不装了,我是厨神我摊牌了-第436章

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　　很多人尝试着做这道菜，还以为用菠菜汁和面就行。
　　那是错误的，把面团染绿是下乘做法，最好的办法就是把面皮擀到足够薄了，薄到把馅心透出来，这才是翡翠烧麦的精髓。
　　面剂子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面剂子按压成圆形，接着拿起两头尖的枣核擀面杖，开始擀皮。
　　枣核擀面杖是一种会的人很好用，不会的人容易抓狂的厨房用品。
　　擀皮的时候，需要左手右手交替用力，这样面皮才能在擀的过程中自动旋转，擀出来的面皮才会越来越圆。
　　过去在家包饺子，林旭曾经好几次尝试使用，但都以失败告终。
　　林老太太还特意安慰他说：
　　“我孙子是做大事的，耍不得擀面杖。”
　　当时林旭也是这么认为的，总觉得学了金融，毕业了就能找一份金融行业的工作，每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。
　　然而现实却完全背道而驰。
　　他非但没有找到金融方面的工作，还成了靠擀面杖讨生活的厨师。
　　开店的第一桶金，就是擀面杖给予的。
　　现在再用擀面杖，林旭感慨良多。
　　跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同，如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖，甚至还能做出一些花活儿。
　　比如现在，他把面皮擀开后，左手压着擀面杖，右手用擀面杖在面皮上面用力压着。
　　很快，面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。
　　这些荷叶边，是烧麦面皮的标志，不管南方还是北方，不管纯肉还是纯素，所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。
　　只有这种面皮，才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。
　　“我靠，这烧麦皮擀得跟艺术品一样，还这么薄，不愧是做手擀面起家的，这手艺真绝了！”
　　林旭正忙着，耳边响起了戴建利的赞叹声。
　　他抬起头，才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。
　　见到案板上薄得跟纸一样的烧麦皮，邱振华好奇的问道：
　　“这是准备做烧麦吗？”
　　林旭点了点头：
　　“今天长辈在，我打算做点翡翠烧麦。”
　　一听这个名字，邱振涛顿时眼前一亮：
　　“馅料拌好了吗？在哪？让我看看。”
　　林旭冲马志强使了个眼色，马志强立马打开旁边的冰箱门，将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。
　　邱振华接过来，揭掉保鲜膜，从旁边拿起一双干净筷子，在馅料中蘸一下，随即往嘴里一抿，略一品味，竖起了大拇指：
　　“这味儿调得不错，很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了，这是不对的，盐和火腿丁产生的鲜味是不同的，尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做，糖的量应该再加三分之一，不过北方人接受不了那么甜，你调得很到位。”
　　对于一个厨师来说，尝馅是一件很正常的事情。
　　别说这种青菜馅了，哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢，把握不准盐量的时候，也得这么尝。
　　不光新手把握不住的时候会尝试，老师傅检查徒弟的作业，也会毫不犹豫品尝一下馅料，只有这样，才能直观的找出缺点，理顺调整思路。
　　谢保民笑着说道：
　　“既然邱邱这么说，那我就不尝了，你等会儿还做什么菜？要没啥难度，我们就上去吃席了。”
　　今天是来随礼的，毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。
　　林旭说道：
　　“等会儿我要做淮扬菜的醋熘鳜鱼。”
　　这话一说出口，戴建利原本无聊的脸上露出了惊喜的笑容，而谢保民则一脸“你总能给我整出新花样”的表情。
　　只有邱振华，因为最近没来过林记美食，被这话给惊住了：
　　“真没想到，林师傅还会做这道菜呢，你俩上去吃吧，我留在这里，看看林师傅做醋熘鳜鱼的水平。”
　　乖乖嘞，居然偷摸把醋熘鳜鱼都学会了，林师傅私下里没少补课啊。
　　醋熘鳜鱼太过冷门，不仅在平时的生活中见不到这道菜，甚至网上都搜不到多少相关教程。
　　估计也就去扬州或者淮安本地，才能吃到。
　　林旭说道：
　　“正想让邱总厨指点一下……对了，拜师宴啥时候举行啊？我以为这几天就开始呢，但一直没信儿。”
　　第一次当介绍人，林旭多少有些兴奋。
　　但等来了彤彤生日，等来了大姨子订婚，齐思明的拜师宴，却迟迟没了动静。
　　谢保民和戴建利也没客气，直接上楼吃席去了。
　　有邱振华在，林旭就算不会做醋熘鳜鱼，至少也不会翻车。
　　两人走后，邱振华说道：
　　“齐振涛的大师伯贺家顺，想趁着这个机会重整师门，顺便正式把老孟他们踢出去的事情办了，所以筹备的时间稍长一些，大概到腊月十二，也就是1月3号那天举办，到时候贺家顺可能会邀请你当见证人。”
　　见证人？
　　林旭一边擀皮一边问道：
　　“为什么是我啊？”
　　那么多德高望重的人不请，偏偏请自己这个小年轻，总感觉老贺的目的不是那么单纯。
　　邱振华将刚刚用过的筷子在水龙头下清洗干净，接着洗洗手，用厨房纸擦干，拿着烧麦皮一边包一边说道：
　　“这还不是想巴结你师父，当见证人是好事儿，你不用多想，要真是有坏处，或者对你的声誉有损，我们也不会答应。”
　　既然如此，林旭这才放下心来。
　　趁着擀皮的功夫，他偷偷看着邱振华包烧麦，打算学一下。
　　他没有烧麦的技法，原本想胡乱包一下呢，但现在既然有邱振华在，那自然得学习一下了。
　　之前完成给沈佳悦做清汤挂面的任务时，系统可是奖励有烹饪学习卡的。
　　得用掉，老攒着也没法变现。
　　邱振华把烧麦皮用左手托着，右手拿着小勺子从馅料中挖一团馅，轻轻抹在面皮中间，约莫够了，把面皮往往上翻，让面皮形成斗状将馅包起来。
　　接着，左手的掌心继续托着烧麦的底部，右手拢着面皮向上团。
　　到面皮褶皱部位时，让面皮收紧，形成一个宝瓶的样子，而里面的馅料，正好也被挤到了口部。
　　往口部捏一些火腿末，一个漂亮的翡翠烧麦就制作完成了。
　　在他包好的那一刻，林旭在心里默念一声：
　　“使用烹饪学习卡！”
　　很快，脑海中就响起了系统的提示音：
　　“学习对象，邱振华。当前技能为：烧麦制作通用技法，是否学习？”
　　我去，还有这种好事儿？
　　“学习！”
　　林旭当即下达了学习的指令。
　　“消耗一张完美级烹饪学习卡，获得完美级烧麦制作通用技法，恭喜宿主。”
　　哈！
　　以后所有类型的烧麦都能做了。
　　不过相对于别的烧麦，林旭最感兴趣的其实还是翡翠烧麦。
　　因为这是一款典型的素菜荤做的烧麦。
　　看似是素的，用的食材也比较素，但口感却有肉一般的丰腴感。
　　这样的口感和味道，也着实让人着迷。
　　就连朱自清这样的民国大家，对翡翠烧麦也念念不忘，甚至还专门写到文章中。
　　技法到手，林旭加快了擀皮的频率。
　　所有烧麦皮全都擀好，他拿起面皮，也包了起来。
　　邱振华看着林旭的包烧麦的手法，心里忍不住赞叹一声，不愧是被老天爷抱在怀里喂饭的人啊，这手法，看着跟白案老师傅一样熟练。
　　把烧麦全都包好，一一放进垫着硅胶笼布的小蒸笼中，再把蒸笼一个个送到蒸柜里。
　　之所以用蒸笼而不是蒸盘，是因为等会儿蒸好，可以直接端着上菜。
　　翡翠烧麦出锅就得吃，不能等，一旦温度下降，里面的猪油就会变得油腻起来。
　　所有烧麦全都放进蒸柜里，林旭开始动手做醋熘鳜鱼。
　　这道菜对鳜鱼的要求高，需要现杀现做，最大程度保证鱼肉的鲜嫩。
　　一旦用了不新鲜的鳜鱼，那做出来菜品就会是一场灾难。
　　把十条两斤左右的鳜鱼分别去鳞去腮去内脏，同时斩去鱼鳍，这能有效防止鱼鳍在反复过油时炸糊，导致味道发苦。
　　正收拾着，蒸柜的五分钟倒计时已经结束。
　　林旭冲马志强说道：
　　“马师傅，把蒸柜里的烧麦端出来吧，给楼上送十笼，剩下的等会儿看有亲戚要没，没人要咱就自己吃。”
　　“好的！”
　　马志强打开蒸柜，立马闻到了一股猪油夹杂着青菜的香味。
　　另外还有淡淡的火腿香味。
　　切成小颗粒的金华火腿，香味释放得没有那么冲，闻起来有种淡雅的感觉。
　　“老板这手艺真是没得说，闻起来就让人直咽口水。”
　　魏乾笑着说道：
　　“那是，连邱总厨都夸的手艺，肯定不简单……”
　　两人一块儿将翡翠烧麦的蒸笼端出来，随手盖上配套的笼盖，这样能保存住蒸笼的热量，同时在上菜的过程中也比较卫生。
　　等一笼笼的烧麦送到楼上，林旭也已经把所有鳜鱼收拾妥当，开始改刀。
　　邱振华见林旭对这道菜不陌生，有心考验一下，便问道：
　　“林师傅，这道菜的鳜鱼打什么花刀比较合适？”
　　“牡丹花刀！”
　　林旭说完，用刀稍稍倾斜一点切到鱼肉中，到脊骨的深度后向前横着片一下，这样鱼肉能够最大限度的翻开，炸的时候更能炸到鱼肉的深处。
　　好吃的醋熘鳜鱼，连骨头都是香酥的，原因就是改花刀时要切得深一些，这样才能最大限度让骨头暴露出来，热油也能炸到骨头。
　　楼上，订婚宴正热热闹闹举行的时候，服务员端着一笼笼烧麦走了进来。
　　沈佳悦正啃羊排呢，一看到蒸笼便说道：
　　“奶奶，这是旭宝给您做的翡翠烧麦，据说特好吃，您尝尝！”
　　沈老太太一听，居然是孙女婿做的，便笑着说道：
　　“尝尝，要是好吃让小旭给我多做点……”
　　说话间，蒸笼摆在了餐桌上。
　　服务员掀开笼盖，翡翠烧麦特有的香味便飘了出来。
　　“哇，好香啊！”
　　之前的菜，沈佳悦基本上都抢着吃，但这道菜上桌，她没有抢，毕竟这是专门给奶奶安排的，不能乱抢。
　　沈老太太看着蒸笼里的烧麦，有些惊讶的说道：
　　“跟透明的一样，这是面做的吗？”
　　她夹一个放进碟子里，越看越觉得神奇：
　　“这简直就是艺术品，里面的馅看得一清二楚的，怪不得叫翡翠烧麦呢……悦悦，淑珍，你们也赶紧吃，趁热吃。”
　　说完，老太太将面前的烧麦再次夹起来，轻轻咬了一口。
　　刚咬开，一股青菜特有的鲜香便涌进了口腔，馅料温润，虽然满是猪油的香气，但却没有任何油腻感。
　　味道甜中带咸，咸甜交织，配上青菜馅那绵密的口感，让老太太忍不住赞叹一声：
　　“能把青菜做这么好吃，我孙女婿的手艺，真是绝了！”
　　旁边桌上，耿立山尝到这道美食，和自诩为吃货的崔清远对视一眼，都露出了惊讶，甚至是惊喜的表情。
　　林记居然还有这道美食，以后有口福了啊！
　　“立山先生，林老板又瞒你了啊。”
　　“是啊，有这么好的手艺却不展示出来，听乐乐说，这还是昨天燕丫头要求林小友做，他才答应的……这小子，越来越会遮掩了。”
　　耿立山吃着美味的翡翠烧麦，脸上全是美食下肚的满足感。
　　太舒服了，清雅绵密，温润香滑。
　　别的烧麦，要么香，要么甜，只有翡翠烧麦，香中带鲜，鲜中带甜，甜味中还夹杂着咸味和火腿的鲜美。
　　这样的烧麦，一次吃一笼都没问题。
　　太好吃了，唯一可惜的时是，一人只有一个，完全不够吃。
　　等会儿林小友上来，一定要让他再上一笼，最好是一人一笼，这么好吃，一人尝一个，那怎么会够呢？
　　旁边坐着的耿乐乐把自己那个烧麦吃下去，见自家爷爷一副没过瘾的架势，便笑着问道：
　　“老头儿，别等翡翠烧麦了，等会儿还有更好吃的呢。”
　　“更好吃的？比翡翠烧麦还好吃吗？”
　　耿乐乐笑嘻嘻的说道：
　　“我也不知道比不比得上翡翠烧麦，只知道那道菜叫醋熘鳜鱼，老头儿，你听说过这道菜吗？”
　　耿立山：“！！！！！！！！”
　　什么？醋熘鳜鱼？
　　啥也不说了，等会儿就算是抢也得多吃两口！


第四百八十八章　一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼！墩墩的礼物！
　　“啪！啪！啪！”
　　厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在案板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。
　　在行业内，这一步被称为“松身”。
　　就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。
　　松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。
　　把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。
　　每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。
　　这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。
　　吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
　　邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。
　　“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”
　　鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。
　　这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。
　　要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。
　　林旭说道：
　　“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”
　　“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”
　　大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。
　　所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。
　　做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。
　　而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。
　　只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。
　　油烧上，邱振华对林旭说道：
　　“你调糊吧，我给鱼拍粉。”
　　新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。
　　但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。
　　拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。
　　全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。
　　至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。
　　盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。
　　最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
　　这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好�