5624-味觉森林-第16章
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虬癜④铰宓姨卣驹谝黄嚎巧献院Ｖ腥饺缴穑餮薏豢煞轿铮龅袅酥谛坌韵＠吧竦南掳停哟蓑罕阏戳讼善闪薬phrodisiac（译注：春药）之名。饮食男女，人之大欲存焉。生蚝的昂贵应该也有功劳。金钱本来就是春药。罗马的珍馐孔雀舌鹦鹉脑已与美食家卢库鲁斯同朽，兼备饮食与男女意味的蚝却共情圣卡萨诺瓦之事迹流传——据说他的晚餐开胃菜常是一打乘一打的生蚝。从旧大陆到新大陆，澳洲、美国、加拿大作为后起之秀纷纷占领各大餐馆水晶灯下的生蚝阵地，与英法爱尔兰一争高低。蚝肉在珍珠光彩的壳里孵作一汪颤抖的浓鲜，灵巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰凉拥抱，附送无限软玉温香的遐想。
在现代，由于养殖技术提高，蚝的产量不仅能满足贵族需要，也能满足中产阶级的渴望。很多人甚至可以在自家后院养蚝，随采随吃。自古以来，贵族阶层和平民阶层便有不同的爱好。贵族喜欢大胆冒险，比如无神论和打狐狸；平民喜欢熟悉安定，比如周日上教堂和到离城二十里的小山hiking（译注：徒步旅行）。生蚝从王谢堂进入百姓家，烹调方式也平民化地向熟软妥协，不再坚持生腥。洋人烹生蚝总离不开烤，离不开香蒜、胡椒、菠菜、碎烟肉、融化的芝士。在自家的烧烤会上备两打烤蚝，现在不是王孙公子也能叱咤立办。但蚝毕竟“曾经阔过”，蚝之菜谱也常以“洛克菲勒”、“大师”、“马背天使”命名，而非“贝蒂妈妈”或“南方家制”。如果说贵族对蚝的欣赏角度是美味和色欲，中产阶级对蚝的期望便是美味和身份的提升。
不同地方的人们对食物往往有不同印象。食用生蚝在西方是优雅高尚，在东方却只是渔家小子的童年记忆。骨子里埋着骨灰级美食传统的中国人，最高级菜单上并无蚝的名字，只有一些极为抽象或匪夷所思的水陆八珍，和罗马人的思路近似。好吃贵价大菜的多是广东人，讲究鲍参翅肚。这几样大菜，上品材料固然难得，但如果不是准备手续繁复，立刻跌一半身价。专业厨师慢条斯理，精工细作，几天工夫才能将金山勾翅、南非干鲍百炼钢化为绕指柔；老饕们一边细嚼慢咽浅斟低唱，一边半皱眉半微笑地评论师傅的火候调味手段。厨师与食客间的推手，盘旋往复，既是永远的敌人也是永远的朋友。生蚝用利刃除去半壳后，厨师一身绝技就无处施展，食客的赞美和抱怨也不免落了空处，太不过瘾。因此生蚝永远不会进入中国最高美食俱乐部，顶多是赶个洋人的热闹，或聊慰海边儿女的莼鲈之思。
少吃蚝并不等于不会做。除了熬蚝油作调味品外，广东人拣大个蚝肉晒干到红棕色，称为“蚝豉”。大的可达寸许，价钱颇贵。吃的时候要先浸后蒸地发开。喜欢的人称为浓鲜，不喜欢的人呼作腥苦。发菜烧腩焖蚝豉，称为“发财好事”，年夜饭不可或缺。吃不惯的人，会觉得又腥又淡，简直气不打一处来。一般酒楼里多是大锅菜，客人来了盛一盘子浇上明油；但如果是重手艺的馆子，味道好得复杂，甜咸软润恰到好处。曾见过菜谱用乳猪代替烧肉，胆固醇都省去一多半，境界近于完美。炒蚝豉松是另一道顺德名菜，刀工手续奇繁，存心考验师傅的体力和耐力。蚝豉、瘦肉、腊肠、冬菇、马蹄、冬笋和应时蔬菜都要切得极细。炒时又要分别将蚝豉马蹄冬笋炒干，瘦肉粒炒散，腊肠炒出油并弃去，最后才一起回炉混匀调味。食家有言：名为“松”就不能黏作一团，水汽需分别煸干，油不能多下，更不能勾芡。各种材料的含水量不同，所以要分别炒干才能再混合。用生菜叶包着吃。只有苏州人过年吃的十香菜做法之复杂才有一拼，但十香菜只要切丝就可以了。中国菜的技术含量，是味觉的一部分。
过去没有冰箱，蚝类不耐久储，所以广东人发明了蚝豉，虽然风味独到，总是不得已而为之的做法。海边盛产“海蛎子”的东北，蚝举手可得，慷慨地一盘盘下在酸菜白肉火锅里。同样多蚝的潮汕沿海，剥出新鲜蚝肉加入陈皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黄。是甘美的家常菜，比名为“老少平安”的鱼肉蒸豆腐丰足得多。或者用酥炸粉裹起生蚝，下油锅耐心炸成胖鼓鼓的金黄色。轻轻咬开，鲜嫩粉白。只是生蚝难洗，主妇闻之色变。要用面粉和盐反复轻轻揉擦洗净，才能把蚝裙的黑色洗去却又不挤破蚝肉。剥出来的生蚝肉是个白胖贼秃，偏穿了皱边芭蕾舞裙。
广州这两年忽如春风地兴起了吃烤蚝。烤蚝是异国风情的，却不是欧美，而是泰国越南。并无金马玉堂的雍容，换了蕉风椰雨的自在。黑瘦的小贩在暗夜里支起铁架，炭火彤彤，周围一圈因为馋嘴而沉默的人。小贩全神贯注地照料着架上的几排带壳的软体动物，生蚝青口带子扇贝皆有之。上面堆着黄白的姜蒜蓉，青红的指天椒蓉。鱼露和酒的香气跟炭的热力一起散发，在广州潮热的夜里一边烤人一边引诱着人。烤不多时，蚝肉的白肚皮渐渐收缩，汁水里泛起细细的泡儿。沉默中那满脸狰狞红光的男人突然一声“成了”，斩截一如铸剑大师。于是众人作鸟兽散分头去吸吮咀嚼不迭，换新的一批人上来在沉默中等待。
大个齐整的蚝才能煎炒烹炸或做成蚝豉，没长成的小蚝（蚝仔）卖不起价钱，省俭的潮州人便拿来煮蚝仔肉碎粥。潮州饭馆必有这一项。米水分明的粥底煮开，放进腌好的碎猪肉再煮开，一大匙蚝仔扣进去，洒上鱼干末、葱花，白雾腾腾地端给脖子等长了的客人。蚝烙也是家常美味。蚝仔和入蛋面糊，在平底油锅里煎成脆饼。潮州人很擅长把菜或肉煎成“某某烙”，像水瓜烙、苦瓜烙。香港街边也有卖的，可以裹着油纸边走边吃。但常病面糊过多，炸出酥松大泡，蚝味似有还无，不脱街食本色。在一间改良粤菜馆吃过韭菜煎蚝饼，平整浑圆，卖相和味道都是一流。不爱吃韭菜如我也独吞一半。台湾的蚵仔煎和蚝烙是一种东西。粤北闽南本来地理相近，饮食同源也不是奇事。蚝烙这回事，看着容易做起来难。我自己曾买过小蚝试着煎蛋，结果下锅后出水出得一塌糊涂，险些变蚝仔蛋花汤。放了姜酒仍然腥闻十里，哪像上环小店的老伙计煎得括辣松脆。看菜谱说蚝仔要先在滚水里煮一过，试了也不成功。自己煮蚝粥也是特别腥，不知人家预先放了什么佐料。怪不得梁实秋说以前北京有名的馆子像东兴楼，从来不禁路人站在窗边看厨子烧菜。真正的手艺是看不去的。
纵横四海美酒郁金香
品酒是西方饮食的阳春白雪。
葡萄酒艳如桃李，浓如琥珀。李白一千年前的诗句张冠李戴，却一样意切情真。造访酒庄，木头小屋温暖如春，主人殷勤劝酒，红白酸甜的左一杯又一杯，浑不知身在何乡。
葡萄酒的美艳溶解的并非甘甜，酸涩刚健不是所有人都能轻松消受。喝遍美酒的专家能娓娓道来如何察言观色，望闻问切；如何品出葡萄们在生长和发酵中逐渐糅入的各种气息；普通人咂一小口，只尝到丹宁的味道退潮后是凉的回甘，果皮的寒香缓缓流下咽喉，清涩可喜，如此而已。大部分人在聚会上端一杯红酒，不过是追求一点懒洋洋的愉快感，与喧嚣的啤酒对照着看。
国人试喝红酒总是特别讲究，酒庄，年份，长脚杯子，下酒小食，小心翼翼。特别是都会洋场上的新兴或资深小资，林黛玉进贾府般，生怕被人耻笑了去。又跃跃欲试，见个洋人便想讲讲书本上学来的酒经，屠龙之技。其实红酒本非中国的日常生活一部分，再学得精心，也带字典气。洋人不爱喝红酒的多矣，而且大多不爱者淡定从容。人各有志，何必强求？爱尔兰人就是最执着于他们可以当饭吃的黑啤酒Guiness。洋人品功夫茶才显出局促：某人第一次登门造访，刚好自己泡了一壶滚热的乌龙茶，斟出一碗递给某人。当年的新茶，汤色香气明亮如黄金，自问不失待客之道。某人呷一口，说“不坏”，就放下了。其态度远不及后来尝到红烧排骨和辣子鸡般激动。这种“布道于盲”的情境，在“文明的冲突”中常见。即使是根深蒂固的本国文化，也不是人口的大多数所能精熟的。生为华夏子孙，有不问皂白将茶叶一概以极滚的大壶开水淹死者，有一壶茶叶朝九冲到晚五者，有浸出极酽茶汤喝时再兑热水者。向风炉上扇滚了梅花雪，只有妙玉才做这种风雅得近于变态的事。既然我们不曾为不会喝茶的人们失惊打怪，不会喝红酒在普通洋人看来也并非有辱斯文的罪名。
曾经在饮宴上流行过红酒掺雪碧和红酒加话梅的喝法，甜甜酸酸，比干红易入口得多。有饱学绅士痛心疾首，以为此种喝法必使中国成为野蛮之邦或童稚之国。其实宝二爷说过，撕扇子只为爱听那一声响，也是惜物了。味觉享受难与别人分享，一瓶好酒在一千个人的舌头上，有一千种不同的愉悦。加话梅，兑雪碧，都比强咽落肚，为跟名流强说好要强。洋人也不是不喝甜酒，只是他们已经有太多：杏仁味的Amaretto，椰子味的Malibu，融化奶油般的Irishcream，圣诞节的eggnog（蛋酒）加rum（朗姆酒），水果味的desertwine（甜酒），更有各种加味伏特加，甜得致命的混合酒Metropolitan，不必向葡萄酒下手。
圣诞前后，寒冬雪夜有客登门，不妨做一大瓶热红酒mulledwine，鼓瑟吹笙以飨嘉宾。不拘什么便宜红酒一大瓶，加桂皮丁香柠檬片慢慢熬热（不可煮至沸滚）。闻到香气散发，慢慢搅入蜂蜜，视个人口味而定。就我而言，多多益善。蜂蜜融化均匀时便可待客，略刨几丝柠檬皮点缀。这个甜酒的制法不拘，如果爱酒香浓烈，不妨煮前更掺白兰地；若喜欢暖气袭人，还可落姜片同煮。香甜得紧，宾主定能尽欢。
纵横四海美食演义
演义者，在事实基础上加以文学艺术传奇发挥者也。所以《三国演义》把勤勤恳恳的参谋长诸葛亮写成有妖气的军师，《隋唐演义》的李元霸手舞远超世界举重极限的八百斤大铁锤。事实如何，以及对史料最原本的解释如何，都不再重要。
有一派文学批评理论认为，文学作品一旦从作者手中完成发表，解释权就不再归作者所有了。即使作品得到众多批评家注意的时候，作者仍有幸在世，他的说明也只好算是一家之言，而且并无任何优先权。若起《红楼梦》的真正作者于地下（不论他是谁），考据派和索引派的红学家们并不一定就会马上举起拥护的大红旗。
美食是历史也是创作，真正经典的菜谱源远流长，代代相传。美食的国度，如中国和法国，有着无数被奉为经典的菜谱，像东坡肘子、宫爆鸡丁、香草苏芙厘、橙烩鸭胸。在国家文化上的价值，直追《安娜·卡列尼娜》在世界文学史上的价值。与文学作品与史料不同的是，文学与历史由文字记述，文字同时也是欣赏的对象。菜谱却如乐谱，符号本身并无意义，由抽象的符号表述还原至实物的过程。被欣赏品鉴的并非符号系统本身，而是还原得到的实物。这个过程绝对地因人而异，因时而异。很多音乐家，如贝多芬，在世时都指挥过自己的作品。可惜那时没有录音设备，我们晚辈无缘得知正宗演绎如何黄钟大吕。市面上的古典音乐CD，不同指挥的贝九版本多如牛毛。当年传说中在大路通衢边开小饭铺的陈麻婆怎样炒出第一盘麻婆豆腐，该麻婆豆腐味道如何，就更属玄幻。今天仅四川一省就有无数藏龙卧虎的大厨，每个人做出来的麻婆豆腐又多少都有差别，有的麻，有的鲜。一个大厨的这一盘菜和下一盘菜，一定也不尽相同。人一生不能两次踏入同一条河流，人一生也不能吃到两次相同的麻婆豆腐。
然而比之由时间和地域产生的美食再演绎，厨师手势的微小差别几可忽略不计。一道菜随着人口流动向四方传播一百年，其匪夷所思的进化程度，完全可与喇叭唢呐吹《欢乐颂》或吉他演奏《二泉映月》比拟。左宗棠鸡本是子鸡去骨切块与辣椒爆炒，辣中略带酸香，金黄明亮，至今国内的菜谱上仍是这么写的。在北美却成了裹厚面糊的甜酸炸鸡，闭眼嚼之，与“菠萝生炒骨”并无太大差别。辣味若隐若现，芳踪难觅。就这么着，洋人们趋之若鹜，吃了左宗棠鸡还想认识左宗棠，一个劲儿地打听这位GeneralTsao是什么人，GeneralTsao鸡和GeneralTao鸡有何区别。其实后者纯属通假，加上老外对Taoism（译注：道教）的雾里看花。
并非只有咱们博大精深的中国菜到海外，才被歪嘴牧师念歪了经。外国菜到中国，外国菜在外国，一样很超现实。广州的绿茵阁西餐厅，是著名的吃“酱油西餐”的去处。小情小调有模有样，白餐台红餐巾，只是再昏暗的灯光也架不住人声鼎沸——餐台开得太多。绿茵阁是广州最先小资起来的一批餐厅之一，至少在名词上很能唬人，时常来个“地中海之夜”，“墨西哥风情”。只是流水作业，照顾成百上千号食客，菜里很少尝得出鼠尾草、迷迭香的气息，却总有熟悉的酱油与八角。若真有墨西哥大厨、意大利圣手在座，怕也要把脑袋摇成拨浪鼓。英国很受欢迎的大厨JamieOliver曾经在电视上和他的烹饪老师一起教过正宗的“肉酱意粉”。“肉酱意粉”过去是穷人的食物。上好牛排整块地卖给有钱人，那些肥瘦牵连、五花三道的牛腹肉才放上番茄煮熟，炖成一触即烂的肉泥，大勺地浇在煮熟的意粉上，供意大利的引车卖浆者在街边大快朵颐。若像今天一样，用好的瘦牛肉打碎炒香做意粉的浇头，在当年的小贩来看简直是奢侈的犯罪。
人们常认为“脱亚入欧”或“四川填湖广”使一道圆浑成熟的美食变得非驴非马，纷纷指责菜谱之再演绎者是野蛮人，狗屁文章胡乱圈点。其实文与种的差别并不重要。只要少了那方风水那方人，菜的味道便走调走得理直气壮。原产地声嘶力竭地抗辩，反对不正宗不纯洁的菜式混入阶级队伍；远隔千山的另一群人偏生做得吃得，不亦乐乎。抗战八年，国民政府定重庆为陪都，很多人逐渐习惯了风风火火的四川口味，没有辣椒吃不下饭。战后光复，接收大员们你方唱罢我登场，连带四川菜出了一阵子风头。上海是十里洋场，自然少不了名绅高官的身影，“海派川菜”应运而生。士绅们风头了没几年，又仓皇南下到香港。带去了成箱的金条，也带去了裹挟京川的上海菜。在香港的上海菜馆里点回锅肉，无一例外是方方正正的连皮小肉片与豆腐干、圆白菜同炒，一点甜，一点咸，一点辣，像亲切家常的里弄小少妇，少了四川原版的堂皇英烈。一个真正的性如辣椒的四川人来吃，定要愤而离席。我也觉得论香辣过瘾，海派绝对比不过川味；但既然业余人士鲜能在家庭厨房中将五花肉切成纸般薄巴掌大的片，那么海派回锅肉作为家常小菜里也是个不错的选择。北美穷学生富大款，谁家都扫得出几个装pizza的空纸盒。丰满厚实的饼底堆上丰满厚实的香肠、熏肉、青椒、菠萝，覆以热辣辣的芝士，绝对是寒冬雪夜下酒充饥的恩物。芝加哥pizza更将壮观发展到极致，饼和馅均可厚达一寸，松软丰腴，无以复加。可意大利的正宗pizza，饼底偏是只比饼干略厚一点儿。
