不装了,我是厨神我摊牌了-第381章

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　　所以这个时间，林旭在电视台录了一下甜皮鸭的做法，既然现在是日播，那就得把时间充分利用好。
　　卤鸭子的时候，林旭甚至还做了一道比较简单但挺好吃的炝拌羊血。
　　买回来的成品羊血切薄片，在加了食盐的开水中汆烫两分钟，既能去掉羊血的腥膻味儿，同时也能让羊血的口感更紧实嫩滑。
　　接着捞出来，放在垫着香菜段和黄瓜丝的盆里。
　　淋上食盐香醋老抽，放一点点绵白糖，最上面放一些蒜末，再放一些干辣椒段和一小撮花椒。
　　油烧热后在上面一呲，趁热盖上闷几分钟，把香辣味焖到羊血中。
　　时间到了拿开盖子，搅拌均匀就可以开吃了。
　　曾晓琪没想到羊血还能这么吃，作为主持人，她当仁不让的替大家尝了尝：
　　“好吃，麻麻辣辣的，口感还很嫩滑，真没想到羊血的口感这么好，今天真是开了眼界。”
　　吃完一块儿，她对着摄像机说道：
　　“冬季来临，要适当对肺部进行清理，中式餐饮普遍认为吃血可以清肺，还能有效补铁，所以大家可以动手做一下试试……好，本期《食味人间》到此结束，感谢大家的观看，也感谢林记美食的林老板来到我们的摄制组，咱们下期见。”
　　结束后，节目组顾问耿立山立马过来，拿着筷子夹起一块羊血尝了尝，随即冲林旭竖起了大拇指：
　　“林小友做的炝拌羊血还真挺不错的，可惜没有酒，不然高低得跟你喝两杯。”
　　林旭说道：
　　“喝酒可以，但可千万别给我送字儿了。”
　　之前的天下第一鸡和天下第一鸭虽然让人难堪，但能看出是书法家和忘年交开的一个小玩笑。
　　但回头要是写一副天下第一血，那可真就闹乐子了。
　　一血这个词太有歧义，所以千万不能让这位老顽童写出来。
　　耿立山摆了摆手：
　　“放心，我有分寸，这会儿鸭子还没卤好吧？要不再拍一道菜？”
　　林旭觉得也行，不过时间太短，蒸、炖、煮之类的菜品都没法做，只能做煎炒类的。
　　而煎炒的话……
　　他看了看老黄今天送来的食材，选了几条小黄鱼，做了道干煎小黄鱼。
　　这道菜录好，鸭子也已经卤好。
　　节目中便继续拍摄甜皮鸭。
　　等甜皮鸭做好，秋梨膏也已经熬好，过滤出渣后，开始熬梨汁。
　　今天用了十几斤雪梨制作。
　　曾晓琪原本觉得能熬几斤呢，但最后发现熬好的秋梨膏只有两玻璃罐，其中一罐还有些不满，顿时有些失望。
　　“燕姐买的三千斤雪梨应该很快就到了，到时候你想要秋梨膏还不简单啊。”
　　曾晓琪用嗓子比较多，偏偏又控制不住吃辣，所以对秋梨膏这种美食很上心，得到许诺，这才放下心来。
　　她挖了一勺送进嘴里尝了尝，瞪大了眼睛：
　　“这样用勺子擓着吃的感觉也太好了吧？又甜又过瘾，感觉……”
　　还没说完，林旭便说道：
　　“这一勺比一碗米饭的热量都高。”
　　曾晓琪：“……”
　　那我还是别吃了。
　　在大家都暗戳戳减肥的时候，咱虽然可能瘦不下来，但也不能再胖下去啊。
　　录完秋梨膏，饭点儿已经过了。
　　好在食堂剩下不少吃的，大家将甜皮鸭带过去，配上之前做的几道菜，美美的吃了顿午饭。
　　午饭过后，齐思明戴上头盔，骑着他那台杜卡迪离开了电视台。
　　林旭刚准备开车走，突然接到沈佳悦打来的电话：
　　“旭宝你啥时候回来呀？刚刚燕宝很可恶的给我发了段吃炸鸡的视频，馋死我了，我也想吃炸鸡。”
　　“燕姐今天没去店里吃饭？”
　　“没，她跟着去录探店了，在前门那边买了炸鸡，酥酥脆脆的，听得我都馋了。”
　　一听这话，林旭说道：
　　“行行行，等会儿我回去就给你做，不过炸鸡就算了，咱以前不是吃过师兄做的香酥鸡嘛，我给你做一道锅烧肘子吧，比炸鸡还好吃。”
　　“锅烧肘子？有炸鸡酥吗？”
　　沈佳悦不关心好不好吃，只想在酥脆方面压过燕宝宝。
　　“比炸鸡酥得多，绝对不会让你失望。”
　　“那好，那你赶紧回来做呀，我上午拍了段和墩墩玩雪的VLOG，已经上传了，你别忘了三连哟。”
　　“好的，没问题！”
　　挂断电话，林旭驱车驶出电视台大门，回店里准备做锅烧肘子。
　　作为济南三肘，锅烧肘子既没有水晶肘子那么好的卖相，也没有冰糖肘子那么高的名气，但这道菜，是实实在在的宴席菜。
　　而且还是当初无愧的主菜，在宴席上的地位，比另外两个肘子要高一截。
　　但高地位带来的就是繁琐的制作过程。
　　这道菜想要好吃，需要经过焯、卤、蒸、炸等烹饪步骤，整道菜下来，没五个小时别想吃到嘴里。
　　而且最后出锅，最好在十分钟之内开吃，一旦时间长了，就会失去这道菜外酥里嫩满嘴油的精髓。
　　烹饪一道，高端的食材简单做，普通的食材复杂做。
　　肘子这种食材不算高端，而且随处可以买到，所以厨师们把这道食材玩出了花来。
　　不管是燕京地区和东北地区的酱肘子，还是晋省的虎皮肘子、川渝的姜汁肘子，两湖地区的剁椒肘子、两广的红煨肘子、东南地区的红烧蹄髈等等，都把肘子的做法开发到了极致。
　　今天林旭准备试试正统的鲁菜做法。
　　回到店里。
　　他来到厨房，看着车仔问道：
　　“今天有新鲜肘子吗？”
　　“有的，都烧过皮处理好了，老板你准备做菜吗？”
　　“对，做一道锅烧肘子。”
　　原本林旭打算弄一个肘子做一下，让沈宝宝过过瘾算了，但一想晚饭时人应该不少，老丈人还会过来吃鞑靼牛肉，所以还是做多点吧。
　　他将车仔准备好的八只肘子全拿了过来。
　　这些肘子都是前肘，肉多骨头少，每个大概两三斤左右。
　　肘子的外皮已经用喷灯细细燎了一遍，毛茬啥的全烧得干干净净，林旭直接放锅里开始焯水。
　　说是焯水，其实是把肘子煮到断生。
　　焯水前，用菜刀竖着把肘子切开，一直切到底，让骨头露出来。
　　这既能让肘子容易煮透，同时也方便肘子中的血水被煮出来。
　　所有肘子全都改刀后，冷水下锅，锅里放入一把花椒，几块葱姜，一大勺黄酒。
　　大火烧开，撇去浮沫再煮二十分钟。
　　趁着煮肘子的功夫，林旭简单熬了个卤汤。
　　高汤里加入糖色、食盐、冰糖、炒香的干黄酱和甜面酱，再放入和酱大骨类似的卤料包，准备好就开始熬煮，这样肘子焯透之后，卤汤的香味也刚好能出来。
　　等肘子煮到用筷子一插没有血水冒出，就用漏勺捞出来，用热水冲洗一下，随即放入烧开的卤汤中。
　　全放进去，大火煮开再调成小火，卤制两个小时。
　　用卤制的方式让肘子先彻底入味，这样肘子吃起来才会美味可口。
　　要是这一步做得不到位，将会直接影响最终呈现的味道和口感。
　　趁着卤制时，林旭做了其它菜品，又去跟一些来吃饭的老顾客打了招呼。
　　正忙着，钱大妈和王大娘找了过来。
　　自从上次帮忙宣传了烧鸡，顺便给王自强和杨林找了个住房后，这两位大妈俨然把自己当成了林记自己人。
　　没事的时候就帮着宣传。
　　不过今天，两人上楼后脸色有点不太好。
　　“小林，平时大妈对你咋样？”
　　林旭给两位大妈端来了茶水，笑着说道：
　　“对我超级好，怎么了这是？”
　　钱大妈哼了一声：
　　“既然你也知道对你好，那为什么做了秋梨膏没我们的份儿？怕我们买不起吗？”
　　王大娘在一旁说道：
　　“你可不知道，自从昨儿老于拿到你送的秋梨膏，那叫一个嘚瑟，见到人就拿出瓶子让大家看，还故意把水喝得滋滋响，我们问从哪来的死活不说，还是老孙头套话才问出来，原来是你给熬的……都是老邻居，厚此薄彼可不对了啊小林！”
　　林旭哭笑不得的看着两位老人。
　　真没想到一罐秋梨膏居然还能引出这种变故。
　　而且老孙头居然还用审犯人的方式套于大爷的话，至于这样吗？
　　他笑着说道：
　　“您两位放心，马上就会来三千斤雪梨，来了我就做，到时候人人有份，要还不够，那我直接承包个冷库，把里面所有的雪梨都买下来。”
　　这会儿正好舒云从三楼下来，冲两位老人说道：
　　“昨天的秋梨膏一共就做了七罐，于大爷那一罐是买雪梨时少一半钱提前预定的，剩下的给了悦悦的奶奶姥姥以及立山先生他们，连老板的岳父岳母都没分到……真是不好意思，是我们做太少了。”
　　遇到这种热心肠的顾客，自然得哄着。
　　钱大妈一听顿时笑逐颜开：
　　“原来是这样，都怪老于，被他气糊涂了都……这样吧，我先给一千块钱，预定五罐，省得这一轮又被抢空。”
　　王大妈一听也要掏钱：
　　“那我也买五罐，云丫头，你可记好了，我俩给钱早，可别忘了，还等着气老于呢。”
　　舒云搀扶着她说道：
　　“放心放心，等做好了我谁也不告诉，先通知您两位。”
　　“云丫头说话就是好听，我家那闺女要是有云丫头一半省心就好喽。”
　　送走两位老人，林旭继续忙了起来。
　　两小时很快过去，他将灶上的火关掉，又让肘子浸泡了半小时。
　　接着将锅里的肘子一只只捞出来，去掉已经摇摇欲坠的大骨头，接着把肘子改刀。
　　肉厚的地方切一下，薄的地方垫起来，争取让肘子肉变成五花肉那种厚薄均匀同时猪皮完全展开的造型。
　　改刀完毕，把肘子肉皮朝下放在盘子里，表面撒上葱姜，送进蒸柜里开始蒸制。
　　经过蒸制，肘子肥肉中的油脂会渗透出来，卤味会渗透得更加彻底。
　　最重要的是，经过蒸制，肘子会彻底软烂。
　　这种肘子再裹上面糊进行炸制，味道会变得超级棒。
　　他在厨房忙活时，迫不及待想炫耀一波的沈佳悦在网上找到一张锅烧肘子的图片发在了朋友圈：
　　“美女可以受委屈，但某些人不许抢我的锅烧肘子！”
　　陈燕原本想嘲讽一波的，然而一看锅烧肘子的卖相，便立马调转了画风：
　　“放心悦悦，有姐在，谁也抢不走你的锅烧肘子！”
　　沈佳悦回了个流汗的表情：
　　“燕宝，有没有一种可能，这话其实是对你说的？”
　　“哈，悦悦你又调皮了啊。对了，我刚刚在网上给你买了双靴子，挺适合你的气质，要不回头你试试？”
　　哈哈哈哈，果然在觊觎我的锅烧肘子。
　　不过看在你这么殷勤的份上，那我就施舍你一口吧！
　　沈佳悦回复道：
　　“谢谢燕宝！”
　　“客气啥，咱姐妹俩这么深厚的姐妹情谊，用不着说谢谢……”


第四百三十五章　沈国富：这就是快乐加倍的感觉吗？爱了爱了！
　　锅里的肘子蒸了一个多小时。
　　等取出时，盘底满是泛着油花的汤汁，这些都是蒸出来的。
　　把肘子上的葱姜小心挑去，接着把盘子里的汤汁小心滗出来。
　　这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。
　　“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”
　　魏乾是山东人，对这道菜很是了解。
　　车仔好奇的问道：
　　“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”
　　魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。
　　他对车仔说道：
　　“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”
　　做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。
　　没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。
　　只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。
　　这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
　　尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。
　　林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
　　其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。
　　因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。
　　这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。
　　面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
　　说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。
　　用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。
　　这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。
　　香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。
　　就不用在面糊中放小葱了。
　　面糊调好不能立即使用，得松弛一下，这样炸出来口感才更加香酥。
　　趁着这个功夫，将油锅放在灶上，大火烧热。
　　拿一个盘子，盘底铺满面糊，端着肘子小心的凑到铺满面糊的盘子上，间隔大概两三厘米，倾斜盘口，把肘子慢慢推下去，让肘子带皮的一面稳稳落在面糊上。
　　接着，把调好的面糊均匀铺在肘子肉的一面。
　　面糊要铺均匀，不能有肉露出来，这样炸出来的肘子才有外酥里嫩的口感。
　　要是有破口的地方，很容易把热油灌进去，到时候别说酥了，甚至有可能吃一嘴油脂。
　　面糊把肘子完全包裹起来时，锅里的油温也差不多有五六成热了。
　　林旭端着满是面糊的肘子来到锅边，用手推着肘子，慢慢滑到油锅里。
　　刚下去的时候不用管，让热油先把面糊炸定型，否则面糊很容易脱落下来。
　　这会儿也差不多到晚饭的时间了，沈国富一家和曾晓琪、崔清远等人正坐在外面，一边吃着今天新做的糖炒栗子，一边等着开饭。
　　锅烧肘子的香味从厨房飘出时，沈国富抽了抽鼻子：
　　“嚯，这香味可够浓的啊，小旭又在做什么好吃的？”
　　他知道今天有锅烧肘子，因为闺女在朋友圈说过了。
　　但说归说，这会儿还得假装不知道这回事，否则容易挨韩主任收拾。
　　毕竟他今天是打着吃鞑靼牛肉的旗号来店里的，要是这会儿张口闭口都是锅烧肘子，显得目的太不单纯了。
　　韩淑珍白了他一眼：
　　“我不信你没看闺女的朋友圈。”
　　沈国富依然还在演：
　　“什么？闺女发朋友圈了？发的什么？我看看……”
　　“行了老沈，别装了，想吃就吃，但不能多吃。”
　　一听这话，沈老板当即喜笑颜开：
　　“我就是好久没吃过锅烧肘子了，尝两口就行，不会多吃的。”
　　沈佳悦眨了眨眼：
　　“老爸你暴露了……我妈刚刚挖了个坑，故意没说锅烧肘子这四个字，没想到你直接跳了进去……唉，我没考上清华，大概是跟遗传有关吧？”
　　沈国富眨了眨眼，发现自己每次碰到吃的就大脑短路。
　　他脑子飞速旋转，在韩主任张口前先说话了：
　　“我知道是坑，但这坑可是你妈挖的，再深我也得跳，就像当年我见到你妈就认定她是我一生所爱一样。”
　　说完他四�