不装了,我是厨神我摊牌了-第554章

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　　黄馍馍不到拳头大，馒头形，表面完整光亮，黄澄澄的看着就让人想咬一口。
　　“妹夫，这是新做的点心吗？”
　　陈燕走过看，看着这些黄馍馍，忍不住拿起了一个。
　　林旭说道：
　　“新做的黄馍馍，你们都尝尝顺便帮我选出几种最好吃的口味，回头店里准备上新了。”
　　陈燕诧异的看着手中的点心。
　　想起上次和表妹包的黄馍馍，蒸好后歪七扭八四分五裂，跟开花馒头一样。
　　而这黄馍馍却精致得像是开了美颜，差距也太大了吧？
　　她拿着咬了一口，脸上的震惊变成了惊喜：
　　“玫瑰馅儿的？这感觉很不错啊。”
　　一听是玫瑰馅，曾晓琪停了下来：
　　“好吃吗燕宝宝？”
　　“超好吃，里面还有肥肉丁和一点点火腿丁，甜中带着一丝丝火腿的咸鲜，一下子让黄馍馍有了云腿月饼的感觉。”
　　曾晓琪起身过来，拿起另一个玫瑰馅黄馍馍尝了尝一口，顿时被这味道给吸引住。
　　玫瑰馅的黄馍馍就两个，小唯和小穗下手慢了，只能拿了别的。
　　耿立山放下茶杯笑呵呵的说道：
　　“刚沏上热茶，就有点心吃，真是一桩美事。”
　　他拿起一个红豆沙馅儿的黄馍馍尝了尝，觉得味道和口感都不错，尤其是炒过的红豆沙，不仅带着沙沙的口感，同时甜丝丝的，吃起来很过瘾。
　　很快，摄像师、灯光师、以及公司其他人，都过来品尝黄馍馍。
　　“我这个枣泥豆沙的好好吃！”
　　“黑芝麻的也很棒，好香，还流油呢。”
　　“哈，我吃的是奶黄流心的黄馍馍，感觉跟吃月饼一样。”
　　“我这个是芝麻花生的，吃起来颗粒感很足，嚼起来特别香。”
　　“我这个是芝士南瓜的，哈哈，看拉丝好长啊！”
　　“……”
　　各种馅料的黄馍馍，让每个人吃得都很开心。
　　林旭也跟着拿起一个尝了尝，然后看着齐思明问道：
　　“下午都拍什么？”
　　“先拍你的红烩牛肉，再拍一下芥末白肉和盐煎羊肉，要有时间就再拍一道点心，没时间就算了。”
　　拍摄不是每天都有的，基本上都是凑个大家都有时间的下午，过来集中拍一下。
　　毕竟不能因为拍视频就丢了本职工作，那样的话，就得不偿失了。
　　林旭对这安排挺满意的，他说道：
　　“行，那就这么着吧……食材都准备好了吗？”
　　“都弄好了，老黄午饭那会儿就全送来了，保证不会误事儿。”
　　“那吃完就拍！”
　　整整一下午，林旭都泡在公司，把红烩牛肉、芥末白肉、盐煎羊肉全都拍了个遍。
　　拍的时候特意交错着来的，比如做红烩牛肉时，刚把牛肉炖上就开始拍芥末白肉，拍完继续做红烩牛肉。
　　等放进砂锅里烩的时候，就开始拍盐煎羊肉的片头。
　　这么重叠着进行，能节省很多时间。
　　就是后期和摄影师有些麻烦，中间需要换储存卡，文件保存也得提前看好，免得把几道菜的视频素材混在一起。
　　三道菜拍摄完毕，看不到五点。
　　林旭说道：
　　“那就再拍一道点心吧，人家吃饭有餐后甜点，咱拍美食的，也得有这一项。”
　　一说到点心，大家就来劲了。
　　有让做黄馍馍的，有让做雪绵豆沙的，还有其它一些没在《人间风味》中拍摄过的点心，大家都想尝尝。
　　林旭没有答应下来，因为这些都不是短时间能做出来的美食。
　　他看着耿立山问道：
　　“立山先生有什么想吃的吗？”
　　耿立山想了想说道：
　　“我觉得做姜汁排叉吧，这可是我记忆中非常重要的一款点心，过去想吃都吃不着，花钱都买不到，只能等隆福寺小吃节才能买到姜汁排叉，而且还得早去，否则根本抢不到。”
　　姜汁排叉？
　　这不就是前两天获得的姜丝排叉吗？
　　排叉是京城这边比较常见的面点小吃。
　　把面和得硬硬的，刚能揉成面团那种，经过三揉三饧，再擀成薄片，切成宽条，中间改三刀，再让一头从中间的刀口中穿过去。
　　下油锅炸制，炸透了捞出来，就是排叉。
　　排叉是咸的，口感很酥，跟中原地区的蕉叶、天津地区的薄脆很相似，吃的就是那股子酥劲儿。
　　而姜汁排叉，或者叫姜丝排叉，则是一种姜糖味儿的小点心。
　　跟普通的排叉相比，姜汁排叉个头小，很精致，炸透了就捞出来，不能上色，捞出来略一控油就得放进用姜汁熬好的糖浆中过一下。
　　过完捞出来盛在筐里，让多余的糖浆滴落下来，然后就可以吃了。
　　整个过程比较繁琐，而且必须现做现吃，所以哪怕是现在，姜汁排叉在京城也属于高档点心。
　　邱振华冲耿立山竖起大拇指：
　　“还是您会点，这可是一道考验白案功夫的点心。”
　　姜汁排叉考验的不是厨师和面擀面的功夫，也不是改刀做造型的手艺，而是挂糖的时机，这个是非常重要的。
　　挂早了，排叉刚炸出来，上面都是油，根本挂不上糖浆。
　　挂晚了，糖浆会在排叉上糊厚厚的一层。
　　而且挂糖差不多的时候就得上桌让客人品尝，要是时间长了，排叉里面的油翻出来，糖浆又会脱落下来。
　　姜汁排叉这种小吃，不管糖多了还是脱糖，都属于严重的翻车事故。
　　所以一般饭店不做这个，高端的点心铺得赶巧了买，没赶巧的话，要么没有，要么已经卖光。
　　耿立山说道：
　　“过去都说姜汁排叉是点心里的格格，娇贵得很，不管做的人还是吃的人，都得小心翼翼的，不能大意。”
　　林旭应承道：
　　“既然立山先生点了这道点心，那咱就做吧，好在这种点心比较快，不耽误下班吃晚饭。”
　　说完，大家便进入了拍摄状态。
　　简单的开场白过后，林旭拿来一块生姜，去皮后切成大块，和半小碗凉白开一块儿倒进搅拌机中。
　　完全粉碎后，将汁水过滤出来。
　　用姜汁和面，能让炸出来的排叉哪怕不挂糖，吃起来也会有一股淡淡的生姜味儿。
　　林旭往过滤好的姜汁中放入一点点小苏打和一点点食盐，搅拌一下。
　　小苏打能让排叉的口感更酥，而食盐则是能增加面的筋性。
　　接着往面盆里加入一大碗面粉，开始和面。
　　排叉的面越硬越好，所以和的时候，就得尽可能的少放水，一斤面大概二三两就足够了。
　　水少，所以想要和成一个面团，就需要讲究一些技巧。
　　比如倒水的时候，要慢一点，同时用筷子或者手不断在面盆中揉搓，尽可能把干粉都搓成面絮。
　　搓好用力揉搓，尽可能的揉成一个面团。
　　揉好用保鲜膜包起来，放在一边静置。
　　林旭拍拍手上的面粉，看着镜头说道：
　　“接下来就该熬姜糖汁了，行话也叫蜜汁，这个蜜汁有着严格的要求，首先就是不能上色。”
　　别的甜品，一般都会把糖浆做成金色、黄色、红色等等。
　　但姜汁排叉不行，姜汁排叉的糖浆必须是透明的，这样挂在炸得白色的排叉上，才会给人一种晶莹剔透的感觉。
　　很多人觉得姜汁排叉是燕京点心中的格格，原因就是这种洁白剔透的卖相，本身就带着一种娇贵。
　　要是做出来乌漆嘛黑，或者跟脏脏包一样，估计很难让人联想到公主。
　　林旭又榨了一些鲜姜汁，然后配着矿泉水和透明的玉米饴糖、冰糖混合在甜品锅中，小火熬制。
　　做这一步的时候，他看着镜头说道：
　　“这种玉米饴糖有两种，一种是淡黄色，一种是透明色，一定要选透明色，这样做出来的姜汁排叉才漂亮。”
　　一旁的邱振华也提醒了一句：
　　“熬糖浆的时候，别忘了放点冰糖，这能让糖浆更亮，更有那种晶莹剔透的感觉。”
　　小火熬制，一直熬到略微粘稠，关火。
　　再往锅中淋入一点鲜姜汁，搅拌均匀。
　　姜汁要放两次，第一次是让糖浆有姜的香味，第二次则是让糖浆带一点生姜特有的辣味儿，这样的味道吃到嘴里，会更开胃，更过瘾。
　　而且春天需要补气，而生姜是补气的佼佼者，多吃生姜对身体好。
　　林旭一边熬，一边跟齐思明和邱振华聊着吃生姜的好处。
　　另一边，沈佳悦见快五点了，便抱起墩墩说道：
　　“宝贝，咱要回去了，跟弟弟妹妹说再见吧，明天妈咪再带你来找它们玩儿……有了弟弟妹妹，你是不是很开心呀？”
　　墩墩摇摇尾巴，温柔的叫了一声：
　　“喵嗷～～～～～～～～～”


第六百零二章　漂亮美味的姜汁排叉！骑车那么累，带肘子很合理吧？
　　“我带墩墩离开，它们会不会害怕呀？”
　　沈佳悦抱着墩墩，看着两个举着尾巴的糯米糍簇拥过来的样子，有些心疼这两个小宝宝，不过今天倒是跟着墩墩没少吃东西。
　　对于小动物来说，能吃能喝，状态活泼，就没什么问题。
　　再说这是墩墩挑选的小猫咪，肯定是那群小猫中最强壮的。
　　这会儿蔡森去给人拍写真还没回来，邓立松打磨了一下午石子，他将乔治和佩琪抱在怀中说道：
　　“今晚让两个小家伙都住在我这儿，应该没啥问题……明天能让墩墩来吗？我看它俩挺黏墩墩的。”
　　“可以啊，明天我再带墩墩来玩一天。”
　　抱着墩墩向门口走的时候，小家伙冲两个毛茸茸的糯米糍叫了一声，一副你们乖乖的，老子要回家次饭饭看电视的架势。
　　沈佳悦开车带着墩墩回迎春街的时候，林旭已经开始揉面了。
　　跟刚和好时相比，此时的面团稍稍软了一些，之前勉强能揉到一起的面团，现在居然有了些光泽。
　　将面团揉一遍，再次用保鲜膜包裹着，放进面盆中。
　　林旭对着镜头说道：
　　“用保鲜膜不仅能够防止面团的水分流失，同时也能让面团更滋润，要是不想用保鲜膜，也可以在面团表面刷一层油，也能保持水分。”
　　说完技巧，拍摄就可以暂停了。
　　林旭喝了口水，见耿立山一副跃跃欲试的样子，好奇的问道：
　　“想学啊？”
　　耿立山笑了笑：
　　“还真挺想的，不过你这面团太硬，有没有简单的办法？”
　　“有的，买成品馄饨皮，从中间划开，然后再按照姜汁排叉的做法烹制就行，难度不大，挺简单的。”
　　耿立山还没来得及说话，其他人就全愣住了：
　　“这也行？馄饨皮也能做排叉？”
　　“我去，又学了一招啊。”
　　林旭说道：
　　“临时应急绝对没问题，就是馄饨皮容易炸过火，得注意点，最好用温油炸制……”
　　馄饨皮很薄，基本上在热油中过一下就能炸透，所以用馄饨皮炸制看似节省了和面揉面的时间，但却增加了炸制的难度。
　　曾晓琪看着林旭问道：
　　“这个要不要在视频中说一下？”
　　虽然提高了炸的难度，但毕竟也是个小技巧，还是值得推广的。
　　林旭摆了摆手：
　　“万一有网友冒冒失失的去尝试导致翻车或者意外受伤，就不好了。”
　　沈佳悦前几天想让林旭拍一下炸汤圆和煎汤圆的教程，也被林旭给拒绝了。
　　这种容易产生不良后果的引导，还是少做比较好。
　　更何况看美食视频的人总有种“就这？”“我上我也能行”之类的的错觉。
　　最后出意外，大概率也不觉得是自己厨艺不行，而是教程有问题。
　　这种视频还是少拍比较好。
　　增加不了几个收视率还容易引起争议，没必要做。
　　邱振华点头说道：
　　“林师傅说的没错，所有带油炸的菜品和甜品，拍摄的时候都要谨慎，讲解的过程中，要提醒有危险，咱们现在体量大了，周围一圈人都虎视眈眈盯着呢，要尽量规避有可能产生的问题。”
　　十五分钟后，林旭将面团从面盘中拿出来。
　　跟刚刚相比，此时的面团更加润泽，这是面团的分子相互靠近后，水分子被挤出来造成的。
　　这样的面筋性更足，口感也更好。
　　现在这个面团，不管做烩面还是做刀削面，亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等，口感都差不到哪去。
　　可以说，只要把面和好揉好，就能做出绝大部分的面食。
　　林旭在案板上撒上一些玉米淀粉，接着将面团放上去，在面团上面撒一些玉米淀粉，拿起擀面杖，开始擀面。
　　这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。
　　齐思明说道：
　　“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”
　　两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。
　　擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。
　　用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。
　　做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。
　　但姜汁排叉讲究精致，越小越好。
　　据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。
　　太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。
　　没必要为了炫技增加没必要的难度。
　　林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。
　　用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。
　　这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。
　　邱振华说道：
　　“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”
　　林旭笑了笑：
　　“这挺简单的，没什么难度。”
　　这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。
　　等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。
　　姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。
　　而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。
　　相对来说没有用玉米油效果好。
　　玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。
　　油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。
　　下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。
　　用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。
　　这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。
　　要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。
　　当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。
　　偶尔可以晃动一下炒锅，防止锅底粘得太结实。
　　但大部分是没问题的，因为排叉的水分被炸出来后，就会自动漂浮到油面上，根本不用任何操作。
　　等排叉漂浮起来，林旭用勺子在锅里搅动一下，约莫炸透了，就赶紧出锅。
　　这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色，看起来就漂亮。
　　排叉放在控油筐中，林旭开始炸下一锅。
　　把排叉坯放进油锅里，他将控了油的�