5624-味觉森林-第5章
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妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃，没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么，也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说，《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲的是纯北方吃食。新麦煮粥，也应该是北方饭。
大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过，背单词记过，在啤酒里喝过。藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗。当时就认为不好吃，长大以后也不怀念。桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃，特别的有五谷香。加水以后就变得塌皮烂骨，真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干，才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal）中比那还糟的是各色膨化小面果，甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料。滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力，就只有南方牌黑芝麻糊值得回味。可现在从唐人街买来再冲又觉得也只一般，太多淀粉，太少芝麻。是初期产品质量好，还是回忆总是美味？
炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃着玩儿的爆米花。炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米，说要请人上门，一炒就是一石糯米，装在坛子里保存。炒米久放不坏，在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节。猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的。普通吃法就是热水一冲，“佐以酱姜一小碟”。炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道，中学课本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面。
脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多的日韩杂货店里。中国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕，没怎么加工过。沙子很多，非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的。因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了。日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁，有金属光泽，如厚丝一般美丽。可是不好切，刀子略钝便切不断，会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹。所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司，锐不可当。
以前自己写过一篇《鹅》，拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上。无他，因为自己爱吃鹅，所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今，相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安，其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗，因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅。长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼。鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快。乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽。《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”，满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足。这种人格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照。独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚，行礼时要“奠雁”。“汉不纳宫，满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的。只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也。”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说？其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的，“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海，建都燕京，万水朝宗，一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才，何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南北了。大清的天下，最后也是被捧杀了。
西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事，便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人，也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来有了火鸡这“洋鸟儿”，就改火鸡了。起初因为火鸡是洋货，贵；后来是因为养得多，不贵。惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样，是填出来的。鹅肝酱太贵，法国人又太高傲，手艺概不外传。因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾。西方人有时也是名教信徒。
鸭舌小萝卜汤没有喝过，五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回，也不能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来，总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑，我对鸭舌的印象却是一包油，然而很好吃。多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖。不是没有心动过，但不会烹调，又担心这形象突兀的东西对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋，白森森的，对我自己都是个考验。
整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了在张爱玲的文中见过，别处都没有。烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香，配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁，比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”。张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言。恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想深一点就该明白：北方苦旱，北京靠通州供应鸭子不过是特例。南方湖泽密布，鸭子才多。鸭子多才吃得多，吃得多才做法多。像汪曾祺写的《鸡鸭名家》那样一出手便知鸭子多肥多重，在三叉骨上一捣便杀鸭不见血的，也只有在江南。
腰子汤也没听说过。自己有本家常菜谱，还是从妈妈那里偷来的，作者是个上海主妇。果真家常得不能再家常，亲切得很。她介绍过“清蒸半腰”。把腰子洗净片开，去尽白筋，加黄酒和瘦肉蒸四十分钟。如果有火腿或咸肉，更好。试做过一回，原来腰子蒸熟后可以缩得那样小，韧如橡皮。不计较汤渣质地，汤的味道真好，清淡而浓鲜，几乎不见油星。袁枚说腰子“炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂”。我怀疑腰子是煨不烂的。
广东话把猪坐臀处肥瘦相杂却又没筋的部分叫“梅头肉”，和张爱玲说的“腰梅肉”有点儿像，但绝不是里脊纯精肉。里脊广东人叫“猪柳”。梅头肉适合做炒菜的肉，因为肥肉略煸有猪油出，使同炒的蔬菜分得荤香，肉片比纯精肉滑嫩。蒸肉饼也是梅头肉切碎。洋超市里的碎瘦肉如木渣般，做减肥食品比较没有犯罪感。某人曾经为我做过他最拿手的牛排咖喱，是用碎牛排（mincedsteak）和冰冻青豆做的，简直骇人听闻。看在爱情分儿上，勉强下咽。但从此某人自动获得了饭前十指不沾阳春水的权利。
俄国革命以后，欧洲和中国都充满了逃出来的贵族地主，他们也带去了俄式生活。鱼馅包子是其中一斑。中国革命后，因为跟苏联拜了把子，尊为老大哥，一时间所谓“西餐”就是俄餐。北京的“老莫”超越上海的“红房子”，成为西餐在中国的官方诠释，最堂皇的版本。余生也晚，从未有幸于“老莫”用餐。广州惟一的一间俄国餐馆开在天河的冰花酒店，以罐焖羊肉、哈尔滨大红肠为招牌，鱼包子不见芳踪，可能已被时代埋葬。在《洋葱以供哭泣》一文中，吾友Chilly极尽浓酽地描述了开在伦敦哈罗德百货公司附近的俄国餐馆“罗宋汤的眼泪”，一一照顾到了它的装潢和食物，却一点没提鱼馅包子。以她的敏锐渊博，决不会放过这和张爱玲进餐的机会。俄国菜最具代表性的反而是酸奶油（sourcream），无处不在。蘸芹菜条的是它，蘸pierogi（编者注：类似中国的饺子）的也是它。还有菜卷，大张卷心菜叶子煮软，包上切碎的肉和香料，蒸过煨过再浇汁。在加拿大一说俄国菜，人们就想起菜卷。我的俄国朋友们还和中国人一样爱吃猪蹄，让北美的人闻言丧胆。我做了红烧猪脚给俄国女生送去，两个人大快朵颐，她的女朋友又好气又好笑，认为我们非常调皮（naughty）。
pierogi在加拿大相当普遍，只是不知和张爱玲当年吃过的是否样貌不差。它比我想像的要小得多，因为张爱玲说的是“金黄疲软作布袋形”，我见的却只比饺子大一点，也不“疲软”。厚厚的一个面疙瘩，实以小块的洋葱土豆，完全油炸，望而生畏。蘸酸奶油吃，倒是没看上去的那么腻，味道不坏。也许这里卖的是波兰pierogi，与俄国家的表兄不同。室友的男友是克罗地亚人，饮食上受俄国的影响也不小。他妈妈自制的peirogi，也是油炸的小饺子而非大布袋。
食贯古今画饼充饥张爱玲之二
张爱玲的俄国hotcrossbun，不知为何让我想到香港最普遍的菠萝包。一样是半球形的小圆面包，烤得金黄，顶部略有酥皮，但缺了底下微咸的十字托。菠萝包毫无花巧，热烘烘出炉时松软香甜，人们趋之若鹜。剖开一半嵌进厚厚的一刀黄油，俗称“菠萝油”。如张爱玲说的“甜咸同吃，微妙可口”；入口即融，引人入胜。中环颇有几间不起眼的糕饼店名声在外。蛋塔，白糖沙翁和菠萝油出炉的时间，外面排起长长的人龙。“沙翁”是纯香港名词，油炸的小甜面包，近于甜甜圈，可是比加拿大最有名的连锁店TimHortens中的好吃多了。港督彭定康就曾在店外大嚼蛋塔，被记者抓了个现行。俄国大黑面包“列巴”，至今无缘见识。估计是见了也不敢吃。据说这种大面包可以当枕头、当凳子、当雨伞、当盾牌。由此观之，一定是很有性格的面包，不会轻易向齿牙投降。
没吃过scone以前，看到张爱玲的文字，只想这“司空”不知怎么的别致可爱。这样的幻想过了头，于香港见了scone的真身时，一直拒绝承认那貌不惊人的扁圆型小点心便是张爱玲盛赞的“司空”。对自己说张爱玲当年在香港都没买到，如今的新秀肯定是走样了的。直到来了多伦多，才发现大小饼店里的scone与香港的如出一辙，才面对了现实。“司空”似乎不像纸杯蛋糕或松饼（muffin）；借助了模具烤成挺拔壮实的形状，二十个“司空”里挑不出一个周正的，都多少有点歪裂。不过“司空”的味道不坏，确实比面包要“面”和“湿”。细腻比不上蛋糕，起码比不上天使蛋糕。蓝莓或覆盆子的“司空”，都很不错。Muffin和Englishmuffin原来是两码事。Muffin重而且湿，内里的筋络纠结成一团团，不似蛋糕发得蓬松。有人特别喜欢让muffin有嚼头，往里掺烘干的小米——我是从室友烤南瓜松饼的过程中才知道原来洋人也吃小米。异国相逢，差点不敢相认。而Britishmuffin是扁平的不甜的小发面饼子，有酵母的酸味。像白吉馍却没那么结实，也不像馍馍那么虚泡。至于像不像酒酿饼不敢说，因为从来没吃过。英国松饼白吃极为一般，不是饿得头昏不会想它。但在剖开略烤的英国松饼上高高地堆烟三文鱼、煮软的菠菜叶、嫩嫩的荷包蛋（poachedegg），浇上一种极鲜美的白汁Hollandaise，味道非常好。望文生义，不知道这种吃法是不是荷兰传来的，她也说不清楚。室友在她生日的那天为我做过。她说在家的时候，每当她生日，她的继父都会弄这个给她做早餐。今朝独自在外，一时怀旧，也为我们做。
中环的天星码头，其实是皇后码头。除天星小轮往返港九外，也有渡船去大屿山、南丫岛。香港大学在港岛西的薄扶林，距离地铁西端终点站上环搭电车大约八九站，不消半小时。张爱玲已称之为“进城”，当时的香港真是小。后来的中文大学、科技大学，更是山水迢迢。我在科技大学时，要到中环，须得小巴转地铁，地铁再转地铁。张爱玲只消乘上叮零零的电车，轻轻巧巧地就到青鸟咖啡馆买“司空”了。青鸟咖啡馆这么诗意盎然的名字已成陈迹，代之以满街毫无新意的星巴克。
苏格兰在饮食上有天才，真不知从何说起。苏格兰人自嘲，一是酗酒，二是小气。张爱玲有兴趣的Haggis（编者注：苏格兰的传统食物），是羊肚里实以切碎的羊杂和燕麦片，就这么加盐煮熟。欧洲本来苦缺香料，到现在也不十分擅长使用。没加胡椒花椒姜片煮的羊肚，让人闻风色变。我的几个吃过的朋友，包括某人在内，说起来都舌头吐得长长的。苏格兰的酒却是好的，风寒多山的国，没有杯中物真的别过日子了。爱尔兰也一样：三百万人的小国，名扬四海靠的是Guinness苦黑啤酒和Irishcream（译注：爱尔兰奶酒）。某人开玩笑说，他们爱尔兰人都是喝醉了在街头呕吐时认同乡的。
张爱玲的香肠卷是在多伦多街上买的，让我受宠若惊，到埠后四处找。很容易找到了，却是名副其实的“香肠卷”，面包卷子中间有一根罐头香肠，完全不是“酥皮小筒塞肉”。我找到的香肠卷，恐怕是最平淡的点心，连热狗上点缀的芥末烧烤酱都没有。然而叫香肠卷是错不了的。张爱玲买香肠卷是怀父亲的旧，有点让人惊讶。张爱玲的父亲是个遗少，他的影子很明显地出现在几部小说里。《创世纪》中的全少爷，《花凋》中的川嫦的父亲郑先生。这种无才无力改变现实，又有怨有气面对现实的人，在当时是很多的。靠祖上留下来的一点东西，窝在蜗牛壳里发愤到发霉，终于寂寂地化了灰。子女与父母性格不投也是常见的，然而父亲总是父亲，有一点共同的因子躺在血液里。
香港和加拿大的面包店都有当饭吃的大面包。白面包买的人不多，有些面包店根本不做。超市里最便宜的wonderbread（译注：一种白面包），白得欺霜胜雪，被室友称为垃圾食品。二十世纪八十年代后出国的人多起来，留学生写异国风物“几大怪”，就有黑面包比白面包贵。为健康故，流行的起码是浅棕色的全麦面包，或者是多谷面包（multigrain），缀着星星点点不知是什么的谷粒，好像是燕麦片。头脑简单的北美人们相信越“多谷”维生素越全，有些面包的粗纤维高得难以下咽。我第一次在实验室所在的医院咖啡座买三文治，一时好奇要了全场最黑的面包。结果一起吃饭的同事从头到尾被迫关切地看着我艰难咀嚼。吃完以后两太阳穴酸痛不堪。我说，这哪是给人吃的，根本是给马吃的。
自己吃过最好的大面包也是德国的，却不是张爱玲说的方角面包，而是大的扁圆形，里面有核桃和葡萄干。切片放久了也不干硬。虽然看着黑糊糊的，却入口香软。最沉重最干硬的是裸麦面包（rye），说是味同嚼蜡一点不过分，只比蜡多一点面团的酸味。吃不完的剩下的放在室温两星期，安若泰山，一点霉都不长。同期购置的橙子早变了绿色怪物。不禁问连霉都不生的面包，营养能好到哪里去？
北美的人都爱吃酸面包（sourdough），玉米、甜菜都可以做成sourdough。然而我不喜欢那股不清不楚的酸味。读硕第二年跟导师去加州开会，回程时他买了一大旅行袋的酸面包带回香港
