不装了,我是厨神我摊牌了-第524章
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回到家里，小两口带着墩墩来到楼上。
今天墩墩几乎睡了一白天，林旭总觉得晚上它会继续看电视或者玩平板电脑。
倒不是觉得这小家伙是惯犯，而是喜欢熬夜的人，每次熬夜都发誓是最后一次，但睡一白天后，晚上精神抖擞的，之前的誓言已经忘得一干二净。
为了防止小家伙过渡用眼，林旭特意在网上搜了一堆猫猫眼睛受伤的照片给它看。
说一百遍也没血淋淋的警示教育来得直接。
“喵呜～～”
墩墩看了几张图片，就立马用爪子捂住了眼睛。
太可怕咧，不敢看！
沈佳悦哄着它说道：
“宝贝要注意爱护眼睛，该玩的时候玩，该睡觉的时候睡觉，可千万注意保护眼睛，不然以后咱去海边，去沙漠，去雪山，去海岛，你都看不到可咋办呀。”
墩墩：？？？？？？
还有这么多好玩的地方吗？
小家伙还真有些心动了，颠颠的上楼，回自己的房间继续睡觉。
第二天早上。
林起床后，看了看平板电脑的电量，又下楼检查了一下电视遥控器，确认小家伙没半夜看电视玩电脑，忍不住夸了它两句。
墩墩很开心，来到楼下时，用爪子踢了踢茶几上放着的电视遥控器。
“想看电视啊？我给你打开。”
林旭把电视打开，调出《猫和老鼠》，小家伙将一个靠枕推倒，身体往上一趴，便静静的看了起来。
做早饭时，林旭想起了师兄昨天说的雪绵豆沙，觉得回头可以学一下做给沈宝宝吃，而且东北风味的宴席，也不能没这道菜。
“看来这两天不忙了要再去一趟钓鱼台啊，不管找师兄还是找袁德彪，都应该再学几道菜。”
另外陕菜西北菜蒙古菜湖北菜等地方菜系的菜品，也得抽空学习一下。
只有这样，特色包桌的任务才能顺利完成。
上大学时候晃晃荡荡混了四年，没想到毕业后，反倒各种学习起来，甚至学习时间还很紧凑。
人生的上坡路果然难走啊。
不过收获也挺大，同龄人大多数还在为房租发愁，自己在京城不仅有了顶层复式房，还有了生意不错的大饭店。
但这还不够，还得继续努力。
随后两天，林旭一直店里家里两点一线。
等新上的菜式完全被员工们掌握了，他这才开车去燕京饭店的后厨转了一圈，跟齐振涛和程建设聊了聊。
过了正月十五，年味儿明显变淡。
虽然见面了大家还是会问候一声新年好，但这话基本上跟吃了吗一样，只是个招呼而已，已经没了过去新年那种相互问好相互祝福的感觉了。
转了一圈后，林旭谢绝程建设齐振涛齐思明等人留下吃午饭的邀请，开车直奔离这里不太远的钓鱼台。
在高端饭店，牛逼的厨师下午是不上班的。
师兄老戴他们下午基本上也都不在，要么出来拍探店，要么在公司拍节目，要么就回家休息。
到晚再去一趟，把控一下菜品质量，统计一下菜品销量，这就完了。
为了能学到烹饪技法，林旭得赶在上午去钓鱼台。
等下午再去，基本上就找不到人了。
到了钓鱼台的大门，林旭刚要开车进去，就看到戴建利骑着一台共享电动车，溜达着从外面进来。
“哟，戴哥，咋骑车了？”
戴建利一看是林旭，直接将电动车停在路边的停车区，扫码付钱后小跑着过来，拉开车门坐到了副驾上：
“我车送去保养了，走走走，赶紧去八号楼。”
咋又去八号楼啊？
林旭有些好奇，虽然想去八号楼学菜，但也不能这么直接吧，光逮着袁德彪一个人薅羊毛，回头薅成葛优可咋整啊。
戴建利笑着说道：
“你不知道，昨儿老袁去一家东北菜馆探店，点了份鸡蛋酱，可能时间有点长，酱料一股哈喇味儿，差点把他干吐出来，所以今天他要亲自做一份鸡蛋酱，这都快中午了，你说咱哥俩儿不去帮他把关能行了？”
蹭吃蹭喝也这么理直气壮，戴哥牛批！
不过鸡蛋酱这种拌面夹馍都绝佳的美味，确实应该学一下。
想到这里，林旭便开着车，直奔八号楼……
第五百七十二章 当鸡蛋酱拌上手擀面，再没胃口的人也会嗦上一大碗！
“老袁，开始炒酱了吗？”
戴建利刚走进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。
袁德彪从面点区探出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样：
“没呢，正准备擀面条呢，鸡蛋酱适合拌着面条吃，买的面条差点意思，所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好，等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”
林旭说道：
“手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”
袁德彪一听，顿时乐了：
“我都忘这一茬了，林记美食主打的就是手擀面，那等会儿可以敞开了过过瘾。”
林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指试了试松弛的程度。
他对袁德彪说道：
“这会儿还不能擀，得再松弛一会儿，要不先做鸡蛋酱吧，酱做好了面很快就能下锅，这样不坨，吃起来更爽口一些。”
对于不擅长擀面条的人来说，做一次手擀面得费半天的劲。
所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。
既然现在林旭已经接手擀面，他便准备回旁边的炒菜区，将鸡蛋酱做出来，让林兄弟看看这道酱料的做法。
“东北几乎家家都吃鸡蛋酱，夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等，都离不了，做法也多种多样，每家都有不同的配方。”
说起东北菜，袁德彪满脸的自豪。
虽然现在东北经济没落了，但在工人大下岗之前，东北人可一直是国内领头羊的存在，不仅生活富足，物质也很丰富。
别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。
鸡蛋酱，就是其中的代表之一。
袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。
今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面，所以要多准备一些，免得不够吃。
鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有一汤勺高度白酒。
接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。
“正常来说，鸡蛋酱里是不用放盐的，因为酱里面含有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡蛋里得放一点。”
袁德彪一边忙活一边给林旭解释。
蛋液里放入食盐，在高温热油中更容易形成丝状，这样鸡蛋酱口感会更好。
而放绵白糖，则是利用糖能提鲜的作用，让鸡蛋的鲜味更加浓郁。
至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走鸡蛋的异味。
在家里做这道酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲究。
鸡蛋打散放在一边。
接着开始准备需要用的酱料。
一般情况下，做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。
但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。
黄豆酱省时省力，但想要追求香味，还得放点干黄酱，只有这样，炒出来的酱料香味才足够浓郁。
戴建利对林旭说道：
“说白了，这其实就是用鸡蛋做的炸酱，跟肉丁炸酱区别并不是很大，只要多放油，多炒一会儿，酱炒香了再下鸡蛋，基本上就没难吃的。”
酱炒香了再下鸡蛋？
林旭有些好奇，鸡蛋是加到酱里的？
袁德彪瞪了戴建利一眼：
“不会做就别哔哔，得先把鸡蛋炒出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。
接着往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺生抽，一勺虾酱，两勺白糖，两勺黄酒。
再次搅匀，把酱料尽可能的搅稀一些，这样更容易将香味炒出来。
林旭这会儿跟袁德彪也熟了，见放了花椒面，便主动问道：
“袁总厨，为什么放花椒面啊？”
“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下饭。”
袁德彪说完，将调好的调料放在一边，开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。
生姜切成碎末，量不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。
一般切碎少放点，给酱料增加个香味就行。
至于葱花和两种尖椒，则全部切成黄豆粒大小。
忙活的时候，他还不忘提醒林旭：
“今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是自家做的话，先把鸡蛋酱炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的酱要一顿吃完，剩了不好吃。”
纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久，吃的时候重新热一下就行。
但加了葱花和青红椒之后，再往冰箱里放，多少会有些怪味，尤其是葱，很容易有葱臭味，所以要分开。
林旭没想到还有这种讲究。
他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。
到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。
一切准备就绪，袁德彪开始制作。
起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。
炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。
锅里的油很快就被烧热了。
袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。
趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。
一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。
这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。
这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。
而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。
很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。
袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。
但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。
鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。
袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。
这是一个比较考验耐心的步骤。
要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。
跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。
这是被酱料吸收的缘故。
继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。
袁德彪一边摆弄一边对林旭说道：
“自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。
是无数前辈老师傅摸索出来的经验。
而家庭做法，就是各种妥协。
火力不够，那就妥协一下，分次制作。
不方便油炸，那就改成煎。
没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。
在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。
而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。
因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。
刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。
袁德彪说道：
“真想把昨天我探店那家的老板拽过来，看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的，炒的那叫一个难吃，还剩了。原本我寻思着都是老乡，说两句。结果刚开口对方就说，最烦你们这些网红了，动不动就要求免单，今天再敢提免单就立马报警！”
嚯，京城还有这种饭馆呢？
戴建利对这事儿很有经验，他笑着说道：
“做探店节目，不管啥时候，都不要主动去找店家沟通，该说什么说什么，有什么想法，可以在节目中委婉的提醒两句，人家不听就算了。”
说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道：
“你这块头，店家还敢胡咧咧？不怕你揍他们吗？”
袁德彪笑了一下：
“他们巴不得我动手呢，一旦我动手，他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了，大饭店要脸，不会胡来，但小饭店，什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”
林旭笑了笑。
你才看出来啊？
就师兄和老戴那张嘴，真去小饭店里挑刺儿，估计会被店老板攥着菜刀追几条街，也就大饭店，不仅要脸，也在意网络名声，所以不敢乱来。
而且每次探店，两人也尽量发掘店家的优点。
不能总批评，优点该说也得说，否则人家生意回头黄了，万一反咬一口，这不是无事生非嘛。
锅里的酱炒了五分钟左右，逐渐变得油汪汪起来。
同时酱的香味，也变得更加浓郁。
这会儿的酱比较稠，得再炒一会儿，油脂会重新渗入到酱料中，让锅里的酱稍稍变得稀一些。
那个时候，才适合放入鸡蛋。
袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进锅里，继续翻炒。
让配料的鲜辣味被酱料吸收，同时也把配料炒熟，这样吃着更过瘾。
又翻炒了两分钟，锅里没什么油脂的时候，将之前炒好的鸡蛋倒进锅里，快速翻炒，把酱料均匀挂在鸡蛋上。
没多久，香味就重新飘出。
跟之前相比，这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香，青红椒的清鲜，葱花的葱香，以及酱料的香味，各种味道混合在一起，让人闻起来就足够馋。
袁德彪将锅里的酱料盛到盆里，林旭将整个过程记在心里，便去做手擀面去了。
没多久，手擀面做好，午饭正式开始。
面条盛进大碗中，舀一些鸡蛋酱淋进去，搅拌一下，用筷子挑着嗦一口，那感觉别提多过瘾了。
尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋时，比肉吃着都过瘾。
袁德彪盛了一大碗，尝了一口说道：
“林兄弟这手擀面做得可真绝，顺滑劲道，把鸡蛋酱衬得更美味了。”
林旭笑着说道：
“哪里哪里，是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁总厨吃完饭有什么安排没？今儿去探店吗？”
“不去了，我得好好寻摸一下去哪探店比较好，找个方向，太小的店不合适，容易惹事端，还是去大饭店比较好。”
这个确实得规划好，比如师兄和老戴，基本上都找那种人均五百以上的饭店。
饭店越大就越在乎名声，所以两人到现在还没被人敲闷棍。
袁德彪说完，看着林旭问道：
“我下午没啥事儿，林兄弟有啥安排吗？”
林旭这才说道：
“我想学一下雪绵豆沙，感觉这道�
