新饮食习惯-第6章
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科克维克和帕万认为脂肪激活物质也是一种激素。但是，他们关于这种物质的发现一直未受到科学家们的关注。但我相信今后会有更多的人来研究这一问题。我本人也在努力，新近成立的罗伯特·阿特金斯博士基金会将资助与此有关的研究工作。
现在，认我们来看看其他一些支持脂肪燃烧理论的研究。奥克兰海军医院的弗里德里克·贝诺依及其助手们对科克维克和帕万的研究很感兴趣，因此决定比较一下1000卡路里、10克碳水化合物的高脂饮食与斋戒的异同。他们的试验对象是体重在230－290磅之间的7名男性，并用最先进的体内物质检测技术对他们进行跟踪检查。10天之后，坚持斋戒者平均减掉21磅，但大多数是肌肉组织，只有7。5磅是脂肪；而那些坚持低碳水化合物饮食的试验者减掉14。5磅，其中14磅全是脂肪。这一结果值得人们深思。吃低碳水化合物、高脂肪饮食的人，比不吃东西的人燃烧脂肪的速度几乎要快一倍。
新饮食习惯第三部分有没有代谢优势？（2）
贝诺依的另一个令人激动的发现是，燃烧脂肪的方法使试验者体内的钾保持了正常的水平，而那些坚持斋戒的试验者则出现体内的钾大量流失。（钾流失可引起心律失常，严重时可以致命。）
如果你还有点怀疑，请再来听听下面的内容。夏洛特·杨是康奈尔大学的营养学教授，他把一批年轻的肥胖者分成三组，吃不同的饮食。这些人每天摄入的热量均为1800卡，但每个组摄入的碳水化合物的量有所不同，分别为30克、60克和104克。9周之后，杨和她的同事对三组人体内的脂肪进行了检测。每天摄入104克碳水化合物的一组平均每周体重减轻2。73磅，其中2磅多一点是脂肪；每天摄入60克碳水化合物的一组平均每周体重减轻3磅，其中近2。5磅是脂肪。
每天摄入30克碳水化合物的一组平均每周减轻体重3。73磅，而且减掉的几乎全是脂肪。这些结果有力地说明了代谢优势对减肥者来说具有无比的好处。
很多人试过低脂饮食来减肥，但大多数低脂饮食计划中的碳水化合物含量达60％或更多。而杨博士的方法最多只允许35％的碳水化合物。她发现摄入的碳水化合物越多，减掉的脂肪就越少。我在治疗数以千计的肥胖患者的过程中也看到了这一点。实际上，真正研究过控制碳水化合物营养饮食法的科学家都赞同这样的结论，那就是摄入的碳水化合物越多，减掉的脂肪就越少。而这或许就是你一直努力减肥却毫无成效的主要原因之一。
还有一些人的研究也证明了这一点。例如，维尔茨堡大学的乌尔里奇·拉巴斯和他的同事曾对55名住院病人进行了五周的研究，同样得出了控制碳水化合物的饮食法具有代谢优势的结论。他们把病人分成两组，每天都摄入1000卡的热量，但一组吃低碳水化合物饮食，另一组吃低脂饮食，结果前一组比后一组平均多减掉9。24磅的体重。此外，他们还对病人进行了严格的水平衡观测，发现前一组多减掉的体重之中水分的比例非常小。这一规律在其他一些试验中也得到了证实，即使卡路里的摄入量超过1000卡时也是如此。
从实践中看代谢优势
我们在第三章中提到过一个名叫哈里·克隆伯格的肥胖者，他依靠一种允许吃高营养、高热量食物的减肥计划而在三个月之内减掉了50磅。现在，或许你明白了他是如何成功的。而在此前的三年中，尽管他坚持低脂的平衡饮食，他的体重增加了70磅。这是对代谢优势的一个最好的注解。
来看看哈里的食谱。坚持阿特金斯法时，他平均每天比坚持低脂饮食时仅仅少摄入200卡热量，但却从原来的平均每周增加0。5磅，变成了后来的平均每周减掉将近4磅。
这就是代谢优势在起作用。谁也无法否认这一点。
哈里·克隆伯格的两份食谱
开始坚持阿特金斯法之前的典型食谱
早餐 卡路里
丹麦干酪 308
咖啡（无咖啡因，加奶） 2
午餐
炸薯条（3。5盎司） 175
熏牛肉／腌牛肉（4盎司） 410
黑麦面包（2片） 140
椒盐卷饼（3盎司） 220
小吃
雀巢脆心巧克力条（1盎司） 138
橘子 71
晚餐
鲱鱼干（4盎司） 217
蔬菜（一盘卷心菜） 24
青菜番茄沙拉 80
黑麦饼干（4小块） 52
饮料 0
香草冰淇淋（1杯） 290
总热量 2127
采用阿特金斯法一天的典型食谱
早餐 热量
金枪鱼沙拉（1杯） 240
葡萄柚半个 41
无咖啡因咖啡（加奶） 2
午餐
烧鸡（白肉，6盎司） 280
青菜番茄沙拉 80
沙拉酱（1盎司） 170
晚餐
肋排（6盎司） 490
西葫芦汁（半杯） 19
青菜番茄沙拉 80
沙拉酱（1盎司） 170
矿泉水 0
小吃
杏仁（1盎司） 176
不含糖的凉拌卷心菜丝 174
半根黄瓜 8
总热量 1930
现在，该你自己得出结论了。想得到代谢优势吗？这绝对值得一试。祝你成功！
常见问题：
你为什么从来没有在科学杂志上发表过关于阿特金斯法种种好处的研究成果？
新饮食习惯第三部分有没有代谢优势？（3）
我是一个职业医生，而不是一个研究人员。作为一名医生，我对患者的健康负责，从不为了个人研究的目的而让患者参与试验。
但是，我采取了一系列重要的措施向全球同行介绍阿特金斯法的种种好处。我与大量一流的学术与研究机构合作，为医疗保健界的专业人士设计了一系列“持续医学教育”课程。这些课程中探讨了控制碳水化合物的营养饮食法的有关研究及其临床应用。
此外，罗伯特·阿特金斯博士基金会资助与控制碳水化合物营养饮食法有关的所有研究。该基金会的资金来源于阿特金斯营养品公司，这是我们进行食品和营养保健品生产和销售的公司。现在有很多人需要碳水化合物含量有限的食品，该公司正好满足了这种需要。我们的所有产品都符合阿特金斯法的营养要求。有趣的是，受我们的启发，其他一些食品公司也开始开发类似的新产品。
几点提示：
？ 需要控制的是碳水化合物，而不是卡路里。
？ 每天对碳水化合物摄入量要分散到三餐之中，以避免血糖突然升高。
新饮食习惯第三部分揭开碳水化合物的神秘面纱（1）
本章要点！
水果、蔬菜、谷类和淀粉类食品都含有碳水化合物。
一个人摄入的碳水化合物越多，他减掉的脂肪就越少。这就是低脂饮食减肥法失败的原因。
碳水化合物多种多样，并非只有一种。
血糖指数表明吃了某种食物之后葡萄糖进入血液的相对速度。
血糖指数低的蔬菜含糖量相对较小。
选择那些含碳水化合物少、血糖指数低、富含抗氧化剂的食物，这将帮助你减轻体重、增强体能并改善整体健康状况。
碳水化合物是一种主要的食物，包括所有的水果、蔬菜、谷类和淀粉类食品。如果你想终生坚持阿特金斯法，就必须了解一些准确的标准，以便决定到底应该怎样选择食品。别忘了，我要教你的是一种长期的健康的饮食之道，而不仅仅是一种减肥方法。
在坚持阿特金斯法的过程中，你将控制碳水化合物的摄入量，并且要偏重于某一类食品。这样做的原因之一便是食物中的碳水化合物并非完全相同。大多数碳水化合物能被人体吸引并转化为葡萄糖——营养学家将这一类称为可消化的碳水化合物。然而，一些碳水化合物在被人体消化吸收之后却不能转化成葡萄糖（例如甘油），另有一些碳水化合物则根本无法被人体消化吸收（比如纤维），因此最后被排出体外。后两种碳水化合物对人体的血糖水平没有什么影响。搞清楚不同的碳水化合物在人体内的不同变化，有助于你明智而正确地选择食物。
但是，你不必总是依靠食品标签。最近（2001年），美国食品和药物管理局拒绝了众多保健食品厂家提出的一项要求，即把不能消化吸收和不能参与新陈代谢的碳水化合物在包装上单独标明，以便糖尿病患者和其他患有葡萄糖／胰岛素紊乱者在知情的情况下做出有益健康的选择。我对这一决定不敢苟同，也不赞同所有的碳水化合物对人体的影响相同的理论。
纤维：碳水化合物的一种
食物中的纤维可用于缓解便秘，这早已广为人知。因此，当你开始按照阿特金斯法来改变饮食习惯之时，纤维是一个非常重要的考虑因素。
纤维到底是什么？简单地说，食物中的纤维就是植物细胞中不可消化的部分。尽管也是一种碳水化合物，但纤维不能转化成葡萄糖，因此也不会像其他碳水化合物那样提高人体的血糖水平。
实际上，纤维还会延缓葡萄糖进入血液中的速度，从而减少血糖猛升，避免刺激胰岛素的生成以及人体合成并储存脂肪。由于能延长食物在消化道中的停留时间，纤维有助于人较长时间保持饱腹感，能使人不容易感到饥饿。
此外，纤维还有以下功能：
？ 能帮助人体降低胆固醇。
？ 能吸收并排除有毒细菌。
？ 降低患憩室炎的可能性。
？ 加快胆汁的排出，避免出现胆结石。
？ 能扫除结肠中的有害细菌，增强人体免疫功能。
？ 使大便成形，易于排出。
补充纤维
富含纤维的食物包括蔬菜、坚果、种仁、水果、豆类以及未加工的天然谷类食品。在阿特金斯法的入门阶段，你将主要从蔬菜中得到纤维。
如何才能既享受纤维的好处，同时又避免吸收这些食物中的碳水化合物呢？答案是，专门补充纤维。我推荐你每天吃一大汤匙亚麻籽皮或亚麻籽粉，此外一定要选择无糖食品，还可吃一点儿麸皮。麸皮全是纤维，因此不会对你摄入的碳水化合物的量产生任何影响。亚麻籽皮可以冲水喝。麸皮可以与蔬菜一起吃，亚麻籽粉则可兑入混合饮料之中。
每天喝八杯或更多的水也是避免便秘的关键。纤维食品吃得多，必须多喝水。
请注意，纤维不易多吃，否则会影响人体对矿物质的吸收，还会引起肠胃胀气和大便干硬。如果你一向不怎么吃纤维，要逐渐增加，以给体内消化系统一个适应的过程。
血糖指数表——一个有用的工具
血糖指数表确实是一个非常有用的工具，从中可以查出吃过某种食物之后葡萄糖进入人体血液之中的速度。大多数血糖指数表，包括我将介绍的血糖指数表，将服用纯葡萄糖的指数定为100，其他食物的指数则从100递减。尽管这种指数表非常好用，但它并不显示食物中的碳水化合物的含量，因此血糖指数表必须与碳水化合物对照手册一起使用。另外，血糖指数表没有一个统一的标准版本，不同版本在数字上可能稍有差异，但食物的顺序大体相同。
对于控制碳水化合物摄入量的人来说，这种指数表的用处显而易见。它可以让你在吃东西之前知道这种食物将如何影响你的血糖水平及胰岛素水平。通过选择那些血糖指数低的食品，你可以保证代谢系统稳定、正常地运行，从而保证人体能量供应，并为长期的健康和防治疾病打下基础。阿特金斯法在减肥阶段所推荐的低碳水化合物食品中的大多数同时也是血糖指数低的食品。
你会发现，血糖指数表中的食物全部是碳水化合物食物。这是因为脂肪不会造成血糖升高，而蛋白质对血糖升高的影响非常有限。
新饮食习惯第三部分揭开碳水化合物的神秘面纱（2）
看一看这个指数表，你会觉得很有意思。炒土豆的指数非常高，这是因为淀粉会非常快地转化成血糖。胡萝卜的指数高也是因为这个原因。米饭、白面包和许多谷类食物（如麦片）的指数也很高，香蕉和意大利面条的指数属于中间偏高。
（对于那些已经达到终生保持阶段而且喜爱吃面条的人，我有一个小小的提示：在血糖指数表上，煮得时间短的面条血糖指数要低得多。其原因在于，煮得时间短使面条中淀粉长链
更加紧密地集中在一起，不易被人体内的消化酶分解，从而对血糖水平造成较小的影响。当然，最好的做法还是购买味道又好、碳水化合物含量又少的面条。）
血糖指数表
食物名称血糖指数
（葡萄糖=100）
烘烤食品
不加糖的苹果松饼 48
蓝莓松饼 59
麦麸松饼 60
玉米饼 49
硬面包圈 72
羊角面包 67
汉堡包 61
脆薄面包 70
皮塔饼 57
裸麦粗面包 41
蛋奶烘饼 76
白面包 70
全麦麦片 42
玉米片 84
葡萄干——坚果 67
牛奶什锦 66
