怀旧的舌头-第2章

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路平交道交叉口，骑楼下，路边夜市里，随处可及，蹲下即吃……生命力极其旺盛，其品种和项目也异常繁多，不可胜数，如下：牛肉面，鱿鱼羹面，干面，阳春面，台式肉丸，贡丸，鱼丸，炒米粉，蛾仔煎，蛾仔面线，大肠面线，猪脚面线，碗糕，大肠糯米；　红龟糕，萝卜糕，板栗肉粽；　关东煮，猪皮萝卜大骨汤；　羹汤，筒仔米糕，珍珠奶茶，泡沫红茶，泡沫绿茶，泡沫咖啡，芒果冰，留连冰，红豆绿豆冰……举凡种种，都是一个在宝岛土生土长的人一旦漂流在外所不能忍受的心中有永远的痛。　　是的，正因为这份痛，让我们每每飘洋过海一回到老家就立马短裤换上，脱鞋穿上，摩托车骑上，直奔了那永恒的“心中有永远的痛”——小吃。那份着急劲ㄦ，真不亚于做那件事前心急火撩的景况。　　若以上的话属实的话，那只能证实以下几点：　　1、台湾小吃味美无比，无人能加以左右或抗拒。　　2、台湾人奴性和保守性颇巨，一旦脱离宝岛，吃不到小吃，便浑身不是滋味。　　3、穷，打小就穷，以致只能贪小便宜吃“俗搁大碗”的小吃！　　　　

　　以上三点在我身上均属实情，我真是最能证实这点的人之一。相信大多数的老乡对此都很有同感。　　而让我印象中最深刻的小吃，是虎尾糖厂铁路旁的蒜香干面店，由一名老阿婆掌厨近30年，她天天风雨无阻的切切烫烫，洗洗涮涮……老阿婆身材有点像只大母鹅；身材成极不对偁状，由于长年工作而倍显下半身材巨大粗壮。　　阿婆的小店没有任何名字，只能以它所在地理称呼之，但它不足10平方米的小摊，产能却极大，生产了许许多多脍炙人口的“作品”：红烧大肉粽，蒜香干面；　肉羹面；大排萝卜猪皮汤；油豆腐汤，浓稠的肉羹汤；味美的卤味小菜等……或许您未曾亲炙宝岛路边摊小吃而未可亲眼触及我所说该物（尤物……）的形式感，即色香味等美食该具有的魔力。但您要知道，这阿婆所生产的东西只是日常生活里常常可以随处食之的东西，仅是味道好坏的差别罢了……我就读中学时，每每放学时临近晚餐前都抗拒不了阿婆蒜香干面的诱惑，再来上一碗猪皮汤，那滋味；呵；神仙都未必如我这般爽……吃的汗流浃背的；也只不过花了25元新台币；相当于6元人民币……当然这些年随着物价亦有所波动，但亦绝不超过35元新台币……　　而北京呢？好像很难能找得到这等神仙般的享受（这享受是由价钱和份量和口味所组合起的感觉）除了……成都小吃？嗨；我一直有种担心，那是如果有一天我回去，兴冲冲跑到铁路旁阿婆的干面店；而阿婆却不在那儿了……她是不用我说要点什么就已经下锅煮着的人……　　说是吃面，还不如说是吃默契去了。　　　　

　　另外一种地道台吃我不得不说的，那便是肉丸——台式肉丸。　　说起宝岛的肉丸啊，那可不是用肉绞碎了放在汤里煮过的丸子，而是另一种东西——以薯粉做成手掌大小的皮，里边裹以竹笋丁和猪肉等鲜物，裹紧后将其压扁呈碟状，然后将其缓缓滑入油锅中……慢火煎煮之；是为台式肉丸。　　10　分钟后，起锅，将多余的油份挤出丸外，捞出，以刀叉在肉丸面皮上划遛一十字状口；让里头热腾腾的肉馅从粉皮里稍稍挣脱，（让它松一口气啊！）随后浇以调好的香蒜甜辣酱，一道人间珍品就这样完成了。　　彰化县保斗的四方状的小肉丸算是一等一的美食，众所公认！但我住的虎尾小镇上，妈妈上班的医院旁，四兄妹开的那家珍肉丸店也真是无话可说，新鲜竹笋丁加上精致腌瘦肉，加上又Q又软的薯皮，完全没的挑剔，配上热腾腾萝卜汤……完美！　35元新台币（不到10元人民币）解决了！


第二部分庄仔：俗搁大碗——宝岛小吃巡礼　2

　　　　　　我毕生知道完美是什么滋味；就在这一摊摊的小吃摊里。　　　　
　　　　　　农民（在此隐含陛下“我”）毕竟有农民的脾气或姿态，明知道自己土的掉渣，却又改不了诸多不登大雅之堂的习惯……随着年龄渐长，有机会出入一些名曰塞纳…马恩省；巴黎；威尼斯或Fusion加州混风之类的餐厅——坐像和吃像甚是高雅的餐厅，我却经常忘了这些餐厅卖的是什么形式的菜式，反而老渴望着能吃到既大碗且便宜，好吃不贵的思维，以至于老被友人Monica损曰：你真是头壳坏了，有这么“好康”的事还能轮到你吗，早就抢光了，你呀……！　　　　
　　　　　　看她咬牙切齿的模样，我想我在她心目中的地位肯定是很卑微，猥琐，对！就这个词语能贴切的形容出我对这个世界的美好的期许，犹如对大同世界的期待。　　　　
　　　　　　大陆风粉墨豋场　　　　
　　　　　　近年来随着两岸交流；　婚丧嫁娶，生意往来愈加频繁，宝岛亦掀起一股“大陆风”：许许多多的内地小吃纷纷在台北、高雄、台中大街小巷粉墨豋场：　葱油大饼、羊肉烤串、生煎包、肉夹膜、麻辣烫等，挂上许多豪气的招牌词语：“十面埋伏上海生煎包”、“大陆妹妹葱油大饼”、“重庆辣大姊麻辣烫火锅”……不可胜数。　　　　
　　　　　　所以每每回到老家，呼朋引伴的在一块聚餐吃饭，说哪儿吃饭？烤鸭，北平烤鸭好不好？天，大老远跑回到忠孝东路吃烤鸭？那要不吃鸳鸯火锅？吃涮羊肉吃烧饼？……总之，人就在这种荒错离乱中渡过自己的大半生的，唉！　　　　
　　　　　　要知道宝岛上大半的牛肉面摊都是山东人开起来的，他们跟着部队到了台湾而后落地生根娶妻生子，退役后自然而然开起了牛肉面店，卤起了牛舌、海带、和豆腐干……山东大汉开的牛肉面摊多数色香味浓，牛肉大大块不说，人杵在那儿也是道风景。便宜又大碗的牛肉面啊，上菜前不忘洒上香喷喷的葱花……这是我父亲的最爱；而他是个地道的台湾本土人咧！　　　　　
　　　　　　是的，正因为此，小吃的花样也愈来愈多，愈来愈多元化，吃的改变和人们心里的思维也逐渐出现了变化……这变化是什么呢？我也说不清楚，只知道荒错原来也是生活中的一部份！只知道人的好多习态是没法彻底开变的……真是没办法呀！


第二部分北村：南舌与北舌　1　（图）

　　我在某篇文章中已经承认我的主要缺点就是吃。把吃说成是一个缺点是因为我胡吃。我曾经在长达数年时间，仅靠一碗红烧肉度日，从不吃蔬菜，水果也只是偶而啖之。这样说来，我是个吃方面的蠢才。我出生并生长在福建客家山区，那是一个大啖猪肉的地方，最为夸张的是他们竟然用洗脸的脸盆盛装菜肴，常常把客人吓昏。妻来自于福建东南海边，有一回她看到我们家一盆接一盆地端出由猪的身体以及各种零配件做成的菜肴，最后端出了一小碟青菜。这就是客家土菜的含义。在客家人的古老记忆中，从中国北方向南方迁徙的疲倦队伍里，用大把的盐防腐的肉食也许是长途跋涉最好的能量补充。虽然现在客家人已经能做出精细的美食，但这种粗陋的传统仍遭到以我的妻为代表的海派食客的嘲讽。　　我终于从山区来到了海边，到厦门大学读书。那些小时候仅作为咸鱼而被认识的海鲜终于在我眼前活了起来。但我还是花了数年的时间才接受这些吃了“口里淡出鸟来”的所谓海鲜。我开始接受肉、海鲜和蔬菜三而一的平衡膳食结构，但如果让我在其中三选一，我仍然会选择肉食。可见少年饮食记忆多么顽劣。　　接着我来到了北京。我第一次来北京是在一九八五年，让我无法忘怀的饮食记忆中浮动着猪大肠的身影。傍晚时分，竟然走出五里地才找到一家店，贩卖一种叫“卤煮火烧”的东西，当我看到粗大的烧饼竟然用酱油和猪大肠如此不搭统统煮一锅时，连我这个出自福建山区的客家人都惊呆了：在我看来，这只是一锅下水，或者是一锅没有做完的东西。我嚼着烧饼，竟然闻到了生面粉味儿。我终于知道了，还有比我们客家人更恐怖的烹调手艺。　　我的朋友朱大可向我提出了有关“南舌和北舌”的理论。这个理论的主要内容很简单，说南人的舌头上味蕾的感觉方式和分布结构和北人是不同的，这直接导致了南人和北人之舌在感觉上的极大差异。虽然我认为这在解剖学上是说不通的，但在经验的层次上很有道理。我迁居北京后，对这一点的体验更为深刻。我和妻在到北京后的半年内，几乎吃遍北京城，但我们寻找适合我们口味的南派酒楼的努力宣告失败。不是说北京没有南方馆子，是说它的数量本来就不多，分布范围从概率上就更少，我们不可能为了一顿中餐满北京城地找。在我们居住的范围，偶尔能看到一家南方菜馆已经是幸事了，然后我们就铆定了它。只见门前冷落鞍马稀，大约不出几个月，它就关门了。也就是说，凡是被我们看上的馆子，基本上没有不关门的，我们先后“关过”一家杭州菜馆，一家广东菜馆、一家福建菜馆和一家客家菜馆。只要符合我们口味的，它的命运也就差不多了。只有像广州酒家这样的豪华酒楼仍然屹立不衰，因为在它的顾客群中，已经没有地域差别了。


第二部分北村：南舌与北舌　2

　　　　　　但我们仍然被北方菜馆包围着。我们终于找到了一个突围方法，吃辣菜。被北京唯一全盘接受的南方菜系就是以川菜为代表的辣味菜，包括湘菜、云贵菜和赣菜。我们终于练就了吃辣的好本领，能够抱着水煮肉和水煮鱼的汤当水喝，让土生土长的四川人瞠目结舌。殊不知一个清淡的闽人终于成就为这样一个比四川人还能吃辣的人，其中蕴藏着多少“血泪”。也就是说，我们宁愿被辣死，也不愿意吃北京菜。这种说法也许会让北京人愤怒，但它是事实。我憎恶北京菜的原因是：我弄不明白为什么这种菜中只有咸味？在南舌的味觉战略中，凡是咸的东西须得略放一点糖，它就会咸得柔和，凡是甜的东西中须得放一点盐，它就会甜而不腻。但我知道，南人是拐弯的，北人却不拐弯。我们客家是借居南方的北人，我喜欢和北人打交道，却喜欢吃南方的饮食。　　　　
　　　　　　但我要为北京人贡献出了“北京烤鸭”和“紫米粥”而欢呼。涮羊肉的功劳则很难算在北京人头上。但北京烤鸭无论从制作工艺和口感上基本上是南方北人外国人统吃。这是少有的具有艺术感的美味。实际上北京菜不能一言以蔽之，它分为宫廷菜和民间菜，宫廷菜已经不是一般意义的北京菜，自从某位皇帝下江南之后，发现食在南方，于是宫廷菜的主体实际上已被南方菜占据，比如宫廷的糕点并不会死甜，菜也不会死咸，倒是有淡淡的南方味儿。北人的主要贡献在于他们了解食品来源于大地的朴素原理，于是有了让南方人忘而生畏的美味凉菜，南人做凉菜少了北人的大气。南人的粥品则更是无法跟北人相比，一道紫米粥，如何甘冽，扑鼻有田野庄稼香，决非南方矫揉造作的皮蛋瘦肉粥可比。　　　　
　　　　　　我终于还是相信南舌和北舌之分，无论它是如何形成的，总归是一个事实，也许这正是一种个性，一个特色。虽然现在正是饮食大融合的时代，但我相信这不会抹煞各地的地方特色。我们总是带着我们少年的记忆。就算一直为人诟病的孩子们吃外国炸鸡的爱好，也是一个特色吧。问题不在于这里，而是入我们口的东西是否安全？如果我们吃的鸡只是一种连毛都没有的用激素催生的活动肉块，你会放心吗？如果我们在高级酒楼吃到的油居然也是再生油，你会愉快吗？就算回到了家里，用水浸泡的蔬菜就一定脱毒了吗？不，许多毒只有用臭氧才能彻底消毒，你怎么办？所以，有比美味更重要的问题存在。只有解决了安全的问题，才有美味的问题，否则美味就成了毒品的伪装，让我们吃遍天下美食的过程成为慢性中毒的过程。看来，无论是南舌北舌，能鉴别安全与否的才是好舌头。


第二部分赵径文：遥望酸菜浆水面　（图）

　　一、这两天一直在看贾平凹的新作《秦腔》。　　我惊奇地发现，我的家乡甘肃天水和陕西商洛分属两个省，地界相隔那么远，但是有很多相似之处，比如方言，比如风俗，比如都爱听秦腔，比如都喜欢吃辣椒，当然，相似的还有今天的主角——酸菜以及酸菜浆水面。　　将近600页书中提到最多的是秦腔，第二多的肯定是酸菜和浆水。他这一提再提的，就把我的馋瘾勾了上来，并情不自禁地咽了咽唾沫。　　那么，我就来说说酸菜浆水面吧，吃不到，就在纸上遥望。　　二、此酸菜，不是东北酸菜。东北酸菜跟东北乱炖似的，没大讲究。　　而家乡酸菜，却是一般人做不了的。首先是原料难找，最好的酸菜都是野菜做原料，比如刺盖、苦蕨等，都从山上采来，新鲜，无污染。现在野菜少了，也有用白菜的。其实这白菜也不是北京常见的大白菜，而是圆白菜，圆白菜比大白菜更瓷实一些，白菜味儿更重一些，但一用圆白菜，酸菜的味道马上就下了一个档次。　　讲酸菜，一定要说到“投”这个字，“投”字很常见，投篮、投靠、投军、投案、投标、投产，都跟投有关，但您没听说过“投酸菜”吧，对了，我们那地方做酸菜，不叫做而叫投。　　投酸菜之前，先要晒菜。把菜洗完了，放在簸箕里晾晒，等晒得菜叶有点发蔫了，才能开始投。投酸菜得有酸菜底儿，这酸菜底儿就是酸菜缸里剩下的部分，类似于发酵用的引子之类。哪家要是没了，就到邻居家借一碗即可。这酸菜底儿，传了千年，如春风野草，生生不息。　　下一步煮野菜。把发蔫的野菜煮个七八成熟，再往里搅点面粉，和酸菜底儿一起倒进缸里，用专用的酸菜缸盖儿盖上个一周左右，揭开，没有白花，大功告成。这菜呢，就叫酸菜，这水呢，就叫浆水。　　酸菜做工简单，但吃法多样，可以直接捞到碗里，拌上熟油及其他咸菜，是日常凉菜，而浆水则是夏天最受欢迎的冷饮。　　再说酸菜浆水面的做法。取浆水若干，少许酸菜，少许石葱花，先倒油锅里过一遍，然后加水烧开，单独盛放。再用另外的锅烧水煮面，面条捞碗里，和浆水混合，加油泼辣椒和韭菜，即是浆水面。这浆水面味道清香，如同菜中之苦瓜，有败火清肺之功效。　　刚才说到了石葱花，这也是野菜一种，长在山里石头边，外形酷似葱，因此得名石葱。石葱花不好采，放暑假小孩没事干了，家长就打发到山里采石葱花去，一暑假也就能采一罐头瓶，晾干后可以吃个半年一年。　　三、我姨家一表哥，跟朋友到广州去做生意，生意还不错，但没过三月，人就跑回来了。　　问原因，说是饮食不习惯。问多了就有点委屈，说：“想念浆水面啊，越是吃不到就越是想着，还哪有心思再做生意，干脆回来算啦”。　　我姨就跺脚：“大鱼大肉你不想着，竟然惦记着酸菜，真是没出息！”你看看，酸菜浆水的威力有这么大，就跟风筝的线一样，不管到哪都能把你牵回来。　　我也没出息的。有一年回老家过年，回来的时候心血来潮，就提回来了一小捅酸菜底儿，想自己投点酸菜，以后做浆水面吃。按我妈交代的方法投了一次，几天后揭开桶一看，白花花一片，全坏了。打电话咨询我家老太太，老太太说：“你别看酸菜是土东西，精贵着呢，你得用缸，不能用塑料的东西！”好好，于是我赶紧去市场买了个缸，把剩余还没吃完的酸菜底儿又投了一遍，结果发现还是不