不装了,我是厨神我摊牌了-第252章
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接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。
所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。
都说做卤肉不能盖锅。
其实这层油脂，就是最好的锅盖。
油脂能够保温、调节温度，同时还能让肉质变得细嫩油润。
要是大火沸腾的煮着，再好的肉卤出来口感也是柴的。
“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧鸡才算做好。”
所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。
好的烧鸡讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。
只有这样的烧鸡，才能达到骨酥肉烂的地步。
把鸡卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻鸡。
椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品，和大盘鸡齐名，各地都有不同的衍生做法。
跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样，椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。
别看这样的鸡肉质发干发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道，麻辣爽口。
一般的小嫩鸡，反而做不出这种口感。
一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡，车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲，撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织，顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍。
收拾干净后，把盆放在水龙头下面，鸡放盆里，打开水龙头，盆里水满后将水龙头调到最小，水龙头里的水能流线形滴落到盆里就行。
这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。
鸡肉中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。
如今这些鸡已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，鸡肉鸡皮完全变得嫩白嫩白的，比刚买来那会儿干净了很多。
“这鸡看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻鸡也是这么做的吗？觉得比咱这鸡还白呢。”
车仔好奇的问了一句。
他之前工作的饭店没有椒麻鸡，所以对这道菜有点陌生。
没等林旭回答，马志强就说道：
“狗屁，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把鸡肉浸泡一下，这样鸡肉自然就是白白嫩嫩的了。”
一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表情：
“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻鸡，当时他还伸手比了一下，鸡皮比他的胳膊白嫩多了。”
林旭：“……”
你们可真是闲得慌。
架上汤锅，将鸡放进锅里，再加入半锅水。
今天要煮的鸡比较多，加水也得稍稍多点，因为最后拌鸡肉的汤汁，是用煮鸡的原汤调的。
加水过后，开火。
等待水开的时候也不能闲着，得把煮鸡用的香料收拾一下。
八角、白寇、白芷、香叶、一小块桂皮，最后再来一大把青花椒，清水淘洗后放在碗里，再加入葱段姜片，煮鸡用的料就算是齐了。
水开后撇去浮沫，将洗净的香料放进锅里，再放入两勺食盐，中小火煮一小时。
这种老点的母鸡是非常耐煮的。
要是正常的三黄鸡或者小嫩鸡，这么煮一小时，估计连骨头都能煮化。
刚把鸡煮上，回去睡了一觉的沈宝宝就过来了。
林旭将昨晚埋在石子里的糖炒栗子盛到一个竹筐里递给这丫头，让她剥着吃。
“居然一夜都没凉，这些石子好神奇。”
沈佳悦剥了个栗子送进嘴里，含糊不清的说道：
“燕姐在呼伦草原碰到师父了，他跟罗阿姨刚从东北转进到内蒙，照这个速度，到西北时正好遇到大雪封山。”
“旅游嘛，又不用赶进度，要我的话，估计比这时间还要长呢。”
东三省好歹也是一百多万平方公里的土地，又有几条山脉几条大江，哪能轻易就能转一遍呢？
沈宝宝捏着一颗栗子送进林旭嘴里：
“等我们婚后也这样开车房车四处旅游好不好？”
“好……前提是咱得先把家稳定好。”
“嗯嗯，你放心旭宝，我也会努力挣钱的。”
两个人的家，怎么可能只靠一个人挣钱呢，我沈佳悦虽然未来可以继承亿万家产，但也不能失去了斗志。
“旭宝，我看网上和群里又在催你拍墩墩的视频了，鉴于你这么忙，所以我打算挑起这个担子。”
你？
林旭刚想说你要不还是吃零食吧，又觉得不该打击这丫头的积极性，便问道：
“你准备怎么拍？”
“刚刚回去我就睡了一小会儿，然后我组建了一个属于我的摄制团队。”
团……队？
林旭下意识就想到了大姨子。
不过这会儿大姨子应该像个疯子一样在呼伦草原上撒欢呢，距离京城千里之遥，应该没法参与沈宝宝的团队。
他的好奇心被勾了起来：
“你的团队都有谁啊？”
沈宝宝清清嗓子，先指了指自己：
“本人担任总导演，以后记得喊我沈导。”
这么快就过完当行政总厨的瘾了？
林旭配合的点点头：
“好的沈导。”
“我们团队人员齐备，编剧、创意，由咱们的小天才耿乐乐负责；摄影、剪辑、后期，由曾主任倾情帮助；道具、场地，由静姐提供；舒云担任墩墩的经纪人，负责墩墩的情绪安抚等工作。”
这……
减脂小分队第一次和以耿乐乐沈宝宝为首的沙雕小分队倾情合作，别说，这个组合说不定还真能搞出点什么小惊喜呢。
虽然自家宝宝是个凑数的，但乐乐的大脑和曾晓琪这个行动派还是很有实力的。
林旭说道：
“既然咱家沈导这么信心满满，那就预祝你们拍摄顺利，杀青了我给你们做大餐。”
“要的就是你这句话，晓琪姐没地方去，电视台食堂也关了，我的计划一说出来，她就大力支持。”
她是想找理由来店里混饭吃吧？
林旭也没拆穿曾主任的小心思，说了一堆预祝顺利之类的话。
等回到厨房，他轻轻一笑：
“也不知道这群臭皮匠能整出什么视频，不过再怎么整，也不可能让林记美食冲到话题榜第一名的，就随她们折腾去吧！”
楼下服务台上，正在睡觉的墩墩抬起眼皮看了楼上一眼，随即翻个身，继续呼呼大睡起来……
第三百一十二章 哇，这椒麻鸡也太好吃了吧？沈导的第一次剧组会议！
厨房里。
朱勇见林旭进来，好奇的问道：
“我看有些师傅做椒麻鸡是需要把料汁熬一下的，这会儿不用熬吗？”
林旭掀开锅盖笑着说道：
“得等鸡煮好才行，因为料汁是需要原汤来熬的……对了朱勇，过几天冷空气可能要来，到时候你做点莲藕炖排骨吧，让大家边吃边喝汤，好好过过瘾。”
“行啊，没问题。”
对于一个湖北人来说，做莲藕炖排骨简直跟喝凉水一样简单。
锅里的鸡还在咕嘟咕嘟的小火煮着。
其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄粉的，但林旭觉得自己人吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。
好的食材，完全不需要添加多余的配料。
看完锅里煮着的鸡，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧鸡。
卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。
等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。
上午十点。
林旭再次掀开煮着老母鸡的锅盖，一股浓郁的鲜香味随之飘出。
蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的鸡油。
这是煮老母鸡的标志，只有老母鸡身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准鸡腿根部肉最厚的部位扎进去。
确认没有血水冒出，说明这鸡已经煮透。
可以出锅了。
用漏勺小心把鸡捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。
这么做的目的是为了让鸡皮吃起来更爽脆，鸡肉也更加劲道。
冰水不能泡太久，不然鸡肉的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。
所有鸡都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。
饭店里一般做手撕鸡都是这样，一次性把鸡煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。
将整只鸡撕成条，放入洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽口的椒麻鸡就正式完成。
现在鸡已经煮好，该做麻辣料汁了。
对于椒麻鸡来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母鸡变废为宝的关键所在。
既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。
比如要用鸡油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。
总之，这款料汁很折腾人。
好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬鸡油开始制作呢。
把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。
然后拿一些干的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽口一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。
至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。
鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽口。
但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种干花椒增加一下麻味的厚重感，这样鸡肉吃到嘴里，才会有那种被麻到舌头跳舞的感觉。
一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将干辣椒和干花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。
经过水煮，干辣椒和干花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。
而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易糊。
煮好捞出来，控水，接着将煮软的干辣椒切成段。
干辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。
改刀完毕，开始制作。
这也是做椒麻鸡最关键的环节。
锅里加入一大勺鸡油，再加入半勺料油和半勺菜籽油。
三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。
油温五成热时，将煮过的干花椒倒进去，小火慢熬。
这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。
刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。
熬一会儿之后，等锅里的油脂趋于平缓，将准备好的鲜花椒也放进去，让麻味中增加一股清鲜的味道。
鲜花椒熬到没多少水分时，再把切成段的辣椒倒进去，继续熬。
每次放新的调味料进去，锅里的食材都会剧烈沸腾，这种沸腾不仅能将食材中的香味儿更好的释放出来，同时也能让花椒和辣椒中呛人的气味提前挥发出来，让麻辣味儿变得柔和。
“我靠，这香味，哪怕随便拌点萝卜丝也会很好吃吧？”
鸡油、料油、菜籽油，三种油脂的香味再加上三种花椒和两种辣椒，这样熬在一起，简直香出了新高度。
魏乾凑过来看了一眼，热衷于吃猪肉的他，第一次对鸡肉产生了期待感。
光调料油的熬制都这么复杂。
那做出来的椒麻鸡味道会差吗？
等辣椒熬得表面有些酥酥的时候，林旭用勺子舀着旁边锅里的鸡汤，往熬料汁的锅里加了四勺带着黄色油脂的鸡汤。
鸡汤倒进去，锅里的香味再次上升了一个新台阶。
把料汁煮开，里面再放入一小勺食盐进行调味。
鸡汤里本身就放了盐，所以这会儿调料不用加太多食盐，放了盐再放点胡椒粉，增加料汁的风味。
商业做法中，这一步还要加入鸡粉、鸡汁以及味精等增鲜的调味品。
不过今天是自己人吃，这些调料就不加了。
林旭撒了点提鲜用的白糖。
熬一下，把调料搅拌均匀，再往锅里加一小勺花椒油，进一步增加麻味儿和油润的口感。
接着，将料汁倒进盆里，开始冷却。
刚倒出来，庄一舟他们就围了过来：
“一盆料汁半盆油，怪不得椒麻鸡卖得不便宜呢。”
“这香味真撩人，忍不住想来一道口了。”
“老板，今天裤带面可得多怼点儿啊，哪怕没鸡呢，光用这料汁拌面我都能吃两大碗。”
料汁太热会影响椒麻鸡的口感，林旭打算端到冷库里冷却，因为油脂自然冷却实在太慢了。
但这料汁又不能完全冷却，得温温的，不然鸡油会凝固，吃起来有糊嘴的感觉。
他端起料汁说道：
“外面卖的贵跟调料油关系不太大吧？马师傅，你比较懂，一般饭店做椒麻鸡是咋做的啊？”
不远处正在备菜的马志强说道：
“辣椒精、麻椒精、鸡味添加剂、增香剂……一堆呢，整起来跟化学实验一样。”
林旭笑着对几位没在普通饭店干过的高级厨师说道：
“烹饪的尽头是化工，这也是一般饭店降低成本的手段。”
料油熬好，林旭便准备椒麻鸡的配菜。
这个倒是很简单，洋葱、大葱以及香菜梗。
紫皮洋葱切丝，大葱切条，香菜梗切段。
午饭来临时，林旭将冷库中晾透的鸡拿出来，开始用手撕条。
经过冷却后，鸡肉再次变得紧实，鸡皮也筋了很多，将先撕鸡腿肉，再撕鸡胸肉，将鸡身上所有的肉撕下来，骨头以及鸡架放到一边。
回头可放进卤汤中增加鲜香味儿。
撕好的鸡放在盆里，再放入准备好的洋葱、大葱以及香菜梗。
舀一勺料汁中的油脂浇在上去，把鸡肉拌一下，让鸡肉沾上油脂，这样口感更好。
接着用勺子舀一大勺料汁隔着密漏倒进盆里。
舀料汁的时候要把勺子伸到盆底舀，这样才能将汤汁盛出来，要直接从上面舀，全都是油脂，吃起来会腻的。
把鸡肉和配菜拌匀，上面再摆几颗料汁中的干辣椒，增加一下卖相，这道椒麻鸡就算是做好了。
“开饭！”
随着林旭的一声令下，后厨这些被香味撩拨半天的厨师们，脸上全都露出了兴奋的表情。
一楼服务台前，舒云在群里艾特了一下曾晓琪和刚进群的耿乐乐：
“午饭要开始了啊，你俩快点来，今天老板做的是椒麻鸡，来晚可就吃不着了。”
还躺在被窝里玩手机不想起床的曾晓琪腾的一下坐了起来：
“咋这个点儿就吃午饭啊？才十点多啊！”
舒云无奈的回复道：
“做餐饮基本上都这样，三餐很不规律的。”
“我马上去，你们可得给我留点啊！”
耿乐乐倒是来得快，她原本正在附近排队买生煎包呢，看到群里发的消息，生煎也不买了，扫了台共享单车就来到了店门口。
对美食的喜好，快赶上对知识的渴求了。
舒云发完消息，楼上的传菜员便送来了今天的午饭。
一盆椒麻鸡，一盆用麻椒鸡汤汁拌好的裤带�
