亲亲橄榄油-第3章
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秤糜妥舻辏继乇鹱⒅厣蠛瞬返牟爻龃ΑＨ绻诓飞瘫晟献⒚髁嗽兀捅硎荆赫馐抢醋浴拔靼嘌馈钡某跽ラ祥停哂衅渌氐牟肺蘅杀饶獾奶刂剩煌保刂っ饕哺嫠呦颜撸赫馐蔷访顺腥系摹⒏飨钪柿恐副甓纪耆锉甑牟罚辞敕判氖秤谩！ 【改甑呐Γ丫�7个橄榄油品牌通过正式确认，获得了大区级的原产地证明，如国际著名品牌西班牙康乐氏橄榄油等，它们代表着刚刚觉醒过来的西班牙橄榄油业正快马扬鞭，突进国际市场。 看来，在愈演愈烈的橄榄油市场，想要“一统江湖”并非易事。
第二部分橄榄油——营养学界的宠儿（图）
橄榄油之所以越来越被重视，除了文化历史与饮食习惯，还在于它的营养性和健康性。橄榄油对人体的营养、保健、医疗作用，从远古就有记载。著名学者JearyShaw的著作中记述了橄榄树首次在地中海沿岸国家种植是在6000年以前，从那时起橄榄油就被用做食用保健、医疗及化妆品领域，直到现在它依然继续对人类健康起着非同寻常的作用。 公元前400年希腊名医希波克拉底（Hippocrates）就介绍了橄榄油治疗胃溃疡、胆病、肌肉病症的方法。《圣经》上也有不少关于橄榄油的记述。现代科学已经证明橄榄油能预防心血管疾病，有益于胃肠系统，而且橄榄油对人体细胞有平衡其发育及防止癌变的作用。由于其独特的食用保健和美容价值，橄榄油已被世界医学界和营养学界誉为“液体黄金”、“植物油中的皇后”。国际橄榄油巨头——西班牙康乐氏橄榄油集团与北京大学营养与食品健康方面的专家根据国人膳食结构研究的结果表明，长期食用橄榄油，将对人体产生非常好的营养保健作用： ；降低胆固醇，预防心血管疾病的发生。动脉粥样硬化是现代城市中发病率较高的疾病，而橄榄油具有良性的“双向调节”作用，可降低血粘度，对由于胆固醇浓度过高引起的动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血等疾病均有非常明显的防治功效。 ；改善消化系统功能。有助于减少胃酸，防止胃炎、十二指肠溃疡等病症的发生，提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能。它可以刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。橄榄油具有温和轻泄剂的作用，早晨空腹服用两汤勺对缓解慢性便秘具有意想不到的功效。另外，选择直接服用的橄榄油一定要是初榨并且酸性值在1。0％之内的产品，康乐氏金牌初榨橄榄油是现今初榨橄榄油中酸性最低的产品，其酸性值为0。1—0。5％。
；增强人体对矿物质，如磷、锌、钙等的吸收。橄榄油可以促进骨骼增长，减少类风湿关节炎的发生，原因在于橄榄油所含的大量天然抗氧化剂，起着抵御氧化和促进骨骼钙化的作用。 ；抑制某些恶性肿瘤如前列腺癌、乳腺癌、肠癌、鳞状细胞和食道癌等。 ；保护皮肤，其天然抗氧化剂能防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。 ；控制体重，对于肥胖者来说，经常食用橄榄油比少吃脂肪更能达到瘦身的效果。
第二部分认识橄榄油（图）
橄榄油之所以被人们尊为“植物油的皇后”、“液体黄金”，缘于其成分上的突出特点。 “皇后”的美誉与橄榄油的脂肪酸组成密切相关。橄榄油含有大量（55～83％）油酸，即单不饱和脂肪酸；而动物脂肪基本上由饱和脂肪酸组成；草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主（在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72％）。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。 橄榄油中的单不饱和脂肪酸除了能供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇（β—脂蛋白胆固醇，LDL）浓度，以防止人体内胆固醇过高，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇（α—脂蛋白胆固醇；HDL）的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。 橄榄油同时还含有较丰富的多不饱和脂肪酸，比例在3。5～22％之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量（人均日食用12～14克）的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，橄榄油中所含油酸、亚油酸和亚麻油酸的比例正好是人体所需的比例，类似母乳，这也是其他植物油所不具备的；同时橄榄油富含丰富的维生素A、D、E、F、K成分和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等，极易被人体消化吸收。
橄榄油的不饱和脂肪在高热中仍能保持稳定，使抗氧化物质不被破坏。用橄榄油做的食品比用其他油做的对肠胃粘膜的刺激较小，并对胃和十二肠的溃疡还有改善作用。甚至，橄榄油还是一种极其轻微的泻剂，能让人减肥，在空腹食用时，它能极其柔和地矫正便秘；还有抑制胆石发生的功效，能加速和刺激胆汁分泌和流动，并且提高脂蛋白的吸收。科学研究表明，在地中海沿岸国家中，胆石的发生率是较低的。橄榄油深受人们特别是中老年人的欢迎，在消化系统中它会帮助消化酸性的有害矿物质并提供维生素，防止缺钙。 同样在血液循环系统中，科学知识的普及使人们早已熟知胆固醇的危害。有大量数据表明，地中海沿岸国家的人由于血液胆固醇含量低，生冠心病的人比其他地区少。世界卫生组织的调查显示，在风景怡人的地中海沿岸，居民的心血管系统疾病发病率是全球最低的。医学界和营养学界通过长期研究发现，让地中海人远离这些疾病的正是该地区独特的饮食结构，其中每天都要食用的橄榄油更是让他们受益匪浅。 在西班牙康乐氏橄榄油集团的技术支持下做过这样一个实验，即用康乐氏金牌初榨橄榄油、葵花籽油和饱和脂肪喂养正在生长发育的白鼠，以对比所产生的效果，实验结果发现，在用饱和脂肪和葵花籽油做的几组实验中，白鼠大脑和肝脏的类脂化合物发生了改变。然而，在用橄榄油进行的那一组实验中，却没有出现一例这种现象。橄榄油提供了相对较低数量的脂肪酸，而且具有均衡的亚油酸一亚麻酸比例，这一比例与在母乳中所发现的比例极为相似。
第二部分看我妙手回春（图）
很难想象，橄榄油会对这些困扰我们的疾病有缓解作用。但事实上，研究已证明，橄榄油因含有大量的油酸成分而成为胃最容易吸收的油类。 分隔胃器官和食管并防止含气体果汁逆流的括约肌几乎不受到橄榄油的任何影响。黄油是不太容易为人体所吸收的一种脂肪，葵花籽油则较为容易吸收，位居橄榄油和黄油两者之间。胃的排空时间以相同的方式受到这二种脂肪的影响。 从古时候起，人们就把橄榄油描述为对胃炎和胃溃疡具有很好的疗效并具有保护作用的一种物质。如果胃溃疡患者在食物中以橄榄油取代动物脂肪，那么脂肪对胃的损害会降低33％，治愈率可以达到55％。当然，医生开的服用橄榄油的处方并不能替代其他药物的治疗。 橄榄油对胆囊的驰缓具有极佳的疗效。橄榄油与医生所开的药物和其它具有类似功效的食物相比，又有更快速的和长时间的疗效。橄榄油在胆囊排空期间抑制分泌，所以它是一种完美的利胆剂，可以作为保健食品来服用。早在远古时期，这一功效就已为人所知，如今，在近期的一些科学研究中，橄榄油预防胆结石形成的功效再次得到证实。 动脉粥样硬化是工业化国家中最常见的疾病之一，在不同程度上影响人类生活质量甚至导致死亡。富含多不饱和脂肪酸的橄榄油具有抗粥样硬化的保护作用，并且有助于降低冠心病的死亡率。
第二部分对癌症说不
西班牙巴塞罗那赫尔曼斯•；特里亚斯•；普霍尔医学院的研究人员在《英国医学杂志肠道专刊》上报告了他们关于橄榄油功能的研究成果。 研究人员认为，橄榄油能保护细胞免受自由基的侵害自由基是一些能破坏细胞的健康并使细胞恶化的原子团。 由美国哈佛大学公共卫生学院协助希腊进行的一项医学研究表明，妇女经常食用橄榄油，可使乳腺癌发病率降低25％。 近年来，由于人们转而喜食一些动物脂肪高的食品，导致乳腺癌发病上升。专家们提示，地中海沿岸国家是油橄榄的产地，过去这些地区一向有食用橄榄油的习惯，乳腺癌发病较少。看来，远离癌症的健康人生需要我们对食品做出正确的选择。 下面让我们来看看常用的食用油调查结果。
第二部分看谁更健康，食用油大比拼（图）
中国人炒菜时特别爱放油，四亿中国家庭的一日三餐都离不开食用油。大豆油、花生油等都是许多中国家庭喜爱的烹饪油料，对“荤香四溢”的花生油更是情有独钟。据调查，2002年我国城市居民每人每天油脂消费量由1992年的37克增加到44克，加之动物性食物消费增加，脂肪供能比达到35％，超过世卫（世界卫生组织）推荐的上限；十年来，农村居民每天油脂及动物性食物消费量增幅超过城市，脂肪供能比也接近了30％的上限。中国营养学会推荐的合适每人每天植物油的摄入量只是25克，而目前城乡居民的摄入量是41克，北京居民每天的植物油摄入量则高达83克。 植物油的热量非常高，100克植物油热量高达899千卡，而100克猪肉的热量才395千卡。10月12日，卫生部副部长王陇德在国务院新闻办举行的新闻发布会上，公布了“中国居民营养与健康状况调查”的最新结果。中国营养学会副理事长杨晓光说：“中国菜油太多，我尤其反对炒菜最后还要加一勺明油，似乎不这样菜就不香。其实这与科学饮食是相悖的。”吃油太多和不合理的膳食结构已经成了各种慢性病的罪魁祸首。 其实，食用油的选择大有学问。现在就让我们从营养学角度深入当前中国居民的食用油饮食习惯，再权衡到底用什么油为好。 1、菜籽油：我国地域辽阔，农业种植发达，由于种植特点，各地区居民对食用油的选择也有所不同。西北、华中地区居民普遍喜爱食用菜籽油，菜籽油有利胆功能，人体对菜籽油的消化吸收率也比较高。但是，菜籽油中亚油酸含量偏低，所以营养价值有限。另外，菜籽油有一个严重的问题，高芥酸的菜籽油含有大量芥酸和芥子甙等物质，这些物质摄入过量对人体的生长发育可能造成不利影响。 2、大豆色拉油：大豆色拉油也是常用食用油，生产厂家为了除去大豆油特殊的豆腥味，通过八道程序提炼，使其变为无色无味的油种。因此大豆油本身的很多营养元素也不可避免的被“精炼掉”了，“豆香”味也没有了。从营养价值上看，大豆油含有丰富的多不饱和脂肪酸，有预防心血管疾病的功效，还含有大量的维生素D、E以及卵磷脂，对人体健康有益。但是，大豆色拉油不是风味油种，食用品质上不如芝麻、葵花油、花生油，而且由于其饱和脂肪酸含量高，也需要搭配其他油种食用。 3、花生油：我国是世界上主要的花生生产国之一，花生油很自然的成为全国特别的主要食用油种类之一。花生油中含有大量油酸、亚油酸，以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱和脂肪酸等有益成分，但也有其独特的问题和缺点： ；花生油给人感觉非常油腻，不符合现在健康饮食的标准，也不符合清淡饮食者的习惯。花生油在民间被称为“火油”，是指它会让人增加火气，不利健康，时常火气大的人，不宜多吃花生和花生油。 ；花生容易感染霉菌而分泌黄曲霉毒素B1，这种毒素是自然界中最强烈的天然致癌物之一，可引起肝癌。一旦食用劣质有害的花生油则容易形成急性中毒导致肝功能损坏，对身体危害极大。 ；专家提醒我们，切莫过度注重口味而忽视了健康，因为即使是优质的花生油，其成分中也可能会含有微量的黄曲霉毒素，不宜大量食用。如果黄曲霉毒素在人体中沉积下来，将会对人体健康产生危害。 4、橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K、F等多种营养元素，在健康品质上可以说是所有食用油之冠，只是高高在上的价格阻止了其被更广大的消费者认可。不过，随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，可以预见，橄榄油一定会出现在越来越多家庭的厨房里。
第二部分血太“油”怎么办？（图）
台北的捐血中心曾表示，因为国人饮食脂肪摄取量越来越高，造成每年有八百万C。C。的血液都因为“太油”，也就是血脂肪含量过高而无法使用。 营养学家表示，要控制血胆固醇，懂得控制体重往往是第一要务。因为肥胖和血胆固醇过高就像是难兄难弟，总是一起出现。据统计，体重每增加百分之十，每一百毫升血液中的血胆固醇含量就会上升十二毫克；血压的收缩压则平均上升六点五毫米汞柱，这也表示罹患心血管疾病的危险性增高。 现代人的饮食过于精致且油腻，饮食中脂肪所占的比率远远超过营养师所建议的三成以下，而每克脂肪可产生九千大卡的热量，是醣类和蛋白质的两倍，长久下来，难免身上不多上几斤肥肉，连血胆固醇也跟着升高。但最可怕的是民众往往吃下许多含高脂肪、尤其是饱和脂肪酸的食物而不自知，营养师赵强提醒民众，像是快餐店所卖的炸鸡、薯条，多半是用牛油来烹调，吃下这些食物也相对摄取了含饱和脂肪酸的油脂；另外许多女性最爱吃的糕点类食品像是蛋塔、蛋黄酥、绿豆饼、月饼等，吃起来香香酥酥也许不觉得油，但是酥皮都是用猪油等饱和脂肪所做成的，一样会造成血胆固醇过高与肥胖。 其实；经过饮食的调整与控制，不仅可以减轻体重，还可以降低血胆固醇。可以选择较清淡的烹调方式，像清蒸、水煮、凉拌等，吃起来爽口不油腻，又可以减少油脂的摄取；或是选择含不饱和脂肪酸较高的油脂，特别是初榨橄榄油，如康乐氏初榨橄榄油等，用来和水果醋来凉拌色拉会是健康又美味的选择。
品名
饱和脂肪酸
单元不饱和脂肪酸
多元不饱和脂肪酸
总量
亚麻油酸
次亚麻油酸
橄榄油
9。79
78。85
11。36
10。99
0。37
椰子油
90。20
8。11
1。69
1。69
大豆油
15。68
22。73
61。59
55。17
6。42
玉米油
13。87
26。51
59。62
59。02
![[二战]灰雾尽头 作者:酱油铺老板(晋江2013.6.18完结)封面](http://www.iixs.net/cover/noimg.jpg)