中华名特风味小吃-第7章
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林名点小吃，孙福祥“筱筱馆”首创 。又称“筱筱火勺” 。具有外焦肉嫩，香酥可口，香溢四邻，美在心里的
特色 。叉烤狗肉〔原料〕狗后腿肉，黄酒，蜂蜜，胡椒，蒜，葱，姜等 。〔制法〕１ 。狗肉漂浸，蜂蜜、黄酒
及蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、葱、姜抹匀在表面、刀口内；２ 。炭火无烟时，狗肉叉放翻烤至金黄酥香；３ 。
外涂抹香油 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有酥香味醇的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。９７ 。叉烤外脊〔原料〕猪外脊肉，桂皮粉，白糖，白酒，香油，精盐 。〔制法
〕１ 。选取新鲜的猪背部外脊肉洗净，然后切成大小均匀的小块，再取桂皮粉、白糖、白酒、香油、精盐等调
料，加入拌匀，浸渍４～８小时；２ 。取浸渍好的大肉块，用肉叉叉好，用木柴明火烤制，不断转动，至熟后
取下即成 。〔特点〕黑龙江著名地方风味小吃 。具有色泽红褐，外酥里嫩的特色 。叉烧肉粽〔原料〕糯米，腊
肉，叉烧肉，咸鸭蛋，粽叶，葱，蒜，胡椒，五香等 。〔制法〕１ 。糯米浸泡１２小时，加碱调味；粽叶蒸软 ，
漂洗；２ 。腊肉、叉烧肉切了，下锅加葱、蒜、胡椒粉、五香粉等煸炒；３ 。咸鸭蛋煮熟，去壳，切开，取蛋
黄；
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。９８ 。中华名特风味小吃 上４ 。包粽：粽叶折斗状，用叉烧馅与半个蛋黄及糯米填满，收为四体，扎
紧；５ 。先大火，后小火蒸煮，至糯米粘滋即成 。〔特点〕台湾地区风味名品 。具有腊香、肉嫩、糯米滋的特
色 。叉烧蛋炒饭〔原料〕粳米，叉烧肉，鸡蛋，猪油，米饭，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。取粳米洗净蒸熟，
再取出扒开待用；２ 。将叉烧肉切成小片状；鸡蛋打匀；炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，用小火将鸡蛋煸炒
成片状；３ 。在蛋中加入米饭、适量熟猪油、精盐、味精，翻炒至蛋和米饭均匀、松散时起锅；４ 。将三分之
二蛋炒饭装盘，三分之一留锅内，锅置小火上，加入叉烧片，炒匀起锅装在原蛋炒饭上即可食用 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。叉烧蛋炒饭鲜香可口，油润爽滑，如再配以鲜汤食之，更觉其味香浓 。
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中华名特风味小吃 上 。９９ 。小肉面〔原料〕面条，新鲜肉皮，精肉，姜，黄酒，酱油 。〔制法〕１ 。
取新鲜肉皮煮烂剁碎备用；２ 。精肉切块放入砂锅中炒片刻，加入姜片、黄酒、酱油和水，烧开后舀去浮油，
将肉皮末放入锅内，再用文火焖上一段时间后捞出备用；３ 。将面条煮熟捞出装入碗中，加入清汤和佐料，再
放入鲜肉块即可食用 。〔特点〕上海传统面食小吃 。小肉面风味独具，面条润滑爽口，味道清香，鲜美无比，
面汤鲜醇 。小绍兴鸡粥〔原料〕九斤黄鸡，白粳米，白糖，精盐，酱油，味精，鸡油，姜，葱等 。〔制法〕１
。 取九斤黄新鸡，制成原汁鸡汤；２ 。用上等白粳米加鸡汤，旺火煮沸，再用小火焖煮个把小时至米粒开花稠
浓起韧时即成鸡粥；
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。１００ 。中华名特风味小吃 上３ 。取白糖、精盐、酱油、味精等制成鸡粥调味料，再佐以鸡油、葱末 、
姜末即可食用 。〔特点〕上海独特的风味小吃之一 。小绍兴鸡粥选料讲究，鸡粥糯稠溜滑，鲜香可口，独具特
色 。小红头〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，绵白糖，桔饼，糖桂花，花生仁，青梅，精盐，馍，碱，食用
红色素等 。〔制法〕１ 。将面粉拌匀，切成面剂，按扁，再擀成皱边圆形面皮；２ 。取面皮一张，包入由花生
仁、桔饼、青梅、绵白糖、糖桂花、馍屑、猪板油末制成的馅心，收口捏成石榴形卖生坯；３ 。再入笼用旺火
蒸７分钟左右取下，把食用红色素对水少许化淡，在顶端点一红点即成 。〔特点〕安徽庐江县名点之一 。此小
吃油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口 。
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中华名特风味小吃 上 。１０１ 。小把馓子〔原料〕面粉，籼米粉，精盐，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面
粉加入盐和清水，拌匀揉至滑，凡三次；２ 。将面团搓成筷子粗的细条，边搓边撒米粉，盘在盆内；３ 。锅内
放芝麻油，用旺火烧热，将面条头放在手虎口上，由外向里绕十圈，摘断，双手轻轻伸开，拉长约一尺，穿在长
筷上，下油锅 。摆动两下，左手不动，右手翻转三百六十度，成绳花状；４ 。去筷子后炸半分钟捞起即成 。〔
特点〕安徽著名风味小吃 。此馓子色呈杏黄，质地松脆，味很香，干食或用开水烫食均可 。小茶糕〔原料〕糯
米，粳米，白糖，糖精等 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米洗净，晾干，磨成混合米粉，加入白糖、糖精和清水，
拌和均匀，搓碎，再用细铜丝筛擦成无粘团的细粉；
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。１０２ 。中华名特风味小吃 上２ 。在铝片托板上，放一个木制的方框，倒入米粉，用尺形铝片刮平，
再用铝片在粉面上形成条纹；３ 。用刀将糕粉划成条块，拿掉木框，连托板上笼蒸２０分钟左右即成 。〔特点
〕安徽著名风味小吃 。此糕色白味甜，极松软，是夏令冷食小吃 。小豆冻糕〔原料〕红小豆，白糖，糖桂花，
琼脂 。〔制法〕１ 。将红小豆去杂质，用水洗净，放入盆中，加入凉水，上笼用旺火蒸至熟烂时取出，捣碎过
箩制成豆沙；２ 。将豆沙放入铝锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒１０分钟后，下入蒸化的琼脂，再炒上几
分钟后，撇去浮沫；３ 。待豆沙呈稠糊状时，倒入瓷盘中摊平晾凉，放入冰箱中冷却凝结即成 。〔特点〕北京
夏令传统风味小吃 。小豆凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口 。
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中华名特风味小吃 上 。１０３ 。小窝头〔原料〕细玉米面，黄豆面，白糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将细
玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花一起与温水揉合至面团柔韧有劲，搓成圆条，摘剂；２ 。取面剂放左手心里，
用右手指将风干的表皮揉软，再搓成圆球形状，蘸点凉水，在圆球中间钻一小洞，由小渐大，由浅渐深，并将
窝头上端捏成尖形，直到面团厚度只有一分多，内壁外表均光滑时即制成小窝头；３ 。将小窝头上笼用旺火蒸
１０分钟即成 。〔特点〕北京传统仿膳风味小吃 。小窝头具有色泽鲜黄，口味香甜细腻，富有营养的特色 。小
笼蒸饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉用沸水冲和成烫面，加
熟猪油，揉光揉透；２ 。将猪肉茸与水发香菇末加盐、味精，制成馅心；３ 。将和好的面揪成小剂子，擀成小
圆皮，放上馅心，对
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。１０４ 。中华名特风味小吃 上折成半月形，再沿边捏成均匀的小折，上笼用旺火热４０分钟即成 。〔
特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外皮软滑，略透油渍，小巧美观，馅心肉嫩味鲜的特色 。小笼茶糕〔原料
〕糯米，粳米，绵白糖，松子仁，红、绿丝，咸桂花，红粬米，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米洗净，晾
至米粒松酥，磨成米粉，过绢丝筛；２ 。咸桂花用水洗清；红粬米泡成红水；３ 。细米粉中加入绵白糖、清水 ，
擦匀，１小时后，用粗眼绢丝筛，边筛边擦成糕粉，再取部分糕粉，加入红粬米水，拌成红糕粉；４ 。笼屉内
刷匀花生油，先放糕粉摊平，再铺上红糕粉，最后再用糕粉摊平，割成长方块糕，撒上红、绿丝、松子仁和桂
花用旺火沸水蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名时令风味小吃 。具有色彩悦目，绵软适口，甜中带有桂花清香的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。１０５ 。小笼汤包〔原料〕猪夹心肉，精盐，白糖，酱油，酒，味精，肉皮冻，
麻油，猪油，葱，姜，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。取猪夹心肉剁烂，拌酱油、盐、糖、酒、味精、肉皮冻、葱姜
汁、胡椒粉、再加麻油、猪油拌透制成馅料；２ 。面粉经发酵揉制擀成皮；３ 。用皮料包入馅料，上笼蒸熟即
可食用 。〔特点〕上海风味小吃佳品 。小笼汤包小巧玲珑，皮薄馅多，且汤汁丰满鲜美，令人回味无穷，如拌
以调料食用，更具风味 。小笼馒头〔原料〕上白面粉，酵种，净猪腿肉，红猪皮冻，食碱，酱油，绍酒，精盐 ，
绵白糖，香葱，生姜，味精 。〔制法〕１ 。把猪腿肉绞碎加酱油、精盐、绞碎的皮冻、绵白糖、味精、葱、姜
末拌和成馅；２ 。将面粉加热水和成雪花面，再加酵种和食碱水，揉匀成酵面，再擀成边薄中厚的圆皮，放馅 ，
捏成１５～２０折纹的
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。１０６ 。中华名特风味小吃 上馒头生坯，上笼蒸熟即可 。〔特点〕江苏无锡风味小吃 。具有皮薄多卤 ，
甜中有咸的特色，食时备玫瑰香酱和嫩姜丝佐料 。小笼肉蒸饭〔原料〕糯米，猪五花肉，白糖，酱油，精盐 ，
红腐汁，粉，葱末，姜末等 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗干净，用清水浸泡８～１２小时，再上锅用旺火蒸熟 ，
取下晾凉；２ 。将猪五花肉洗净切片，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁拌匀，腌渍入味后放入
粉拌匀 。入笼旺火蒸约１５分钟取出；３ 。小笼内，放糯米饭适量，上铺三片肉，套成垛笼，上锅用中火蒸
透后，以小火保温出售 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此糯米饭滋润软糯，味美香咸 。
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中华名特风味小吃 上 。１０７ 。小菜合〔原料〕面粉，菠菜，粉丝，木耳，韭黄，海米，冬笋，鸡蛋，
生姜，猪油，香油，精盐，味精 。〔制法〕１ 。将海米用温水泡软，将菠菜用开水焯一下，粉丝、木耳分别用
水发好，待用；然后将粉丝、海米、木耳、菠菜剁碎，冬笋切成小丁，韭黄切成小段；２ 。取鸡蛋磕开搅匀，
用猪油炒熟，铲碎；然后将粉丝，木耳、海米、菠菜、冬笋、韭黄一起放入盆内，加入味精、盐、姜末和香油
拌匀成素馅；３ 。面粉中加水和匀，饧好，揪成小剂子，擀成大薄面皮，放上馅心，再盖上一层面皮，用一个
碟扣住放馅的地方，将小碟以外的面皮除去，然后将制好的小菜合放入平底锅内，烙熟即成 。〔特点〕黑龙江
著名风味小吃 。具有清香可口的特色 。小干酪〔原料〕面粉，羊肉，精盐，酱油，绍酒，花椒水，葱花，姜丝 ，
虾仁，蟹黄，味精，食用油 。〔制法〕
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。１０８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊后腿肉剁成细末，先加入酱油、绍酒拌匀后依次放入花椒水、
葱花、姜丝和切成黄豆粒大的虾仁、蟹黄丁、味精和适量食盐搅匀制成馅料待用；２ 。将面粉中加少许食盐和
适量凉水，搅成面团；３ 。取和好的软面揪成小剂，按扁，包入馅心，制成生坯；４ 。食用油烧热，取生坯放
入，煎至两面焦黄即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有外酥里嫩，香脆可口的特色 。小枣粽子〔原料〕糯
米，小枣，苇叶，马莲草等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡２小时；２ 。小枣洗净待用，鲜苇叶用开
水煮至变黄时，捞入凉水中洗净，干马莲草用水泡软；３ 。取苇叶叠成中心为圆锥形的斗，放入泡好的糯米，
放上小枣三四个，再放糯米，将斗口包严，用马莲草捆紧；４ 。粽子放凉水锅中，盖上锅盖，用旺火煮熟即成
。 〔特点〕北京时令小吃 。小枣粽子色白光亮，质地糯润，食之软韧有劲，具有竹叶的清香味，多在端午节和
夏初时食之 。
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中华名特风味小吃 上 。１０９ 。小花饼〔原料〕上白面粉，猪板油，蜜桔饼，核桃仁，瓜子仁，杏仁，
白糖，花生仁，芝麻仁、饴糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将瓜子仁、核桃仁、杏仁、花生仁、蜜桔饼分别切成碎
末，加入猪板油、白糖、芝麻仁拌匀成陷；２ 。将面粉蒸熟后，加清水、熟猪油，饴糖拌揉均匀，再揿制成圆
皮，包入五仁糖馅，放入特制木质刻有花纹图案的模具中、按平磕出，再放入烤炉里烤至饼面金黄色熟透即成
。 〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽黄亮，外形美观，焦脆酥松，味道甜润的特色 。小辫油脂包〔原料〕富
强粉，面肥，脂油，白糖，碱面，桂花 。〔制法〕１ 。将脂油去皮切丁，与白糖、桂花、富强粉制成馅；２ 。
另取富强粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱揉匀，摘成剂子，压扁，包入馅心，在收口处捏出一根渐细、
下垂、
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。１１０ 。中华名特风味小吃 上约５厘米长的“小辫儿”，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃
。 具有造型独特，俏皮风趣，且香甜油润的特色 。小蛋糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，花生油，青、红丝，瓜
子仁，葡萄干等 。〔制法〕１ 。取鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分装两碗中；将蛋清抽打呈泡沫状；蛋黄加白糖拌
匀，倒入面粉混合，再倒入蛋清搅匀；２ 。将搅好的面粉糊倒入抹过花生油的小碗中，轻摇几下，洒入青、红
丝、瓜子仁和葡萄干，入笼蒸熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳风味小吃名品 。具有香甜松软的特色 。小汆丸子〔原
料〕瘦猪肉，蛋清，玉兰片，木耳，葱，姜等 。〔制法〕１ 。玉兰片、木耳冷水发泡浸胀，玉兰片切小象眼片 ，
木
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中华名特风味小吃 上 。１１１ 。耳撕散；２ 。猪肉剁细，加蛋清、葱、姜，打搅上劲；３ 。水烧至约７
０℃，猪肉馅顺势挤成小汆丸子入锅，旺火烧开；４ 。投入玉兰片、木耳等，调味起锅后加香油 。〔特点〕吉
林地方风味小吃 。具有汤鲜丸嫩，香醇味美的特色 。小香口馄饨〔原料〕精粉，猪肉，虾仁，鸡蛋，榨菜，香
菜，海米，骨汁汤等 。〔制法〕１ 。选猪里脊肉和瘦肉剁成泥馅，和鸡蛋，调味，搅拌上劲；２ 。面粉用鸡蛋
和匀，适量加水，揉为面团，加一次芡粉，擀成面片，切为６厘米见方馄饨皮；３ 。榨菜、海米下肉骨汤中（
如有鸡肉丝则更佳）；４ 。馄饨另锅煮熟，盛汤碗，加香菜 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有汤鲜馅嫩 ，
造型似灯笼的特色 。
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。１１２ 。中华名特风味小吃 上小小汤圆〔原料〕糯米，上白面粉，杏仁，瓜籽仁，芝麻，白糖，蜜桔
饼，蜜桂花，核桃仁，橄榄仁，甜米酒 。〔制法〕１ 。糯米淘洗干净，浸泡，晾干，再碾成细粉，过筛；２ 。
将炒熟去皮的芝麻仁与去皮切碎的核桃仁、杏仁、瓜籽仁、橄榄仁加入白糖、面粉、糯米粉、蜜桂花、清水反
复揉搓拌匀，制成糖馅；３ 。将制好的五仁糖馅再切成三分见方的小糖馅；４ 。将糖用清水浸湿一下取出，沥
水；５ 。糖馅放入糯米粉中，不断滚动，边滚动，边撒入清水，反复滚动撒水制成汤圆；６ 。碗内放入白糖、
甜米酒，舀入适量汤圆水，将汤圆煮好盛入 。〔特点〕湖北武汉著名传统特色风味小吃 。其色泽清白，飘浮碗中
似个个银球，质软糍糯，香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。１１３ 。小葱饼〔原料〕上白面粉，猪腿肉，小葱，小苏打，饴糖，芝麻，酱油 ，
精盐，豆油 。〔制法〕１ 。将面粉加小苏打、温水和好，再加少量酵面揉匀揉透，抹上豆油，搓圆，摘剂，揿
扁成中间厚边缘薄的圆皮子，然后放上用肉末、酱油、精盐拌匀的馅料、小葱，裹拢收口，掸上饴糖，�
