，本味也罢，只要是好味就行。英雄莫问出处，螃蟹只消新鲜。
广东人做螃蟹没有江南那么精工细作，但也很有几味拿得出手的菜式。潮州人的“鱼反”，即煮熟放冷的水产，非常鲜美。稍讲究的潮州饭店如长年有一锅卤汁一样，也长年有一锅鱼汁。整条的鱼或螃蟹等海味用两片竹席夹起，在鱼汁里浸熟，冷着吃。煮花蟹冷食，比热的更鲜甜。也不知是花蟹本身天生丽质，还是潮州人下了秘密佐料，放冷的螃蟹毫无冷腥气。香港的潮州饭馆用澳洲重达二三斤的大花蟹做冻蟹，不仅高格厚味而且驻腹充肠，既能下酒又能当饭，简直是忠孝双全的好事。尤其是两个长几半尺的大钳子，剥出来如春笋纤纤，执此玉手，啊呜一口，不亦快哉！
香港的游艇会是有钱人俱乐部。港岛一带有几个小湾供停放游艇，称为避风塘。不知怎的就有炒蟹以避风塘为名。香港吃到的避风塘炒蟹，是把剁成块的肉蟹和大量炸干的姜葱蒜辣椒碎一起在旺火上猛炒，让香辣都渗进了螃蟹的指爪间，绝对不是貌合神离便能敷衍的。上桌时姜葱蒜辣椒堆得高高，红亮的蟹勾得红亮的心扑通扑通地跳。代表饭店是铜锣湾鹅颈桥一带的桥底辣蟹喜记，据说前特首夫人董赵洪娉去吃也要打包一份带回家。我和一班印度朋友去吃过，地方十分逼仄，楼下几个散座楼上几个散座，中间连接的楼梯任何腰围三尺五以上的人绝对通不过。楼上的屋顶特矮，我一米六三的个子举手过顶，竟然不用伸直便可触到天花板。但辣蟹实在香得红光万道，辣得里急后重。我们要了中辣，还一把鼻涕一把眼泪。有个印度人对虾蟹过敏，却一定要跟着来分摊账单。我们牙手并用地啃螃蟹，他就不停地把辣椒和蒜拨到碗里，同时用温柔而悲伤的大眼睛望着螃蟹和螃蟹壳。我们吃一会就很担心地看看他，生怕他突然喘不过气来。结账出门，听见隔壁厨房里轰轰发发，原来是火炉的声音。一个黑瘦的中年汉子用大锅铲狠狠地翻扬锅中的蒜碎和辣椒，声闻十里也香闻十里。我们在夜风中嗅着辣椒和蒜的焦香，带着唇上的火烧火燎，久久不忍离去。据说南洋的避风塘炒蟹是略湿的，并且加肉碎炒。不知哪种才是正宗？管它正不正，好吃便可包容。温哥华的中餐馆更有洋葱、腊肠、炸酥豆豉炒蟹，极甜极美，毫不油腻。当然也是香港老华侨开的。吃过一次之后，室友便孜孜不倦地求我找菜谱。
姜葱炒蟹也是美味。炒蟹妙在对蟹的身份要求着实海量放宽，当然新鲜是必不可少的条件。奢侈一点用大花蟹来炒，绝对是一汪鲜汁；廉宜些用价贱的肉蟹，一样大快朵颐。在加拿大有价廉物美的ＢＣ省（编者注：BC为BritishColumbia的缩写，意思是英属哥伦比亚省）大蟹，更是炒得痛快淋漓。做姜葱炒蟹其实简单，蟹剁开后在切口上蘸点面粉，过油稍炸，然后再下锅与姜葱同炒，略加点盐，等蟹变红就可以了。沾面粉炸过是为避免蟹肉熟后一丝丝脱落不可收拾。唐人街海鲜称王称霸的绝对是姜葱炒龙虾或炒蟹。更可笑的是吃黏糊糊姜葱炒蟹的洋人会回头笑吃油光光炸龙虾的洋人“stupidwhite”，炫耀他们的美食经验更高一层。我刚到加拿大的时候，同住一间宿舍的室友见我是一张中国脸，又刚从香港来，劈头就问我会不会做姜葱炒蟹。同住半年多，红烧肉、水煮鱼、啤酒鸭都做了一个遍，姜葱炒蟹却是金发MM的手艺好。
广东人吃蟹胜在蟹的种类多。去酒楼点菜，螃蟹起码有六七种。肉蟹膏蟹最常见，价钱也便宜。是季节的时候还有软壳蟹。剥去外面的硬壳里面还有一层软壳，可以直接嚼嚼咽了。酥炸软壳蟹，完全没有骨头，越嚼越香。对螃蟹来说，过分热爱成长和充实自己也不是好事。加拿大的日式餐馆常用炸软壳蟹卷寿司或当头盘，也许和中国菜的咕噜肉一样，是墙内开花墙外香的菜式。黄油蟹在香港极流行，据说是膏蟹在生殖季节起了某种病变，蟹膏流入八肢并充盈其间。蒸熟后折断任何一只蟹脚都汩汩冒黄油。想来有点匪夷所思：生殖腺再病变，也不能跑到关节里去吧？不过八卦新闻听听算了，但吃可矣。香港做黄油蟹最出名的饭店是鸿星，在蟹季卖卡通黄油蟹的杯盘和毛公仔，螃蟹憨态可掬，像肯德基里那些兴高采烈等着被吃的卡通鸡。广东本地土产的花蟹即水蟹壳薄肉细，没什么吃头，但味道特鲜。煮粥比一身胆固醇的大闸蟹要味美得多。花蟹煮萝卜是小火锅式的热汤菜，乳白浓汁慢条斯理地冒泡，半沉半浮地露着花蟹红红的玉腿和晶莹透明的萝卜。吃了萝卜喝热汤，通身舒坦，真有找个大夫来气得他满街爬的冲动。花蟹满身红斑迷彩，大概是偷了美军准备日后上火星作战的军服。澳洲进口的花蟹模样相同，只是身材壮硕许多。这种大花蟹用鸡油或花雕蛋白来蒸，实是蒸蟹的最高境界。珠江入海口临近珠海澳门中山还有一种小螃蟹，当地土话叫“奄仔”，慢火煮在粥里，粥都是黄澄澄的。广东人煲粥的手艺又出神入化，这样一碗金黄香润的蟹粥缓缓流下喉咙，让人觉得人生如旭日东升、夕阳西下般富于色彩。
北美的蟹以个子大而闻名。北美人是吃牛肉长大的，难道蟹也是吃牛肉长大的？刚来多伦多，见唐人街有卖活的岩蟹，两块加币一磅，和五花肉一个价钱。买了两只回去蒸，同室的美国女孩还大大惊异了一番，拉着两只螃蟹拍足了照才许我放下锅。吃的时候大呼上当，原来岩蟹颇有魏晋风度，宽袍缓带，壳比肉大了足三号；大袖飘飘，威风凛凛的钳子里只有小指粗细的一条肉，也只配和五花肉一个价钱。BC省大蟹就完全不是一个档次，随手捞起一只都起码两三磅重，掂在手里沉甸甸的，也不过是牛肉两倍的价钱。十块钱一只的大蟹，不斩碎一盘装不下。旧金山时满街称道登爵斯�
