不装了,我是厨神我摊牌了-第769章

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　　一个个蟹斗酿好，顺便再把螃蟹的底壳拿过来，起锅烧油，油热先把螃蟹底壳放进去炸制。
　　很快，蟹壳就被炸成了红色，并散发出鲜香的味道。
　　用漏勺捞出来，一个个摆进盘子里，接着开始炸蟹斗。
　　蟹斗炸的时候要先放进漏勺中，托着放进油里，慢慢沉进去，等面糊炸干炸硬，再将漏勺撤出来。
　　蟹斗里面的肉比较瓷实，所以要多炸一会儿。
　　等蟹壳里的肉炸透，蟹壳已经完全变成了红色，把蟹斗捞出来，蟹盖朝上摆在盘子里的蟹壳上。
　　全部摆好再将蟹腿挂上脆皮糊一个个下到油锅里进行炸制。
　　得益于切的时候已经将拐弯的地方处理好，所以炸出来的蟹腿也带着关节的弯，看起来跟真的一样。
　　尤其是蘸脆皮糊时蟹脚最后拿出来，有面糊的拉丝。
　　炸出来后，就跟蟹脚上的毛刺一模一样。
　　而蟹钳部位，蘸完脆皮糊再蘸点面包糠，炸出来就成了绒螯蟹最显著的特征。
　　把炸好的蟹脚蟹钳跟蟹斗拼凑在一起，一只完整的螃蟹就出现在了大家视线中。
　　曾晓琪看着监视器中的画面，忍不住咽了下口水，能把螃蟹做到这种地步，真是看着就馋人。
　　过去总是说吃蟹是个慢条斯理的活儿。
　　但今天这螃蟹，打破了慢条斯理的设定，完全可以拿在手中大口大口的吃，吃完甚至还不用吐壳那种。
　　她咽了下口水，顺便给陈燕发了条消息：
　　“大螃蟹已经做好了，你们啥时候过来？”
　　陈燕回了条消息：
　　“马上，就差最后一组镜头了，墩墩现在状态很好，我们拍完就去吃大福蝶，刚刚悦悦给我看照片了，真是超级好看。”
　　曾晓琪拍了张蟹形鳜鱼的照片发了过去：
　　“这不比大福蝶好吃？”
　　陈燕看了看，发了个疑惑的表情：
　　“这不就是炸蟹吗？听说食材不好的螃蟹才会这么做，真正新鲜的还得清蒸。”
　　曾晓琪：“……”
　　果然是一孕傻三年啊，加工痕迹这么明显的蟹腿和蟹壳居然没看出来，完了完了，燕宝宝成憨宝宝了。
　　她将做法大致介绍了一遍，看得陈燕忍不住咽了下口水：
　　“小琪琪，上次去体检，产科大夫说我缺乏一种只有螃蟹身上才有的维生素，等会儿你给我留点儿，我得用来治病。”
　　“这病我知道，名叫馋嘴病，听说吃两把黄土就能治好，要不我帮你治治？”
　　陈燕发了个敲头的表情包，不回消息了。
　　她要赶紧催摄影师完工，然后开车前往燕京饭店抢吃的。
　　林旭把所有食材全都炸好，捏着一根鳜鱼肉蟹腿尝了尝，外壳硬硬的，有点脆，看起来不太文雅，但吃法却很过瘾，又香又脆，里面的蟹肉还满是鲜味。
　　像是在吃蟹腿，但又比吃真蟹腿过瘾很多，毕竟少了很多剔肉的步骤，这种大口大口吃的感觉真是不错。
　　吃完蟹腿，他又尝了尝蟹钳，味道更是脆中带酥，酥中带鲜，比真螃蟹的蟹钳好吃多了。
　　最后林旭又捏着一个蟹斗，感受了一下大口吃蟹肉的快乐。
　　“咋样师弟？没问题吧？”
　　谢保民见林旭尝个不停，以为翻车了，赶紧过来询问。
　　林旭把蟹肉全都吃下去，忍不住说道：
　　“有问题……准备得太少了，感觉有点不够吃。”
　　等会儿的给老黄发条消息，让他往店里送点个头更大的梭子蟹，然后重新做成蟹形鳜鱼，到时候吃起来应该会更爽。
　　谢保民松了口气：
　　“我就说你不会翻车的，师父要做冬瓜盅了，走走走，咱一块儿学学。”
　　冬瓜盅？
　　这道减肥餐品林旭还真想学学呢，他跟着谢保民来到师父面前，打算观摩一下冬瓜盅的做法。


第八百一十五章　这哪是做冬瓜盅啊，简直就是抢美术学院的饭碗！
　　“师兄，冬瓜盅的做法难吗？”
　　来到师父旁边，林旭小声的问了谢保民一声。
　　老谢笑了笑说道：
　　“不难，这玩意儿哪怕没烹饪基础的人也能做出来，把冬瓜切开，瓤掏干净，再放进开水中焯烫几分钟，捞出来直接放冷水里投凉，再加入食材和高汤放进锅里蒸就行了，特简单。”
　　一听这过程，林旭也觉得确实简单。
　　不过就算简单也得认真学习，毕竟能够上国宴，肯定有独到之处，而且这是师父亲自操作，绝对跟寻常人的做法不一样。
　　高大爷今天用的是迷你小冬瓜，个头不大，跟个小西瓜似的，不过正好可以做出单人份的冬瓜盅。
　　除了冬瓜之外，还有鸭肉、海米、干贝、春笋、鱼丸、水发香菇、金华火腿等食材，另外还有高汤、水淀粉、冰糖、黄酒、胡椒粉等调味品。
　　火腿和海米都含有盐分，高汤是用金华火腿吊出来的，同样也有咸味，所以冬瓜盅在制作过程中不需要再额外加盐了，食材和高汤中的盐分已经足够。
　　高大爷拿着小冬瓜，从上半截四分之一处切开，切掉的部分做盖，剩余的部分做盅。
　　“师父您歇会儿，我来就行了。”
　　谢保民拿着勺子，将里面的瓜瓤以及软组织全都掏出来，只留比较硬的瓜肉部分，顺便再把盅盖部分的瓜瓤刮掉，整个冬瓜盅的雏形就制作完成。
　　林旭问道：
　　“可以开始了吗？”
　　谢保民把手中的勺子放下来，随手拿起了刻刀：
　　“师弟啊，冬瓜盅这玩意儿，可不光做出来就行的，尤其是重要宴席上，只要安排这道菜，就等于是通知后厨，该炫技了。”
　　说完，他拿着刻刀，开始在冬瓜盅的口部雕刻起来。
　　林旭这才反应过来，忘了有这一茬了。
　　冬瓜盅口部用刀雕刻成波浪状的花纹，这样看起来就漂亮多了，接着把盖子也同样雕刻一下，让两者形成完美的整体。
　　口部摆弄好之后，开始用刻刀在冬瓜皮上进行雕刻。
　　先用刻刀画出一个凤凰的轮廓，接着再用刻刀一点点把凤凰雕刻出来，雕刻好之后再雕刻上装饰用的花纹，整个冬瓜顿时充满了艺术感。
　　正面雕刻成凤凰后，谢保民又用刻刀在背面雕刻了五个大字：
　　【心静自然凉】
　　不管沪上还是广东本地，冬瓜盅都是夏季消暑菜品，所以厨师们喜欢在上面雕刻心静自然凉几个字，让顾客放松心态，心情放平和，自然就不觉得有那么热了。
　　高大爷冲谢保民说道：
　　“过去国宴上可没这几个字，等会儿别让摄影师拍到，免得观众们吐槽国宴不够严肃。”
　　谢保民在几个行楷大字上雕刻出一个方框，看起来像是一副名人墨宝烙印上了一般。
　　他边摆弄边说道：
　　“邱邱上次在冬瓜盅上雕刻了一部分清明上河图，我是做不到，只能文字取巧了……师父，您年轻那会儿做冬瓜盅一般都雕刻什么啊？”
　　“那会儿一般都是改革开放人民幸福什么的，九零年前后一般都是亚运会和熊猫盼盼什么的，基本上都跟社会重大事件息息相关。”
　　冬瓜盅上能雕刻的内容很多，厨师们也喜欢用来展现内心的诗和远方。
　　就拿现在钓鱼台的总厨们来说，他们有的喜欢雕刻字画，有的喜欢雕刻小动物，还有人喜欢建筑和志怪传说等等，每个人都有一手漂亮的雕花功夫，这让林旭有种参加文士聚会的错觉。
　　好端端的一群厨子，不说好好做菜，居然玩起了雕刻。
　　你们非得让雕刻家失业不可吗？
　　幸好邓立松没过来，否则这会儿怕是跑拍摄现场开始交流雕刻经验了。
　　谢保民把冬瓜盅上的图案雕刻好，又在盖子上雕刻了一圈祥云图案做装饰，整个炫技过程才算是告一段落。
　　接着，他起锅烧水，水开时把冬瓜盅和冬瓜盖放进锅里，用热水进行焯烫。
　　做这一步时，还不忘提醒林旭：
　　“冬瓜有一股生味，焯烫一下再做汤，生味儿就会转化为鲜甜的口感，所以要想冬瓜盅好吃，焯烫是必不可少的步骤。”
　　高大爷补充道：
　　“冬瓜上雕刻花纹要注意，别太深，要把握不住就等焯烫结束了再雕刻，那样更清晰，更显眼。”
　　林旭点点头，表示记住了。
　　冬瓜盅焯烫两三分钟后，从锅里捞出来，直接投入到冰水中投凉，之所以用冰水，是防止冬瓜过热而烂掉。
　　趁着给冬瓜投凉的功夫，谢保民开始给食材改刀。
　　鸭肉脱骨，切成小丁备用，用水淀粉腌制一下，放进开水中焯烫到断生。
　　接着把火腿、春笋等食材同样切成小丁，同海米一起放进锅里焯烫一下。
　　把冬瓜从冷水中捞出来，控干水分，摆在一个瓦盆里，然后将准备好的食材倒进去，再加入高汤，放入冰糖，调入胡椒粉和黄酒，放进蒸柜里开始蒸制。
　　高大爷说道：
　　“冬瓜盅这种美食其实挺家常的，用的料也没什么严格的规定，鸡肉、鸭肉、排骨、牛蛙、鲜虾、螃蟹等等都可以，想怎么搭配就怎么搭配，做法也能先炒再炖，最后倒进冬瓜盅里蒸，也可以像现在这样，不对食材进行煸炒，最大限度的降低汤品中的油花。”
　　这种美食的做法没有什么严格规定，属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴，反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制，只要这个流程正确，做出来的冬瓜盅就不会太难吃了。
　　林旭认真听着师父的讲解，对这道美食有了新的认识。
　　在谢保民把冬瓜盅连带冬瓜盖全放进蒸柜里后，他好奇的问道：
　　“这道菜中，是不是不能放滋补类的食材啊？”
　　谢保民一听顿时乐了：
　　“师弟观察得够仔细啊，这道汤是清热去火解油腻的，要是放滋补类食材，比如枸杞黄芪，或者羊肉之类的，那样就大错特错了，不仅不会起作用，反而还会起反作用。”
　　果然多观察就能学到东西。
　　冬瓜盅不能蒸太久，十五到二十分钟就行，不能超过半小时，否则冬瓜容易漏汤。
　　尤其是表面雕刻有各种花纹的冬瓜，更是需要谨慎。
　　等冬瓜盅出锅时，高大爷拿着一段白萝卜递给林旭：
　　“雕刻个孔雀脑袋，等会儿给烤鸭摆盘用的。”
　　说完高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭，旁边的摄影师一直跟着拍摄。
　　孔雀头？
　　林旭随意拿起旁边的资料照片，才看到当年的国宴上，烤鸭那道菜确实是有孔雀身子做装饰，而那些片好的烤鸭片，则成了孔雀身上的点缀和装饰。
　　这个很好雕刻，先雕刻出底托，然后雕刻出细长的孔雀脖子，最后是脑袋和嘴巴就行。
　　雕刻脑袋时，正上方要挖出一个小坑，然后把胡萝卜雕刻成扇子的造型反插上去，就成了孔雀的冠。
　　没多久，冬瓜盅做好，谢保民捧着瓦盆从蒸柜里端出来。
　　蒸的时候不能盖盖子，防止里面的异味散不出去。
　　端出来后用勺子在冬瓜盅里搅动几下，一股鲜美的味道顿时飘了出来，谢保民看着林旭问道：
　　“咋样师弟，味儿不赖吧？”
　　“非常好，闻着就想尝一口。”
　　谢保民拿起旁边一个小冬瓜递过来：
　　“下手试试，反正这会儿师父做烤鸭还得一段时间，不如趁着练练手。”
　　林旭本打算做蝴蝶拼盘的，既然师兄提议做冬瓜盅，他也没拒绝，接过小冬瓜就切掉上半部，接着开始挖瓤、整形、做雕花。
　　他不知道雕刻什么好，干脆在冬瓜表面雕刻两条锦鲤，旁边又雕刻几株荷叶和荷花，正好把冬瓜表面占了一圈。
　　“嚯，夏日荷花图，这不错，跟夏天很搭配。”
　　谢保民拿着手机拍一下，随即发到了钓鱼台的总厨群里，顺便艾特了一下所有人：
　　“我师弟第一次做冬瓜盅，上来就是夏日荷花图，这咋样？比某些人当学徒时的小鸡啄米图强吧？”
　　刚发出来，邬守业就冒泡了：
　　“老谢，你不妨把话说明白点，这话到底是映射谁呢？”
　　他一副要吵架的样子，看得吃瓜的何宝庆有些懵了：
　　“在冬瓜盅上雕小鸡啄米图的不是老宋吗？老邬你咋这么来劲啊？你当年也雕过吗？”
　　宋大海发了个滚粗的表情包：
　　“他雕刻个蛋蛋，纯粹是搁这儿奚落我呢，老大你也是，都多少年的事儿了，咋老邬提个话头你就往上冲，他是你的巴甫洛夫吗？”
　　何宝庆闹了个大红脸，他本以为自己记混了，谁知是老邬这狗东西故意使坏，害得自己一不小心就中了招。
　　不过对付老邬，何宝庆有绝招。
　　他直接将上次保存在网盘上的录音下载到手机上，然后发到了群里。
　　很快，吃瓜的老戴就冒泡了：
　　“我靠，老邬你有很多茶叶吗？给我弄一麻袋呗。”
　　宁以恒也发了个富哥V我五十的表情包：
　　“老邬，给我弄十盒龙井茶呗，我不白嫖，给你钱。”
　　其他人一看，也纷纷冒泡。
　　“老邬，给我弄点茶叶，按市场价给你钱。”
　　“还有我，上次带回去的被老丈人全部拿走完了，等会儿再匀给我三五罐咋样？”
　　“我爸的老战友特喜欢上次的茶叶，给我再弄点吧，我拿粘豆包跟你换。”
　　“靠，老袁你也好意思张口，粘豆包能换茶叶吗？老邬给我吧，我用擀面皮给你换，哪怕十斤换一斤我也认了。”
　　“……”
　　邬守业原本就是戏弄一下老大何宝庆，因为这位老好人热心肠，记性又不是特别好，所以经常闹出笑话。
　　哪知道看戏看到戏台上，自己成了众矢之的。
　　为了防止大家越来越闹腾，老邬瞬间选择了退群，等事情平息了再加进去。
　　拍摄现场，林旭雕刻好夏日荷花图之后，就开始焯水，然后准备了两个鸡腿以及别的食材，初加工后开始蒸制。
　　等高大爷提着烤好的鸭子过来，林旭已经将自己做的冬瓜盅摆到了餐桌上。
　　“小旭，这是你做的？”
　　高大爷走过来闻了闻味道，笑着说道：
　　“不错，冬瓜的鲜味出来了，不过你用鸡肉，可以适当减少蒸制的时间，鸭肉可以蒸满时间，但鸡肉的话，蒸十五分钟就能熟透，时间太长反而会让口感变差。”
　　这就是顶级高手的实力，随便一闻味道就能指出缺点和不足，这厨艺真是没得说。
　　“谢师父指点，回头我再多练练。”
　　林旭答应一声，随即接过了高大爷手中做好的烤鸭：
　　“您歇着我来吧。”
　　把刚出炉的烤鸭摆在托盘上，用片鸭刀先把鸭胸部位的鸭皮片下来，再将鸭肉片成丁香片。
　　片好把鸭肉摆在垫着白菜叶的盘子里，摆成孔雀尾巴的造型。
　　摆好把萝卜雕刻的孔雀身子放在盘子最前面，用两粒黑芝麻黏在孔雀脑袋上当做眼睛，整道菜就算是制作完成了。
　　这会儿谢保民也已经把豆沙汤团做好，再加上果盘等点缀菜品，整桌国宴就制作完成。
　　把所有菜品都摆到餐桌上，再摆上老演员茅台酒以及筷子碟子等餐具，摄影师便围过来，开始从多个角度拍摄这桌菜肴。
　　林旭来到一边，刚要歇会儿，就看到沈佳悦抱着墩墩，和陈燕匆匆赶来。
　　“旭宝旭宝，我们没来晚吧？”
　　沈佳悦生怕来晚没东西吃了，车子刚停好就抱着墩墩一路飞奔而来，把怀中拍了大半天照片的小家伙吓得够呛。
　　林旭拿着纸巾给这丫头擦了擦汗：
　　“刚做完，正在拍特写呢……就算吃完了，我重新给你做一桌就是了，多大的事儿，至于跑吗？”
　　陈燕拿着一瓶矿泉水吨吨吨喝下半瓶：
　　“这你就不懂了吧