不装了,我是厨神我摊牌了-第548章

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　　何广昌站在一旁对林旭说道：
　　“这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”
　　林旭好奇的问道：
　　“既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”
　　邱耀祖边忙活边说道：
　　“因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”
　　原来如此啊。
　　林旭感慨一声：
　　“也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”
　　邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。
　　他对林旭说道：
　　“类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”
　　做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。
　　但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。
　　趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：
　　“小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”
　　这就开始出题考试了吗？
　　林旭说道：
　　“行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法，等会儿做一道红烩牛肉给两位老前辈尝尝，帮我挑挑毛病。”
　　为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务，林旭决定先把红烩牛肉这道菜亮出来，给大家一个咱会做西餐的印象。
　　这道红烩牛肉加上鹅肝，还有鞑靼牛肉，应该就能给群众们留下会西餐的印象了。
　　这样以后不管做什么西餐大菜，大家都不会再觉得惊讶。
　　一听这话，何广昌当即乐了：
　　“哟，这道菜不错，年轻时候我们去老莫打牙祭，红烩牛肉是必点菜品，没想到小旭连这个都会，那我今天可有口福了啊。”
　　当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆，尤其是那些老三届年代的人，对老莫完全不陌生，甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。
　　里面的每一道菜都特别经典，吃起来也特别过瘾。
　　邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼：
　　“之前以为你就白案红案齐头并进呢，没想到你比老高的野心还大，居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单，但派系众多，讲究方面不次于中餐，你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐，那就太肤浅了。”
　　林旭笑了笑：
　　“我这就是瞎学瞎捉摸，不会那么目中无人的。”
　　十分钟很快就过去了。
　　邱耀祖端来一些干粉，洒在了旁边的岛台上，接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下，把面团翻到干粉上。
　　再往表面撒一层干粉，再翻动几下，让整个面团表面沾满干粉。
　　趁着这个时候，将面团用擀面杖擀开。
　　这一步看似简单，但难度却非常大，因为面团的含水量太高，放在案板上像是一包水一样，稍稍用力，里面那些面糊就会被挤压出来。
　　而且薄厚、宽窄方面都不好把控，一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。
　　但邱耀祖却像是有魔法一样，不仅轻松将面团擀开，甚至还擀成了宽窄一致，长度大概有两米多的长方形面片。
　　四边几乎都是直线，像是用刀切出来的一样。
　　这就是白案师傅的功底，也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。
　　1983年中餐烹饪圈神仙大战时，淮扬菜大师董德安就凭借这一技法，成功做出了色香味俱全的千层油糕，技惊四座，最终荣获全国最佳点心师。
　　那次烹饪比赛，是中餐史上的高峰，上场参赛的全都是各地名动一时的大师，不少人甚至已经达到了青史留名的地步，堪称中餐史上的“众神之战”。
　　千层油糕能从一众大神中冲杀出来，并获得桂冠，足以看出这道点心的不凡和强大。
　　事实上，参赛的董德安心理素质也非常牛逼，毕竟在神仙云集的比赛上，做一道食材配料都非常简单的千层油糕，一般人绝对没这份勇气。
　　但越是简单的食材，越能做出超凡脱俗的点心。
　　何广昌笑着说道：
　　“83年那会儿，我有幸尝到了董大师做的千层油糕，第一反应就是，这不应该是凡人能吃的东西，那种口感和味道，到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学，刚开始还不肯教，后来我硬是用一道夹沙肉，才算学到了手。”
　　他说话的时候，一直拿眼神瞟邱耀祖，声音中还多少有些阴阳怪气。
　　林旭好奇的问道：
　　“当年教您做千层油糕的，不会就是邱伯吧？”
　　“不是他能是谁？你师父那会儿根本不搭理我们，老邱也不是东西，明知道我喜欢这道菜，还逼着我赌咒发誓不能外传，否则以后就得以他徒弟的名义自居……”
　　啧，邱伯年轻时挺会耍手段啊。
　　邱耀祖笑了笑：
　　“不限制你一下，万一你教给了徒弟，以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。”
　　他拿着猪油，在擀好的面片上抹了一层，接着又撒了一层绵白糖。
　　一边撒还一边提醒林旭：
　　“撒糖并没有太讲究，白砂糖和绵白糖都行，但相对来说，用绵白糖的口感更润一些，而白砂糖，口感稍稍有些干。”
　　两种水分不一样的糖，做出来的效果也完全不同。
　　林旭点点头，表示记下来。
　　邱耀祖撒完糖，便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上，这些板油丁表面裹着一层绵白糖，看起来就让人馋得慌。
　　全都撒好后，从一头开始往中间卷着叠，将整个大面片叠成十六层的长方形面片。
　　这一步做的时候要小心，因为面片太软，而中间夹杂着的食材又太多，所以要双托着面片卷着向前叠，尽可能的防止破皮。
　　把面片叠好，放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍，这既能把里面的肥肉丁碾碎，同时也能防止面片脱层。
　　压一遍后，重新把面片擀成一米长左右。
　　接着将面片沿着中线对折一下，再重新擀一遍，让对折的部位不至于中空。
　　然后再上下对折，将面片做成一个正方形。
　　折之前，面片是十六层，这么折了之后，面片就成了六十四层。
　　这是千层油糕的标准层数。
　　好的千层油糕六十四层，厚度一寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙不可言。
　　邱耀祖将面片擀一下，做成不到一寸厚的正方形：
　　“这是半开面，蒸的时候会稍稍膨胀一些，所以擀的时候要留出涨发的余地，免得蒸出来太厚，没法一口吃下去，那就太厚了，是扣分项。”
　　说完，邱耀祖拿出一些青红丝放在案板上，切成正方体一样的小颗粒，按照一寸宽度的标准，均匀洒在面片上。
　　整个面片被这青红双色的青红丝碎末点缀得像是艺术品一样。
　　林旭看着一条红一条青的点缀，好奇的问道：
　　“这是准备出锅后改刀用的吗？”
　　“对，把青色和红色分开，再分别切成菱形块，交错着摆在盘子里，更具有卖相，也更让人有食欲。”
　　说完，邱耀祖小心托着面片放进蒸柜里，开始上锅蒸制。
　　整个蒸制过程比较长，差不多需要四十分钟。
　　刚蒸上，贺家顺和齐振涛来了，两人还提着鸭子以及别的食材，刚进门贺家顺就冲邱耀祖说道：
　　“昨儿和振涛两口子出去踏青，寻摸到了一个养鸭场，高价买了几只公鸭，特意给师兄送两只……哟，何师兄和林师傅也在啊。”
　　林旭说道：
　　“我来学艺的，刚邱伯教了我千层油糕的做法。”
　　邱耀祖看了看带来的两只鸭子，笑着说道：
　　“成色确实不错，这么好的鸭子，做别的菜有些暴殄天物，要不趁着不忙，我给你们做一道母油船鸭吧，这也是淮扬菜中的一道高级鸭馔，可惜现在也属于冷门菜品了，一般人甚至都没听说过。”
　　母油船鸭？
　　别说，林旭还真没听说过这道菜。
　　船鸭是什么暂且不提，光这个母油就把人的好奇心给完全勾起来了。
　　他问道：
　　“母油是什么？母鸭的油脂，还是别的？”
　　齐振涛说道：
　　“母油指的是从三伏天一直晒到深秋时节的酱油，这种酱油品质高，很多时候都会掺到品质一般的酱油中，提升品质，单独用的话，比较奢侈……袁枚那本《随园食单》中写的秋油，指的就是这种高品质酱油。”
　　“那船鸭呢？”
　　“过去的人在湖里坐船游玩，船家会在船上置一炭炉，上面用砂锅煨着鸭子，等鸭子做熟了，再用原汤煮面条，这种做出来的鸭子被称为船鸭……母油船鸭就是煨的时候加一些高品质酱油。”
　　这么说起来，应该叫酱油煨鸭才对吧？
　　不过既然邱耀祖要做，林旭自然不会拒绝，毕竟这么好的学习机会，他可不想错过。
　　邱耀祖这会儿兴致很高，重新洗手后，便拿着鸭子开始收拾，准备制作。
　　做完高端白案做高端红案，淮扬菜的师傅们，可真是魔武双修的典范啊！


第五百九十六章　母油船鸭：一道看似简单却已经失传的菜品！
　　“母油船鸭是一道事实上已经失传的菜品。”
　　鸭子是宰杀好的，还是颈部开口，这能最大限度保持鸭肉的完整。
　　邱耀祖提着鸭子，麻利的拔着鸭身上残留的鸭毛，然后说出了这样一句话。
　　齐振涛有些诧异：
　　“师伯，现在苏州那边，不是好几个店都有母油船鸭卖吗，您咋说失传了呢？”
　　邱耀祖笑了笑：
　　“酱油工艺的改进，除了少数古法酱油之外，根本买不到母油，而且就算买到，也没低于一千块钱一瓶的……你觉得那些店，舍得用吗？还有就是，那些店面把母油船鸭硬生生做成了八宝鸭子，跟原本的母油船鸭相差太多。”
　　林旭听得有些诧异，没想到这道菜的做法还挺讲究，更没想到的是，酱油中的母油居然贵到这种地步。
　　贺家顺见他有些疑惑，便主动说道：
　　“古法熬制的酱油，精华都在上面一层漂着，把上面一层撇着装起来，就是大户人家才能吃到的母油了。而缸里剩下的酱油，品质低劣，卖不上价格，穷苦人家吃的就是这种劣等酱油……”
　　怪不得邱耀祖说不低于一千块钱一瓶呢，想想一缸酱油的精华聚拢起来卖掉，价格确实低不了。
　　别说过去了，就是现在，母油也不是一般人能吃得起的。
　　林旭看着邱耀祖问道：
　　“邱伯，母油船鸭的做法难吗？”
　　“倒是不难，只要有母油，有鸭子，放在砂锅里小火炖着就行……对了，这道菜特别吃油，鸭肚子里的鸭油不能去掉，炖的时候至少要配一只猪蹄，炖好快出锅时，还要熬一碗葱油，连葱带油一块儿倒进砂锅里。”
　　我去！
　　这鸭子不完全被油脂浸泡着了吗？
　　林旭想象一下这种口感和味道，忍不住问道：
　　“不腻吗？”
　　贺家顺看来对这道菜也不陌生，笑着说道：
　　“不腻，因为母油鲜味太足，所以要用鸭油、猪油和葱油来增加香味，这才能达到鲜香味的平衡。”
　　我去，这母油得多好吃，才能用三种油来增香啊。
　　林旭有点馋这道菜了，这会儿他也总算明白过来，为什么邱耀祖会说这道菜事实上已经失传。
　　这样炖出来的鸭子，你就说卖多少钱吧。
　　低于两千估计都不够本，要按照餐饮的正常利润来说，价格应该在四千以上……这世上，有几个人愿意花几千块钱吃一只炖鸭子呢？
　　直接来一顿生猛海鲜，或者一顿和牛大餐不香吗？
　　邱耀祖说道：
　　“母油越来越珍贵，店家不舍得用，再加上想卖高价，所以就琢磨出了整鸭脱骨填满馅料的八宝做法，用别的食材来弥补母油的缺失，但最终却不伦不类，让懂行的人贻笑大方。”
　　想想也是，人家想吃填满馅料的鸭子，直接去吃八宝葫芦鸭就行了，就算想吃炖鸭子，火踵神仙鸭的名头更盛。
　　干嘛非吃一道比葫芦画瓢的菜品呢，价格还不便宜。
　　邱耀祖把鸭子收拾好，用食盐把鸭皮认真搓洗一遍，尽可能把毛孔中的脏东西清理出来，再用清水冲洗一遍。
　　做完这些，他从橱柜里拿出几根干了的香茅草，对林旭说道：
　　“鸭子炖煮时间长，为了防止脱骨变形，导致卖相不佳，会用草绳把鸭子捆起来，捆成王字结，这样炖好鸭子也是完整的……顾客吃的时候也能看出是一只完整的鸭子，不会出现坑人的情况。”
　　过去的手艺人讲究，说是一只鸭子就是一只鸭子，明明白白让顾客看到。
　　哪像现在啊，一份农家炒鸡里能吃出三个鸡头六个鸡屁股。
　　邱耀祖说完便用干草开始捆扎鸭子，顺便教林旭王字结的捆扎方法。
　　所谓的王字结，就是用干草把鸭胸、鸭身、鸭腿分别横着捆扎起来，中间竖着相连，这样，鸭子的两根翅膀和鸭子就被紧紧的和鸭身体捆扎在一起，不管怎么熬煮都不会散开。
　　将鸭子捆扎妥当，邱耀祖又从冰箱里拿出一个生猪蹄。
　　林旭见到，赶紧接过来，清洗干净，剁成大块。
　　接着邱耀祖又从另一组橱柜里拿出一个泥封的陶罐，打开后，里面有浓郁的豉鲜味飘出来。
　　贺家顺一闻，脸上就露出了惊讶的目光：
　　“这是特级母油？”
　　邱耀祖点了点头，笑着说道：
　　“市面上最好的酱油是头抽，而这一小罐，是头抽中的头抽，一缸酱油里加小半罐，就能提升整缸酱油的品质。”
　　林旭问了个很关键的问题：
　　“这罐酱油，一般人买不到吧？”
　　邱耀祖点点头：
　　“确实不好买到，这是我自己出钱请人用古法做的，每年的量不多，各家一分基本上就没了。”
　　想想这个制作的成本，首先要选用有机大豆，要先手工挑选一遍，只用颗粒饱满完整的豆粒，再用古法酱油的酿制方式进行制作。
　　既麻烦，效率也低。
　　正常的情况下，取酱油之前需要在缸子里搅动几下，把母油搅开，这样整缸酱油的品质都能提高不少，搅拌后再取头抽二抽。
　　母油被撇去后，剩下的酱油品质低，只能用来做酱菜。
　　这样的成本，确实高，也确实没法大面积推广。
　　邱耀祖架上炒锅，里面加入清水和葱姜香叶等配料，又放入一大勺黄酒，大火烧开，给鸭子焯水。
　　“做母油船鸭，得把鸭子和猪蹄先煮断生，不然就毁了一锅母油，太可惜了。”
　　焯好水的鸭子放进砂锅中，猪蹄点缀在鸭子周围，加入一把冰糖，葱姜香料，半罐子母油，再放入黄酒和一小盆高汤。
　　大火烧开，让酒精挥发出来。
　　接着在锅里扣一个盘子，这样能将整个鸭子都压在汤里面，同时也能防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。
　　齐振涛说道：
　　“要说讲究还得是淮扬菜，不管什么肉，涉及到炖煮，都会在里面扣个盘子，或者盖几片白菜叶，这既方便入味，同时也能让卖相完整。”
　　邱耀祖笑了笑：
　　“这都是前人总结出来的规矩，现在的厨师就是捡个现成。”
　　他盖上锅盖，调成小火开始煮制。
　　这道菜的做法还真不算难，因为所有味道都来自于母油，�