不装了,我是厨神我摊牌了-第236章
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“这小警察是附近派出所的人，得打好关系，这样以后店里有事儿，咱不就多个熟人嘛……打包那些菜从我账上扣吧，别让账目出错。”
说着陈燕就扑向墩墩，打算再揉巴一下这个小可爱，然而墩墩早防着呢，扭着肥硕的身躯进了小屋中。
进去后还用垫子把入口堵上。
断绝一切被大姨欺负的可能。
舒云无奈的挥了挥手：
“去去去……咋又欺负我干儿子啊？没事去找你的小警察玩儿吧。”
陈燕欺负不成墩墩，只得悻悻的回到楼上，准备继续学做菜。
刚进厨房，沈宝宝就一副半仙的架势掐算道：
“昨日我夜观天象，发现某个大龄女青年面若桃花春心萌动……哎哟别掐别掐，燕宝你角色扮演玩上瘾了吗？”
“没啊，我本来就是行政总厨啊……你们在做啥呢？”
“盐焗鸡胗……马上就好了。”
摸懂盐焗的套路后，不仅陈燕觉得自己厨艺大涨，连沈宝宝也一副“原来我是被颜值耽误的超级大厨”的架势。
把大粒海盐炒到噼啪响的时候放入食材埋起来，灶上开最小火，然后按照旭宝说的时间打开盛出来，这就行了。
简单得不像烹饪。
唯一要注意的就是要问清时间，免得食材在盐中糊掉。
姐妹俩正说着，林旭掀开了焖着鸡胗的锅盖。
海盐特有的鲜味从锅里飘散出来。
沈宝宝也顾不上打趣陈燕了，立马乖乖的端着小盆凑了过来，根据车仔传授的经验，学徒越有眼色，师傅教的就越多。
我这么有眼色，那是不是能多学很多菜啊？
锅里的海盐再次结成了大块，林旭用锅铲小心的掀开，接着把大块的盐敲碎，将里面封着的鸡胗一个个拿出来。
鸡胗是鸡身上口感比较好的食材，著名鲁菜油爆双脆中，用的就是鸡胗和猪肚的肚头，脆嫩的口感欲罢不能。
鸡胗的脆感在很多菜品中都有体现，但用盐焗的话，则会收获绵软的口感，这是另一种享受。
今天用的鸡胗比较奢侈，只有那两疙瘩肉的部位。
这是鸡胗最精华的部位，油爆双脆用的就是这里的肉。
林旭往盆里盛了几个，陈燕和沈宝宝就伸手要吃，不过被林旭给拦住了：
“这会儿不能吃，再等一下。”
这会儿鸡胗表面都是细碎的盐粒，直接拿着吃的话，绝对会齁得慌，得先把盐粒都擦掉，这样吃起来才又鲜又美味。
全部盛出来后，他拿来一盒厨房纸，挨个儿把鸡胗擦拭一遍后，拿来一个干净盘子，下面垫一片生菜叶，开始摆盘。
沈宝宝好奇的问道：
“不改刀了？”
刚刚林旭拦着不让吃，她还以为要改刀呢。
结果就是擦一下装盘而已。
林旭拿起一个用手一撕，鸡胗肉里面那细腻绵密的质地就显现出来，他送到嘴里，一边感受鸡胗那柔韧却不失脆嫩的口感，一边说道：
“盐焗鸡胗最美味的吃法就是手撕，把鸡胗的肉一丝丝一条条的撕下来送到嘴里，越嚼越香。”
“是吗？”
沈宝宝学着林旭的样子拿起一块鸡胗，发现很烫，赶紧吹了吹，这才撕开一块送到嘴里尝了尝，发现确实好好吃。
“哇，这口感真是绝了，那么多盐居然不咸，超美味，燕宝你赶紧尝尝。”
盐焗之后，鸡胗的口感和味道都跃升了一个台阶。
口感绵密柔韧，却又不失脆劲儿。
而且吃起来有一定的嚼劲儿，但又不费牙，真是绝了。
吃完一个后，哪怕林旭没酒瘾呢，也生出了小酌一杯的念头。
这玩意儿真是太适合下酒了。
端着来到外面，正准备将杯中的酒喝完就开始吃饭的沈国富当即被吸引住了：
“这啥玩意儿？”
“鸡胗，盐焗的鸡胗，爸您尝尝，应该是您喜欢的味道。”
林旭话音刚落，沈宝宝开始给老爸老妈科普该如何用手撕着吃的诀窍，不知道的还以为这丫头多懂呢，其实她也就提前两分钟才知道而已。
沈国富按照闺女教的方式尝了一口，当即拧开瓶盖，将杯中的白酒续满了：
“这酒太下菜……哦不，这菜太费酒了，要不喝两杯就对不起这么美味的食材，小旭，忙完了没？忙完咱爷俩儿坐下来喝一杯。”
韩淑珍无奈的看了丈夫一眼。
今天就让你撒开随便喝了，但明天下班，再敢往迎春街这边拐，晚上有你受的！
她拿起一个还略微有些烫手的鸡胗，学着女儿的样子撕开尝了尝，不管口感还是味道都一级棒。
怪不得老沈尝一口就犯了酒瘾呢。
这鸡胗吃起来确实下酒。
抽空得说说女婿，不能老惯着老沈，不然尝到新菜就喝酒，啥时候是个头啊。
林旭坐下来刚准备吃点，正在兴头上的陈燕问道：
“妹夫，除了这些，还有啥能盐焗啊？盐焗鸡就别说了，太麻烦，说点简单一些的。”
简单一些的？
林旭想了想说道：
“盐焗大虾，这个比较简单，剪掉虾须虾枪虾钳虾头，再去掉沙包和虾线，埋到炒热的盐里面，焖十分钟扒拉出来就行。”
陈燕：？？？？？
妹夫啊，你是不是对简单两个字有什么误解？
收拾虾的过程，那叫简单？
她好奇的问道：
“还有比这更简单的吗？”
“有啊，不收拾，直接把虾埋进去，但这样的话，吃的时候就得费点劲了，因为得把虾线剥出来再吃，另外焗的时候注意火候，虾腿很容易糊的。”
直接埋就行了？
陈燕当即打算试试。
林旭又说道：
“所有带壳类的水产海鲜，包括螃蟹、海螺、扇贝、蛏子啥的，都可以埋到盐里做盐焗，味道都很出众。”
他越说陈燕就越来劲。
很想试试盐焗海鲜的味道和口感。
盐焗本就是沿海地区的一种烹饪手法，跟西北沙漠里用沙土焗羊肉是同一个原理。
韩淑珍好奇的问道：
“小旭，乐乐的升学宴上，你打算做哪道盐焗菜？”
升学宴这么大的事儿，当然得上盐焗类的代表啊。
林旭说道：
“我准备做盐焗鸡，到时候让老黄送些新宰杀的散养鸡过来，多做点，给大家都尝尝鲜。”
一听盐焗鸡，沈国富恨不得再来一杯酒。
这又是一道下酒菜。
他端起酒杯抿了一口：
“那我们可就等着吃了啊。”
对女士们来说，能美容养颜的汽锅鸡比较让人期待。
但喜欢喝酒的男士们，更中意盐焗鸡这种口感好味道咸鲜的菜品。
两天后的中午。
刚吃过午饭，老黄就送来了十来只散养鸡：
“林兄弟，咋突然要这么多只鸡啊？”
“晚上要举办一场升学宴，这是给宴会准备的。”
老黄一听顿时一副“我读书少你别骗我”的架势：
“升学宴不都高考分数出来就办吗？这个点儿办升学宴，这是准备复读还是给明年的高考预热呢？”
林旭笑着说道：
“老来店里吃饭那个蘑菇头的小女孩儿，被清华智班录取了，特招班跟正常的升学不一样，这种班啥时候招到人啥时候就去报到。”
现在各大学校抢人才抢疯了。
乐乐这丫头好歹已经是高三的学生，据说智班和姚班还有高一高二就被特招过去的，最小的甚至还有初中的。
天才嘛，不能用常理的规章制度去看待。
一听这话，老黄说道：
“我家俩小子一个高中毕业参军去了，另一个上了大专，都没考上本科，晚上我得过来随个礼沾沾喜气，争取让孙子辈儿出个本科生。”
林旭：“……”
您拜错庙了。
就乐乐那逃课劲儿，真沾上喜气儿说不定连大专都够呛呢。
不过升学宴是喜事儿，有人来庆祝不能往外赶。
他笑着说道：
“晚上来吧，正好给你尝几道你没吃过的菜。”
一听这话，老黄要随礼的决心就更坚定了。
来到厨房，林旭把鸡里里外外再清洗一遍，接着拿来一些沙姜粉食盐以及花生油，开始准备这道客家名菜——盐焗鸡！
第二百九十七章 正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！
在岭南地区，盐焗鸡算是一道很家常的菜品，做法并不复杂。
将买回来的整鸡清洗干净，擦干水分，再抹上盐焗鸡粉腌制一下，接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。
浸煮而成的鸡被称为水焗，隔水蒸熟的鸡被称为气焗。
两种做法都能做出美味的盐焗鸡，免去了炒盐的步骤和烦恼。
不过要论正宗美味，那还得按照古法，把盐炒热了将鸡埋进去，这样做出来的，才是真正意义上的盐焗鸡。
岭南人吃鸡，不管白切还是盐焗，都离不开沙姜。
沙姜，也叫山奈，是一种有着特殊香气的香料和药材。
做菜时候放进去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消食止痛的作用。
把鸡洗净后挂起来控水。
趁着这个时间，林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。
传统盐焗鸡做法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。
但沙姜末涂抹在鸡身上后，在焗的过程中容易糊掉，导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点，影响菜品的卖相。
为了让做出来的菜品颜值更高，厨师们选择把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。
这样既能让鸡拥有沙姜的香气，同时也能防止有糊点出现。
根据鸡的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食盐。
正常来讲，里面放入花生油搅拌均匀，就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。
但今天毕竟是升学宴要用，除了味道之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。
黄栀子没啥味道，放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。
饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮，就是黄栀子起的作用。
放了黄栀子粉之后，假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常见的盐焗鸡粉了。
把这些粉末搅拌均匀，倒入一大勺花生油，调成粘稠的糊状，盐焗鸡的腌料就正式做成。
八大菜系中，不光鲁菜偏爱花生油，粤菜对这种食材也爱不释手。
不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。
把吊着控水的鸡拿过来，用厨房纸挨个儿擦干表面和腹腔的水分。
这一步关系着鸡肉是否入味，所以要尽可能的擦干，不能马虎大意。
做盐焗鸡有两种食材，分别是小母鸡和老母鸡。
小母鸡肉质细嫩，汁水丰盈，老母鸡皮脆肉香，口感劲道。
两种鸡算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。
今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡，肉质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗鸡的上佳食材。
擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料糊。
把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。
腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。
在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。
涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。
所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。
这一步被称为吊鸡。
吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。
做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。
要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。
否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。
另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。
而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。
吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。
太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。
一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。
用过的海盐虽然可以反复使用，但最好筛去里面发黑的碎末，只留大颗粒，这样能够避免焗的过程中出现糊味。
把这些食盐放进去后，再加入十来包新的海盐。
做盐焗鸡时，盐的量越多，焗出来的味道越好，而且这些盐可以反复使用，所以不用担心造成浪费。
海盐倒进去后开始翻炒。
要做别的盐焗类菜品，里面可以放点八角花椒等香料。
但做盐焗鸡不用，这道菜要的就是海盐那种咸鲜的味道，如果被香料的香味所取代，那就是舍本逐末了。
炒盐比较耗费时间和体力。
需要把食盐中的水分炒干，炒到大粒海盐在锅里发出噼啪声。
这个时候海盐的温度已经两百多度，而鸡也吊得差不多了，不过现在还不能取下来，因为要先把包鸡的纸准备好。
盐焗鸡要用的纸被称为纱纸或者玉扣纸，这是一种竹制的半透明薄纸。
因为反复揉搓都不会起沫掉渣，加上有着良好的透气性，所以被用在了餐品的烹制中。
用这种纸做盐焗鸡，海盐的鲜味能够渗入到鸡肉中，而鸡肉中多余的水分，也能被海盐吸收。
要是用烘焙纸或者硅油纸，就没有这种效果了。
至于完全不透气的锡纸，做出来的鸡和烤箱中烤出来的一模一样，完全失去了盐焗的意义。
费那么大劲买盐炒盐，最后做了只烤箱版的烤鸡。
还不如直接用烤箱烤呢。
取三张玉扣纸放在工作台上，用刷子薄薄的抹上一层猪油，这样能够避免鸡皮中的胶质把纸黏住。
很多人做盐焗鸡时候明明很小心了，但揭开后鸡皮依然破了相，就是胶质黏住纸造成的。
在纸上稍稍抹点油脂就能避免这种情况发生。
而之所以选择猪油，是因为猪油够香，同时也能让鸡皮更美味。
猪油刷好，取一只吊着的鸡放在案板上，里面塞入几块拍碎的干葱和生姜。
干葱的甜味浓郁，能让鸡肉更鲜美。
而生姜，则能有效去除鸡肉中的异味。
为了防止鸡腿在成熟过程中筋膜抽搐导致鸡身扭曲变形，这一步需要将鸡腿根部的关节折断。
说是折断，其实就是摁着鸡腿向两边用力一撇，听到轻微的咔嚓声，这就妥了。
接着把鸡爪折进鸡的腹腔中，鸡头掖在翅根下面，让鸡形成一个漂亮的整体，然后放在抹了猪油的玉扣纸上，开始包。
包的时候，把鸡放在玉扣纸的一角，鸡背朝下，用纸包着向纸的正中间滚动一下，让鸡的腹腔朝下，同时鸡背和玉扣纸一起折到上方。
接着把两边的纸向中间折起，让两侧的纸叠压在鸡背上。
鸡的背部肉比较薄，所以纸得叠的厚一点，这样鸡皮才不至于被烤糊。
两侧的纸全折上来后，把鸡向前滚动。
最后将剩余的一角塞进纸张的缝隙中，形成一个方形小包，这只鸡就包好了。
将所有的鸡都包好后，开始入锅。
把炒热的海盐铲出大半，剩下的摊平，再把包好的鸡一个个放进去，鸡与鸡之间留足够的空隙。
盖上铲出的海盐，正式开焗。
做盐焗�
