不装了,我是厨神我摊牌了-第171章

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　　林旭顿时乐了。
　　看来最近师兄没少看网上的烹饪视频啊。
　　他拿着厨房里的电子秤开始称调味品的分量，然后倒进小盆里，全部称好开始搅拌盆里的粉料：
　　“这么多料，是一头乳猪用的吗？”
　　郭卫东摇摇头：
　　“一只乳猪也就用三百多克而已，这些料是五只乳猪的量。”
　　嗬！怪不得一斤半盐呢，原来不是一头猪的量啊。
　　把粉料搅拌均匀后，林旭在郭卫东的指点下开始做酱料。
　　“蚝油250克，海鲜酱500克，柱候酱500克，芝麻酱125克，花生酱250克，蒜蓉200克，陈皮蓉100克……这是十头乳猪的用量。”
　　一听有陈皮蓉，一旁等着吃的谢保民忍不住赞叹一句：
　　“看来东东这次真是把压箱底的技法拿出来了，没有一丝保留啊。”
　　陈皮号称粤菜师傅的秘密武器，很多菜品都需要陈皮来提味，但不少粤菜师傅在教做菜的时候却根本不提这一茬。
　　谢保民作为钓鱼台的行政总厨，对这点很门儿清。
　　所以一听说有100克陈皮蓉，他立马竖起大拇指，赞叹郭卫东这种毫不保留倾囊相授的做法。
　　“等会儿做清水芙蓉的时候，我希望你也别留手。”
　　“放心，绝对不会，咱俩这关系，我坑谁也不会坑你啊。”
　　谢保民不说这话还好。
　　他这么一说，郭卫东当即冲林旭说道：
　　“林师傅，要不等会儿还是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你师兄。”
　　“好的郭总厨。”
　　林旭拿着菜刀，一边切蒜蓉一边听这俩中年人斗嘴。
　　蒜蓉切好后将陈皮拿过来，刚开始切，郭卫东便提醒了一句：
　　“陈皮好用，但不能滥用，一定要用这种有年份的新会陈皮，要是随便剥俩橘子把皮放进去，那只会起反作用。”
　　林旭问道：
　　“多少年的比较好？”
　　“十年以上都行，这个年份的陈皮受热后基本上就融化了，连渣子都没有，根本不用担心会吃到。”
　　把陈皮切好，林旭将所有食材全都放进盆里，用小勺子搅拌均匀。
　　接下来，就该做脆皮水了。
　　这也是烤乳猪最重要的一款配料。
　　皮水好不好，直接关系着菜品的成色。
　　“大红浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麦芽糖100克，柠檬一只，小苏打30克。”
　　做烤全羊也会用到脆皮水，但那个脆皮水只需要用大红浙醋就行了，是脆皮水中的绝对C位，没想到烤乳猪中，大红浙醋成了配料。
　　林旭好奇的问出来，想知道这是什么原因。
　　谢保民说道：
　　“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放点大红浙醋。但乳猪是带皮烤，上色快，大红浙醋多了烤出来的乳猪颜色重，所以要放白醋中和。”
　　郭卫东补充道：
　　“不仅大红浙醋要少少放，麦芽糖的量也不能多了，不然烤出来的猪皮发黑，卖相不佳。”
　　这都是经验之谈啊！
　　林旭暗暗记了下来。
　　打算回去了就弄几头小乳猪，在西四环别墅的院子里用果木炭烤来试试，看能不能复刻出来烤乳猪的做法。
　　要是可以的话，今晚不又可以改善生活了嘛。
　　嗯，新店开业后就没法在别墅中住了。
　　所以要趁着这几天还不忙，尽可能的给家人改善一下生活。
　　省得岳父天天被减肥上瘾的岳母带着吃减肥餐，原本的快乐老沈都快被减肥餐搞成抑郁老沈了。
　　脆皮水调好，做烤乳猪要用的调料就全部准备妥当。
　　郭卫东从冷库里提来一只宰杀干净的小乳猪放在工作台上的托盘中，冲林旭说道：
　　“既然会做烤全羊，那烤乳猪的改刀也由你来吧。”
　　林旭也没拒绝。
　　正好他想看看做烤乳猪的改刀跟烤全羊有什么不同。
　　“先把猪头从下巴处劈开，把猪脑子的挖出来，免得烤的时候四处流淌，破坏乳猪的卖相。”
　　林旭一听，立马将乳猪肚皮朝上摆在托盘中。
　　抓起菜刀，顺着腹腔切开的缝隙把乳猪的下巴剁开。
　　他有整猪分解的技法在手，所以在猪身上切砍还是很有分寸的，不会伤到猪皮，毕竟乳猪这玩意儿基本上就是吃脆皮而已。
　　将猪脑壳破开后，用勺子小心的将猪脑挖出来。
　　乳猪的猪脑很嫩，打个鸡蛋撒点葱花放蒸锅里蒸一下，出来后只要简单淋点生抽，味道就极鲜美。
　　可惜这会儿顾不上这些。
　　林旭抓着菜刀，顺着乳猪的颈椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。
　　跟做烤全羊一样，乳猪的脊椎也得从头到尾砍断，这不仅是为了切断神经防止炙烤的时候抽搐，最重要的是，这样能够让猪肉快速烤熟，同时也能让乳猪摆出更漂亮的造型。
　　嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳猪是需要让猪皮完全绷紧鼓起的，最好是个外皮饱满的圆柱。
　　要是脊椎不砍断，这种造型是很难做出来的。
　　脊椎砍断后，郭卫东提着看了看，冲林旭竖起了大拇指：
　　“林师傅这刀工真是没得说，砍得恰到好处，一点都没伤到猪皮。”
　　烹饪是门一通百通的技艺。
　　有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整猪切割的基础烹饪技法，林旭这一步做得又快又好。
　　“接下来将猪腿分割开，去掉猪腿的肩胛骨。”
　　肩胛骨的部位会阻碍乳猪成型，所以要剔下来，剔掉之后还要将靠近颈部的肋骨去掉几根，这都是为了方便烤制。
　　接着林旭在郭卫东的指点下，将腿骨上的肉挑开，再将肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。
　　接着在肉厚的部位依次打上花刀。
　　这不仅能让乳猪腌制得更加透彻，同时也能让猪肉在烤制的时候流出多余的油脂和水分，让乳猪吃起来更美味。
　　全部做好后，在猪的腹腔内均匀撒上一层乳猪盐。
　　撒好之后用手细细揉搓一遍，让乳猪盐充分的渗入到猪肉中。
　　接着放入乳猪酱，同样涂抹均匀，让酱料将粉料完全封在猪肉中，这样腌制出来的猪肉更加入味。
　　里外都涂抹一遍，放在托盘上开始腌制。
　　“郭总厨，这需要腌多久啊？”
　　“半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”
　　说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。
　　跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。
　　看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。
　　当时提出交换的不就是师兄吗？
　　这会儿咋完全无动于衷啊？
　　是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？
　　林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。
　　有现成的食材，有随时可以请教的高手。
　　这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。
　　半小时时间一晃而过。
　　郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：
　　“天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”
　　他拿来一个长叉和一个钩叉。
　　长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。
　　先练习长叉。
　　郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。
　　先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。
　　穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。
　　这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。
　　“长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”
　　十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。
　　林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。
　　接下来就该烫皮了。
　　这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。
　　烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。
　　淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。
　　“抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”
　　林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。
　　为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。
　　三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。
　　这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。
　　但别墅中没这玩意儿，林旭好奇的问郭卫东：
　　“郭总厨，要是用果木炭在院子里烤制的话，需要怎么操作啊？”
　　“需要抓着烤叉不停的旋转，另外乳猪要跟木炭保持半米的距离，千万别靠近，乳猪娇嫩，很容易烤糊。”
　　正说着的时候，终于跟老婆调情完毕的谢保民提醒道：
　　“用木炭烤的话得有耐心，刚开始十分钟基本上没啥变化，但该转还得转，不能偷懒，不然乳猪成色不均匀。”
　　郭卫东有些诧异的问道：
　　“你会烤乳猪啊？那你之前跟我换什么啊？”
　　谢保民笑着说道：
　　“我肯定会啊，这东西屁难度都没有，是我师弟不会，所以我才让你教教他。”
　　“那你为啥不自己教呢？”
　　“这不你闲着也是闲着嘛，给你找点事儿做，网上说了，人闲着容易出问题，我这是为了你好。”
　　郭卫东：“……”
　　信不信老子一钢叉攮死你！
　　这会儿是十号楼最忙的时候，你个狗东西还给我添乱。
　　“郭总厨您消消气，别跟我师兄一般见识，等会儿我给您做清水芙蓉，从头到尾做一遍，保证您能学会。”
　　林旭生怕郭卫东真抓着钢叉照师兄肚子上来一下，便赶紧拉住了两人。
　　四十分钟后。
　　吊炉打开，一股好闻的香味从里面飘了出来。
　　用特制的铁钩将挂着乳猪的钩叉向外一挑，一只颜色红润油亮同时又满是香味的乳猪就烤好了。
　　两只乳猪全都提出来后，趁热去掉钩叉和浸满油脂的方木。
　　将乳猪摆放在盘子里。
　　林旭看得忍不住赞叹一声：
　　“这乳猪太棒了，郭总厨的手艺真是没得说。”
　　郭卫东得意的说道：
　　“想要保持脆感的话，可以在表面抹一层芝麻香油，这样就算凉了，外皮也是酥酥的。”
　　他正说着的时候，谢保民拿着菜刀在乳猪身上刮了一下，咔咔的酥脆声听着就很诱人。
　　“怎么样师弟，好听吗？”
　　“好听。”
　　“好听就是好吃！”
　　说完他一刀将乳猪剁成两半，将其中一半放进不知道什么时候就准备好的打包盒中，冲林旭和郭卫东说道：
　　“你们继续啊，我去给我老婆送点吃的。”
　　林旭：“……”
　　你可注意点腰啊师兄。
　　别操劳过度了！


第二百三十七章　积分商城的新功能！《食味人间》开播，好评如潮！
　　“你师兄可真……”
　　郭卫东摇摇头，有种无力吐槽的感觉。
　　从认识谢保民开始，这家伙就喜欢抢了东西就跑，幸好现在是和平年代，要是战乱时期，这狗东西绝对第一个上山当土匪。
　　林旭也有些无语，只得拼命给师兄找补：
　　“我师兄是个比较……比较有童趣的人。”
　　郭卫东点了点头：
　　“对，跟那些熊孩子一样，适合吊在梁上用皮带抽。”
　　林旭：“……”
　　郭总厨你这教育孩子的方式有点不对啊。
　　不过一想到师兄被吊起来用皮带抽的画面……
　　嘿，还挺带感的！
　　“不提你师兄了，林师傅，趁热尝尝，这烤乳猪得赶紧吃，要是凉了，不管味道还是口感都会差很多。”
　　郭卫东拿起菜刀，咔咔咔将剩下那一半烤乳猪给切成了小块。
　　烤乳猪这道菜吃的就是脆皮，所以切的时候跟烤鸭一样，每一块都要带着皮。
　　把乳猪切好装盘后，郭卫东又端来了一些蘸料：
　　“快尝尝，在岭南地区，烤乳猪是跟鱼翅燕窝同一级别的大菜，不管什么规格的宴席上，只要烤乳猪上桌，绝对是压轴菜。”
　　说起粤菜，郭卫东满脸的自豪。
　　长这么大，林旭就吃过一次烤乳猪，还是二舅风光时拉着全家人去省城的粤菜饭店品尝的，味道早已经忘了，只记得需要蘸着白糖吃。
　　他见郭卫东准备的蘸料中有白砂糖，便夹起一块带皮肉在白糖中蘸一下送进了嘴里。
　　猪皮稍稍有些烫嘴。
　　吃进去的时候，能明显品尝出那种油润和丰腴的口感。
　　咬一口，“咔嚓”一声脆响，仿佛是摁下了大脑中控制着愉悦情绪的开关一样，整个人都沉浸在了这酥脆的口感中。
　　颗粒分明的白砂糖，不仅让口感更加多元，同时在味道上也有了一种小清新的感觉。
　　就仿佛中学时萌发的爱情一样。
　　羞涩、甜蜜、清新、阳光……
　　这感觉实在美妙，完全无法用语言来形容。
　　“哇，这烤乳猪，真是太棒了郭总厨，第一次吃这么让人愉悦的美食。”
　　从业以来，林旭吃过的完美级美食也不算少了。
　　但今天第一次被这酥脆的猪皮和白砂糖整出了愉悦感。
　　“林师傅这吃法够传统的啊。”
　　郭卫东笑着说了一句，随即夹起一片猪肉放在碟子里，再拿个小勺子往上面舀一点黑色的小颗粒递了过来：
　　“试试现在我们十号楼比较流行的吃法——烤乳猪配鱼子酱。”
　　鱼子酱？
　　烤乳猪还能搭配这玩意儿吃呢？
　　林旭接过碟子，捏起里面那块放了鱼子酱的猪皮，小心送到嘴里。
　　咬一口，依然酥脆。
　　但这次的口感越完全不同了。
　　因为那些咸鲜中还带着微微发Q的鱼子酱，让酥脆的猪皮有了异域风味。
　　蘸白糖的吃法是清新的校园初恋，配上鱼子酱，就成了热情奔放身材妙曼的异域美女，让人忍不住就想再尝一口。
　　鲜味、咸味、配上猪皮的酥脆，再加上鱼子咬破后的那种微微发黏的质感……我的妈呀，还是有钱人会吃啊。
　　“烤乳猪的吃法有很多，除了白砂糖、鱼子酱之外，还有蘸着黄芥末酱、酸梅酱、或者甜面酱等吃法，林师傅可以一样一样的试，不着急的。”
　　嗯，谢保民这个狗东西已经跑了。
　　学清水芙蓉的希望全都寄托在了林旭身上。
　　所以这回儿要让他吃好喝好，这样做清水芙蓉的时候，才会把需要用到的技法毫不保留的展示出来。
　　“谢谢郭总厨，你也吃啊，我一个人吃不了太多的。”
　　吃了一些酥脆的乳猪皮之后，林旭又夹了块白生生的乳猪肉尝了尝。
　　原本他以为这肉没有�