重返普罗旺斯-第20章
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羌θ猓繁匦肜醋灾付ǖ牡厍柿勘匦肷铣耍允厩稹Ｕ飧龌乒睦炎骶罚啪倜拔绷由唐罚构丝腿非兄浪腔饲梢月虻绞裁炊鳌Ｄ嵛毯屠当さ钠章尥归祥湍壳耙丫弑噶薃OC 资质。浩特。普罗旺斯村的橄揽油也将在一九九九年底获该资质。
“好吧，”让一马力说，“这些仅仅是事实和数据，我希望你还有兴趣去参观一下橄榄油的生产。”
浩特诺罗旺斯村有七座橄榄油加工厂，我们第一站是勒斯密斯外的芒林德斯，我们在笔直、空旷的公路上向北行驶，在我们的前方是露洱山，山顶上还满是冬天的积雪。天空明亮，但气温很低。一大早就到山上、在萧瑟的寒风中采摘橄榄的人真是辛苦极了。五公斤或十几磅橄揽，只能榨出一升或两品脱的橄榄油。因为用机器采摘橄榄果会损伤树木，所以整个采摘过程必须手工操作。在这样朔风凛冽的清晨，我不禁怀疑那些粗糙的手指在冻僵以前还能坚持多久。让一马力说，橄榄树是橄揽种植者的命根子，无论怎样艰苦，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。
在短暂的生命中习惯了高高在上的平和与安静的感觉之后，那些被刚刚采摘下来的橄揽们一定会感到无比的震惊。从树上被那么轻柔地摘下，握在温暖的手心里，可一到山下它们就会感受到翻天覆地的变化——被扔进麻袋，捆到车上，然后掷入轰鸣着的机械搅拌箱中。先清洗干净，然后被压榨得粉身碎骨，最后转到离心机去脱油——这就是一枚橄榄的生命历程。
对一般人而言，要在噪声轰鸣的工厂里交流，必须在离耳朵六英尺的距离内大吼大叫才能进行。让我在这种环境中接受橄榄加工教育，噪音实在是个不小的障碍。
尽管如此，让一马力还是坚持在喧嚷之中向我嚷完了橄榄油的整个压榨过程。在机器的两端，橄榄的命运截然不同，一端是一袋一袋清洗得干干净净的橄榄果，而另一端、则是泪泪流出的金绿色橄榄油。空气中弥漫着奇妙的橄榄的清香，丰腴、润滑、新鲜、温暖，让人想起沐浴在阳光中的感觉。
我们注视着这些橄榄，它们被剥掉了枝叶，完全裸露，无所凭依，裹着薄薄的水农，通体发光。而到了第二阶段，它们就会失去此时的形状，被压榨成粘稠的糊状，“你也许对这些橄榄核很感兴趣，”让一马力说。
是的，这些橄榄核。它们也有令人意想不到的功用，如此重要。曾经有一段时间，有些橄榄种植者异想天开，以为把橄榄核除去，只榨取果肉，就会提高橄榄油的质量。结果他们发现，这种办法不仅增加程序、浪费钱财，同时，脱掉果核的橄榄榨出来的油保存时间相对要短得多了。原来，橄榄核里有一种成分，是橄榄油的天然存储剂。没有它，橄榄油很快就会发臭。同大自然较量，你不会有什么便宜可赚的，这是让一马力的结论。老天爷最清楚是怎么回事了。
捂着依旧被震得嗡嗡作响的耳膜，我们来到了工厂前面的办公室，两个橄榄种植者正靠在柜台上。其中一位，储红色的脸庞，脸上是按捺不住的喜悦。他早已经退休了，但还偶尔地来看看收成怎么样。
“喂，”他对另一人说，“油流出来了！”
我从旁边的门看过去，一股细流正涓涓流动，但很明显没有他所说的那种气势。
另一个人皱皱眉，摆了摆手，意思是说他太言过其实了。“暗，”他说，“就几滴嘛。”是的，只有几滴。
柜台后面的女孩微笑着。我问她今年收成如何，她指着一个高高的玻璃瓶点了点头。瓶里装着早季油的样品。我把瓶子拿到阳光下，油很稠，像固体一样。“这是皮纳特先生的油，”她说，“每次压制出来的橄榄油我们都单独存放。我可以告诉你它们都是哪儿出的一一不是哪一棵树，而是大致是哪块地里的，就像葡萄酒一样。”
告辞的时间到了，让一马力——或许在活着的法国人中，只有他还在废寝忘食地工作——有一宗橄揽生意还没做完，我们约好了下午早些时候去逛一逛橄榄树林。
他要我在戴比塞的摩登酒吧里等他。
乡村酒吧总是别具特色。摩登酒吧洗练、粗旷的装修风格是多风的浩特。普罗旺斯的原始质朴性格的一个侧面。每当有顾客走进来时，阵阵扑怀的寒气便席卷而来。可是，经过了一阵寒喧，几句亲热的话，寒意便渐渐收敛，热烈的气氛开始袅袅上升。这些一辈子都在户外劳作的人们，平时讲话离得很远，加上时时陪伴左右的拖拉机的轰隆声，他们的嗓门似乎都放大了。他们面对面大喊大叫，笑声好似小型炸弹在爆炸。
有趣的是这里老中少三代人都有，他们佩戴的头饰非常有趣。屋中最年长的一位，在角落里抱着杯茴香酒，用一只手护着眼镜。他戴的东西像是二战时俄军坦克队长的装束，黄褐色的粗帆布制品，帽边长长的，像猎狗的两只耳朵，从他粗糙的、花白须宏的脸边垂下。年轻一点的同伴不是戴着平帽，就是戴着羊毛女帽。有一个竟然戴着两顶帽子，女帽塞进平帽里扣在头上。只有阳台后面的小伙子，戴着项棒球帽，还算和现代气息沾点边。
后墙上悬挂着的电视机里，一群外星球的人正合着音乐又喊又跳。店里的顾客却对此不屑一顾。一只狗围着桌子转圈圈，希望能找到点什么东西吃。我要了杯冰冷的红葡萄酒，透过窗子，看着夜幕一点一点地笼罩下来。太阳早已落山了，一块锅底颜色的乌云随风而至，山上又该冷了。
有人把我介绍给了皮纳特先生，他正站在一座石仓的人口处，吸着冷气。相互有力地握了一下手后，我们坐过他的小车，开上了一条又窄又脏的小路。途中我们经过一个装饰得稀奇古怪的苹果园——一排又一排寸叶不生的苹果树，都用枯枝做成的细眼网连接起来。远远看去，似乎是有人想把整个果园装扮起来，但临到最后一刻却失去了兴趣。“这是为抵御冰雹的。”皮纳特先生说，“没有这东西就保证不了收成，”他哼了一声，兀自摇了摇头，“是的，要保收成。谢天谢地，橄榄树用不着这东西。”
我们离开苹果园后，走进了一片橄榄树的海洋。在这里，我明白了皮纳特的意思。山坡上数千株橄榄树绵延不绝，屹立在裸露的山岩上，好似长叶子的原始雕像，大多数橄揽树已有二百多年的树龄，有一些可能年龄还要大一些，甚至翻番。这数千株橄榄树结出的果实大概得以万计数了，每一枚橄榄都得用手从树上采摘下来。
我们在一排排成长阵的橄榄树的尽头停了下来，周围村庄的一群男男女女正在那里摘橄榄，他们的老老爷爷和老老奶奶们也曾做过同样的工作。只是那时交通不畅，只能依靠骡子或步行，每年的橄榄收成也并不可观，交通不便更使这些橄榄无法运送出去。这为年轻人的约会提供了一个难得的机会，浪漫的婚约往往就在这些树下定下的。那时，一包橄榄肯定和一束红玫瑰具有同样的魅力。浪漫的爱情成就了许多恩爱的婚姻， 很多人将他们的第一个男孩子命名奥利弗（OliV ier， 意为“橄榄”）。
习俗有可能改变，采摘橄揽的工具也有可能改变，但采摘的技术还和两千年前一模一样。采摘时，先在树根周围铺一大块塑料垫子，然后用一个短把的梳子一大约八英尺宽，有一排钝齿，足以修硫一只非常非常大的带毛动物一清剧树枝。低一点的树枝扫过之后，采摘的人爬上一座下宽上窄的三角形梯子，去扫拂较高的橄榄枝。人登在梯子上，半个身子就全部淹没在橄榄叶中。只见穿着工作服的两条腿从树丛中垂落下来。凛冽的寒风中，我听见橄榄啪啪啪啦地落在垫子上，偶尔有几个藏在树丛中的人被树枝划着冻得发肿的脸，愤愤不平地发出几句咒骂。因为天冷的原因，咒骂的语速也放慢了。
这样奔波了一整天，回到车里，我的冻僵的手脚才开始感觉到暖意。这时，只有这时，我才真正理解了为什么那么多的农民宁愿放弃橄榄而栽种葡萄。葡萄园很快就可以给你回报，只需大约短短的三年时间，你就会生意兴隆，工作条件也会随之大大改善。除了剪枝外，多数辛苦的劳作都可以选在太阳当空的时候进行，这不管是人的身体，还是对人的脾气来说，都是很容易被接受的。同时，假如酿出了很好的葡萄酒，种植者还会更萧洒。而橄榄就不同了，从我来到这里，就有人一遍又一遍地对我说，从没有谁靠种橄榄发了财。
我想，我对于橄榄的印象可能更多是基于情感，而不是现实。我想到了橄榄树在抗拒良然灾害时那不屈不挠的身影，想到它们拒绝死亡的勇气和毅力，想到这些平凡的树种的不平凡的生长史。此时此刻，一片一片连绵不绝的橄榄叶在和煦的阳光中微微闪耀，粗壮的树干扭抱着从泥土中奋力而出，不知疲倦。我常常想，这种感觉，就像是一名初入画坛的新手在面对如画般的景致时所发出的感慨。在这样一个地方，在那些冰冷的山坡上，我所看到的那些淳朴务实的农民们含辛茹苦、坚韧不拔的身影，同样让我又惊又喜。真的，你要干这样的活儿，你就得爱惜这些树。
第十二章
松露生涯
假如你到沃克吕兹游览，你便会经常看见一小块一小块的田地，其间橡树行植，稀疏有致，旁边还立着一块醒目的黑黄两色警告牌，严然守卫者，上面写着“禁止进入，否则严惩。”并提醒人们注意法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我无从知道。或许镣铐加身放逐魔岛，或许巨额罚款后禁锢在某个冷饮店？我不禁打了一个冷战。
尽管对于这些警告，我不敢小觑，但并不是人人都像我一样自律。警告牌不断地被偷、损坏或成为打猎者的枪靶子。按理说，对于置若罔闻的擅自闯入者应给予惩罚。这些地都是松露田。如上帝思典——天气及那些莫名其妙的土壤和孢子允许，这些地就成了或将成为宝地。在它们的下面几厘米深的地方蕴藏着财富——松露。
不久前，我们有幸到座落在松露田边的一座农舍小住，这块地可称得上是松露田的祖师爷了，整个面积足有一百多英亩。它是人类决心要获取那昂贵而神奇的黑色松露的最好范例，给我前所未有的深刻印象。这些“神圣的结块”使多少美食家们慷慨解囊，以满足陈年的夙愿。
土地的主人玛策尔蒂和伯纳德很友好地接待了我们，给我们讲述了这块土地的历史。许多年以前，这里还是一片荒野，伯纳德的父亲看到了它的潜力并买下了。
伯纳德的父亲是一位目光远大并且极富耐心的人。他时刻准备着，等待他的松露的露面。他肯定也是个达观的人，因为黑色松露是有它自己的顽强的意志的，它们喜欢在哪儿生长，就在哪儿生长，绝不以人的意志为转移。人们所能做的只是帮助创造适宜的环境，然后就只能企盼好运，等上五年，十年，也许十五年。
地买下来了。两万五千株松露橡树苗栽种在浇灌好的坡地上，铺设了几公里长的管道。人人都认为这是一笔相当可观的投资，尽管当时这种灌溉系统对当地人来说算是一大笑谈。谁曾听说过松露橡树还要灌溉，难道它们是天竺葵？拿钱打水漂儿。他一定会后悔的——他们笑着说。
但是伯纳德的父亲对如何侍弄松露橡树已有深入研究，他知道在炎热夏季的炙烤后，树需要补充水分。他要尽可能少地依赖运气和大自然，所以他铺设了管道以防干旱。每逢干旱年头，八月的暴雨该到而不到时，他的树照样能浇上水。当冬季随着干旱的后尘而至，别人扒开土地一无所获时，他的地里却长出了松露。当地人不再笑了。在对他进行着讥讽式的恭维的同时，有些人便开始干起了梁上君子的勾当。
保护这样一片广阔的土地不被人偷偷入侵是相当困难的。而让他们感到更难的事是松露盗贼们通常是昼伏夜出。他们的狗训练有素，能嗅到松露的香味，所以不必看，狗鼻子会带他们去想去的地方。夜晚行动如被喝住询问时，盗贼们经常利用一个传统的借口，“我正带着狗散步呢”。凌晨两点钟带狗散步，很新鲜。很难捉住夜晚的盗贼。有时你能听到他们的动静，或隐约看到他们的影子，可就是抓不住，有什么办法呢？
伯纳德的父亲绞尽脑汁想尽办法。以法办和罚款相威胁，不管用；设轮流巡夜人，又很难照顾到如此大的旷野；引进一些鹅作为活动报警系统，又发现其脏而效率低（有些鹅活不了多久，它们被顺手牵“鹅”地偷走了，因为易宰杀而且肉味鲜美）。继鹅报警系统实验失败后又竖起了一人多高的铁丝网，可窃贼们又及时买好了钢丝钳。
最后，四条警犬被引进来在这片土地上生活和工作。它们个个都是庞然大物，身材和德国的牧羊犬不相上下，行动迅猛，短时间内就能穿越旷野。白天，它们被勒令呆在狗窝里，夜晚它们被允许出来在田野里跑动。这些狗受了训练，不攻击窃贼只对付他们的狗。这个办法终于管用了。面对撤退还是死亡两种选择，窃贼的狗像是突然记起别处还有紧急任务似的，赶紧溜之大吉。没有狗的引导，窃贼就彻底完蛋了。让他在地里扒上一夜，除满手的泥巴外一无所获，所以，还不如趁早回家。
收获季节刚开始的一个下午，我们深为所见到的情景所叹服。一条好的松露狗简直就是存在银行里的钞票。那是一条毛色发灰多须的杂种狗，和其他好的松露狗一样，腿短短的，对它的工作非常投人。我们跟在后面，它慢慢地穿过树林，头贴近地面，鼻子翘起，尾巴摇来摆去。它一次次停下来，惊喜地用爪子轻轻扒着地，从不失败，在那下面准能找到松露。人们用U 型铲轻轻挖出松露，这时它使用鼻子去闻主人的衣兜以求奖赏——一小片格律耶尔干酪。
松露收获季节是从下第一场霜开始直到下最后一场霜结束。在此期间，玛第尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里总是飘溢着沁人心脾的香味。松露的香味醇厚而浓烈，只要你从门前走过便能闻到，如运气好的话，屋内的主人会邀请你品尝他的特色风味佳肴：错落有致的黄油片和切得薄薄的鲜松露片同时摊放在烤好的面包片上，有米粒和淡灰色海盐作点缀，再配上一两杯红葡萄酒。再没有别的什么比这些佳肴更能让你坐下来享用午餐的了。
在这个季节里，每到周末，在厨房的一角你会看到几个大草篮子，里面的东西都用湿亚麻布罩着。那便是过去七天中收获的松露，准备拿到卡庞特拉的周五早市上出售。本周伯纳德已经委我以重任，我将成为正式的松露押运员，就是那些挎大草篮子的人。
七点钟，我们出发了，几乎是摸黑开车穿过了冬季丘陵上常有的羊毛状矮云。
待我们驶入通往卡庞特拉的公路时，早已是烈日当空，身后那片片白云已变得星星点点苍白地散落在七月般蔚蓝的天空中。周围的一切看上去就像被抛了光一样，预示着又是一个晴朗的冬天。
车内弥漫着芬芳而诱人的气息，但有点湿闷。我问伯纳德为什么要让松露保持湿润，他将这原因解释为可怕的蒸发。松露从地下挖出来后，便开始脱水，变干，更糟的是开始减轻分量，有时甚至减百分之十。松露是按重量计价的，那百分之十可是钞票呀，用伯纳德的话说，那么多的钱就�
