不装了,我是厨神我摊牌了-第451章

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　　所谓的皮肚，就是用猪皮制作出来类似广肚的食材，口感疏松多孔，涨发得甚至比广肚还要夸张。
　　可以用来凉拌，也可以炖菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。
　　老黄一听这话，当即笑着说道：
　　“等做好了，我高低得尝尝。”
　　说到吃，林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情，接着说道：
　　“对了，嫂子不是想吃饵丝吗？我有时间就做，虽然不保证是滇南的原汁原味，但味道绝对不差。”
　　“好嘞，那我们就等着吃了。”
　　将这些鱼胶拿到后厨，庄一舟看到后笑着说道：
　　“幸好郭星海今天不来上班了，不然看到这些花胶，还不得疯了啊。”
　　广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。
　　多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！
　　林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。
　　油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。
　　做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
　　等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
　　不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。
　　尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。
　　不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。
　　一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。
　　林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
　　广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。
　　容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。
　　猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。
　　冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。
　　打开灶头，开小火。
　　这一步需要让鱼肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火让锅里的油温慢慢升高，这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。
　　假如此时油温超过一百度，那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段，但里面的鱼胶还是凝固状态，导致形成的鱼胶外喧里硬，没法食用。
　　想要把鱼胶发好，一定要让油温保持在三成左右，微火发制，一直发到鱼胶变软收缩，这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。
　　林旭正在厨房里忙活的时候，沈佳悦则是抱着墩墩，和陈燕一道前往JEEP的4S店，准备挑选牧马人……


第五百零二章　酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？
　　“这牧马人是新版的吗？咋看起来丑丑的？”
　　沈佳悦抱着墩墩在4S店里看着面前的几台车，感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威猛造型出入很大。
　　现在的牧马人线条柔和，虽然前脸依旧威猛，但却像是画着浓妆的肌肉猛男，看起来不伦不类的。
　　陈燕说道：
　　“现在流行这种线条嘛，所有的SUV中，也就奔驰G级的还是硬线条，其它车都迫于市场压力往柔和线条转变，哪怕路虎也没过去硬朗了。”
　　确实是这个理儿，但沈佳悦却总有种理想破灭的感觉。
　　牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置，撒哈拉擅长沙漠穿行，罗宾汉适合山地，两款车的各种配置不太相同。
　　陈燕本着老爸的钱不是钱的原则，直接买了牧马人的纪念版车型。
　　至于车子的颜色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黄色，这样才符合越野车张扬的个性。
　　但既然是给任杰上下班代步，这种亮眼的颜色还是算了。
　　她选择了很低调的深灰色，各种配置也直接拉满，一些选配的部件全部加上。
　　反正老陈掏钱，不花白不花。
　　薅老爹的羊毛就得利索点，不然后悔三年。
　　车子挑好，陈跃进公司的财务过来付了钱，开始办理手续。
　　没多久，陈燕就开着上了临时牌照的牧马人，跟着沈佳悦开的欧陆GT离开了4S店。
　　来到路边，沈佳悦冲陈燕挥了挥手：
　　“燕宝，你开着新车你先走。”
　　谁知陈总连连拒绝：
　　“不了，这两天我开车老遇到红灯，倒霉死了，完全没把订婚那天的好运气延续下来。”
　　沈佳悦听得哈哈一笑：
　　“说明那天你透支了运气，可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上，没抓住翻身的机会。”
　　说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。
　　店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。
　　这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。
　　这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。
　　干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。
　　等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。
　　一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。
　　柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。
　　而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。
　　广肚要的就是这种效果。
　　林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。
　　一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。
　　观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。
　　锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。
　　接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。
　　刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。
　　涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。
　　广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。
　　否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。
　　没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。
　　八九成的油温，是不能炸制太长时间的。
　　把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。
　　而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。
　　广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。
　　中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜，自然也是为了让食客第一时间激发出食欲，进入饮食状态。
　　马志强凑过来看了一眼，好奇的问道：
　　“过去老家做广肚的时候，会专门用面粉抓洗一下，咱这自己炸的，就不需要了吧？”
　　广肚想要好吃，是需要清洗的，否则不仅会有异味，而且还会有油污等各种杂质。
　　那种袋装的成品广肚，因为是工业化制作的缘故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次，这样广肚才不会有杂质和异味。
　　林旭说道：
　　“也需要抓洗的，因为用面粉抓洗不仅能去污，同时还能让广肚更加白嫩，不光广肚，皮肚之类蓬松的食材，也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”
　　等盆里的广肚泡透，林旭从盆里捞出来，加入一大把面粉，随即抓洗起来。
　　刚刚浸泡时候，觉得水面上并没多少油花，但这一抓洗，里面藏着的油脂全出来了，就冲这一点，清洗这一步就不能少。
　　用面粉抓洗过后，再将广肚放进清水中淘洗几遍，去掉广肚内部的面粉，这样口感会更加柔软爽脆。
　　这会儿已经临近中午，林旭把所有广肚全都清洗干净，随即将多余的广肚捞出来，挤干水分后用高汤泡着。
　　这是广肚短时间保存的一种方法。
　　要是想长时间保存，那就得带水一块儿冷冻，把广肚封存到冰块中，以后想吃的时候再自然化冻就行，广肚的口感会依然软嫩爽脆。
　　把广肚泡上，林旭开始做中午要吃的菜品。
　　首先是酸辣广肚，这是中原很有名的一道菜品，做法相对来说比较简单，没有扒广肚那么高大上，但酸辣的味道，却开胃爽口，百吃不厌。
　　林旭把要用的广肚从水中捞出来，挤干水分，接着斜刀切成大片。
　　发制好的广肚有的地方厚约半寸，直接做菜的话，味道很难浸入，而且块头太大也不容易吃。
　　所以最好的办法，就是把广肚改刀，斜刀片成半厘米左右的片，片越大越好，因为这样吃起来才更扎实，更过瘾。
　　广肚片好，再清洗几根嫩一点的小油菜。
　　把根部修整一下，切掉多余的叶子，再准备点拍扁的大蒜葱姜末，这样，烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。
　　锅里加水，水中放一点点食盐，淋入一点食用油。
　　大火烧开，将小油菜倒进去进行焯水，菜断生捞出来，投入到冷水中过凉。
　　一旁的马志强赶紧过来帮忙，将投凉的小油菜捞出来，挤干水分，接着用筷子摆在盘子中，做个简单的围边。
　　林旭把锅里的水重新烧开，将广肚倒进去继续焯水，这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。
　　等水再次烧开，撇去浮沫，用漏勺将锅里的广肚捞出来，再用勺子反复摁压，去掉广肚中的水分。
　　接下来，就正式开始烹制。
　　锅烧热，加入植物油，先滑锅，将油倒出来，再重新放入一些油脂，重新烧热后将葱姜放进去爆香，煸炒出香味，捞出不用，再将大蒜放进去爆一下。
　　接着往锅里加入一碗猪骨高汤。
　　汤里加入一勺香醋，再放入两小勺胡椒粉，一小勺食盐，半小勺白糖，一点点提鲜用的鸡汁。
　　全都放好，锅里的汤也已经烧开。
　　大火熬一下，把所有味道都熬出来，接着倒入焯过水的广肚，转中小火慢慢煨制，把汤汁收粘稠。
　　林旭见马志强和齐思亮在边上看，便主动说道：
　　“要是想增加卖相，或者觉得广肚的品质不够高，想遮掩一下，可以往里面加点藏红花浸泡过的水，把广肚做成黄中带红的颜色，看起来会很高级。”
　　马志强一听，好奇的问道：
　　“平时吃的金色广肚，都是用藏红花的水吗？”
　　“这个倒未必，想要增加色泽，可以炒一些南瓜泥放进去，也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……”
　　林旭端着炒锅晃动一下，让锅里的广肚和逐渐粘稠的汤汁转动起来，接着说道：
　　“做广肚类的菜品，一定要先调味，再放广肚，不然味道不均匀。”
　　很快，锅里的汤汁越来越少，广肚则被汤汁完全包裹了起来。
　　约莫火候差不多时候，顺着锅边淋入一点香醋，增加酸辣的风味。
　　再淋入一点辣椒油，快速转动几圈，让醋的香味和辣椒油的香辣味深入到广肚中，同时让辣椒油给广肚染上一层淡淡的红润。
　　接着端起炒锅，将广肚盛到做好围边的盘子中。
　　今天做的广肚量有点大，一共盛了三盘，这才算把所有广肚盛出来。
　　“旭宝，我们买车回来啦，有吃的咩？好饿饿！”
　　沈佳悦原本就是打算在厨房门口喊一嗓子，然后去吃小零食，结果刚到门口，就闻到里面传来了酸辣的味道。
　　“什么味道？酸酸辣辣的好好闻啊。”
　　酸辣广肚这道菜最大的特点就是酸辣开胃，哪怕不吃呢，光闻味道也让人忍不住想要尝尝。
　　林旭端着一盘广肚从厨房里走出来，笑着说道：
　　“这是刚做好的酸辣广肚，可惜中午咱妈吃不到，只能下午再做了。”
　　等晚饭时，再换换花样，比如将那道有名的经典老菜“桂花广肚”做出来。
　　这是把蛋黄和广肚结合在一起的菜品，吃起来鲜香美味，蛋香夹杂着广肚的香气，吃起来还有股淡淡的甜味，可谓风味十足。
　　“看着好诱人啊……我帮你尝尝咸淡！”
　　沈佳悦拿来筷子，二话不说就夹起一片广肚送进嘴里。
　　刚入口，那股美味的酸辣味儿就将她的胃口激发出来，而广肚那柔软又不失爽脆的口感，以及那些孔洞中蕴含着的大量汤汁，让这道菜从味道、口感、香味等方面对味蕾形成了全面包围。
　　可以说，尝一口，就有种停不下来的感觉。
　　尤其是那淡淡的回甘和酸辣的后味儿，让人不自觉就会沉迷其中，一边吃还一边感叹，世上怎会有如此美味的菜品？
　　“哇，超好吃！不行，我得给老妈拍一下，既让她知道旭宝你第一时间就听她的话做出了美味的广肚，顺便再馋她一下。”
　　哼哼，既然你主动点菜，那我馋你一下也应该吧？
　　然而消息刚发出来，沈佳悦突然发现韩淑珍和陈燕一前一后的上了楼。
　　这丫头有些好奇：
　　“老妈？你怎么中午来了？”
　　“去医学院办了点事儿，看快中午了，就过来吃顿饭……这就是小旭做的广肚吗？看着可真够诱人的。”
　　陈燕去拿了碗筷，车仔端来了米饭，马志强又端来了两道中午吃的板栗烧鸡和土豆炖排骨，午饭正式开始。
　　一家人坐下来，开始吃饭。
　　陈燕吃着酸辣开胃的广肚，说着买车经过：
　　“现在的汽车销售真是有意思，全款不能买，非得让分期，光赚汽车钱还不行，连利息也得赚一波，真是贪得无厌。”
　　作为一个不差钱的人，最讨厌的就是买车时候遇到这种销售。
　　我想全款就全款，想分期就分期，还用你管？
　　不过今天这个销售明显是知道表妹的，所以一直客客气气，而自己这边又要的是全套选装的最高配，所以销售没再提分期的事儿。
　　要继续提的话，那就直接去换路虎揽运或者类似的车。
　　林旭说道：
　　“汽车利润已经被压到了地板上，只能通过金融挣钱。”
　　他端着碗凑到窗口看了看下面停着的牧马人，觉得就卖相上来说，还真挺不错的，适合任杰的风格。
　　另一边，正在办公室里吃定制减脂餐的沈国富，见到闺女发的酸辣广肚，立马觉得面前的鸡胸芦笋荞麦面和水煮南瓜不香了。
　　还以为下午才能做好，没想到这会儿不仅做成，还都吃上了。
　　真想尝尝广肚的味道啊，仔细算算，已经好几年没吃过了，多少有些馋得慌。
　　他想了想，在群里发了条消息：
　　“看着广肚就想起了过去在中原省城跑业务的事了，小旭下午多做点广肚，好久没吃过了，我得过过瘾。”
　　林旭看到这条消息，当即回�