不装了,我是厨神我摊牌了-第391章
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一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。
这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。
谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：
“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”
刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：
“开视频，我看看做得如何。”
谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。
猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。
趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。
基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。
林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。
这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。
现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。
接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛，就得有汤汁才行。
没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。
最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。
做完这些，林旭用手放在油锅上面。
感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。
拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。
抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。
左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。
猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。
在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。
而此时，正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷，冲负责整理行李的罗珊说道：
“今晚我想喝酒。”
罗珊一愣，平时这家伙是滴酒不沾的，这次带了好几瓶名贵红酒，他看都没看过，今天咋突然想喝酒了？
“怎么了？”
“我徒弟出息了，值得痛饮一杯！”
视频那头，林旭还在紧张的忙碌着。
倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上，剩余的热油很快就再次烧热。
林旭将剩余的葱姜蒜丢进去，把料头爆香，接着将木耳和玉兰片丢进去，翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。
再次翻炒，端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。
这一步就不能动了，得让淀粉水凝固一下。
约莫五六秒钟后，再次翻炒两下，淋入香油，再顺着锅边烹一点点香醋，随即端着炒锅离开灶头，将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。
整个过程行云流水一般，完全没有任何迟滞和停留。
从给猪肝过油到猪肝炒好出锅，满打满算也不到一分钟，只有这样，才能将猪肝这道普通食材，做出不一样的味道。
林旭放下炒锅，刚准备松一口气，旁边谢保民举着的手机中，突然传来了师父高大爷的声音：
“保民，用筷子夹一片猪肝看看。”
嗯？
什么情况？
我就做一道熘肝尖而已，连师父他老人家都惊动了吗？
第四百四十四章 系统的新花样？获得总厨们认可的奖励：餐品置换卡！
“嘿，这猪肝夹起来就打颤。”
谢保民把手机递给旁边的邱振华，让他帮忙拍着，自己则拿起一双筷子，夹起一片长条形的猪肝。
猪肝颤巍巍的，上面包裹着浓稠的汁水，看起来就让人有食欲。
电话里再次传来了高大爷的声音：
“熘肝尖就得两头打颤才算行，要是猪肝炒到挺直，那就老了……”
他简单说了一下熘肝尖的要点，其他总厨全都认真听着。
虽然大家对这道菜已经非常了解，但聆听前辈大师讲技巧的时候可不多。
高大爷并没有说太久，简单把熘肝尖的要点说了后，冲林旭说道：
“小旭能把熘肝尖做这么好，真是出乎意料……本想在羊城安家后教你一些菜品，但既然你基础提升这么快，春节结婚时，我先教你两道不常见的。”
旁边的总厨全都露出了羡慕的目光。
能把这么完美的熘肝尖做出来，在高总厨眼中居然只是基础打好了。
那他要教的菜品绝对不一般。
原本以为二号楼的菜品已经被大家摸索得差不多了，现在看来，还多着呢，至少老谢透露出来的，只是一小部分而已。
啧……要是能跟着学该多好啊。
高大爷没说太多，交代完春节教菜的事情便说道：
“你们赶紧吃吧，熘肝尖出锅后三分钟，每隔一分钟口感就会有一个变化，三分钟后就没法吃了。”
说完，他就主动结束了视频通话。
三分钟后就没法吃了？
林旭用筷子夹起一片尝了尝，入口咸香，有醋的那种醇香，但没有醋味儿，猪肝软嫩，咬一口能看到猪肝内的粉色，这是刚刚断生的结果。
猪肝嚼起来带着一股很特别的甘甜，这是鲜到极致的表现，跟平时吃到的卤水猪肝麻辣猪肝完全不同。
谢保民说道：
“猪肝刚出锅时不能吃，因为那会儿学会还没凝固，要等个二十来秒钟，把服务员上菜的时间算上，这时候猪肝才被余温烘到断生，吃起来又鲜又嫩。”
他将刚刚夹起那一片猪肝送进嘴里，冲其他总厨说道：
“尝尝，看我师弟水平咋样。”
郭卫东笑了笑：
“高总厨都点评过了，味道绝对差不了。”
但说归说，他还是第一时间就拿起筷子，夹一片猪肝送进了嘴里。
“不错不错，这口感真绝了，刚刚应该让星海他们都过来看看的，这道菜运用的技法和烹饪经验，很多菜都能借鉴。”
熘肝尖这道菜从头到尾，都对厨师有着很高的要求。
比如要先烧油，烧热了再给猪肝挂糊。
因为这是鲜猪肝，切好后碰一下就出血水，所以挂糊后拌点香油就立即下锅，中间一点不能耽搁，稍一停留，猪肝里的血水就会冒出来。
到时候一碗猪肝汤汤水的，全完了。
给猪肝挂糊，不仅是为了封住血水，同时也是为了让猪肝的口感更滑嫩。
这道菜跟正常做菜有很多不同的地方，比如猪肝里的血水，做其它菜品，血水要尽可能的去除干净，但熘肝尖不一样，这道菜在烹制时，反而会想办法让血水的腥味变成美味。
猪肝入口后那股子鲜甜，就是猪血的作用。
高大爷之所以说三分钟就没法吃了，就是因为猪肝里的血水一旦被余温彻底烘熟，味道上会有淡淡的苦味，而口感上也会形成一些小颗粒。
在过去的大宴席上，熘肝尖、爆肚仁、油爆双脆等菜品，都是上桌三分钟，一人吃一两口就撤的。
大家举着筷子各自尝了两口，都觉得林旭做的这道菜，各方面都挺完美。
正夸着，林旭脑海中响起了系统的提示音：
“宿主烹制的熘肝尖获得六位以上国宴总厨认可，获得完美级餐品置换卡一张。”
（餐品置换卡：可将手中没做过的菜品置换成新菜品的特殊道具，置换出的菜品有很强的随机性，请谨慎使用）
嚯！
系统的花样是越来越多了啊。
没做过的菜品进行置换？
这个倒是可以，不过现在就算了，现在手中一堆菜品呢，这张卡片还是留着当纪念吧。
可惜这些系统卡片没有实体，否则跟玩奥特曼一样积攒一大堆，肯定很过瘾……系统还是没把垃圾手游的精髓学到手啊。
不搞周边，能割到韭菜吗？
宋大海吃着美味的熘肝尖，好奇的问林旭：
“熘肝尖能做这么好，熘鱼片应该也不差吧？”
“还凑合吧，这类菜做起来都差不多，烹饪手法上可以相互借鉴。”
林旭客套两句，随即拿个空盘子分出一些，给外面的沈佳悦等人也端过去一些：
“来尝尝，我做的熘肝尖。”
曾晓琪瞅了眼盘子，好奇的问道：
“中午刚在食堂吃过这道菜，但他们做的表面厚厚一层油，嚼起来有点硬，你做的这道……哇，这肝颤巍巍的，看着就软嫩。”
她们可不像小厨房里的总厨们，每人都浅尝辄止，没有多吃，这群刚刚抢樱桃肉的女人，尝过后再次下勺开始拼杀。
吃的时候还要互喷垃圾话，以期扰乱对方情绪，这样自己可以吃多两片。
林旭看得哭笑不得，完全没想到一盘猪肝能引发这样的争斗。
他笑着说道：
“回头再做一次就行了，至于这么抢吗？”
“旭宝你这会儿别说话，我顾不上回答……”
行吧行吧，林旭再次回到了小厨房，这会儿几位总厨已经尝完，小贾不知从哪端来一碗米饭，直接扣在盘子里。
一手端着盘子，一手用筷子往嘴里扒拉着米饭和剩余的肝尖。
别说，这吃法看着还真挺馋的。
“跟着谢老师拍了一段探店视频了，对高端菜也有了一定的了解，但完全没想到，一道普普通通的熘肝尖会这么好吃……比外卖上的熘肝尖好吃一千倍！”
谢保民笑着说道：
“一般饭店里都会切一大盆猪肝，焯水后放在盆里，有顾客点就盛出一份回锅炒制，口感肯定不行……现在想吃这种口感滑嫩的熘肝尖，难喽。”
这道菜太考验厨师功夫，能把这道菜炒好的，平时已经不做菜偏重管理了，而做不好的，有可能会炒老。
所以最佳办法，就是把猪肝腌好汆烫一下，然后再回锅炒制。
这样虽然口感会差一些，但比较好上手，厨师烹制起来也比较简单。
最重要的是，节省成本。
按照林旭的做法，一套猪肝只能做一盘菜，剩下的不是筋膜就是血管，只能卤一下做卤味拼盘。
相对来说，汆烫的方式就比较能够物尽其用了。
一套猪肝，少说也能做四五盘菜。
对于饭店老板来说，该怎么选择还用考虑？
小贾一听，连盘子里的玉兰片和木耳也没放过：
“这么说那我更得多吃点了，不然下次不定到什么时候才能吃上了。”
一号楼的总厨何宝庆笑着说道：
“下次跟老谢去丰泽园，那里好像还有最传统的熘肝尖，这种传统酒楼，偶尔能碰到这道菜，至于别的饭店，就别想了，就算有，味道也不对。”
等小贾吃完，谢保民跟他去厨房门口录了个探店的片头，然后这位摄影师就挎着相机包离开店里，回公司剪辑视频去了。
趁着这会儿总厨们都在，林旭邀请大家去后厨参观指点。
这么一群钓鱼台的总厨，可是一般饭店求都求不来的，不让他们指点一下大家的厨艺就太说不过去了。
何宝庆背着手看了一圈，最后站在了正在炒回锅肉的魏乾身边。
等回锅肉出锅要烹锅边醋的时候，何宝庆小声说道：
“别用陈醋，容易有味道，也别用白醋，酸味太强，用香醋或米醋，要是不介意颜色，大红浙醋也行。”
不管怎么说，魏乾都是一号楼走出来的师傅。
作为那里的行政总厨，何宝庆一直拿他当自己人看待。
魏乾笑着说道：
“谢谢何总厨指点，我以后记住了。”
何宝庆拍拍他的肩膀：
“谢啥谢，在一号楼让你受委屈了啊，以后有啥不懂的，可以随时给我发微信……你没把我删掉吧？”
“没。”
“那你继续忙吧，我去看看老戴做的菠菜咋样。”
这些总厨各自指点了一下大家的手艺，邱振华还特意去了趟面点部，跟季明辉聊了会儿，顺便给面点部的人讲了一下白案方面的一些注意事项。
等转了一圈后，一行人来到楼上的宴会厅，里面已经摆了一桌热气腾腾的饭菜。
钓鱼台的总厨来了，怎么也不能让大家饿肚子。
后厨很快就准备了一桌菜品，有热有凉，有荤有素。
大家也没客气，坐下来就开吃。
期间，林旭过来挨个儿敬了大家一杯酒，感谢大家的到来，然后便下楼，回厨房继续忙活去了。
五点过后，店里开始有顾客进来就餐时，林旭那条视频也发了出来。
正在关注动态的网友们看到川式樱桃肉这几个字，顿时捶胸，懊恼自己猜错了：
“靠靠靠，我这个川渝人咋就没想到川式樱桃肉呢？”
“这个有点冷门啊，怪不得大家猜不着呢……不过味道好吃吗？”
“本川渝人现身说法一下，这道菜不能经常做，不然家里的米扛不住，巨下饭，超级美味……不说了，我口水出来了。”
“啊啊啊啊啊我家正在做樱桃肉，这到底是什么样的缘分呐？”
“我去，那你猜对了？”
“并没有，我猜的是咕咾肉，还用小号猜了葡萄肉和荔枝肉……”
“这运气，近期别买彩票了。”
当然，尽管绝大部分网友都没猜对，但还是有人猜对了。
比如这会儿正在塔吊上手舞足蹈的梁山好旱，此时就得意的在评论区发了张截图：
“哈哈哈哈哈，兄弟们，我猜对了，刚刚工作人员联系我，要给我寄林记的特产美味，快把羡慕打在公屏上！”
然而他得到的，却是一条条的“呸！”
盲人出租车司机懊恼的发了一堆鄙视的表情包，埋怨梁山好旱不分享正确答案。
“瞎子你猜的是什么？”
“八宝酱菜，因为我觉得这道菜是甜味和咸味的……”
隐形的鸡翅膀发了个一堆幸灾乐祸的表情包：
“一个是长江头，一个是长江尾，也就错了几千公里而已，还不算太糟糕。”
“鸡翅姐你猜的什么？”
“苏式樱桃肉【难过】【难过】【难过】”
看到这条消息，大家全都乐了。
然而正乐着，隐形的鸡翅膀又说道：
“小号猜的是川式樱桃肉，刚刚工作人员已经联系我了，明天去店里拿我的奖品，据说点心很好吃哟，老板娘都吃撑了。”
原本大家还想安慰一下呢。
看到这里，网友们不约而同的在后面发了个“呸！”
大家光顾着用羡慕的语气鄙视猜中的人，至于咸党甜党的争斗，倒是没人再提这一茬。
讨论完毕，这才打开视频观看。
让人惊喜的是，视频里居然出现了戴建利的身影。
“我去，戴总厨不是发预告说下午拍探店吗？难道是虚晃一枪？”
视频还是挺不错的，除了糖色之外，别的步骤普通人也能学会，而一颗颗卖相十足的小肉肉，看着就想让人一口吃下去，挺馋人。
很快，就有网友表示要学一下试试。
“家里有网上买的成品糖色，现在就去买肉，大家等我交作业吧，这么简单，闭着眼就能做出来。”
喜欢动手的人觉得又有了烹饪的乐趣。
而更多的人则是夹进收藏夹中吃灰。
就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候，谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。
居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。
“我靠，怪�
