不装了,我是厨神我摊牌了-第377章

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　　炒酱料要有耐心，得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来，这样的酱料用着才好。
　　锅里的酱料刚倒进去比较稀，炒大概十分钟就会变得粘稠起来。
　　再炒一会儿，粘稠的酱料会再次变稀，这是酱料受热时间过长，内部的水分再次渗出造成的。
　　酱料中的怪味和异味，也是这些水分在起作用。
　　等酱料再次变得粘稠，同时水油分离后，这些酱才算是炒好。
　　把锅里炒好的酱料倒进盆里，接着开始准备卤料。
　　酱大骨这道美味的来源主要是酱料，卤料用的不多，但也不能没有。
　　林旭拿着一个不锈钢盆，往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角，一小碗小茴香、一小碗花椒，一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白芷、一把丁香，五朵陈皮。
　　一百二十斤大骨头，用的料相当惊人。
　　不过做出来的大骨头，味道也非常诱人。
　　而且卤汤可以重复利用，林旭打算看看这次大骨头的效果，要是可以，那就趁着天冷在店里上大骨头锅，让顾客们也感受一下捧着肉吃的快乐。
　　虽然现在一直提倡健康饮食，提倡少荤多素。
　　但吃肉的快乐，永远是其它美食无法给予的，尤其是这种大骨头，捧着骨头大口啃，能完全把骨子里的野性释放出来。
　　取一个盆，里面加入温水，接着将这些干料全都倒进去浸泡。
　　用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来，同时还能洗掉香料表面的灰尘。
　　浸泡十来分钟后，捞出来，分别装进几个料包中。
　　有了酱料和卤料，就可以开始做酱大骨了。
　　自热汤锅的锅底垫上篦子，摆上厚厚一层葱姜，然后将大骨头一块块叠压着放进锅里，放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。
　　放好骨头，差不多也大半桶了。
　　清水和猪骨高汤按照2：1的比例把汤桶里的水加到八分满，开火。
　　做酱大骨的时候，只要把骨头泡透，是不需要额外焯水的，水开了撇去浮沫就行。
　　要是焯水的话，那等会儿还得用热水清洗，清洗过后再下入烧开的卤汤中，很麻烦，而且完全没必要。
　　为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃，就因为他们没焯水。
　　不焯水，就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗，那样大骨头的瘦肉也是软嫩的，而不是被冷水激得发干发柴的口感。
　　有一说一，不管大骨头还是肉，煮出来的血沫并不算是杂质，只是不溶于水的血红蛋白而已。
　　严格来说也是肉的一部分。
　　没多久，汤桶煮开，林旭撇去浮沫。
　　等汤彻底变清澈，将准备好的酱料倒进锅里，再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐，半小碗各种鸡精味精。
　　最后再来一小盆糖色。
　　全都倒进去，拿一个篦子放进锅里，再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着，让肉完全浸没在卤汤中。
　　大火再次煮开后调成小火，让锅里的汤保持微微沸腾的状态。
　　“老板，这些大骨头要卤多久啊？”
　　车仔认真看着，准备记录时间。
　　林旭看了看，这会儿是早上八点，他说道：
　　“九点半关火，然后继续浸泡，到十点半再往外捞。”
　　十点半只是员工开始吃，等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等，都会来吃。
　　事实上，来得越晚的人，吃到的大骨头越美味。
　　因为这些骨头，越浸泡越入味，口感也更加软烂。
　　到时候不光可以啃骨头，还能吃骨髓，想想就让人馋得慌。
　　大骨头炖上后，林旭准备出来喘口气，才发现曾晓琪正捧着一个硕大的雪梨啃着：
　　“这梨真好吃，听车仔说，要做秋梨膏吗？”
　　林旭点了点头：
　　“有什么想法吗？”
　　“刚刚我搜了一下，秋梨膏的做法不是很难，你能不能去电视台录制一下，天冷了，京城的冬天又是出了名的干燥，我想让观众们掌握一门润肺的小技巧。”
　　曾主任现在一心想干掉燕京卫视，不仅让旅游频道明目张胆的插手社会新闻，甚至连这种生活小妙招也打算一网打尽。
　　野心很足。
　　林旭想了想说道：
　　“行啊，不过不是我做，回头我把燕京饭店的齐思明带过去吧，他擅长做各种面点，就用秋梨膏打一下知名度。”
　　“行，你看着安排吧，只要能提高收视率就行。”
　　正说着，陈燕也蹬蹬蹬来到楼上：
　　“羊肉炕饼呢？你老婆也太没公德心了吧，一大早就放毒，本来还想睡个回笼觉呢，这下可好，一闭眼全是羊肉炕饼。”
　　燕姐这嘴也太馋了吧？
　　林旭说道：
　　“没了，今天就和了没多少面，原本还剩了一半准备带到店里，结果岳父岳母去串门，我就全做了。”
　　陈燕撇了撇嘴：
　　“我就应该直接杀到你家去……今儿中午不少要吃大骨头吗？我得多吃几块报仇。”
　　“大骨头已经炖上了，我等会儿准备做点秋梨膏，下午去南三环给奶奶打扫院子里的积雪，正好带过去，奶奶喉咙不舒服时可以喝点。”
　　一听有秋梨膏，正愤愤不平的陈燕顿时来了精神：
　　“诶，这个好，我也喜欢用秋梨膏冲水喝，妹夫你多做点啊，既然我姥姥有，那我奶奶也得有……”
　　冬天对老年人来说是一道坎儿。
　　所以每个人都希望自家老人能过个舒舒服服的冬天。
　　林旭想了想觉得未来几天不算忙，便说道：
　　“等会儿我看看能做多少吧，不够了就下一批，反正最近这几天会铆足劲儿做秋梨膏，争取每个人都能分一小罐。”
　　虽然是小罐，但这玩意儿毕竟是冲水喝的，一次一小勺就行。
　　所以一小罐就能喝好久。
　　陈燕一听说道：
　　“孝敬长辈，不能让你出钱又出力，这样吧，梨我来买，你只负责做就行……先买两千斤咋样？不够的话我再加一千斤。”
　　虽然陈总平时风风火火二了吧唧的，但遇到事儿，大姐头的气场还是很强的。
　　比如现在，二话不说就把梨给包圆了。
　　这么多梨，纯手工制作就有点不现实了……林旭想了想说道：
　　“买三千斤吧，到时候直接去自强生煎的生产车间，用里面的专业设备制作，快的话，估计半天就行。”
　　所谓的秋梨膏其实就是把梨汁熬成糖浆。
　　难度不大，但挺繁琐。
　　用这种办法可以制作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、红薯糖等各种含糖类的水果和植物根茎，做出来的味道还都不错。
　　市面上所有的果糖以及蔗糖，几乎都是用这种办法做出来的。
　　林旭打算先手工熬点尝尝味道。
　　把配方找准，这样回头用工业设备熬制时，才有所把握。
　　想到这里，他走进厨房，准备开始熬制！
　　而另一边，沈家三口穿着厚厚的棉衣，抱着墩墩来到天台上，开始堆砌憧憬已久的雪人……


第四百三十一章　高情商：我犯了所有吃货都会犯的错！低情商：胖了！
　　“老妈比较重要，负责雪人脑袋，我和老爸负责雪人身体，墩墩负责居中调度指挥！”
　　沈佳悦戴上手套，给大家做了分工。
　　然而她和沈国富正将天台上的雪滚成大雪球的时候，才发现韩淑珍把雪人脑袋做成了一个巨型糖三角的造型。
　　果然……
　　老妈只负责动嘴比较合适。
　　人家都是内事不决喊老妈，自家却完全相反。
　　沈佳悦无奈的说道：
　　“老妈，还是我来吧，你这种从小娇生惯养长大又被我爸宠坏的人，是不适合动手的。”
　　韩淑珍一听就不乐意了：
　　“主要是场地太小，要是换成医学院操场那种大地方，看我不给你滚出个圆圆的雪人脑袋。”
　　沈佳悦：“……”
　　您还打算去医学院丢人呐？
　　她说道：
　　“放下我来吧，要不是答应墩墩了，我才不会这么积极呢。”
　　韩淑珍也觉得自己滚的这个雪人脑袋不太好，一听闺女要主动帮自己收拾残局，就没客气，她起身捶了捶腰，没话找话的问道：
　　“悦悦，天台上这一圈花池准备种什么啊？要不要我给你们种点花？”
　　“我婆婆说回头给我们种菜呢，种点茄子辣椒西红柿啥的，她计算过了，全种的话，每天能收不少菜。”
　　种菜？
　　韩淑珍原本想说别闹了，但看了看这面积巨大的天台，除了在上面做烧烤之外，种菜还真是不错的选择。
　　耕种是刻在每个国人骨子里的情结。
　　不管农村的田间地头河堤内外，还是别墅前后的绿地花园和池塘小溪，都有种菜的人的身影。
　　哪怕逼仄的楼房中呢，冬天的阳台上种一些蒜苗、窗台的花盆中埋一棵白菜根，也都是常有的事情。
　　楼上的天台四周已经全做成了花池，土壤什么的也都不错，确实挺合适种菜的。
　　韩淑珍环视一周，想象一下夏天来临上面各种青菜郁郁葱葱的样子，突然有些期待起来：
　　“那回头我们可就不买菜了，天天过来摘菜。”
　　“没问题，绝对比市场上的菜好吃。”
　　娘俩憧憬吃自种菜的时候，林记美食的厨房中，林旭正在跟几个帮厨一道用盐搓洗着一个个的雪梨。
　　颗粒均匀的食盐有着很好的去污能力。
　　特别是这种表面有可能带着果胶的水果，单用清水的话很难洗净。
　　而用洗涤剂之类的，总觉得会有味道。
　　所以食盐就成了最佳选择。
　　拿一个雪梨在手中，捧着一把食盐捂上快速揉搓，让食盐的略显粗糙的颗粒将雪梨表面的杂质、果胶等成分清洗干净。
　　接着再放进清水中，进一步淘洗。
　　盆里那些变得脏兮兮的食盐也不用扔掉，直接倒进热水中把盐搅拌融化，用滤纸过滤两遍，就成了干净透彻的盐水。
　　不管做卤汤还是做泡菜，都能继续使用。
　　所有雪梨都洗干净，用菜刀开始去核。
　　把雪梨切成四瓣，再用菜刀快速将果核剔出来，一个雪梨就这么切好了。
　　去核的梨不用再改刀，直接放进大号的和面机中，利用机器里面的和面刀，将雪梨打碎就行了。
　　做秋梨膏需要把切碎的雪梨进行熬制，煮透之后再捞出来进行过滤，而过滤出来的汁水，才能做出秋梨膏。
　　既然过滤，那么雪梨不管是切碎还是用搅拌机打碎都没有区别，相对来说，打碎的出汁率还更高呢。
　　在大型饭店里，需要把大量食材打碎时一般不会用搅拌机或者料理机，而是会选用容量更大的和面机。
　　刀头更大，搅打的食材更多，效率也更好。
　　打碎的雪梨直接倒进之前做酸梅汤用的大号汤桶中，接着开始打下一锅。
　　一百斤雪梨，哪怕去掉果核也会剩下不少，用和面机足足搅打了好几锅，才算把雪梨搅打完毕。
　　把所有雪梨全都倒进汤桶中，就该往里面放药材了。
　　做秋梨膏时，往里面放一些止咳平喘清热化痰的药材，这样秋梨膏润肺止咳的效果才更好。
　　林旭拿来了罗汉果、甘草、干百合、红枣、枇杷叶、川贝、蜂蜜等食材和药材。
　　把罗汉果掰碎，甘草干百合改刀，红枣去核，然后和枇杷叶以及大概三四斤的蜂蜜一块儿放进汤桶中。
　　至于川贝，因为药效挥发太快的缘故，只能最后放。
　　放早了的话，会完全没有效果。
　　药材全都放进汤桶里，林旭又往里面放了几片生姜，这能有效祛除秋梨膏中的寒性。
　　但生姜属于热性，不能放多。
　　不然别说止咳了，甚至还有可能起到反作用。
　　全都放好，盖上汤桶的盖子，大火熬制。
　　这一步大概需要熬一小时，才能把所有药材的药性熬出来。
　　忙完这些，林旭来到外面，发现窦雯静和耿乐乐也来了，这会儿正跟陈燕和曾晓琪凑在一起憧憬中午的大骨头呢。
　　见林旭出来，耿乐乐兴奋的问道：
　　“旭哥，大骨头好了吗？”
　　“你要是喜欢吃三成熟的，这会儿就可以开吃了。”
　　小蘑菇头一听，顿时甩了甩脑袋：
　　“那我还是垫巴点东西吧，今早连饭都没吃，就想多啃两块大骨头呢，没想到真得到中午才能吃。”
　　店里的早餐还有，车仔给她端了一碗酸辣汤和两个肉卷。
　　耿乐乐一边吃一边问道：
　　“悦姐怎么没来啊？”
　　“在楼顶给墩墩堆雪人呢，我岳父岳母也在那。”
　　堆雪人？
　　几个无所事事的人一听，当即来了兴趣：
　　“那咱们也去吧？”
　　“好啊好啊！”
　　“乐乐你赶紧把汤喝了，拿着肉卷路上吃，不然我们可不等你啊。”
　　耿乐乐一听，将碗里的酸辣汤三两口喝下去，随即把两个肉卷往饭盒里一装，便跟着几个童心未泯的大姐姐一块儿下楼了。
　　林旭歇了一会儿，回厨房继续开始忙活。
　　一小时后，林旭将灶上的火关掉，打开汤桶的盖子。
　　一股好闻的雪梨味儿就从里面飘了出来。
　　开始熬的时候，汤桶里全是雪梨糊糊，而现在水分明显多了，色泽也变成了深褐色。
　　这会儿温度太高，没法过滤，否则容易把手烫伤。
　　得先从汤桶中倒出来，晾到不怎么烫手时再过滤，这样过滤效果才更好。
　　林旭将这些雪梨汤倒进两个大号不锈钢盆里，放在冷库门口，加速雪梨的冷却。
　　这会儿大骨头也已经差不多好了，关火，继续浸泡。
　　等盆里的雪梨汤不再烫手时，林旭拿来一块超大的过滤布，开始过滤。
　　把过滤布放在一个空盆中，四边高出盆的边沿。
　　接着用水瓢舀着雪梨汤往里面倒，约莫盆里要满时，提起四个角，让里面的汤汁过滤出来。
　　剩下的残渣也不要扔，放进榨汁机中，把里面的水分尽可能的榨出来。
　　在一旁帮忙的车仔问道：
　　“榨干的残渣就没用了吧？”
　　马志强嘟囔一声：
　　“对咱来说没啥用了，但对于有些人来说，还是很有用的。”
　　“什么人？”
　　“对花农来说，这是顶好的肥料；对爱钓鱼的人来说，这是最顶级的窝料；对于……”
　　他还没说完，林旭便说道：
　　“找个袋子装起来吧，今天我走的时候带回去，我家楼顶有花池，准备趁着现在有雪埋进去，明年种菜涨势肯定好。”
　　今天这些料渣不算多。
　　不过等燕姐那三千斤雪梨到了后，估计整个天台的花池都能施一遍肥料。
　　这种料渣要是其它季节用来种花种菜，其实并不好，因为这种甜味残渣容易招虫子。
　　但冬天就没事了，往土里一埋，等来年开春，已经全都发酵成了养分。
　　所有的料汁全都过滤出来，居然足足一大盆。
　　林旭舀了一碗尝了尝，甜丝丝的，略带一丝药味，有种喝凉茶的感觉。
　　拿来一口最大号的汤锅，把这些过滤出来的汤汁倒进去，接下来就是漫长的熬煮了。
　　十点多的时候，谢保民开着车，带着全家老小以及大春两口子来到了店里。
　　他们刚走到楼上，陈跃进两口子、任崇墨两口子、崔清远、耿立山一家、沈佳悦的舅舅一家以及强哥潘达粤利粤米岚等人也都来了。
　　下雪的周末，来一顿美味的酱大骨，绝对是一桩让人无法拒绝的美事。
　　宴会厅上午没人，服务员直接领着大家去楼上喝茶聊天。
　　没多久，在林家堆雪人那帮人也到了。
　　沈国富还去南三环把沈老太太接了过来。
　　等人到齐，开始吃饭。
　　这会儿酱大�