不装了,我是厨神我摊牌了-第392章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候，谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。
　　居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。
　　“我靠，怪不得这次没说花多少钱呢，原来是来林记蹭饭了。”
　　“经费又紧张了吗？”
　　“视频里面有惊喜啊兄弟们，当初林记的扫地僧高总厨居然也远程观看了，在这里催高小帅复播他会看到吗？”
　　“高大爷：勿cue！”
　　网友们刚开始只是调侃，但看着看着，却发现一道简单的熘肝尖中，居然包含了这么多学问和经验。
　　特别是视频最后，看到那猪肝夹起来颤巍巍的样子，够馋人的。
　　厨房里，林旭想起曾晓琪要吃东坡肉的事情，对车仔说道：
　　“等会儿找老胡订十来斤硬五花肉，明天做东坡肉要用，再让老黄送点高端的花雕酒，好吃的东坡肉，得用花雕来炖。”
　　“好的老板，我这就通知他们。”
　　东坡肉是一道跟红烧肉非常相似的菜品，要说区别，就是东坡肉是大块儿的，红烧肉是小块的。
　　另外红烧肉用的红烧技法，东坡肉用的是焖炖技法。
　　在中餐烹饪中，各种菜品都会相互借鉴和融合，比如红烧肉，现在基本上都是先炒再加黄酒炖煮这种东坡肉的做法。
　　而一些卖相比较好的东坡肉，也开始学红烧肉那样加糖色，这样成品更红润更美味。
　　至于个头上，例餐的红烧肉并不次于东坡肉。
　　所谓的例餐，就是一个人一道菜那种吃法，例餐类红烧肉或东坡肉，一般都是一个小碗或者碟子，下面垫着汆烫过的小油菜，摆上一整肉块，再淋上点汤汁。
　　一人一份，一份一块。
　　好不好吃不知道，反正这么做能多卖钱。
　　车仔好奇的问道：
　　“老板，做东坡肉有啥注意事项没？”
　　一旁的庄一舟笑了笑：
　　“把苏东坡那种诗人范儿的豪迈感展现出来就行，一坛黄酒、一碗酱油，一把冰糖，几块巴掌大的猪肉，这么放在一块儿炖煮，炖到汤汁收浓、色泽红润再出锅，绝对好吃。”
　　相对于红烧肉来说，东坡肉更洒脱粗犷一些，毕竟这是一位豪放不拘小节的文人做出来的菜品。
　　要是扭扭捏捏娇娇滴滴的，那就不是东坡肉了，应该改名清照肉。
　　“不是吧，东坡肉这么简单？不放大料？”
　　庄一舟摇了摇头：
　　“放点葱姜就行了，花椒大料之类的香料全都不放……这个上手超简单的，明天做的时候你看着点，很快就能学会。”
　　林旭说道：
　　“对，东坡肉确实简单，唯一的难点，可能就是对食材要求高了，必须硬五花，要是用次一点的软五花，那就得用绳子捆扎起来了。”
　　“不是所有肉都需要捆扎吗？”
　　“当然不是，软五花容易散开，所以要系一下，硬五花不会散开，没必要系。”
　　第二天上午，林旭看到了老胡送来的五花肉，都是硬五花肉，肥瘦均匀，标准的五花三层，是做东坡肉的绝佳食材。
　　看完这些，他又看了看适合做樱桃肉的嫩猪肉，同样是五花肉，但比正常的五花肉薄了一半，按照昨天的切法，正好可以切成樱桃大小。
　　等会儿趁着没事，按照老戴教的做法再做一次樱桃肉，看口感会不会有变化。
　　要是确实很完美很好吃，店里可以试着上新一下。
　　不过现在他顾不上做这个，他得先把做东坡肉的五花肉处理一下。
　　虽然是豪放派烹饪法，但一些细节还是要注意的。
　　否则做出来的东坡肉就不是美味，而是噩梦了……


第四百四十五章　两块东坡肉，治好了曾主任的身材焦虑！
　　林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，肉皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。
　　烹制肉类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。
　　做东坡肉，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。
　　除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。
　　反正不管用什么办法，都是以把猪肉烧黑为准。
　　猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。
　　把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。
　　接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。
　　“老板，不是下午才做东坡肉嘛？这会儿就把肉做出来吗？”
　　车仔有些好奇，见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着肉，以为今天中午就要吃东坡肉呢。
　　林旭说道：
　　“先煮一下定定形，下午才会正式烹制。”
　　东坡肉这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩，导致肉块扭曲变形。
　　有些人做这道菜，觉得原本挺平整的肉，为什么煮出来歪七扭八的，五花肉不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜楞了。
　　这就是肉块抽搐扭曲造成的。
　　为了解决这个办法，就得提前把肉煮一下，煮好再进行改刀切块，这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。
　　而且这么煮一下，肉中的血水能被煮出来，让肉香味更加纯粹。
　　说实话，东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那种纯粹的香，这是别的肉类菜品所不具有的。
　　也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道肉类菜品历经千年也没失传。
　　非但没有失传，反而在各地都生根发芽。
　　除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。
　　比如做肉类菜品烹黄酒，就跟东坡肉有一定关联。
　　另外各地的坛子肉、焖肉等菜品，也几乎都是东坡肉的变种。
　　煮肉时候不能盖锅，这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。
　　把肉煮上，旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好，林旭端出来，趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里，再淋上汤汁。
　　昨晚蒸了一块和牛，原本觉得应该可以。
　　但太过油腻，小家伙吃了一半就做出埋屎的动作，打算藏起来下次再吃。
　　既然不喜欢，那今天还回归老本行，吃牛蛙。
　　等牛蛙晾得不烫手时，林旭端着下楼，正跟舒云玩耍的墩墩一看，立马蹦跶着过来，没等盘子放下就一头扎了进去。
　　“你这么吃，那生活费可是能节省很多哟。”
　　林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝，免得大家说克扣它的生活费了，毕竟上次车展，小家伙可挣了七位数的生活费。
　　这么多钱，足够它这辈子锦衣玉食了。
　　舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道：
　　“我看网上说猫猫多吃点内脏比较好，要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材？”
　　林旭也知道这些：
　　“能增加牛磺酸嘛，可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点，偶尔给墩墩改善一下生活，另外再买点高端的海鱼啥的，都让它尝尝，看有没有喜欢的。”
　　一听有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。
　　显然，它对这种安排很满意。
　　再次回到楼上，林旭继续忙了起来。
　　四十分钟后，林旭拿着一根筷子，轻松插进正在煮制的肉中，拔出来没血水往外冒，这是猪肉煮透的表现。
　　用肉钩捞出来，放在案板上。
　　下进锅里的时候，这些肉平整均匀，但经过煮制，肉已经发生了很大改变。
　　原本厚度一致的五花肉，变得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方则聚起一大团肉，看起来有十几厘米。
　　这就是需要提前煮制的原因，让肉提前变形，这样炖的时候，肉皮平整，肉块均匀，薄厚也会一致。
　　他拿起菜刀，先把这块猪肉的四个边切整齐。
　　接着将猪肉翻过来，肉皮朝下，将瘦肉部分平着片一下，让肉薄厚一致。
　　经过这样修整，五花肉再次变得平整起来，原本凹凸不平的肉皮，也变得均匀了许多。
　　几大块肉全都改刀过后，放进一个托盘中晾着，等下午做的时候再拿过来用。
　　至于切下来的那些边角料也不会扔，林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强：
　　“中午做烩菜时候掺进去吧。”
　　“好嘞……这肉不错，做出来的烩菜绝对好吃。”
　　现在大白菜正当季，陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条，是时候吃大烩菜了。
　　这些粉条不是机器加工的，而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。
　　从最初的打芡到出条再到晾制，全都是手工制作。
　　这种粉条别看卖相一般，但是真的好吃，爽滑劲道，而且还很耐煮，能甩那种用食用胶合成的粉条好几条街。
　　“老马，做大烩菜时多放点粉条啊，每次都吃不够。”
　　牛闯端着一个竹筐走过来，一听中午吃烩菜，忍不住提了条要求。
　　说完他将竹筐递到林旭面前：
　　“老板，这是我们自己用大黄米蒸出来的黄米枣糕，你尝尝咋样，看适不适合在店里上新。”
　　你们自己做的？
　　厉害厉害，林记美食的面点部，终于有点钓鱼台面点部的意思了啊。
　　不管味道如何，光这种行为就值得肯定和鼓励。
　　回头跟舒云交代一声，本月面点部奖金一律上浮。
　　筐里的黄米枣糕呈长条形，外皮是纯大黄米，应该是浸泡后直接蒸的，表面还带着大黄米的颗粒。
　　他用鉴别之眼一看：
　　“用大黄米、红枣泥、白砂糖、猪油等食材做成的黄米枣糕，级别：优秀级。”
　　嚯！
　　上来就是优秀级。
　　可以啊。
　　原本林旭打算口头鼓励一下算了，但既然面点部琢磨出了优秀级的餐品，那就得尝尝了。
　　他拿起一个掰开，红枣的香味立马飘了出来，里面裹满了深红色的枣泥，跟外面黄色的大黄米形成了强烈的色泽对比。
　　他将其中半个递给魏乾，然后咬了一口。
　　外皮的大黄米软糯，口感微微发黏，单吃可能会有点不适应，但配上又甜又香的枣泥，就变得恰到好处了。
　　好吃。
　　该说不说，这黄米枣糕还真挺适合在店里上新的。
　　他又专门尝了尝枣泥馅儿。
　　单吃有点腻，因为这些枣泥太过细腻，没有什么口感，炒馅的时候还放了很多糖，应该还有油脂，所以吃起来虽然枣香味十足，但整体又甜又腻。
　　魏乾尝了两口，先肯定了面点部的努力，随即说道：
　　“个头再小点就好了，这样看着精致，能卖得上价格，还能节省成本，造型上也可以多想几种。”
　　他尝了一口馅儿，接着说道：
　　“糖太多了，容易腻。”
　　毕竟统领后厨这么久了，所有上的菜品都尝过，所以魏乾很轻松就找到了这黄米枣糕的问题。
　　倒不是说不好吃，事实上，这优秀级的枣糕哪怕开店，都不愁生意。
　　只是按照店里对菜品的要求来看，这些枣糕还有更进一步的提升空间。
　　林旭说道：
　　“馅儿别用枣泥了，枣泥太多，吃起来容易腻，而且没有口感，就用整颗的红枣吧，把红枣用糖水煮一下，去核后当馅，这样既有甜味，也有嚼劲。”
　　牛闯一听，也顾不上关心烩菜了，当即说道：
　　“行行行，我再去试试。”
　　说完，他便去了面点部，准备趁热打铁再试试。
　　至于竹筐里的枣糕，自然不会浪费，林旭端着来到外面，摆在了剪辑视频的沈佳悦面前：
　　“尝尝，牛闯新做的黄米枣糕。”
　　“看起来挺诱人的呀，我尝尝。”
　　沈佳悦拿起一个咬了一口，觉得味道不错：
　　“真没想到这些大黄米直接蒸也这么好吃，我还以为只能磨成面做大黄米汤圆呢。”
　　林旭笑了笑：
　　“那怎么可能，你别吃太多，这个馅儿吃多了烧心，而且中午有大烩菜，你不是想吃咱妈发来的粉条吗？中午让你吃过瘾！”
　　“好呀好呀，我太喜欢吃那些粉条了……旭宝，这些粉条只能做大烩菜吗？别的行不行？”
　　别的？
　　林旭想了想说道：
　　“可以做馅儿包包子。”
　　“还有呢？”
　　“可以直接炒着吃，油多一点，炒出来的粉条特好吃。”
　　“太油了不喜欢……还有没了？”
　　啧啧，看来想一次把粉条吃过瘾啊。
　　林旭认真想了想老家吃粉条的方式，突然想起了一种。
　　他对沈佳悦说道：
　　“可以做成焖子，一种跟皮冻差不多的东西，但比皮冻有嚼头，吃的时候蘸蒜泥，很过瘾。”
　　“咦？这个好，你哪天给我做一次好不好？”
　　“行，包在我身上了。”
　　中午，马志强做了一大锅大烩菜，里面有猪肉，有粉条，有白菜，有炸的豆腐干和肉丸子，还用了不少猪油，香味浓郁。
　　盛一大碗，挑起爽滑透亮的红薯粉条吃进嘴里，再咬一大口馒头，简直让人有种回到老家吃农村大席的感觉。
　　“又香又过瘾，马师傅这大烩菜真是绝了。”
　　“确实，我能吃两大碗。”
　　“两大碗算什么，我能吃三大碗。”
　　“后厨饭量最大的应该还是牛师傅，上次他一顿吃了五个咱们自己蒸的大馒头。”
　　“……”
　　员工们夸着马志强的手艺，越吃越觉得过瘾。
　　吃不惯馒头的，也可以吃米饭，跟大烩菜同样很搭。
　　林旭把自己碗中的粉条挑给沈佳悦，又从她碗中夹了几片五花肉，这才拿着馒头边吃边说道：
　　“小时候最喜欢去参加农村老家的红白喜事，除了正餐的十八个菜四个汤之外，还有办事之前的大锅菜，吃着那叫一个过瘾。”
　　沈佳悦吸溜了一大口粉条，好奇的问道：
　　“那等咱回去办婚礼时，也会做吗？”
　　“会的，这种事儿一般都需要提前筹备，到时候街坊邻居亲戚朋友来帮忙，吃的都是大锅菜。”
　　“那到时候我也多吃点，尝尝你小时候喜欢的大锅菜……对了，下周咱要拍婚纱照了，好几个地点让选呢，好几种风格，有都市风光，就是拍鸟巢水立方之类的，有皇家园林，是去故宫之类的地方拍，还可以去环球影视城或者别的地方。”
　　选地点？
　　林旭说道：
　　“你看着安排吧，不行就全去一遍，对了，皇家园林那个，还可以去钓鱼台或者燕京饭店的内院，风景都不错。”
　　“行，那我就做主了喔。”
　　虽然表面上不怎么在乎的样子，但林旭心里还是小小的激动了一把。
　　要跟沈宝宝拍婚纱照了呀，婚礼的日子也越来越近，这种幸福的感觉，可真好。
　　饭后。
　　大家各忙各的。
　　等过了午高峰。
　　林旭拿来一口大号砂锅，开始做东坡肉。
　　把上午煮好的肉拿过来放在案板上，先把肉分成五厘米宽的长条，然后再按照五厘米的长度切开，把这些肉全都切成大块。
　　四四方方的肉块很诱人，把肉切好，林旭开始准备配料。
　　洗净的带根小葱一筐，切成厚片的生姜一大把，冰糖一小碗，黄酒一大瓶，生抽一大碗，老抽一小碗。
　　这些料配上肉块，就是做东坡肉的全部用料了。
　　砂锅洗净，底部垫上一层竹篦，把小葱整齐的铺在最下面，再铺上生姜，接着把切好的肉块拿过来，肉皮朝下