亚洲美食之旅-第18章
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第十二部分：桃源趣味（长寿食品）防卫变异
“不过，最近到处都通了公路，生活方便多了，不管是猪肉还是牛肉，市场上都是应有尽有，所以苗族今后也能想什么时候吃肉就能吃到了。” 万先生颇感自豪地挺起胸脯说。但是，我却被一种复杂的思绪笼罩着。 被苗族人怀着某种敬畏之情代代相传的野人，可以说是山的精灵，是大自然的象征。 从牛被驯化的那一天起，人类开始了农耕活动，是文明的象征。 人和牛的交往长达一万年。在长江流域，水牛开拓了水耕稻作的先河。在古代文明中，从环地中海到西亚、印度、中国，牛无一例外地都作为掌管农耕的神灵受到崇拜。 而且，正因为神圣，在任何文明中，牛被当成向神供奉的“供品”。斗牛也是供奉的一个形式。 就连印度的婆罗门，在Weda时代，在祭祀的地方当场把牛屠宰，然后和苏摩酒一起献给神灵，撤下的供品则被婆罗门和参加祭祀的人一起吃掉。 在中国古代的周朝，人们把牛的供品称为“大牢”。牢这个字，除了指牢狱，还指代供品，后来转换为美味佳肴的意思。前面曾经叙述过，饺子或馄饨的前身，就是被称为“牢丸”的食物。 在周朝的上一个王朝殷，人是最高的供品。后来周朝的创始者武王的弟弟，也就是制定周朝制度礼仪的周公旦，用牛来代替人为供品。也就是说，人和牛的“生命”价值同等。作为最高供品的牛，被称为“大牢”，与之相对，猪羊等的供品就是“小牢”。 “牛=神=供品=美味佳肴”的构图，在中世纪欧洲也没有太大差别。一说到肉，一般是指羊肉或猪肉，牛肉只有在祭祀等特殊场合才能吃到。 但是，在基督教中，新教徒出现后就肃清了天主教徒所提倡的古代宗教，开始不再把食物作为供品献给神灵了。神成了抽象的东西，他们奉上的不是食物，而是祈祷。 牛的神性从此被剥夺，文明也改变了它的意义。机械牛（在泰国把拖拉机称为机械牛）的发明，加速了这一事态的发展。 明治时期，在被食牛人种（基督教新教徒的国家）强迫进行文明开化的时候，日本人的祖先认定：“要吃牛肉，这就是文明！”只要读过高村光太郎的《牛排的盘子》就会发现，可以说这已经是一种精神的创伤。 如果只是如此也无可非议，但是日本的肉牛，为了能符合日本人的口味，已经被畸形化了。没有肉原本的味道，成了像蛋糕一样柔软的肉。 我说的是夹有脂肪的牛肉。这或许是因为日本人吃惯了肉质松软的金枪鱼等大型鱼的缘故。 日本人觉得猪肉或鸡肉的油脂热量太高，故敬而远之，却对夹有脂肪的牛肉垂涎三尺。而且，由于进口的放牧饲养的外国牛肉几乎都是肌肉发达的瘦肉，所以最近竟然开发了一项技术，通过注入牛脂，能把进口牛肉改变成类似日本牛肉的味道。 真是太荒唐了。夹有脂肪的日本牛，如果从自然界的角度看，是肌肉中混入了网眼状的畸形牛，甚至可以说是病牛。 如果是运动量多的年轻人或运动员还可以，但牛脂总体来说是难以代谢的饱和脂肪。牛的体温比人高，所以牛脂无法完全消化，它会残留在肠胃中，诱发癌症等疾病。 另外，包括日本在内的没有广阔放牧区的国家中，用大豆或玉米等浓厚饲料来饲养牛，甚至还制造了克隆牛，有的还把牛的尸骸研成粉末让牛吃。 愚蠢到了极点。 最近，除了导致恶性食物中毒的O…157，能使牛脑腐烂流脓并变成海绵状的疯牛病让世人惊恐不安。关于其原因，有着各种说法，有人认为是饲料出了问题，但这是不了解“生命”构造的蠢人的说法。 生命朝着自己希望的方向进化，这是考虑进化时的第一步。但是，欲望让人产生错觉，误认为能够管理生命，而且认为这就是文明。但是，没有一个人站在被吃掉方的立场来考虑。 牛是自尊心很强的动物。它们或许会想：“如果把俺作为最高的供品献给神灵，让俺轰轰烈烈地去死，也可以让你们人类吃掉。但是，现代人只把俺们看做一堆肉，并把俺们畸形化，甚至强迫俺们吃掉同类的骸骨，对于人类，俺们已经彻底厌恶了。俺们不会唯唯诺诺地任凭你们宰杀，对于忘恩负义的人类要报一箭之仇。” 于是有“防卫变异”这个词，是说在自然界中，有许多生物为了生存下去，身体会发生自然演变，使体内带有了能使天敌致命的毒素。 河豚就是如此。河豚的毒并非是河豚自身制造的，而是食物链造成的。毒源是大海中的细菌，这些细菌寄生在螃蟹等海生物身上，河豚吃了这些东西后，肝脏或卵巢中会浓缩剧毒。河豚为了保护自己而开创了这个方法。 现在，牛在吃掉同类后自己也被吃掉的无休止的反复中，对于强制它们这样做的天敌的诅咒日益增强，因此在自己的肉中凝聚了异样的蛋白质。这是不论怎样蒸煮烧烤都不会消失的诅咒。 牛，向人类大声地发出了警报，它们甚至通过发狂的方式来保护自己。
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）桃源乡的终结
而且，文明现在正要侵入到位于中国深山的与世隔绝的桃源乡中。 以世界上的三大长寿乡奉杂（巴基斯坦）、咕路吉阿（高加索）、米鲁卡半巴（厄瓜多尔）为代表的桃源乡，只在原本互不两立、互不相让的大自然和文明之间的夹缝中才能生存，这难道是一个旅行者自私的想法吗？ 正因为有文明，才有了汽车、公路，正因为如此，我们才能够来到这个隐秘的地方。 在日本，也有一个曾备受关注的长寿乡——山梨的冈原村（现在的北都留郡上野原町）。 据一九八四年学术调查得出的结论，冈原村长寿的原因，除了水、空气、斜坡上的剧烈劳动等因素外，还在于他们以麦子、杂谷、薯类、蔬菜、野菜、蘑菇类为主的传统饮食。他们只是偶尔在某些特殊场合吃点河鱼、鳗鱼和鸡肉等肉食，从营养学的角度看，摄取的动物蛋白质极少。 奉杂、咕路吉阿、米鲁卡半巴，以及冈原村的长寿，都是在类似的环境下孕育的。而且，前三者的共同之处是经常摄取酸奶等酸乳。 冈原村尽管没有食用乳制品，但是经常食用发酵酸鱼、纳豆、酸菜等发酵食品。酸菜，是指把白菜或高菜等通过无盐发酵的方式腌制而成的。尼泊尔的（参照第六章）酸菜、日本飞禅地区的腌酸叶、木曾的泡菜等等，都是一类食品。正如“酸菜”这一名字所表示的，先要用开水焯，把菜叶上的细胞膜破坏掉，然后利用空气中的乳酸菌使其发酵成酸味的菜。 关于纳豆，在此则无须赘言。 酸乳、酸鱼、酸菜的药效都在于乳酸菌。 也就是说能杀掉有害菌，增加双尾菌等有益菌，改善大肠状态；能制造出酸素，刺激大肠，促进排泄；能吸收致癌物等有害物质，使其排出体外；能降低胆固醇值和血压，提高免疫力。 积极利用微生物，这是人类偶然利用到的超出人力范围的与自然的协调，这种协调所创造出的芬芳且富饶的世界就是发酵。食品发酵后，不仅味道变好了，还产生出食品中原本没有的成分，那就是维生素类。 可以说发酵食品中含有大量的乳酸菌和维生素，这无疑是长寿的一个原因。 但是，现在不管是在冈原，还是奉杂、咕路吉阿、米鲁卡半巴，都出现了寿命缩短的倾向，而且，由于癌症或猝死等原因而先于老爷爷老奶奶死去的青年人、中年人逐渐增多，其原因就在于伴随着流通的发达而带来的高脂肪的饮食生活——也就是文明。 又有谁能断言，这个苗族的桃源乡不会重蹈覆辙呢？ “快，多吃点。” 老婆婆又用自己的筷子夹了水牛的发酵酸肉，放到了我的嘴中。 我咽了下去，感觉腹中有乳酸菌在游荡，就像莲花不断开放似地一层层荡开，我想这绝妙的美味，正是牛给予我们的恩惠。这正是桃源的味道。 “谢谢。”听到我在道谢，“别客气。”老婆婆布满皱纹的脸上绽开了笑容，还说： “最近总也见不到野人，觉得有些寂寞。” 说到这儿，我想起在我的家乡金泽，也有人说山中有狒狒，会被山中女妖抓住等等（不过，最近街上就有雄狒狒和女妖出没）。 万先生凑到我的耳朵边说： “野人是迷信，我是大学毕业的知识分子，所以不相信这些。依我看，所谓的野人是类人猿或大猩猩。” “嗯，在中国按理说也应该有类人猿或大猩猩。” 这时，时髦的年轻小伙子正在吹奏芦笙。 超级时髦的姑娘们，正围成一圈儿在跳舞。 伴随着歌舞独特的曲调，年轻男女在对歌。 心中充满了对未来的憧憬。
第十二部分：桃源趣味（长寿食品）后记
“上天赋予了我们大地的果实，使我们能够看到、闻到、品尝到食物。印度人除此之外，还喜欢用手接触食物。如果是一个人独自吃饭，或许还愿意倾听食物的话语。”这句话，是印度近代哲学家尤柯台瓦尔说的。 ——嗯，嗯。 ——确实如此。 我仿效印度人，开始倾听食物的谈话，于是就产生了这本书。 本书中，除了有在《北国文化》杂志上连载的系列文章，又新添了两个章节。在写作过程中，如果定下了某个主题，我会每天做那种饭菜，如果是火锅，就天天做火锅，如果是咖喱就天天吃咖喱，由此可以发掘出和这种食物有关的故事，能够和饭菜进行交流。 自从这些文章在杂志上发表以来，我有时会有某些奇怪的感觉。 比如，《饺子的原理》发表于二○○一年年初的冬天。在本书中，为了与当今形式相吻合而进行了一定修改（因此，这本书并非单纯的随笔，希望大家把它当做一部在笔者亲身体验的基础上创作的作品），在当初的作品中，我曾担心过阿富汗境内巴米扬遗迹的安危，因为当时阿富汗被塔利班政府控制。此后不久，在二○○一年三月，巴米扬的两个大佛遭到了彻底的破坏，又过了半年，在美国的核心地区同时发生了多起恐怖事件。 另外，《桃源趣味》发表于二○○一年秋天，此后不久，同时发生了多起恐怖事件。另外，几乎在同一时间，在日本首次发现了疯牛病的病例，直到现在仍然人心惶惶。 我并没打算假冒自己是个预言者，但是通过与“食物的对话”，我觉得有时可以在无意识中预见未来。自然环境被收敛在“食物”中，被吸收到我们的身体里。因此，食物胜于“雄辩”。 关于疯牛病引发的混乱，我非常同情因此而蒙受损失的相关行业，但是另一方面，却给我们提供了一个重新思考“食物是什么”的机会。作家半村良先生，在十年前出版的描写未来的小说《寒河江传说》中曾经对疯牛病提出过警告。我就是从他的小说中学到了“防卫变异”的说法。 而且，问题不仅限于牛。 近代农业的发展，导致胡萝卜、甘蓝、西红柿等这些日常蔬菜的维生素含有量平均减少到半个世纪前的百分之二十。而且，由于过量地使用氨肥，使得呈硝酸状态的致癌物质氨素的含有量持续增长。可悲的是，“蔬菜有利健康”的说法，在当今已成为幻想。 至于肉食，问题就更加严峻。农药成分的DDT、燃烧垃圾时产生的二恶英、工业排放的PCB、激素等化学物质，在食物锁链的终端，最容易积蓄在包括人在内的动物体内。这些化学物质，不仅具有很强的致癌性，而且还是破坏内分泌的物质（环境激素），它会使人们的免疫系统失调，并引起过敏等症状，使整个社会坠入不安的深渊。 由于过于优先考虑效率，社会的车轮早已失去了平衡。 不过，今年冬天的菠菜倒是很好吃。那并不是在专门的绿色食品店买的，而是在普通的菜店和超市买的，没有以往讨厌的涩味，感觉甜甜的。一看标签，发现上面写着“减少农药，使用有机肥料”。尽管是件小事，却是向前迈出的很大一步。 未来绝不黑暗。 另外，杂志上依然在继续连载我的文章。因为是季刊，所以三年后又会凑齐十二篇关于食品的故事。十二这个数字自古以来就象征着时空的周期，如十二个小时、十二个月等。我特别拘泥于这个数字，如果把十二不停地累加在一起，就会形成螺旋。 期望能在本书的续篇中再次与大家相会。 伊藤武
