考吃-第6章
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汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位士大夫之口来议论饼：“公（宋公）曰：‘今日之食，何者最先？’ 季（程季）曰：‘仲秋御景，离蝉欲静，燮燮晓风，凄凄夜冷。臣当此景，唯能说饼。’”程季又接着说，制饼，需用“安定噎鸠之麦，洛阳堇德之磨，河东长若之葱，陇西舐背之犊，罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然（燃）以银屑银屑，指炭火。，煎以金铫铫：一种有把的小锅，似今之饼。。洞庭负霜之橘，仇池连蒂之椒，调以济北之盐，以新丰之鸡”。程季说，用这样金贵的原料制出的饼，“细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥，既闻香而口闷，亦见色而心迷”。
至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐“厚掺干面卷之，直捩数转”，做“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”。宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”。“莲花饼”有十五隔大约是饼坯之隔。，每隔有一折枝莲花，作十五色（十五隔有十五种颜色）。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋时还有水晶饼，传说乃寇准五十大寿回乡探亲时，其乡亲渭南老叟所送寿礼，寿礼装一桐木盒子，盒内装五十个晶莹透亮之薄饼，盒内有小诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”此后，这种晶莹薄饼就称“水晶饼”。
高濂《遵生八笺》中，记有几种很有意思的明代饼方：“椒盐饼方：白面二斤、香油半斤、盐半两、好椒皮一两、茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，提薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑，并油为穰。”“风消饼方：用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作，一分和水，作饼煮熟。和见在二分。粉一小蜜半，正发酒醅酒醅：发酵物。两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄。皮破不妨，熬盘上过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中之。时用筋筋：筷。拨动，另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”“雪花饼方：用十分头罗白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤。将猪脂切作骰子块，和少水锅内熬烊。莫待油尽，见黄焦色逐渐笊出，未尽再熬再笊，如此则油白和面以这种熬出的猪油和香油和面。为饼底，熬盘上略放草柴灰，上面铺纸一层，放饼在上。”高濂还论，芋头捣碎和糯米粉，夹糖豆沙或椒盐核桃、橙丝为“芋饼”，韭菜、猪肉、羊脂可为“韭饼”。
宋以后，馒头古称蒸饼。、面片面条古称汤饼、索饼。、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。清人薛宝辰重新归纳各种饼类的名称，则是： “以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”
昔李渔认为，糕饼之法，“糕贵乎松，饼得于薄”。袁枚记：“山东孔藩台藩台：明清布政使的别称。家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”《清异录》 “建康七妙”中亦有“饼可映字”之说。此种薄饼，似当今之煎饼。《随园食单》还记昔陕甘一带秦人有“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。这种“西饼”今已无处找矣。
《考吃》第二部分馒头（1）
《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。至晋卢谌《祭法》，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束《饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束《饼赋》：“三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后，有一段时间，古人把馒头也称做“饼”。凡以面揉水做剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食酏：酒。以酒发酵。为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称做“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写做“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒”。《集韵》：“音豆，与同，也。”“”又作“”，《玉篇》：“贮食之义。”《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席坐’。古称‘坐’，谓而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为。”这就是说，“”其实从“钉”来，“”是指供观赏的看席。韩愈有诗：“或如临食案，肴核纷。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为太学生经常食用的点心，所以《武林旧事》中称“羊肉馒头”、“太学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称做“包子”。宋人王《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可做包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头其形如仓囤。：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，入料物、盐、酱拌和为馅。”“麂奶肪馒头：麂奶肪、羊尾子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”此以茄子做皮，上屉蒸熟。 “剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑跑，疑是“刨”之误。一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样的多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春（熟馅，春前供）、荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵，夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
《考吃》第二部分馒头（2）
至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称做“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：“有士人于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为
常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称做“馍”、“卷子”，也有称做“包子”的。南方之有馅者，也有称做“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都和诸葛亮当初创制的馒头相去甚远。馒头的馒字，最早作“”。卢谌《祭法》：“春祠用头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有头饼。”
查唐赵《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头。，世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”
《考吃》第二部分面条（1）
《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”张岱自注：“不托即面，简于汤饼。”
实际面条之起源，大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。这种汤饼始于汉代，是面条的前身。
从汤饼的基础上，又发展成“索饼”。《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，待冷溲之。水引，如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮。”先（揉搓）到像筷子那样粗细，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。
《事物纪原》说：“束《饼赋》曰：‘朝事之笾，煮麦为面。’则面之名，盖自此而出也。魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为 ‘’，亦直曰面也。”高承的说法，人称“不托”之后，离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创，大约是后人的臆测。高承又说：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也。”
《语林》中何晏的故事，其实早出于《世说新语·容止》：“何平叔即何晏。美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。”
这则故事中的何晏，是汉大臣何进的孙子，随母为曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人才。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。
束的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空噍而邪盼。擎器者舐唇，立侍者干咽。”足见当时吃汤饼，也只是富人的享受。
至晋时，汤饼已有成细条状的了。束《饼赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”束称汤饼“弱如春绵，白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。
唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云‘不托’，言不以掌托也”。其品种，在唐时，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采缀付中橱。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐六典·光禄寺》：“冬月量造汤饼及黍，夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记�
