铁观音-第2章
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凇Ｒ惶欤形慧邮σ舜瞬瑁憔娴匚剩骸罢馐呛魏貌瑁俊蔽阂窬桶衙沃兴龊鸵浦驳木旮孥邮Γ⑺荡瞬枋窃谘沂蟹⑾郑沂涫に坡藓海浦埠笥种衷谔χ校氤扑疤藓骸薄［邮μ笠⊥返溃骸坝械穆藓赫刹溃貌杵窨伤壮啤４瞬枘斯垡敉忻嗡瘢故浅啤垡簟叛牛 蔽阂裉螅泻谩！ 《 巴跛怠薄 ∠啻蚕髌阂⒀裟涎遥ń裎髌赫蚰涎掖澹┯形皇巳私型跏咳茫蹇滴醵辏�1687年）出生，雍正十年（1732年）中副车，乾隆十年（1745年）任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。王士让平生喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾隆元年（1736年）春，王士让告假回家，访亲问友，亲朋们经常聚集于南轩。每于夕阳西坠，他总徘徊于南轩之旁。一日，王士让见层石荒园间有株茶树异于它种，遂移植在南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖。这株茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品后，乌润肥壮，气味超凡，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京，在拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让垂问尧阳茶史。王士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。 安溪铁观音名之由来是从“观音赐茶”和“皇帝赐名”等传说中而得。它既与观音菩萨结下不解之缘，又与乾隆皇帝搭上关系，一经问世就以其独特的“观音韵”和“兰花香”的优异品质一炮打响，为广大茶人所喜爱，闻名遐迩，誉满天下。清末，台湾著名历史学家、诗人连横在《剑花室诗集》中，曾以“茶”为题作诗二十二首，其之七为： 安溪竞说铁观音， 露叶疑传紫竹林。 一种清芬忘不得， 参禅同证木樨心。 铁观音的发源并非偶然，它有几百年茶史的丰厚积淀，有得天独厚的生态环境和气候土壤，而且有像魏荫、王士让等许多育种家反复筛选才培育出来的。这当中，茶人们不知走了多少弯路，吃了多少苦头，流了多少汗水，才换来这“稀世之宝”。
第一部分：铁观音起源铁观音的传播和影响（图）
安溪茶叶早在宋元时期，随着泉州港的兴起，就通过“海上丝绸之路”畅销海外，风靡欧美。明末清初茶人创制乌龙茶后，尤其是1725年前后，安溪乌龙茶就以其独特的韵味和超群的品质备受世人青睐。铁观音问世后，迅速传播到周边的虎邱、大坪、龙涓、芦田、尚卿、长坑等乡镇，不多久就传遍了全县。清光绪年间，铁观音传播到邻近的永春、长泰、漳平、华安、南安等县市，以及闽北、广东、台湾等乌龙茶区，成为当家良种。后来江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西、四川、云南等生产绿茶的省（区）亦陆续引进种植。 在国内打开市场后，铁观音以其独特品质飘香出国门，很快就通过泉州、厦门、广州等口岸销往海外。19世纪末，在亚洲特别是在东南亚（俗称南洋）的安溪侨亲，他们不仅积极经营安溪的乌龙茶铁观音，而且大力倡导铁观音茶文化，使品安溪乌龙茶的人在华侨中不断扩大，使铁观音成为“侨销茶”。 日本是世界上乌龙茶铁观音最大的消费国。20世纪70年代至90年代，日本多次刮起“乌龙茶热”，铁观音几乎成为乌龙茶的代名词，备受推崇。1979年，日本第一次刮起“乌龙茶热”，乌龙茶的进口数量从原来2吨上升到280吨。1981年，日本再度刮起“乌龙茶热”，进口数量突破千吨。1996年后，日本每年的乌龙茶进口量超过万吨。日本“乌龙茶热”一浪高过一浪，应归功于茶文化的魅力与茶叶的功用。1979年9月，日本电视台播出一位著名女歌星接受记者采访的节目。记者问她：“好久不见，您怎么变得苗条了，长得更漂亮了？”她嫣然一笑答：“因为我常喝中国乌龙茶。”此话像一股飓风刮遍全日本，在社会上引起极大反响，尤其是那些因肥胖而发愁的人们纷纷购买乌龙茶。随后，在日本的列车上、地铁站、咖啡屋、剧场休息室等场所，乌龙茶的广告比比皆是。富士电视台推出《茶叶通讯贩卖》节目，片头是一群富有青春活力的年轻人，向观众边跑边喊“一、二、三、四、五（乌）龙茶！”这种具有节奏韵律的宣传，给观众留下深刻的印象，产生较大的影响。
第二部分：铁观音茶艺安溪茶道（图）
茶艺是以茶为载体，并以茶音乐、茶诗画、茶艺表演等多种艺术形式，来表现茶对人的思想感情、生活情趣、道德观念及价值观念的影响，是一种对人产生精神鼓舞、情感愉悦并具审美效应等的茶文化功能的艺术。茶艺的含义，就狭义而言，是如何泡好一壶茶的技艺和如何享用一杯茶的艺术。从广义上讲，它包括茶叶的生产、采制、经营、饮用等方法和技艺，但目前尚未界定，还有争议。茶艺的内容，从时间上看，可分为古代茶艺和现代茶艺；从形式上看，可分为表演茶艺和生活茶艺；从地位上看，可分为民俗茶艺与民族茶艺；从阶层上看，可分为宫廷茶艺、民间茶艺与寺庙茶艺等。茶艺的精神是自然精神的再发现，人文精神的再创造。 安溪产茶历史悠久，制茶技艺精湛，自古以来也十分讲究茶叶的品饮艺术。安溪人品茶，不仅要选择品质较高的茶叶，而且对水质、炉具、燃料、沸水的程度，以及冲泡的方法、斟茶的动作、品茶的功夫都十分讲究，并积累了非常丰富的经验，形成了安溪茶道和铁观音茶艺等茶文化的艺术精品。 安溪茶道 茶道是以茶招待宾客所形成的一整套礼节或仪式。如饮茶用具、泡茶方法、饮茶方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。 清雍正年间，名茶铁观音在安溪西坪尧阳问世。此后，黄金桂、本山、毛蟹等名茶相继问世，与铁观音合称安溪“四大名茶”。“四大名茶”的诞生，使安溪茶叶品质发生了质的变化和新的飞跃，也使安溪的品茶艺术更加高雅，为安溪茶道的形成与发展奠定了坚实的基础。 这一时期，安溪人对泡饮乌龙茶的茶具已十分讲究。1937年，庄灿彰的《安溪茶叶调查》载：“安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上，一壶数十金者亦之。”由于受潮（州）汕（头）地区的影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，称为“烹茶四宝”，即： 潮汕炉——广东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。 玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约250毫升。 孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约50毫升。 若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。 他们以此泡茶品饮，视为典雅之举和身份的象征。 在泡茶用水方面，则讲究使用清晨人所未汲过的“早水”、天然流动的山泉“软水”。住在山上的人家若遇多年难得的雪，则收集雪水珍藏，称为“轻水”。明末清初，安溪县治东隘门外有一名泉，名为“圣泉”，以此泉水冲泡“凤山茶”，茶汤醇厚，香馥味甘，达到好茶好水相得益彰，一时曾为文人墨客视为时尚。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉，也称“圣泉”。《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌，长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺，以“圣泉水”冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名水名茶，被誉为绝佳享受。 在用火及煮水上，安溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。煮水时要大火急沸，待煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”时即行冲泡。 冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮去，然后还要在壶外重淋开水加温。 伴随着历史的发展，安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶道”，共有十八道程序： 1。山泉初沸 2。孟臣沐霖 3。乌龙入宫 4。悬壶高冲 5。春风拂面 6。孟臣重淋 7。若琛出浴 8。玉液回壶 9。关公巡城 10。韩信点兵 11。三龙护鼎 12。鉴赏汤色 13。喜嗅幽香 14。初品奇茗 15。再斟玉液 16。品啜甘霖 17。三斟石乳 18。领悟韵味
第二部分：铁观音茶艺铁观音茶艺（1）…（图）
1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统沏茶技艺有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界的人士，对安溪传统的茶道进行挖掘和整理，创作了一整套具有安溪茶乡独特风格，融传统茶道与现代风韵于一体的“安溪铁观音茶艺”。并组建了安溪铁观音茶艺表演队，于同年10月，在安溪举办的第二届世界安溪乡亲联谊大会上首次献演。耳目一新的安溪铁观音茶艺表演深受海内外的安溪乡亲和各界人士一致好评。全国政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词：“探索千年茶文化，寻觅铁观音古韵。”同年11月，安溪铁观音茶艺表演队应邀参加上海湖心亭乌龙茶会，被上海人称为“茶乡一绝。” 1996年以来，“安溪铁观音茶艺”重新组编，经过提炼、加工，精益求精，使之更为完美，并先后参加全国各大城市举办的茶事活动，在广州、上海、大连、哈尔滨、厦门、福州、泉州等城市进行过多次表演。《解放日报》主编丁锡满先生给予高度评价，认为在所看到的国内外茶艺表演中，惟有安溪铁观音茶艺表演最到位、最流畅，还亲自写下“嫩柳池塘初沸水”的佳句，赞美安溪铁观音茶艺。1999年，安溪在北京、香港分别举办茶王邀请赛活动，安溪铁观音茶艺表演作为茶文化的精品，受到各界人士的青睐。 1999年7月下旬，联合国教科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽丝·德·简丽丝一行在泉州市考察期间，观看安溪铁观音茶艺表演后，非常高兴地题词：“我今天遇到一件最美好的事，就是纯、雅、礼、和。”以此赞美安溪铁观音茶艺。 安溪已组建28支茶艺表演队，其中少儿茶艺表演队12支。安溪铁观音茶艺于1999年5月由文化部中国文化摄制组入编《中华茶文化》一片，在世界一百五十多个国家的中国大使馆进行播放。《安溪铁观音茶艺创意与表演》还入编《中国茶文化今古大观》。 安溪铁观音茶艺队创建十年来，多次应邀到厦门、福州、广州、上海、大连、哈尔滨等国内城市，以及日本、韩国、科威特、埃及、法国等国家演出，累计表演一千多场次。2002年11月，安溪铁观音茶艺表演参加“香港福建节”活动，备受与会嘉宾的赞誉。2004年6月，安溪铁观音茶艺表演作为法国“中国文化年”活动的组成部分，在法国皮卡迪博览会上大放异彩，引起参会人士的极大兴趣。法国电视台第三套节目及《皮卡迪邮报》做了专题报道。安溪铁观音茶艺是一种示范性的表演，让品茶人了解铁观音、了解乌龙茶。名茶铁观音的沏茶技艺、冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色。 安溪铁观音茶艺表演，茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶；茶具选用精致的瓷质和陶制小壶、盖瓯、小盅（白玉杯），选用山泉水、井水或纯净的淡水冲泡。沏泡讲究款款有序，动作优美。现将李波韵先生主编的《安溪铁观音茶艺》辑录如下： 基本理念 安溪铁观音茶艺作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作，都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮名茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的境界，达到精神上的崇高享受。 安溪铁观音茶艺表达的是“纯、雅、礼、和”的茶道精神理念。 纯，是茶艺之本。展茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净纯。 雅，即茶艺之韵。呈沏茶之细致，动作之优美，茶局之典雅，展茶艺之神韵。 礼，为茶艺之德。意感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶友之情谊。 和，乃茶艺之道。创人与人之和睦，人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。 基本程序 安溪铁观音茶艺的基本流程共分为十六道程序，具体为： 1。神入茶境 2。展示茶具 3。烹煮泉水 4。沐霖瓯杯 5。观音入宫 6。悬壶高冲 7。春风拂面 8。瓯里酝香 9。三龙护鼎 10。行云流水 11。观音出海 12。点水流香 13。敬奉香茗 14。鉴赏汤色 15。细闻幽香 16。品啜甘霖
第二部分：铁观音茶艺铁观音茶艺（2）…（图）
具体步骤如下： 1。 神入茶境 表演者在沏茶前应以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、箫来帮助自己安静心灵。 2。 展示茶具 安溪盛产竹子。茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，是民间传统惯用的茶具。茶匙、茶斗用于装茶，茶夹用于夹杯洗杯。炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”，遵循安溪传统加工而成。安溪茶乡有历史悠久的古窑址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。茶房四宝不仅泡茶专用，而且有较高的收藏和欣赏价值。用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都非常方便。 3。 烹煮泉水 沏茶择水最为关键。水质不好，会直接影响茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温需达到100℃，这样最能体现铁观音独特的香韵。 4。 沐霖瓯杯 “沐霖瓯杯”也称“热壶烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能提升瓯杯的温度，又清洁卫生。 5。 观音入宫 右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音倒入瓯杯，美其名曰“观音入宫”。 6。 悬壶高冲 提起水壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转而充分舒展。 7。 春风拂面 左手提起瓯盖，轻轻地在瓯面上绕一圈，把浮在瓯面上的泡沫刮起，然后右手提起水壶把瓯盖冲净，称“春风拂面”。 8。 瓯里酝香 茶叶下瓯冲泡，需等待一至两分钟，才能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香味发挥不出来，冲泡时间太久会“熟汤失味”。 9。 三龙护鼎 斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯盖的边沿，食指按在瓯的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出。三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙护鼎”。 10。 行云流水 提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中。 11。 观音出海 “观音出海”在民间称为“关公巡城”。就是把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。 12。 点水流香 “点水流香”在民间俗称“韩信点兵”，就是斟茶斟到最后，把瓯底最浓部分，要均匀地一点儿一点儿滴到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一致。 13。 敬奉香茗 茶艺小姐双手端起茶盘彬彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。 14。 鉴赏汤色 品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤的颜色。名
