不装了,我是厨神我摊牌了-第319章

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　　“废话，人家对你那么好，我们怎么不和高先生打好关系呢？他还在群里说……”
　　“群里？妈，你们还偷偷建了个群吗？”
　　林旭越来越觉得这一届长辈会玩了，不仅私下里偷偷跟师父联系，还背着自己建了个群。
　　“这是你岳父建的，群名叫【小旭悦悦婚礼筹备委员会】，群里都是你的长辈，辈分最低的就是你师兄，其他都是双方的亲戚。”
　　哈？
　　背着我和沈宝宝偷偷弄了个婚礼筹备委员会。
　　整得还挺专业。
　　林旭说道：
　　“既然你们准备，那我跟悦悦就什么都不管了，只负责到时候给你们敬茶倒酒了。”
　　陈美娟笑了笑：
　　“只要你不介意春节结婚，那我们就开始准备了……等在京城办过婚礼后，你和悦悦春节回来，咱再专门开席招待一下这边的客人就行。”
　　“好！”
　　挂断电话后，林旭有种做梦的感觉。
　　虽然距离春节还有将近三个月，但一想到要跟沈宝宝走进婚礼殿堂，还是有种做梦的感觉。
　　希望能一直幸福下去啊。
　　他将手机揣进衣兜里，溜达着来到楼后面，才发现牛的宰杀过程已经结束，这会儿不仅牛皮已经完整的被剥开，甚至连牛的躯干也已经被大卸八块。
　　尹宏斌在郭卫东协助下，将牛腿等大块的部位拆解下来。
　　他手中拿着一把小小的尖刀，麻利的挑断牛膝盖里的筋膜，将小腿连带着牛蹄卸下来。
　　接着按照筋膜的走势划开牛腿，将牛的大腿骨拆出来。
　　一通操作，这根牛后腿就被分成了好几部分。
　　没有任何多余的步骤，力道和刀口的深浅也恰到好处，堪称现代版的庖丁解牛。
　　力气超大的袁德彪将拆下来的部位用肉钩挂在旁边的铁架子上，由师兄谢保民和十一号楼的总厨范明做进一步的分割。
　　不远处的水池前，戴建利、宋大海、何宝庆三人正围着几个盛满清水的大盆收拾两头牛的内脏。
　　而戴着金边眼镜的邱振华，则拿着喷枪在烧牛头。
　　至于其他总厨，也在做着协助工作，有冲水的，有浸泡的，还有整理边角料的。
　　老黄拿着手机站在外围，一边拍照一边赞叹：
　　“一群国字头的大师傅伺候着，这也算是两头牛的牛生巅峰了。”
　　见到林旭过来，他笑着问道：
　　“林兄弟想吃啥尽管开口，按照惯例，杀牛时牛杂要全部做成菜犒劳帮忙的人，咱今天有口福了啊。”
　　林旭有些不解的问道：
　　“还有这种规矩吗？”
　　“没这种规矩，你觉得这群高高在上的总厨会心甘情愿做这种事儿？不光他们，等会儿估计廖主任也会来。”
　　你们还真把杀牛当成农村杀年猪了啊。
　　可惜今天不杀猪，不然到手那么久的杀猪技法，也可以亮亮相了。
　　他好奇的问道：
　　“等会儿大概会有什么菜啊？”
　　老黄应该参加过很多次这种场合了，他指着戴建利说道：
　　“老戴肯定会做夫妻肺片，这是牛杂的保留菜品；郭总厨会做粤式牛杂汤，这种鲜牛杂做出来超美味；袁总厨会做炭烤牛舌，东北人做烧烤还是有一手的；你师兄大概会做爆炒牛腰或者卤水牛心吧，这个不确定，他每次都能琢磨出新花样……”
　　林旭原本还以为这群大厨跟农村那样直接炖一大锅菜呢，没想到居然是各自用食材做道拿手菜。
　　林旭问道：
　　“这些牛骨呢，不煮了啃一遍？”
　　“这些可是好宝贝，老尹要留着熬汤，是不允许啃的，甚至剔肉时都特意留一些肉在上面，骨头和贴骨肉能让熬出来的汤更鲜美。”
　　一小时后，两头膘肥体壮的大黄牛，就变成了一块块分割完整的肉块和两副可以熬汤的骨架。
　　牛肉分得很细致，每个部位都做了分类，而那些剔下来的筋膜，则可以用来做菜。
　　袁德彪拿着那些裹着肥油的筋膜说道：
　　“这些卤一下再用炭火烤，味道香得很……林老弟等会儿试试啊，绝对包你吃了还想吃。”
　　郭卫东洗了洗手，看着林旭问道：
　　“这一遍看下来，有什么收获没？”
　　“感觉你们完全可以开一家屠宰场了。”
　　郭卫东：？？？？
　　我问你有什么感受，你反而安排起了我们的工作？
　　林旭笑着说道：
　　“感觉整牛分割是一门大学问，不仅要懂得所有筋膜的位置和肉的走势，而且还要懂得烹饪，知道每种肉的具体做法。”
　　有些菜可以带着筋膜，而有些菜不能有筋膜，分割时就能有的放矢的进行处理了。
　　郭卫东拍拍林旭的肩膀：
　　“今天让你见识一下，等下次再有这种活动，你就得下手了，到时候可别胆怯。”
　　“我得下手？”
　　“总厨级别的都得下手，你虽然没在钓鱼台任职，但廖主任可一直给你挂着职务呢，钓鱼台膳食部监理，行政总厨级别。”
　　林旭这下真有些懵逼了。
　　我不是钓鱼台的顾问吗？
　　啥时候成膳食部监理了？
　　郭卫东说道：
　　“前几天行政会上，廖主任说钓鱼台得多跟社会面接触，你带大家拍的视频不错，所以就给了个监理的职务，方便你进出钓鱼台。”
　　这么突然吗？
　　正想着，脑海中响起了系统的提示音：
　　“宿主荣升为钓鱼台膳食部监理，完成隐藏任务【新的身份】，获得优秀级基础烹饪技法——整牛分割，恭喜宿主。”
　　林旭完全没想到还有这种好事儿。
　　不知道这个身份来钓鱼台包楼办婚礼，能打个几折……
　　他愣神的时候，旁边的戴建利大呼小叫的说道：
　　“快快快，趁着这些牛杂新鲜，赶紧处理。林兄弟，别愣着了，看看想学哪道菜，赶紧跟着学，钓鱼台做牛杂的机会可不多。”
　　这些总厨们每人都要做一道菜的。
　　至于学什么菜，还真让林旭有些为难。
　　这会儿他完全忘了今天来学拉面的事儿，脑子里全都在考虑哪道牛杂类菜品卖得火爆……


第三百七十六章　冬季必备的牛杂煲，一口下去暖暖和和，超过瘾！
　　“魏总厨，您准备做什么啊？”
　　林旭对学什么菜没有头绪，所以打算问问大家，这样才能有的放矢的进行学习。
　　现在手中有两张烹饪学习卡和一张完美级的记忆菜品兑换卡。
　　学习卡有限，再加上之前兑换【眼即是尺】把积分花了个干净，所以手中的卡不能乱用，得留着学师父那道自创菜品。
　　等这道菜学到手，就已经学到三道师父的自创菜品，能获得一道完美级的失传菜品了。
　　虽然不知道能获得什么菜，但对于一个强迫症来说，奖励不重要，如何把任务栏中那些未完成任务的问号给消灭掉，才是最重要的。
　　“我还是老项目，夫妻肺片和干煸牛肠，要是有富余了就做个辣卤牛杂，没富余就算了，紧着他们发挥。”
　　这个时候您倒是挺大方的。
　　夫妻肺片就是道凉菜，用烹饪学习卡的话实在太过浪费。
　　而干煸牛肠不用学，自己掌握的干煸技法能将这道菜做出来，还是完美级呢。
　　既然戴建利这里没啥好学的，那就看看别的厨师做什么吧。
　　“邱总厨，这俩牛头您准备怎么做啊？”
　　邱振华见林旭过来，笑着说道：
　　“今天菜多，一只吃不完，我准备把大的这个留给老尹，小的打算按照淮扬菜扒烧整猪头的做法试着做一道扒烧整牛肉，不知道能不能成功。”
　　怪不得斯斯文文的邱总厨上来就占住两个牛头了呢，原来是打算尝试新菜品啊。
　　那您继续，我就不多打扰了。
　　这种新菜品不管味道如何，肯定都不是热卖的。
　　所以还是再换一个总厨吧。
　　林旭发现有时候选择性太多也不是好事儿，比如现在，十八位总厨都在用牛杂忙着做自己擅长的菜品，但他却不知道跟谁学。
　　有点选择困难症了。
　　“林师傅发什么愣呢？”
　　郭卫东提着一整个金钱肚走过来，林旭一看，立马好奇的问道：
　　“郭总厨您这是要做什么菜？”
　　“哦，我看今天冷飕飕的，打算用砂锅做一道牛杂煲，配上白萝卜热乎乎的吃下去，美味又暖和。”
　　牛杂煲？
　　诶，这个倒是挺适合在店里上新的。
　　虽然牛杂煲是一道粤菜，但在北方也挺有市场，大冷天点上一份，小火在下面咕嘟着，就着米饭热呼呼的吃下去，就这味道和下饭程度，绝对是很多人的心头好。
　　而且牛杂煲不仅下饭，还下酒，能把干饭人和酒篓子一网打尽。
　　最重要的是，牛杂煲利润高，还能一锅做出来放在灶上煨着，有顾客点就把砂煲烧热，加萝卜炖一下端上桌，简单快捷。
　　他越想越觉得这道菜适合店里，便问道：
　　“郭总厨，我能跟您学学这道菜吗？”
　　“想学？可以啊，这道菜好简单的。”
　　简单？
　　林旭一听到简单两个字，心里莫名就想省下一张卡。
　　毕竟现在的学习卡数量有限，每一张都弥足珍贵。
　　但又怕郭卫东认为的简单和自己理解的简单不是一回事，所以他打算静观其变，先看看整个过程，然后再决定要不要用卡。
　　反正烹饪学习卡都是出锅前使用才有效，不急。
　　“郭总厨，牛杂煲都用什么食材啊？”
　　“这个比较随意，牛的内脏喜欢什么就放什么，粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不过牛舌牛心的卖价高，现在一般都会单独卖，不往里加了，牛腰容易熟，一般也会单独成菜。”
　　牛杂不仅仅指的是牛内脏，而是各种边角料和下水的统称。
　　过去都是穷苦人吃的，但因为味道好，逐渐成了很多地区的街头小吃，甚至还成了不少饭店的招牌菜。
　　林旭看着郭卫东准备的食材，好奇的问道：
　　“牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”
　　“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”
　　是吗？
　　那等会儿高低得尝尝啊。
　　郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：
　　“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
　　焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
　　篦子上还要放一块石头。
　　“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”
　　加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。
　　这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。
　　郭卫东倒酒时候对林旭说道：
　　“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”
　　酱香型？
　　记得茅台是这种味型的酒。
　　哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。
　　随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。
　　等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。
　　接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。
　　处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。
　　“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”
　　郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。
　　旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。
　　而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。
　　至于其他总厨，也各忙各的。
　　牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。
　　“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”
　　他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。
　　全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。
　　“要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”
　　看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。
　　别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。
　　这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。
　　人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。
　　把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。
　　他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。
　　“牛杂异味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除异味，同时把食材本身的香味炒出来，但不能炒过了，否则会起反作用。”
　　约莫牛杂的水分减少后，郭卫东顺着锅边淋入一些米酒，再翻炒几下。
　　等酒气在锅里升腾而起时，他将调好的焖酱倒进去，将酱料拌匀，接着倒入没过食材的开水。
　　牛杂炒热后不能放冷水，否则会让肉质收缩。
　　而加开水，则能让牛杂的肉质更软嫩，更容易炖好。
　　加入开水，郭卫东端着锅，直接倒入了旁边已经烧热的大号瓦煲中，放入两个八角几块冰糖，开始小火炖煮。
　　“大概两小时就能做好，出锅后林师傅可以好好尝尝，烹饪不光要多看多练，还得多尝，只有这样才能进步。”
　　林旭点点头，将这话记在了心里。
　　接着，郭卫东又将一根牛骨拿来，准备和天麻一起炖成天麻牛尾汤给大家喝。
　　对于粤菜师傅来说，吃饭时候没有一道汤那简直让人浑身难受。
　　所以趁着牛尾没人用，就主动加了一道汤菜。
　　而另一根牛尾，则被何宝庆拿去做传统的红烧牛尾了。
　　两小时后，膳食部的廖金明和白鹏博一人提着一罐红泥封口的白酒进来时，总厨们全都在忙着做菜。
　　郭卫东打开瓦煲的盖子，里面顿时飘出了浓郁的鲜香味。
　　林旭凑过去看了一眼，牛杂已经变得红色红润，在锅里颤巍巍的，而原本满满一锅的汤汁，则被炖得不到半锅。
　　浓郁的鲜香味和酱香味，让他忍不住咽了下口水。
　　但这会儿的牛杂还不能吃，郭卫东将切成滚刀块的白玉萝卜倒进去，搅拌一下，让萝卜被汤汁浸泡着。
　　“再炖二十几分钟就可以出锅了……想吃辣的，可以在出锅前几分钟放入一些小米辣和二荆条，不仅增加辣味，还能把青辣椒的鲜味融入到牛杂中。”
　　林旭一听，好奇的问道：
　　“那要是想吃酸辣味儿呢？”
　　“放剁椒或者泡椒，总之，辣味要在牛杂完全炖好后再调，这样牛杂本身的香味才不会被压住。”
　　又学会一招。
　　旁边，谢保民端着炒锅，正在用生爆肥肠的方式做生爆牛肠。
　　但他的做法跟生爆肥肠又有点不同，因�