帝王将相与中华美食-第22章
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（以80个计算）面粉1750克，酵母250克，苏打25克，精盐5克。
制作技艺——
1．将面倒在案板上，加苏打、精盐、掺水500克左右，溶化调匀再加入酵母，和成面团，搓成长条，揪成80个面剂，每个剂揉团，擀成扁圆形，中间戳个小洞，制成光饼生坯。
2．在光饼炉里，放进木炭，待炉温升到50至70℃时，把炉中木炭收拢，让四周火熄灭，出炉内水汽，迅速将饼坯贴进炉壁内，用手将清水轻轻洒到饼上，使饼面发亮。旺火使饼面呈浅黄色到金黄色，速将火拨拢，用小铲铲掉后出炉。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“水煎包”救洪武一命
“水煎包”是河南信阳传统名吃，风味独特，花样各异。相当出名的有“鸡蛋焊”，“生灌蛋浆”及“灌汤馅煎包”。吃起来都是一包油，一团馅，包你香而不腻，百吃不厌。
朱洪武当上了大明朝开国皇帝以后，首先来了一个“炮轰功臣楼”。为了巩固自己的统治，他一手翦除了许多开国元勋，弄得朝野上下一片惶恐。文武大臣们，谁也不知何日何时大祸及身。有一天太祖密召亲信进了后宫。特令一位德高望重的老臣专程去河南信阳城微服
出访。从动身之日起，皇上就日夜翘首以待老臣的回音，竟至一连多天寝食不宁，慌得满朝文武不知出了什么大事，个个惊惧万分。到底去信阳城的老臣安然归来了。随他进宫面朝万岁爷的还有一个小个子白胡老头儿。到了次日，众大臣上朝请安，但见那小老头儿也上了金殿。皇上对小老头毕恭毕敬，又是赐坐，又是令人准备设宴接风。又是多日过去了，皇上不闻不问军国大事，只与众大臣一起饮酒作乐。忙得文武大臣们陪前陪后，全不敢怠慢那位贵客。直到这场惊天动地的闹剧终于结束后，真相才大白于天下。原来太祖洪武年轻时家贫如洗，曾流落在信阳城，给一家财主帮佣打长工。那一年的寒冬腊月，白雪盖地一尺多厚。太祖外出替主人办事，又饥又乏，猝然饿倒在一个穷人的家门口了。这家主人虽然也很贫穷，但是心地善良。夫妇两个慌忙走出门外，将昏迷的洪武扶进了里屋，先让他在火炉旁暖和身子。好一阵子，太祖才从昏迷中苏醒过来。主家娘子亲自走进厨房，用自家仅有的小盆白面，做了一锅“水煎包”。夫妇俩让太祖吃。太祖实在过意不去，怎么也不肯吃，好歹又怕屈了恩人心意，硬是哽咽着吃了几个包子。等洪武吃下又香又热的包子后，身体立即恢复了过来。临走时洪武再三向夫妇道谢。表示日后决不忘记救命大恩。时过境迁，洪武后来真的当上了万岁爷了。太祖要坐稳龙廷宝座，就不敢失信于民。他推行发展生产。安定民心的许多措施，让饱受战乱之苦的老百姓有了盼头。后来他更是日夜思念信阳城的救命恩人，但又怕传扬出去，吓住了穷苦百姓，所以才悄悄地派亲信大臣去寻访此人。果然今日还了心愿。众文武看到了皇上还是很重情义的人，也都解除了戒备之心，死心塌地为保大明江山尽忠了。
信阳城的吃食店家知道了白胡老头进京享福的内情后，他们争相推出“水煎包”
来招揽食客，并且以万岁爷亲口尝过为幌子，大大赢得了食客们的好感。时至今日，信阳许多水煎包子铺，仍以此标榜来抬高自己身价。不过美食自有独到的独特风味，也确是实有其事的。
“水煎包”的制作方法如下：主料和辅料——
面粉1000克，牛肉500克，青菜500克，花生油50克，香油50克，酱油25克，黄酒25克，精盐15克，味精5克，葱花30克，姜末5克，面肥200克，碱适量。
制作技艺——
1．羊肉洗净，剔去筋膜，剁成细末。青菜洗净剁碎，挤去水分。肉末中加入酱油、黄酒、精盐、味精、葱姜末等搅拌上劲，再将青菜放入拌好，制成羊肉馅心。
2．面粉中加进面肥，用清水和好发酵，使好碱以去掉酸味。或者将鲜酵母半块用温水搅碎，调拌成糊状，倒入面粉中，加温水搓匀搓透，盖上湿布，静置发酵。
将发好的面团倒在案板上，搓成长条，下成50克面3个的小剂，按扁，擀成圆形饼皮，包上馅，捏紧收口。
3．平锅内刷上花生油，用中火烧热，将包子整齐地码入锅内，煎至泛黄时，加入一碗清水，盖上锅盖。水快煎干时，浇上面粉水，盖上盖。水将尽时，用油壶顺缝浇些油，再盖上盖，稍煎片刻，底部呈金黄色时即熟。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣奢香夫人献“金酥”
威宁彝族回族苗族自治县生产一种用荞面制作的糕点。这种糕点以其原料独特和制作历史悠久，而享誉全国，那就是地方名特食品“荞酥”。
传说明太祖朱元璋将威宁彝族首领奢香夫人收为义女。有一年明太祖做寿，奢香夫人为了表示孝心，特意吩咐厨师采用当地土产荞面拌糖做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功，眼看寿期临近，奢香夫人心急如焚，到处颁布告示，如有人做
成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨，对照传统糕点，并各取所长，终于制成了一种非常精致的糕点取名“荞酥”。“荞酥”每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。令奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏，称为“南方贵物”。从此“荞酥”身价百倍，一举成名。
后来“荞酥”历代相传，现在已不是八斤一块，而是一斤八块了。制作方法也很特殊，先筛出最细的荞面，按比例加红糖、鸡蛋、菜油做主料。馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造形呈扁圆和扁方，并刻有清晰花纹。由于“荞酥”颜色金黄，香甜爽口，又称为“金酥”。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。
“金酥”的制作方法如下：主料和辅料——
苦荞麦酌量，红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜条各适量。
制作技艺——
1．先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油（为面粉重量的20％左右），再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面团和好后从锅内取出，晾8～12小时作为面粉。
2．将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。
3．将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣女皇筑陵“乾州锅盔”
生活在大西北的人们爱吃一种叫做“锅盔”的面食。陕西省“乾州锅盔”又是锅盔之冠，久负盛名，经年不衰。
“乾州锅盔”来由已久。还在唐代，女皇武则天登基后，为自己死后与高宗李治合葬而选址陕西奉天县筑陵。陵墓位于城北梁山，方位正应八卦图中的“乾”，故而圣旨一道颁下，“奉天”改称“乾州”，皇陵钦定为“乾陵”。为筑乾陵，大西北全动了起来，土石木料
源源运往乾州，数万民夫日夜出工。因为民夫众多，加上劳动量大，急需耐饥食物，于是，人们便制作出一种又厚又大、有如锅一般的吃食。仅此一块，足够一天充饥之用。民夫出工，个个携带锅饼顶在头上。
开始为方便携带，状似兵士头盔，炎热盛夏则能遮挡阳光暴晒，阴天又可用以挡雨。一时间人们大加称赞如此美食，便以“锅盔”雅号传扬开来了。乾陵竣工后，当地推为传统美食。
“乾州锅盔”是圆形大饼。饼的圆边呈辐射状菊花图案，一高一低有如波浪。锅盔火色匀，麦香浓，馍瓤干酥。用手掰开层层分明，用刀切开块如板油，入口酥香，耐人回味。一般每个锅盔重一斤左右，易储放，好携带，是极好的方便食品。乾州锅盔耐煮是一大特点，放进羊肉汤锅煮过入碗，就是极有名气的西北风味饮食“羊肉泡馍”了。
“乾州锅盔”的制作离不开芝麻和食油。品种有三：“油锅盔”、“调料锅盔”
和“普通锅盔”。前两种是赠亲友的很好礼品，极受人青睐，后一种则是大众化食品了，是人们的主食中的主要品种，在大西北可说是随处可见。
“乾州锅盔”的制作方法如下：主料和辅料——
上白面粉4750克，酵面500克（春秋用350克，夏季用250克），碱面50克（春秋用35克，夏季用25克）。
制作技艺——
1．碱面加入温水溶成碱液。
2．上白面粉3750克加入撕碎的酵面、碱液和温水2000克（春秋用温水，夏季用凉水）和成面团，揉匀揉透，用木扛边压边折，再加入白面粉1000克反复排压，直至面光色润，酵面均匀时即止。
3．压好的面团均匀成10块，每块再用木杠转压，制成直径为26．5厘米的圆形放射形菊花状花纹的饼坯。
4．三扇鏊用木炭火烧热，将饼坯放在上鏊上，用小火使面团进一步发酵和最后定型，更主要的是饼坯的花纹部分上色，再送入中鏊烙烤，约5～6分钟之后，取出放在另一平鏊上，继续用小火烙烤，并要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”
，烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣临潼醪糟“华清宫”
陕西临潼的“醪糟”远近闻名，有“清水醪糟”、“鸡蛋醪糟”、“桂花醪糟”等品种，极富地方风味。追溯这种美食的历史，当从唐明皇时候开始。
传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功，要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”，好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下，天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料，十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为
了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地，当局给沿途百姓每户发放官米二斗，专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵，一律砍头示众。
且说临潼城外有一户农家，老俩口相依为命。他们也领到二斗官米，正准备次日做好米饭，等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼，天不亮就起身生火，一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到，但见天空乌云密布，地上飞砂走石，暴雨倾泻如注，那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚：天气甚热，民夫不到，米饭定要变馊；民夫晚到，吃坏饭一定要坏肚子，那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久，眼看米饭变坏，两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际，门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步，倒让二老心疼。思量了许久，二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢，狼吞虎咽之后，一抹嘴便要走。就在花子转身之际，发现二老满脸愁云，声泪早掩饰不住，便问有何犯难之处。二老说官米造饭，眼看饭馊，大祸就要临头了。
要饭花子微微一笑，口称：“莫哭莫哭，我有宝贝让你消灾！”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸，赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹，谁知一连两日过去，那锅米饭不仅没馊，反倒散发出阵阵酒香，老两口这才从心里落下一块石头。
时值暑天，雨过天晴，民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭，每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃，又解乏又解饥。一位年轻民夫动问：“这米怎的香甜无比？”老俩口一时对答不出，只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信，以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问：“这吃食不同一般，一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出，忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒，远远看去极像自己往日吃的豆腐糟，便脱口说来：“这好吃的东西，你叫它‘捞糟’就是了。”
民夫们离去后，老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”，后来有人劝二老做“醪糟”出售，“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来，十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下，“醪糟”生意竟十分上手。二老心善，自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家，美食美名也越传越远了。
华清宫建成后，唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下，演绎出说不完的情场絮话。有一天，明皇杨玉环出宫漫游，意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处，早已闻见奇异的酒香。询问侍从，告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝，也顾不及许多，进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小，哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上，那两个客人吃得满意极了。吃毕，明皇叫侍从赏店主银子十两，玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后，二老方知皇上及娘娘降临小店，双双跪拜，感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆，精心养护。说也奇怪，自此，二老店铺中满是桂花清香，小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之，他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今，大凡抵临潼旅游的人，在点地方美食时，“桂花醪糟”当为首选。它的典故，更让游人增添不少情趣呢。
“清水醪糟”的制作方法如下：主料和辅料——
糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克。
制作技艺——
1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。
2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。
3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。
第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣汉文母后“太后饼”
陕西富平县有一种地方风味美食“太后饼”，以老幼咸宜和酥脆可口而称著于世。
据说西汉初期，汉文帝刘恒（公元前180～157年）的外婆灵文侯夫人，住在今天的富平县华朱乡。那里有座著名的皇庄，富饶的土地给显赫的皇亲贵戚提供了取之不尽、用之不竭的物质财富。但是汉文帝的母后薄太后还是对老母亲的生活放心不下，她每年都几次返乡探视老母，每次带着大批随行人员，携带许多天下美味食品下乡。
有一次薄太后下乡，正值老母身子�
