不装了,我是厨神我摊牌了-第745章

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　　而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。
　　这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。
　　这就是美食的伟大之处，也是很多名人都喜欢龙井虾仁这道菜的原因。
　　“尝尝兄弟，看我这手艺能不能入得了你的法眼。”
　　邬守业最得意的菜品就是龙井虾仁，此时别说林旭了，哪怕在老谢面前做，他也不怵。
　　林旭拿着筷子尝了一口虾仁，入口带着茶叶的淡淡香气，吃到嘴里先是茶水的滋味，接着是猪油的丰腴，最后则是虾仁的清鲜。
　　一颗小小的虾仁居然有着三种不同的口味，今天真让林旭开了眼。
　　“超级好吃，真是太美味了！”
　　林旭感叹一声，又连着吃了两口，越吃越觉得妙不可言。
　　从调味上来说其实挺简单的，腌制的时候加了食盐味精，烹制的时候又加了半小勺食盐，除此之外，别的啥都没了。
　　但就是这么简单的调料，让菜品的味道更加清新自然。
　　最妙的是，明明没有放糖，但虾仁吃下去，嘴里却有种淡淡的回甘和茶香，这种清新的感觉，简直绝妙。
　　如此完美的菜品，已经不能用简单的好吃来形容了，而是达到了一种自然和食物相结合的艺术感。
　　过去夸手艺人，一般都用“技近乎艺”来形容。
　　今天林旭在这道龙井虾仁上，感受到了这种近乎艺术的美感。
　　而且跟一般的艺术品不同的是，这道菜在视觉、味觉、触觉等多个方面都达到了最高境界，比单一的视觉艺术或听觉艺术高明太多了。
　　老邬得意的说道：
　　“过去我们不是有内部切磋嘛，你师兄连着蝉联五届冠军，但在单项比赛中，他做的翡翠虾仁可是败给了我的龙井虾仁，这战绩我能在其他人面前吹一辈子。”
　　虽然大家最终都被老谢打败，但单项比赛时能赢过谢保民，这确实值得吹嘘。
　　视频到这里就差不多该结束了，林旭又吃了几口虾仁，和邬守业一起对着镜头说了结束语。
　　“兄弟，多谢你来捧场，这会儿时间还早，要不咱再做一道菜？”
　　邬守业觉得跟林旭一起拍视频很过瘾，不抢戏，不争镜头，而且还一直垫话，这种搭档真让人挺舒服的。
　　林旭放下筷子笑着说道：
　　“行啊，我今天来就是想跟邬总厨多长长见识的，咱浙菜那么多名菜，但网上的评论好像很一般，杭州甚至还被评为了美食荒漠……”
　　一听这话，老邬就忍不住说道：
　　“还不是这些年房价给闹的，房价飙升，房租也跟着暴涨，小饭店开不下去，自然也就没了生存空间……”
　　评价一个城市是不是美食之都，不在于高端餐饮，而是市井美食是否丰富，老百姓的正常花销，是能勉强果腹，还是有很多品类繁多的美食可以选择。
　　大城市基本上都属于前者，而后者，现在只能在一些三四线小城市才能找到身影。
　　林旭觉得这个话题有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋鱼的真正做法，便主动说道：
　　“杭州所有的美食中，割裂感最强的就是西湖醋鱼了，邬总厨，今天咱能做做这道菜吗？”
　　邬守业没想到林旭想吃这道菜：
　　“别说，你运气不错，还真赶上了，这两天刚有几条鱼可以做西湖醋鱼了，既然兄弟提了出来，那咱就展示一下！”
　　我运气确实挺不错的……林旭在心里笑了笑，有了墩墩这个宝贝后，运气就没差过。
　　与此同时，密云水库边上的墩墩摆动一下尾巴，眼神中满是笑意，哪个小猫咪不喜欢被父母夸奖呀！
　　它这一开心，水中的鱼漂立马动了动，随即向下一沉。
　　正在跟水库管理局的人吹嘘钓鱼技术的老孙头，见状立马双手抓着鱼竿往外拽，鱼绳快速拉紧造成的尖啸声让他很是兴奋：
　　“中鱼了，大的！”


第七百九十一章　只有处处讲究，才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼！
　　“嘿，孙大爷真厉害！”
　　水库管理局的几个小青年赶紧帮忙，有开抄网的，有下鱼护的，还有帮着一块儿参与拔河的。
　　没多久，一条三十多斤的大青鱼就被拖到了岸上。
　　众人围过来，纷纷拿着手机拍照，都没想到孙大爷一出手就是三十来斤的大鱼，不愧是钓鱼协会的理事长，技术就是高。
　　老孙头笑了笑，从包里拿出几块鱼干盛到一次性盘子里，摆到了墩墩面前，还揉了揉小家伙的脑袋。
　　每次带墩墩出来钓鱼都能有收获，这真是比什么饵料装备都要强。
　　方向东检查了鱼的情况，觉得挺健康的，他冲老孙头说道：
　　“这鱼等会儿您带走吧，也算是帮我们忙的报酬。”
　　上午其实钓上来好几条鱼了，还有一条不到十斤的鳄雀鳝，这又帮水库除了个祸害，现在送条鱼也理所当然。
　　老孙头笑着说道：
　　“行，那我等会儿就带走了，让小林收拾一下做几道菜。”
　　要是他自己来的话，这鱼就不要了，但今天从玄学的角度来说，也有墩墩一份功劳，所以得带走让大家都尝尝。
　　他用手机拍了下这条大青鱼的身姿，随手发在了林记美食的群里：
　　“和墩墩合钓上来的大鱼，晚上等着吃吧。”
　　发完消息，他又发到了迎春街钓鱼协会的群里，让大家都见识了一下理事长大人的技术，顺便又勉励群里的年轻人戒骄戒躁，稳住心态，大鱼自然就会上钩。
　　店里，沈佳悦看着老孙头发的大鱼照片，忍不住在群里发了一句：
　　“孙大爷真是太厉害了，这么大的鱼，都想象不出来该怎么往外拖。”
　　刚发出去，旁边的烤箱发出“叮”的一声，设定的烤制时间到了，沈佳悦立马放下手机雀跃的跑到烤箱前。
　　吼吼，本宝宝做的苔菜饼干要出炉啦！
　　她将照相机全部打开，又重新拍摄了一下烤箱倒计时结束的画面，拍完打开烤箱门，一股浓郁的苔菜味儿夹杂着面香味从里面飘了出来。
　　“哇好香，感觉成功了呢。”
　　做的时候她其实挺莽撞的，但此时却有些不敢下手，生怕翻车了。
　　但等她戴上隔热手套，忐忑的将烤盘抽出来时，才发现里面的饼干色泽金黄，稍稍有些膨胀，上面的苔菜散发着诱人的香味，看起来非常诱人。
　　“哇咔咔，真没想到我能做出这么漂亮的饼干，这可是没有旭宝帮忙的情况下独自做的呢，快把‘厉害了沈总厨’打在公屏上！”
　　哈哈哈，真没想到居然能成功。
　　沈佳悦激动得有些语无伦次，她端着烤盘倒扣在旁边的大托盘上，让里面的饼干全都扣在托盘中。
　　这既能快速把饼干凉透，同时也能防止烤盘的余温把饼干烤糊。
　　托盘中的饼干色泽金黄，非常诱人，上面点缀的苔菜碎呈现出墨绿色，和饼干的颜色很搭配，有种海苔饼干的感觉。
　　沈佳悦拿起一块送进嘴里咬一口，饼干又香又酥，面香味很浓郁，配上苔菜那咸鲜的味道，吃起来还真挺过瘾。
　　“真好吃，比超市里的海苔饼干好吃多了。”
　　沈某人自卖自夸的炫耀了一波，还特意把嘴凑近相机，录了一段咔嚓咔嚓的咀嚼声，听起来确实很酥。
　　但等视频上传后，网友们会不会这么想就不好说了。
　　因为这种明目张胆的放毒行为太过恶劣，尤其是晚上，很容易引发暴饮暴食事件，比较危险。
　　这丫头将手中的饼干吃完，开始四处晒照片，恨不得让空间站的人都知道，她已经会做饼干了，还是高端的苔菜芝麻饼干！
　　而同一时间，林旭正在四号楼的水族箱前，听着老邬讲解西湖醋鱼的养殖。
　　“西湖醋鱼用的鱼其实并没有特别限定草鱼，之前我们用鲈鱼做过，用鳜鱼做过，甚至连石斑也做过，但一些外行专家也不怎么就限定为了草鱼……但草鱼也不是不能用，清水养几天，再喂点豆粉，做出来的鱼照样好吃。”
　　这话之前林旭已经听老谢说过了，他问道：
　　“这不是和脆皖鱼的养法一样吗？”
　　老邬笑着摇了摇头：
　　“看似一样，其实还是有区别的，脆皖鱼是用三斤以上的草鱼放在流水中放养，再连着喂几个月豆粉，把草鱼的肌肉纹理全部改变了，不管做鱼生还是烫火锅，口感都非常脆，没法整条煮，只能切片爆炒、生焗、煮粥、烫火锅、做鱼生等吃法，否则鱼肉咬不动，没法下嘴。”
　　我日，脆皖鱼的吃法这么有限制吗？
　　林旭没想到脆皖鱼这么复杂，怪不得明明是草鱼，但价格却高出一大截呢。
　　邬守业接着说道：
　　“醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养，要喂豆粉，但就几天时间，跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样，简单来说就是，醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者，吃点蛋白粉长点肌肉就行，而脆皖鱼就是职业的健美先生，需要不断吃蛋白粉增肌，让身体呈现出大理石一样的肌肉。”
　　听到这里，林旭总算明白了过来。
　　看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。
　　不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅，用粥当锅底烫鱼片，吃起来绝对非同一般。
　　邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼，边忙活边说道：
　　“这条鱼是上周送来的，静养了三天，又喂了几天豆粉，现在明显看着修长了一些，应该是脂肪少了。”
　　他指着剩下那条草鱼说道：
　　“等会儿走的时候带走吧，试着做条醋鱼给弟妹尝尝。”
　　林旭也没客气：
　　“那就多谢邬总厨了……对了，我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜，西湖醋鱼更别说了，非常失望，去旅游应该在哪吃比较妥当？”
　　邬守业想了想：
　　“保险点儿的话，去西湖那边的国宾馆啊，里面的餐厅是我哥负责的，都是正统的杭帮菜，除了贵几乎没啥毛病。”
　　哦？杭州也有国宾馆？
　　林旭有点意外，他还以为只有京城有呢。
　　邬守业见他一脸迷茫，认真做了科普：
　　“其实各大城市，几乎都有国宾馆，认真搜就能搜到。去外地旅游，如果担心餐饮方面踩坑，加上本身不差钱，其实最推荐的还是国宾馆，人均五六百，就能吃到最正宗的地方菜，比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。”
　　国宾馆有接待外宾的任务，盈利并不是第一位的，所以菜品什么的，稳定是第一位，利润反而是其次。
　　去这种地方吃饭，几乎不会踩坑，就算有差评也是味道方面不习惯造成的。
　　林旭暗暗记下来，打算回头给老丈人说说。
　　以后出门，吃饭住宿就认准国宾馆，绝对不翻车。
　　来到小厨房，邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材，有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。
　　林旭看着藕粉好奇的问道：
　　“这道菜是用藕粉勾芡的？”
　　“对，因为藕粉相对于一般的淀粉，更明亮，更润泽，不管视觉还是口感，都更优秀，而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉，鱼也是西湖的水养的，这样才算是原汁原味，但现在……也只能想想了。”
　　现在的西湖全都是游客，养鱼种藕想都别想。
　　林旭将相机调整一下，新一期的视频就正式开始录制。
　　“大家好我是老邬，钓鱼台四号楼的行政总厨！身为一个浙菜的传承人，我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼，今天趁着林兄弟来做客，我做一道西湖醋鱼给大家见识见识，同时说一下你们踩坑的原因。”
　　开场白结束，他开始介绍要用的食材。
　　说到酱油和米醋的时候，还特意将商标展示了出来：
　　“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋，这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”
　　等他讲完，林旭开始垫话了：
　　“这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？”
　　邬守业说道：
　　“口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼肉上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼肉的鲜美。”
　　做地方菜，当地的调味品很重要。
　　比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。
　　很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。
　　介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。
　　先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
　　“西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”
　　林旭一听便笑着说道：
　　“得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”
　　这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
　　清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。
　　另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。
　　邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。
　　他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。
　　淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。
　　“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”
　　淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。
　　水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。
　　所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。
　　而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
　　看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
　　邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。
　　而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。
　　再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。
　　鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。
　　用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
　　邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
　　带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
　　他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
　　清理干净，开始打花刀。
　　首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。