中华名特风味小吃-第87章
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瓣形的木制模具，先将红绿丝缀入模孔，然后放入粉团，制成糖霜粿生坯；４ 。笼屉内铺洁净荷叶，放入生坯 ，
在旺火上蒸约１５分钟，晾凉出笼 。〔特点〕浙江金华著名风味小吃 。具有形似花瓣，香甜酥松的特色 。糖萝
卜〔原料〕白萝卜，红萝卜，青笋，糖，醋，蒜，姜等 。〔制法〕１ 。白萝卜、红萝卜、青笋切成长３厘米、
宽２厘米、厚１厘米的连刀块，用盐腌３小时；２ 。蒜、姜切小片；
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中华名特风味小吃 下１３４１３ 。腌后萝卜、青笋控去水分，加白糖、醋蒜、姜拌匀，再腌２４小时 。〔
特点〕云南风味小吃 。具有清淡爽口，甜酸相宜的特色 。糖鼓盖〔原料〕面粉，红糖，糖桂花，小苏打等 。〔
制法〕１ 。将面粉掺入小苏打，用温水和成面团，盖上湿布，饧１５分钟，然后把少许面粉与红糖、糖桂花一
起拌成馅；２ 。将饧好的面团搓成圆条，摘剂，按成直径二寸半的圆皮，放上红糖馅，包成桃形，然后略微按
扁，用花擀面杖横竖各擀一下，擀成直径约三寸的圆饼；３ 。将圆饼放在旺火烧热的饼铛上烙，两面稍一变色 ，
即放入烤炉中，烘烤四五分钟，待饼鼓起、呈浅黄色时取出即成 。〔特点〕北京风味小吃 。糖鼓盖鼓起如盖而
得名，肉质柔软，表皮焦脆，味道香甜可口，热食最佳 。
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１３４２中华名特风味小吃 下糖茶菜〔原料〕白薯，青梅，金糕，芝麻仁，白糖，饴糖，糖桂花，花生
油 。〔制法〕１ 。将白薯洗净，切成半分厚的片，摊开晾二三小时；２ 。锅内花生油用旺火烧到八成热，将白
薯片下入油锅，用手勺搅动，炸至深黄色时捞出；３ 。锅内放入饴糖、白糖、糖桂花和凉水搅匀，放在微火上
熬，并不断搅动，熬至糖能拔丝时，倒入白薯片炒拌，拌至白薯片都挂上糖汁时，倒入盘中，撒上金糕丝、青
梅丝和芝麻仁即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。糖茶菜色泽深黄，味道醇美香甜，宜于秋、冬季制作 。糖火
烧〔原料〕面粉，碱面，老酵，红糖，芝麻酱，花生油 。〔制法〕１ 。将碱面、老酵和凉水一起搅成稀糊，倒
入面粉和成面团，再陆续洒入凉水，反复按揉至面团光润时，饧五六分钟；
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中华名特风味小吃 下１３４３２ 。芝麻酱加入红糖调成糖酱待用；３ 。把面团放在抹了花生油的案板上 ，
搓成圆条，揿扁，横着擀成三寸宽的厚片，再制成面片；４ 。在面片上抹匀糖酱，把面片由右向左卷成卷，再
把卷揿扁，两端相对折起，揿扁卷成卷，摘剂，捏成桃形，收口朝上按成直径一寸二分的圆饼；５ 。将圆饼收
口朝下，放在饼铛上用微火烙，然后再翻过来烙正面，随后放入烤炉中，用微火烤成酱黄色即成 。〔特点〕北
京特色风味小吃 。糖火烧绵软不黏，味道香甜纯正，香酥可口 。糖蜜果〔原料〕面粉，酵面，白糖，饴糖，苏
打，花生油等 。〔制法〕１ 。用面粉加酵面揉匀；２ 。另用面粉加苏打、饴糖调成面团；３ 。将酵面包入饴糖
面团，用轴锤擀成约五分厚的大面片，再切成长方形块，在中间切一寸长的口，将面片的一头从口中穿过去，
逐个做完；４ 。锅内放花生油，烧热，把面坯下入，炸至呈枣红色时捞出；５ 。将白糖加水放锅内熬溶至稠，
把炸熟的成品放入糖汁
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１３４４中华名特风味小吃 下中拌匀，倒入大瓷盘中晾凉即成 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此蜜果为
长方形，挂一层糖汁，外表光亮，中空味香，甜糯似蜜 。糖鼓子〔原料〕面粉，红糖，芝麻，碱粉等 。〔制法
〕１ 。将面粉和成嫩面；２ 。另取面粉和成酵面，与嫩面、碱混合在一起揉至软润后，做成面剂；３ 。把面剂
包入红糖后用手压平，用擀面轴擀成圆饼，饼面沾上芝麻；４ 。将饼放在烧热的平鏊子上，先烙有芝麻的一面 ，
再烙反面，至烙挺身、两面均呈黄色时，移入烤炉，烤约２分钟，至全部鼓起即成 。〔特点〕山东著名特色风
味小吃 。此饼形圆似鼓，色黄，外焦内嫩，香甜酥脆，热食最佳 。
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中华名特风味小吃 下１３４５糖醋排骨〔原料〕猪肋排骨，香醋，白糖，大葱，鲜姜，花生油，精盐，
酱油，料酒等 。〔制法〕１ 。将猪肋排骨洗净，剁４～５厘米段；大葱、鲜姜洗净切末；２ 。取花生油烧热后
放入排骨，炸至颜色微黄捞出；倒去油，放入排骨，加精盐、酱油、白糖、料酒和清水，用大火烧开，再用中
火烧至汤汁较少且粘稠时，加香醋、姜末、葱末，翻炒均匀，盛出晾凉即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃
。 具有甜中带酸，鲜香可口的特色 。糖酥烧饼〔原料〕面粉，白糖，熟猪油，酵面，食碱，植物油 。〔制法〕１
。 取面粉加白糖、熟猪油擦成糖酥；另取面粉制成酵面，兑好碱揉匀，揣进熟面，包进糖酥，稍饧；２ 。将饧
好的面团擀成长方形的片，由外向里卷起来，搓
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１３４６中华名特风味小吃 下成长条，揪成小剂子，按扁，擀成长方形小饼，上面刷一层植物油，放入
平底锅中，烙至金黄色即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有酥软香甜的特色 。糖酥煎饼〔原料〕小米 ，
白糖，香精，豆油等 。〔制法〕１ 。将小米洗净，煮熟后晾凉；另一些小米放水内泡３小时，加入熟小米拌匀 ，
加水磨成米糊；２ 。再加入白糖、香精搅匀；３ 。将鏊子烧热，用布蘸豆油擦一遍鏊子，将米糊倒在鏊子中央 ，
右手用扒子先把米糊旋转，摊成圆形，然后刮平，饼边熟透后，用铲子沿边铲起，两手顺边揭起，并趁热在鏊
子上折叠成长方形；４ 。取出放炉台上，用与煎饼大小相同的木板压住，炕干即成 。〔特点〕山东济南著名风
味小吃 。此煎饼甚薄，呈淡黄色，为整齐的长方形，酥脆香甜，容易消化 。
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中华名特风味小吃 下１３４７糖酥火烧〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱粉，花生油等 。〔制法〕将面粉
与酵面、糖、油及温水放入盆中和好发酵，加碱揉好，做成面剂，擀成圆形饼坯；将面饼放在平锅内烙烤，待呈
黄色时刷一层油，翻过再烙；两面都烙好后，再把火烧竖起，夹上板夹，烙成六边形 。〔特点〕山东著名风味
小吃 。此饼酥两面六边都呈金黄色，食之甜软，可存放较久 。糖酥麻花〔原料〕面粉，酵面，鸡蛋，绵白糖，
苏打粉，小茴香，茶籽油 。〔制法〕１ 。小茴香焙焦碾碎，与绵白糖、苏打粉、酵面、面粉一起倒入搅散的鸡
蛋内，用清水和匀揉光；２ 。将和好的面团上抹一层茶籽油，制成麻花生坯；３ 。茶籽油烧至七成热，将麻花
入锅，翻炸至周身颜色金黄即成 。〔特点〕
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１３４８中华名特风味小吃 下湖南风味小吃名品 。具有色泽酱黄，粗细均匀，松酥香脆，味道微甜的特
色 。糖鼓烧饼〔原料〕面粉，面肥，白糖，食用油，碱面 。〔制法〕１ 。将蒸熟过箩的面粉加入食油和白糖制
成馅心；２ 。取面粉加面肥、碱面、清水和成面团，饧好后揉匀，摘成剂子，压扁，包入馅心，再压制成扁圆
形的烧饼生坯；３ 。将制好的生坯抹上一点水，贴在约６０℃的缸炉内壁中，烤至呈金黄色、略鼓起时取出食
用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有外表焦脆可口，内部香甜柔韧的特色 。糖油条片〔原料〕面粉，绵白糖，明
矾，苏打粉，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将明矾末、苏打粉、精盐加水溶化，用此液和面，稍饧；２ 。将绵
白糖倒沸水中溶解，此液冷却后和面，制成馅心；
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中华名特风味小吃 下１３４９３ 。将馅心铺放在和好的面团上 。稍压，拉扯成长面皮，在长面皮中间每
隔一寸八分划一刀，划第四刀时切断，再拉扯成方形；４ 。茶籽油烧热，将粘有馅心的一面朝下入锅，翻炸至
熟透即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄，口感松软，甜咸双味的特色 。糖盐烧饼〔原料〕上
白面粉，酵面，绵白糖，精盐，五香粉，豆沙，茶籽油 。〔制法〕１ 。将绵白糖加精盐、五香粉和清水及面粉
拌匀，制成糖馅心；２ 。另取面粉加入酵面和豆沙拌和，再放入温水揉匀成团；３ 。面稍饧后，搓成长条，揪
成剂子，擀成梯形面皮，薄刷一层茶籽油后，在面皮宽的一端放上糖馅，然后将前面的面皮向内覆卷，捏拢捏
紧，再刷上一层菜籽油，从大的一端朝另一端卷起成筒，压平，使之成直径三寸的圆饼，排放在铁盆内，入烤
炉烘熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有香而焦脆，甜而带咸的特
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１３５０中华名特风味小吃 下色 。糖脆排叉〔原料〕面粉，碱面，鸡蛋，白糖，食油等 。〔制法〕１ 。
面粉中放入打成泡沫状的鸡蛋液和制好的碱糖水，和成面团；２ 。将面团饧好后，制成剂子，压扁，擀成２寸
长、１ 。１寸宽的长扁片，然后从中间顺长拉５刀；３ 。取两张面片叠在一起，其中一张从另一张中间的口子中
拉出一半，再将两头拨平，即制成生坯；４ 。将食油烧热，下入生坯，炸至金黄色即成 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。具有外表金黄焦脆，食之香甜可口的特色 。糖脆麻花〔原料〕面粉，白矾，碱面，饴糖，食油，红糖 ，
酵面，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将白矾、碱面压碎，用温水化开，再把红糖、酵面、
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中华名特风味小吃 下１３５１饴糖及食油放入搅匀，再倒入面粉和成面团，揉匀揉光；２ 。面团略饧，
揪成剂子，搓成圆棒形，滚上芝麻仁，再搓成长条，一头折回，盘成股条，再搓长折回，盘成六股条，拧成麻
花形，下入油锅炸成金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香、甜、酥、脆、落地即碎的特色 。糖油
粑粑〔原料〕糯米，大米，北流糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米、大米制成粉浆，再榨干揉匀；２ 。茶籽油
烧热，放北流糖，使糖溶化；３ 。将揉好的米粉团搓成圆团，油烧至五成热时，将圆团压成扁圆形放入锅内，
并将糖汁不断往粉团上泼浇，至浮起后，再炸２分钟，取出即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色
酱红，晶莹发亮，细腻软滑，味甜糍口的特色 。
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１３５２中华名特风味小吃 下糖醋凉薯丝〔原料〕凉薯，白糖，香醋，生姜，精盐，小麻油，味精 。〔
制法〕１ 。先将生姜去皮，切细丝待用；再取凉薯去皮，洗净，切细丝，用精盐腌一会儿，然后用冷水洗净，
挤干水分；２ 。将薯丝用白糖、香醋、味精、姜丝拌匀，淋上小麻油，盛入盘中即成 。〔特点〕江西风味小吃
名品 。具有清脆爽口，甜酸适度的特色 。糖枣包糍粑〔原料〕糯米，红板糖，白糖，豆沙，蜂蜡，熟芝麻末，
花生油 。〔制法〕１ 。将糯米研成米粉，与红板糖搅拌，捏成小馅丸；２ 。花生油烧到六成热，入小馅丸，至
见馅丸胀至内心变空，捞起制成糖枣；３ 。另取糯米入笼蒸熟，舂成糍粑；双手抹匀蜂蜡，将糍粑捏成小丸子 ，
放入白糖、豆沙、熟芝麻末的混料里滚匀，然后将糍粑切开口，装入白糖等混料，封口；４ 。将糖枣开个口，
装进糍粑，再撒上白糖即成 。
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中华名特风味小吃 下１３５３〔特点〕福建著名风味小吃 。具有造型美观，酥软皆有，香甜可口的特色
。 糖腿破酥包子〔原料〕面粉、火腿、白糖、熟猪油、酵面等 。〔制法〕１ 。将火腿切成细丁，面粉炒熟，上
２物加入白糖和熟猪油拌匀制成馅心；２ 。另取面粉加酵面及温水和成面团，揉匀后，稍饧，将面团摊平，均
匀地涂上一层熟猪油，然后卷成筒形，切成小面剂，再压扁后包入馅心，封口，制成包子生坯，放入刷过油的
蒸笼内，用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕云南昆明著名传统风味小吃，至今已有近百年的历史 。具有外皮如
玉，红白馅心，松软酥香，鲜美可口的特色 。
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１３５４中华名特风味小吃 下
十七画以上
〔一〕
藕筒糕〔原料〕晚稻米，白糖，石膏，碱，酵面，花生油 。〔制法〕１ 。将晚稻米洗净，磨成浓浆，压干
掰散，掺入石膏水、酵面再揉匀；２ 。将白糖用沸水溶化后，冷却，倒进米浆盆中，加碱水搅拌；３ 。清水烧
沸，把胀发的浆剂放在笼屉里，上锅，蒸３０分钟取出；擦干蒸汽水，待凉后，在糕面抹匀油，切成小四方块
即成 。〔特点〕福建福州著名传统风味小吃 。具有糕色洁白，绵软松嫩，甜润适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５５藕粉圆子〔原料〕藕粉，蜜枣，芝麻，糖板油丁，杏仁，松子仁，金桔饼 ，
核桃仁，糖桂花 。〔制法〕１ 。将金桔饼、蜜枣切粒，杏仁、松子仁、核桃仁碾碎，加上芝麻和糖板油丁拌匀
成馅心；２ 。将藕粉用细筛滤过，装入小匾内；将馅心放入藕粉中滚匀，再入沸水中轻轻一蘸，迅速取出放入
藕粉匾内滚动，反复４～５次，制成藕粉圆子；３ 。食时，取圆子放入温水中，沸后改小火煮熟，盛入装有绵
白糖、糖桂花、浇上汤汁的碗中 。〔特点〕江苏盐城建湖著名风味小吃 。具有软糯圆滑，色泽透明的特色 。藕
粉团〔原料〕巴河藕粉，黑芝麻屑，桔饼，白糖，冰糖，桂花，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将藕粉过筛用
沸水徐徐冲烫，边冲边搅拌，再撒上干
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１３５６中华名特风味小吃 下粉，使劲揉匀，至粉团柔和时，待用；２ 。白糖加芝麻油、冰糖、桔饼、
桂花、芝麻屑一起制成糖馅块；３ 。将揉好的粉团揪成剂子，拍成圆皮，包入糖馅，捏拢收口，包成藕粉团；４
。 熟猪油烧六成热，将藕粉圆入锅内炒，约翻炒至视藕粉团皮面结薄壳时，加清水，盖上盖煮，到汁水渐干，
续翻炒几下，起锅，撒上白糖即成 。〔特点〕湖北鄂东浠水著名传统风味小吃 。具有质软糯，馅清甜，味醇香 ，
食不腻的特色 。醪 糟〔原料〕江南糯米，鸡蛋，牛奶，葡萄干，桃红，花生，果干，白糖，甜曲等 。〔制法
〕１ 。先将糯米发酵制成醪糟；２ 。将制好的醪糟加入沸水中烧开，再加入鸡蛋花，稍搅后，加入葡萄干、桃
红、花生、果干、白糖，最后将烧熟的牛奶加入即成 。〔特点〕青海西宁地区著名传统风味小吃 。具有黄白相
间，色彩艳丽，甜中有酸，酸中带甜，酒味飘香，奶香诱人的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３５７藤萝饼〔原料〕精面粉，白糖，白油、鲜藤萝花，桃仁等 。〔制法〕１ 。
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团；２ 。将面粉与白油调和，搅揉到酥面均匀且软硬适中为止
；３ 。锅内白糖加水溶化后，加入饴糖，熬制到可以拔出糖丝为止，再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内，拌
到糖馅合适且不起疙瘩为止（用时再加入鲜藤萝花）；４ 。将面团摘剂，按扁圆形，包入酥面和馅料，放入烤
盘内，置１６０℃左右的烤炉中烤１０分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点之一 。酥皮层次
丰富，口味香甜适口，酥松绵软，具有浓郁的鲜藤萝花清�
