蔡澜谈吃_蔡澜-第16章
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万。。。发现可疑，即刻停止屠宰，把整批猪完全消灭。〃伍先生保证，〃所以茅山的猪。也叫放心猪。〃
这下子可放了一百个心：〃再下去吃什么？这一餐有多少个菜？〃
不光问清楚的话，不知怎么留肚。
〃今天为你准备的是全猪宴，一共三十六。〃伍先生说。义哗了一声。好！吃就吃！好吃的话撑死也就算了。以下的三十四道是：一、陈皮骨；二、金银菜炖猪肺；三、盐燭生猪
头；四、椒盐黄喉；五、芋头扣肉；六、煎猪扒；七、鲍汁猪手；八、粉葛猪尾煲；九、飘香五层肉；十、煎粉肠头，十一、盐炯肚尖；十二、香料猪胴；十三、酱炒肉片；十四、炸九转大肠；十五、花雕猪横脷；十六、陈皮蒸猪心；十七、话梅猪脚；十八、大芥兰片炒咸肉；十九、凉瓜炒烧肉；二十、韭菜猪红；二十一、黑椒炯粉肠；二十二、酸姜炒猪仔肚；二十三、黑糯米酒煮生肠，二十四、五仁炒猪心；二十五、大肠酿咸蛋黄；二十六、肉丸子汤浸苋菜；二十七、红烧肉；二十八、肉碎炒蛋；二十九、白灼猪肺裙；三十、油炸鬼炒脆肠头；三十一、红坟不见天；三十二、猪脑汤，三十三、烤乳猪；三十四、龙凤配。
〃龙风配？〃我尖叫起来：〃我是不吃猫的！〃〃不不不。〃伍先生说：〃是鸡和猪。〃
把猪叫为龙，我服了他。
伍先生看到我的表情，说：〃整只猪都是宝。要做起菜来，一百道也做不完。单单一个猪头，可吃卤鼻、灼面珠登、烧猪颈肉、千层风冻、椒盐猪舌，连猪脷根的部分叫天梯，也很可口。〃
〃你怎么讲少了一样猪睾丸？〃我打趣。
〃刚才不是说过所有的猪都是阉丁的吗？哪来的睾丸？〃伍先生也
笑丁你到底有没有吃过？。我追问〃吃是吃过的。伍先生说。猪嚕堵很小，但睾丸特大，足足有颗富士
苹果那么大不过味道麻麻地，我一生人只吃过一粒，可以说是漏网之丸呀，哈哈哈哈。
鼎泰丰
台北的〃鼎泰丰〃，旅行惯的人都去过，不必我再做介绍，这次主要的是看它的中央厨房。
老板杨纪华在门口相迎，介绍了厨长吕若望。
地方并不是很大，目前的生产只供应本店，今后则一天的生产量可以达到一万五千个蒸饺、八千个烧卖和三千个大包，处理七至八百公斤的原料，可满足七八间分店。
之前先换上白袍，戴口罩，穿长胶靴，就要进入消毒室风吹、洗手、浸靴，再到厨房。
一群人在包小笼包和饺子，其中有十几个香港派去的师傅在学习，和
我亲切地打』招呼。
〃放松点，不要用力。〃杨老板看了指导。
香港来的小姑娘还是那么紧张，一个水饺要折十八叠才是标准，手忙
脚乱我看得技痒，拿了一块皮自己包，别说能折多少叠了，弄得一塌糊涂，满手肉馅。
再走到另一张桌子，七八个师傅围着，其中一名将包了肉馅的面团放在电子秤上，不多不少，标准重量二十一公克。
〃训练到这个程度，需要多久？。我问。
〃包饺子三个月。〃吕厨长说，〃包小笼包三个月。店里全部产品的制作都学会的话，两年吧。
香港师傅之前来了北京的师傅，北京师傅之前来了日本师傅，都要在这里长时间训练了才可以去开分店。
〃就算蒸笼，也要讲究。〃吕厨长说，〃竹头太干了会爆裂，太湿了发霉。〃
在香港制造的蒸笼，拿样板给他们看了四次，才算合格。
与我同行的香港记者问了杨老板很多店里成功的因素，他简单回答：〃一次做得好很容易，几十年来都做得同样好就比较难一点。
问来问去，还是没有问到招呼客人的系统。我指出：〃这一套学问我去了那么多间餐厅还没看过，简直可以开班教课，大家到店里看看就知道。〃
在台北信义路二段、永康街口的本店外，永远排着长龙，已是这都市的一个现象。
一般客人用餐时间平均为四十分钟，怎么充分去利用来做多几转？
第一，先把菜单拿到排队客人的手中，给他们仔细研究，再下单，单子一下即刻由戴着无线电麦克风的侍女们传到柜台，打入电脑。连座位也排好，从点菜出菜到结账，一次过把资料
。据杨老板说：〃平均错误率不到一个巴仙。〃
一坐下来，就看到墙上挂着给员工的指示：〃一般服务该做到，客人一叫就要到，客人挥手要看到，客人一动就知道，时时注意勤做到，完美境界可达到。〃
客人一动就知道的知道，言下之意，是知道要埋单。
说的容易，做得到吗？至少在香港就没看过，但在台北〃鼎泰丰〃，的确是做到了。
〃你是不是给他们很多钱？〃客人间杨老板。
他笑着不回答。客人一多，过钟费当然是给足了，同时还加上对员工的关怀吧？
香港的记者们看得感叹，向我说：〃你有没有看到侍应们每一个都从心里笑着？〃
无处不在的主管娟娟也有关系，她是一名猛将，一切看得清清楚楚，指导无微不至，这种人才放在餐厅里是〃总控〃，命运安排在政坛的话，一定是部长级人物了。
麦当劳生意也兴隆，但东西好吃吗？我不知道。〃鼎泰丰〃的小笼包的确不错，价钱台湾人都说贵，但每笼才二十几块港币，我们不觉得。
〃日本的三家分店卖多少？〃我问。〃台湾的一点五倍。〃杨老板说。
从前去吃，只叫了小笼包、虾仁烧卖和原盅土鸡汤，这次试尽了店里的菜谱，共有：蟹粉小笼、菜肉蒸饺、豆沙小包、虾仁蒸饺、糯肉烧卖、鲜肉粽子、豆沙粽子、咸甜大包、千层油糕、赤豆松糕、原盅牛肉汤、红烧牛肉汤、酸辣汤、油豆腐细粉、虾仁馄饨、菜肉馄饨、酸菜肉丝面、排骨面、虾仁面、肉丝蛋炒饭、排骨蛋炒饭和炸排骨，因为不是遇到星期六和礼拜天，只试不到小笼汤包。
小笼汤包是全店的宝贝，一粒粒樱桃般大，里面还充满汁，最不容易做了。
〃师傅至少要学上三年。〃杨老板解释。
怪不得只在那两天才有得卖，还只限从早上九点到十点那一小时之内呢。
到台北，不去〃鼎泰丰〃等于没去过，尤其是早餐。公干时午餐晚餐时间排满了，一提到早餐，所有的台北朋友或做生意的对白都一定建议去那里。
友人亚尔拔李带子小女儿去台北三天，一面谈公事一面度假。订了三个早餐约会，每天都是同个地方。
小女儿抱怨：〃爸爸，我下次来，一定不去鼎泰丰了。〃
主曰森之旅
年轻时和我一起到日本的，是一位叫苏进文的中学同学，后来我留在东京，他去了青森，在当地电视台实习。暑假期间他来到
东京，一直向我提及青森的苹果以及它的眠豚灯节，我很想去，但没机会。想不到这一隔就是三十多年，这次为旅行团探察新路线，才有缘分看到青森。
从大阪转内陆机，需两小时的飞行，在青森机场等行李时，看到一张巨大的幻灯片照片，有百多个男男女女全部裸着身体对镜头，同一时间浸着温泉，广告字句写着〃千人风吕〃四个大字。
我即刻直指着这张图片大嚷。
接待我们的友人像哄小孩子：〃今天太晚了，先去浅虫温泉。明天才带你去。〃
〃浅虫？这名字好怪。〃我说。
浅虫地区没有虫，是个靠海的小镇，盛产扇贝，晒干一厂就是江瑶柱，生吃最鲜。入住液区最好的〃海扇阁，旅馆，晚餐供应的是扇贝大餐，各种做法，吃之不尽。加一卜鱼生，饱得不能动弹。
对着人海，顶楼有个人池，望出去风景优美。浴室外面有一个所谓的露天风吕，但被屋顶盖住。我向旅馆经理投诉：〃怎么不是真正的露？〃〃我们这堅雪很大。经理解释，〃没屋顶挡
挡的话，温泉都变冷泉。〃
泉水元气味，香港人不知，以为硫磺味才是温泉，其实真正的高级泉水，足不应该有任何味道的。
第二天山发，才明白旅馆经理说得一点也不错。大风大雪，当今已是二门，卜旬，道路两旁积的雪足足有十…人高，比北海道坊害。
路向着深中的〃千人风吕旅馆走，雪愈下愈人，一片白色。汽车高速奔驰，有如过车那么刺激。终于抵达〃酸之汤〃旅馆。
向柜台说我八要看看，但经理回答不行，非得脱掉所有衣物刁；叮。入乡随俗，即除光，走入那问：三千一日平方呎的浴室。一片朦胧的蒸气，什么东西都看不到。小心扶着楼梯把手，走到池广浸厂进去。一一阵很强烈的硫磺味，虽然不是优质泉水，但好像对身体特别有益，香港人来厂一定高兴。
像在漆黑的晚上，眼睛惯了就看到东西。浴室中有热池、冷池、热《分冷四分池、水柱池等。女性不只是老太太，年轻女子的曲线也呈在眼前。
旅馆经理之前向我说过：〃有时来了一大群女的，男人都吓得不敢走进去。没自信嘛！〃
想起在机场看到的那张照片，一定做过手脚，把水的温度降低，不然拍不出。
据说一连浸它十天，能治百病。这家旅馆很平民化，可以到厨房自己煮东西吃。不积雪的时候随地有菇薹、草苏铁、衣衾草、薇、蕨等种种野菜，釆了自炊，一乐也
我将带来的旅行团可没有那么多时间自己动手，故计划下榻附近的〃八甲山旅馆，温泉则去〃千人风吕〃浸。〃八甲山〃整间旅馆用大木条搭出，房间舒畅，晚上可以吃青森的乡土料理。旅馆门口有一只很大的狗，我嫌酒店名难记，一味叫它狗旅馆。
最后的晚上住一间叫〃锦水〃的旅馆，为青森第一流的，进门看见名艺术家设计的陶板壁画，非常有气派，房间也不错，可惜温泉也是室内的，不是很大。但当地人解释，用桧木制造的池子，最大也就这么大丫。日本人很重视桧木的气味，有些还认为腐烂的桧木更香，我们看到发了霉的木池子怕怕，他们当宝。好在〃锦水〃的这个桧木池很新，千千净净没有问题。
晚餐丰富，还有生烤全只鲍鱼，一定能满足团友的要求。
虽然吃的是不错，但温泉和旅馆总比不上我带各位去过金泽的〃百万石〃、有马的，或是汤原的〃八景〃。
那么要去青森干什么？
主要的目的当然是吃苹果了。
青森苹果是全日本最好吃的，最高级的叫〃富士〃。而富士也有很多品种，最优秀的是〃弘前〃出产。我们去那里的苹果园，要等到十一月中旬，苹果最成熟的那一天去釆，才叫过瘾。
此行找到一个果农，要求把〃蔡澜叹世界〃这五个字印在苹果上面，黄字红底。上次也试过请苏美璐画了我的样子制造，但效果不佳，还是用文字清楚。
卖苹果的年轻人得过许多奖，他忠告：〃富士种虽然甜，但颜色不够陆奥种鲜红，反正留着当纪念，酸不酸不是问题，你们到苹果园釆的，安排富士就是。〃
与他讲好，在园中任吃不嬲，每人还能带十个最大的回香港，果农点头答应。
乡下人热情好客，拿了自制的苹果汁请我们。〃这是去年十一月中做的，酸味已经全部挥发。〃
清澈香甜，是我这一生尝过最好喝的。单单为了这一果汁，老远跑到青森，也值得了
早餐天下
热爱生命的人，一定早起，像小鸟一样，他们得到的报酬，是一顿又好吃又丰富的早餐。
什么叫做好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。豆浆油条非我所好，只能偶尔食之。因为我是南方人，粥也不是我爱吃的。我的奶妈从小告诉我：〃要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。
奶妈在农村长大，当年很少吃过一顿饱。从此，我对早餐的印象，一定要有个饱字。后来，干电影工作，和大队一起出外景，如果早餐吃不饱，到了十一
点钟整个人已饿昏，更养成习惯，早餐是我生命中最重要的一项食物。进食时，很多人不喜欢和我搭台坐，我叫的食物太多，引起他们侧目之故。一个我心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡扎、萝、糕、肠粉、鲮鱼球、粉棵、叉烧包和一盅排骨饭，一个人吃个精光。偶尔来四两孖蒸，时常连灌两壶浓普洱。
在香港，从前早餐的选择极多，人生改善后，大家迟起身，可去的地方愈来愈少。代表性的有中环的〃陆羽茶室。饮茶，永远有那么高的水准，一直是那么贵；上环的〃生记〃吃粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。友人吃过，都说不是早餐，是食物的饮宴。把香港当中心点，画个圆圈，距离两小时的有广州，〃白天鹅酒店〃的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。台北的，则是街道的切仔面。
远一点距离四小时的，在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭，非常可口。吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。日本人典型的早餐也吃白饭，一片烧鲑鱼，一碗味噌汤，并不丰富。宁愿跑去二十四小时营业的〃吉野家〃吃一大碗牛肉井。在东京的筑地鱼市场可吃到〃井上〃的拉面和〃大寿〃的鱼生。小店里老人家在喝酒，一看表，大清晨五点多，我问道：〃喂，老头，你一大早就喝酒？〃他瞄了我一眼：〃喂，年轻的，你要到晚上才喝酒？。
生活时段不同，习惯各异。我的早餐，是他的晚饭。
爱喝酒的人，在韩国吃早餐最幸福，他们有一种叫〃解肠汁。的，把猪内脏熬足七八小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。还有一种奶
白色的叫〃雪浓汤〃，天冷时特別暖胃。
再把圆圈画大，在欧洲最乏味的莫过于酒店供应的〃大陆早餐〃了，一个面包、茶或咖啡，就此而已，冲出去吧！到了菜市场，一定找到异国情冈；。
问酒店的服务部拿了当地菜市场的地址，跳上架的士，目的地达到。在布达佩斯的菜市场里，可买到一条巨大的香肠，小贩摊子上单单芥末就有十多种选择，用报纸包起，一面散步一面吃；还可以买一个又大又甜的灯笼椒当水果，加起来才一块美金。
纽约的〃富尔顿〃菜市场中卖着刚炸好的鲜虾，绝对不逊日本人的天妇罗，比吃什么〃美国早餐〃好得多。和〃大陆早餐〃的不同，只是加了一个炒蛋，最无吃头。当然，纽约像欧洲，不是美国，所以才有此种享受。卖的地方只有炒蛋和面包，宁愿躲在酒店房吃一碗即食面。
回到家里，因为我是个面痴，如果一星期不出门，可做七种面食当早餐。星期一，最普通的云吞面，前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜蓬。
星期二，福建炒面，用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
星期三，干烧伊面，伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
星期四，猪手捞面，前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差
那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
星期五，泰式街边〃玛面〃，买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。星期六，简单一点来个虾酱面，用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，
一面吃面一面咬大葱。
礼拜天，把冰箱中吃剩的原料，统统像打边炉一样放进锅中灼熱，加入面条。
印象最深的早餐之一，是汕头〃金海湾酒店〃为我安排的，到菜市场买湖州人送粥的小点咸酸甜，一共一百种，放满整张桌子，看；…已哇哇大叫。
之二，在云南昆明的酒店里，摆一长桌，上面都是菜市场�
