行走在宋代的城市-第20章

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　　　　这类水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。这也是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着，我们可从苏象先记述他祖父行状的文字中窥见一斑——　　　　
　　　　苏颂曾雇一婢女，此女一家十口住在曹门外，无其他职业，专为果子行锤取石莲肉度日，她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多，夏天要锤莲百十车……　　　　
　　　　以此推算，水果在城市饮食行业中可谓供销两旺。这种局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代较新的食风。如产于江西的金橘——　　　　
　　　　因为远，东京市民很难见到。后运至东京，由于温成皇后爱吃，金橘遂在东京饮食市场上红火起来了。而且，很快，在绿豆中可以保藏金橘多时不坏的方法推广开来了。　　　　
　　　　这个事例说明：贵族口味的好恶，对城市食风影响还是不小的。这也是符合饮食历史规律的，因为贵族富甲天下，最有条件品尝海陆奇珍。我们可以南宋皇帝的“玉食”为例，其名目有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。　　　　
　　　　这仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。　　　　
　　　　这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能：吃白鸽后再给他别的颜色的鸽子吃，则能辨出不是白鸽……　　　　
　　　　一旦有一种品味优良的饮食问世，引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明，鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。以“黄雀鲊”为例——　　　　
　　　　黄雀收拾干净后，用汤洗，拭干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。　　　　
　　　　这道名食，在北宋时还不易在饮食市场上看到，但那时的贵族为随时都能吃到这道美味，便在家中储备了许多“黄雀鲊”。以蔡京为甚，他家有三栋房屋，装满了从地下积起来直顶到正梁上的“黄雀鲊”。从一鲊可见当时的整体食风。临安城内之所以出现了“效御厨体式，贵官家品件”的超高级食店，正是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格，能够代表这个时代饮食的最高成就，但它较难普及。所以，我们在研究宋代城市食风时，要关注那些最能反映主流的饮食活动。如宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，十分周到，像在什么样的季节吃什么样的食物，已约定俗成——　　　　
　　　　元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……　　　　
　　　　这些“节食”，上自皇帝下至普通市民，无一例外，都予遵循，只不过在质量上和排场上有所区别。较为普遍的是一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，这一焦点是新的保健饮品——清凉饮料，主要品种为：　　　　
　　　　甘豆汤豆儿水鹿梨浆　　　　
　　　　卤梅水姜蜜水木瓜汁　　　　
　　　　沉香水荔枝膏水苦水　　　　
　　　　金橘团雪泡缩皮饮椰子酒　　　　
　　　　梅花酒五苓大顺散


第七部分　吃的艺术第2节　诸色饮食（4）

　　　　香薷饮紫苏饮　　　　
　　　　实际上，这些清凉饮料，兼具药的成份，如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者，极宜服这雪泡缩皮饮。它的成份是：　　　　
　　　　缩砂仁乌梅肉净　　　　
　　　　苹果煨，去皮甘草炙，各四两　　　　
　　　　干葛白扁豆去皮，炒，各二两　　　　
　　　　饮雪泡缩皮饮的时候可每服四钱，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷时饮解烦。也可热也可温，随意饮服，以它代替饮热水是最好的。　　　　
　　　　像香薷饮，其药用价值就更大了，如宽中和气，治饮食不节，饥饱失时，或冷物过多，或硬物壅驻，或食毕便睡，或惊忧恚怒，或劳役动气，脾胃不和，三脘痞滞，内感风冷，外受寒邪，憎寒壮热，遍体疼痛，胸膈满闷，霍乱呕吐，脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。尤其是中酒不醒，四时伤寒头痛，只要饮上三服，发了汗就可痊愈。常饮香薷饮，还可益脾温胃，散宿痰停饮，能进食，辟风、寒、暑、湿、雾露之气。　　　　
　　　　以上列举的这些清凉饮料，多在闷热夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也是这样，实际与那种粮食烧酒无涉。如梅花酒起源于绍兴年间的临安茶肆：以鼓乐吹《梅花引》曲卖这种清凉饮料，用的是银盂杓盏，好像酒肆卖酒时论一角二角似的，因此名为“梅花酒”。饮这样的“凉水”，已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚，这就如同每天早晨市民们所饮的“煎点汤茶药”一样——　　　　
　　　　在宋代城市中，无论早晚还是白天，都可看见出售“煎点汤茶药”的，尤其是在时交五更的早市上，街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片，已成为一道亮丽的城市风景……　　　　
　　　　“煎点汤茶药”，茶为主要，以宋代常见的“煎香茶”来看，它的制作方法是：每百钱上春嫩芽，合一升去壳蒸熟的绿豆，再细磨十两山药，掺入脑、麝各半钱，重新放入盒中一同研磨约20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，使所含的成份进入水中，好似煎药。　　　　
　　　　无怪乎宋代美食家林洪有这样的认识：“茶即药也，煎服则去滞而代食。”煎茶时间愈长，味道也就愈好。而“点茶”，就是在炭火将茶叶水烧得滚沸起时，用冷水点住，茶叶水再滚沸起，再用冷水点住，如此点三次，才能收到色味皆佳的效果，这是一般的“点茶”规律。　　　　
　　　　由于茶叶的丰收，茶坊遂在城市普及，“点茶”也就在城市中流行起来，各式点茶竞争相长，出现了“点茶不一”的局面。如当时茶叶多产自南方，北方人特别难得到它，一旦得到茶叶，又以为茶叶味不好，所以在茶叶里放入许多杂物煎点，正如葛立方《韵语阳秋》所说：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”这就好像北宋话本《快嘴李翠莲记》中所描绘的李翠莲“煎点茶”相同。她是这样说的：　　　　
　　　　此茶唤作阿婆茶，名实虽村趣味佳。　　　　
　　　　两个初煨黄栗子，半抄新炒白芝麻。　　　　
　　　　江南橄榄连皮核，塞北胡桃去壳。　　　　
　　　　二位大人慢慢吃，休得坏了你们牙！　　　　
　　　　类似这样的“煎点茶”，是属于低层次的。高层次的点茶是能将茶点得“极匀”，有的能点得水脉成禽兽虫鱼花草之物象，纤巧如画。还有的如徽宗《大观茶论》所言：将茶点得上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。达到这种意境是很不容易的。　　　　
　　　　“点茶”在城市，特别是上流社会中，已作为一种专门的学问，人们无不把点茶当成具有高度文化修养的标志。如曾布、吕惠卿同为内相时，与客人一起吃茶，他们频繁注汤于茶水中，客人见状说：身为翰林司，为什么不了解点茶呢？这话固然有取笑的意思，但有道理，因为点茶是有一套程序和讲究的，不是任何人都点得了的。这就如同丁谓《煎茶》写的：“轻微缘入麝，猛沸却如蝉。罗细烹还好，铛新味更全。”　　　　
　　　　点茶需有各种条件配合，而且最好“点茶须是吃茶人”，还要以一味好水配合，若杂以他水，则亟败。像苏才翁与蔡君谟的煎茶相斗，蔡君谟就专用惠山泉，苏才翁茶不精，便取天台竹沥水煎点，才能取胜。


第七部分　吃的艺术第2节　诸色饮食（5）

　　　　在点茶时，还要点得适度。多点，则使人生厌；少点，则又有余。全靠精神集中，恰到好处。这样煎点出来的茶才好喝，像苏轼所说的：“试烹一盏精神爽，好物元来不须多。”可这并不等于只有茶才能使人精神爽，从某种观点上说，汤比茶更具有止渴快气益精髓之作用。《水浒传》第二十一回描写：山东郓城县镇上，五更时分就出现了赶早市卖汤药的王公。他在县衙前碰见了老主顾宋江，宋江向他解释自己起早是“夜来酒醉，错听更鼓”，王公便得出结论“必然伤酒”，他便向宋江“浓浓地奉上盏二陈汤”。读者千万不要以为这是小说家言，“二陈汤”是流行于北宋大小城市中最普通的一种“汤药”。　　　　
　　　　从医学角度看，二陈汤主治：疾饮为患，或呕吐恶心，或头眩心悸，或中脘不快，或发为寒热，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏汤洗七次，橘红各五两，白茯苓三两，甘草炙一两半。煎点时，每服四钱，用水一盏，生姜七片，乌梅一个，同煎六分，去滓，热服，不拘时候。它对“伤酒”无疑是能起化解作用的，即使不伤酒，倘每早起来喝上一盏二陈汤，也会提神养身的，正像欧阳修吟咏的那样：“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻。”　　　　
　　　　“汤药”有如此优越之功效，自然可以堂而皇之载入典籍了。粗略翻检宋代的一些典籍，就会发现汤药阵容颇为壮观：盐豉汤、荔枝圆眼汤、缩砂汤、无尘汤、木星汤、木香汤、香苏汤、紫苏汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、薄荷汤、枣汤、快汤、厚朴汤、益智汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、胡椒汤、洞庭汤、檀汤、挝脾汤……　　　　
　　　　汤品纷呈局面的形成，也和贵族的提倡有着密切的关系。首先，皇帝就将“汤药”与“茶”赏赐给自己欣赏的人物、远征的将士，以示宠爱。北宋政府还有一条规定：宋选人、使臣等无职田或职田不足者，于俸禄外另给“茶汤钱”。　　　　
　　　　所以，拥有“茶汤药”简直成了一种荣誉，这更引起了王公臣僚起而效仿，最为常见的是他们碾制汤末、丸药、茶饼，随身携带，须臾不离。像人们所熟悉的《拗相公饮恨半山堂》中的王安石，在罢相返乡途中，痰火病发，他就吩咐手下人只取一瓯沸汤来，将沸汤调“丸药茶饼”服了，这才确保痰火病未发起来。　　　　
　　　　这又反映出了有身份的贵宦还随身携带煎点汤茶的器皿，而且这种器皿绝非一般。开宝年间，有一身着布衣的美须髯者，引着一须眉皓白担布囊的仆人，叩开了洛阳甘露寺院门，高大丰肥的院主与他相礼攀谈，时间长了，布衣者便命老仆取茯苓汤末和两只金盂、一只小金汤瓶，然后向僧人索火点金瓶，借寺院的托子点汤。　　　　
　　　　这种金汤瓶当是上品，以此类推，稍差的汤瓶是银质的，次之则是铁的或者瓷石的。汤瓶分为金银瓷三种，就是因为社会各个不同层次都需要煎点汤茶。在宋代城市中，已把点汤茶当成了一种礼节。如宋真宗与晏殊谈话，坐下便“赐茶”；谈话完毕，起来便“点汤”。“讲读官”在上朝时，也是“赐坐饮茶”；讲读完毕，饮汤乃退。看来，“客至则设茶，欲去则设汤”，已在城市里成为规矩。可是也有不设茶，只设汤的，如范纯夫每次日当“进讲”，这天夜里在家先讲，众弟子全部来听讲，他不设茶，只点汤而退。这多半是在一种比较随和的环境中。也有反其道而行之的：客人一来则设汤。武臣杨应诚来了个标新立异，家里有客来时，他经常用蜜渍橙、木瓜之类的水果，作为茶汤款待客人。于是，去他家的客人予以仿效，但有人认为：客人来了久坐，说话多了伤气，故在他走时则将汤端上，前人的意思一定是出于此点，宋代人不应为嫌。然而由于文化素质的不同，宋代的许多市民是很难掌握这一尺度的。有客人来，便将茶与汤一起点上端上，以至使客、主都喝空了盏，这就使人好笑。而公厅之上，主人的汤，不能准备很多，许多客人因此也就盏杯里空空的，这就是本想行礼反而失掉了礼节，更可笑了。　　　　
　　　　可是，习俗一经形成，便有其相对独立性。无论先茶后汤，还是先汤后茶，它们总是一枝树干的两朵花，并蒂生放，相得益彰。施耐庵这样的小说大家也用笔忠实记录了“煎点茶汤药”这一情形。其余的小说家们也在其作品中，不止一回地勾勒出了一个又一个侍候顾客吃茶、吃汤茶博士形象。元代杂剧中也出现了许多类似“则我这汤浇玉蕊，茶点金橙”的景象，这自然是北宋城市“煎点汤茶药”之余韵……　　　　
　　　　画家也运笔描绘出了宋代城市这一最为常见的食风景象，如南宋佚名画家所作的，现藏于黑龙江省博物馆的一幅图——　　　　
　　　　六位着宋代城市下层市民服饰的商贩，围成一圈，右侧二商贩端盏吸饮，一手捧盖碗的商贩凝神观望，左侧一笑呵呵的商贩从一长颈容器中往一盏内倒饮料，他身后一商贩，躬身俯首，一手用夹子在炉灶内拨弄，一手握一长颈汤瓶，左侧第一位商贩，一手握盏，一手提装长颈饮料容器的移动炉灶，似等右侧端盏吸饮者的品评意见……　　　　
　　　　此画构图紧凑，气韵恬静，但并无题名，有专家认为它描述的是南宋城市卖浆情况，故名为“卖浆图”。笔者认为不妥，根据宋代城市煎点汤茶药成风这一史实，似冠以“煎点汤茶药图”较为合适。　　　　
　　　　无论从杯盏、容器，还是可移动的炉灶、夹子、炭条等等，都可见出这是六位活跃于南宋城市中的煎点汤茶药商贩，或可称之为煎点汤茶药艺家，他们聚拢一处，正在比较着煎点汤茶药的优劣。这种描画市井贩卖煎点汤茶药的图画，是宋代以前从来也没有过的。元明清三代均出现了紧步这幅《煎点汤茶药图》后尘的绘画，如明万历年间《历代名公画谱》中的《煎点汤茶药图》，元代赵孟所绘的《斗浆图》，图中人物、物品与宋代这幅《煎点汤茶药图》几乎同出一辙，亦步亦趋。两相比较，不难看出宋代城市食风的影响长久！从图中似可闻到那煎点汤茶药浓烈的馨香，熏得人心醉……


第八部分　婚育之俗第1节　嫁娶（1）

　　　　在东京，有一富户为儿子娶一媳妇，刚过三天，就被皇宫中一位指挥官命令入见，结果，泥牛入海无消息，半个月不见人归来。这事发生在颇得人望的仁宗朝，富户自然上告到开封府。开封府尹范讽为此毅然去面奏，他对仁宗侃侃而谈：民妇既成礼，而强取之，何以示天下？范讽所说的“礼”，即是严格按纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎程序而进行的婚姻礼俗，它是维系社会安定发展的重要大礼，怎么能随便破坏呢？仁宗闻言极是，立刻降旨，放出此女子，在御榻前交给范讽带回。透过这件事看，即