不装了,我是厨神我摊牌了-第663章

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　　“那咱们现在开始？”
　　“开始吧。”
　　等郭继昌换上厨师服，认真把手洗干净，两人就正式开始录制菜品。
　　不过他们并没有直接做江南百花鸡，而是做起了咕咾肉。
　　第一次跟郭伯拍摄视频，林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况，所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
　　郭继昌对此也很赞同：
　　“咕咾肉虽然只是家常菜，但却跟干炒牛河一样，是粤菜师傅必备菜品。”
　　说完，他看了看林旭准备的食材笑着说道：
　　“咕咾肉现在的做法比较广泛，有用五花肉的，有用梅花肉的，但实际上，这道菜最好还是用里脊。”
　　林旭好奇的问道：
　　“为什么啊？”
　　“因为这道菜是从糖醋排骨演化来的，清朝末期那会儿，大量老外来广东，他们喜欢吃糖醋排骨，但又不习惯往外吐骨头，所以厨师们就按照糖醋排骨的做法，用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好评……”
　　相机后面调整光圈的沈佳悦一听，表情立马变得惊讶起来。
　　咕咾肉是糖醋排骨的变种？这可是知识点啊，得赶紧记下来，回头拍视频的说出来，这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
　　哼哼，只要我懂得够多，就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
　　一些准备就绪，开始拍摄。
　　沈佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招了招手：
　　“大家好我是林旭，咱们继续跟着退休名厨学做菜，今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈，你好郭伯。”
　　“你好小旭，前两天看你跟老邱一块儿拍视频，看得我心痒，所以我特意从羊城飞到了京城，就为了能跟你一块拍摄节目。”
　　简单的寒暄过后，林旭说起了今天要拍摄的内容：
　　“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
　　咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨，但在广东地区，却走出了自己的特色，比如跟水果一块烹制，就是粤菜的一大创举。
　　放水果不仅能让菜品色泽更加美观，同时也能更美味更好吃，同时在营养方面也更加均衡，搭配更加合理。
　　在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠萝了。
　　酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。
　　所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。
　　电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
　　这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。
　　虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。
　　郭继昌冲林旭笑着问道：
　　“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”
　　林旭摇了摇头：
　　“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”
　　不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。
　　两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
　　旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？
　　看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。
　　聊完菜品，开始制作。
　　林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。
　　先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
　　取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
　　菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
　　另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
　　菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
　　菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
　　将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
　　做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
　　五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
　　而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
　　先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
　　这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
　　郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
　　“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
　　菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。
　　用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
　　不过鸡肉也不是乱用的，而是用鸡腿肉，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。
　　林旭把里脊肉改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。
　　趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。
　　彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。
　　接着开始调糖醋汁。
　　拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。
　　他做这些的时候，郭继昌说道：
　　“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。”
　　过去菠萝产量少，当水果都不够吃，更别说拿来做菜了。
　　但现在，水果做菜不仅是潮流，甚至还有了各种花样。
　　就拿菠萝来说，不仅可以用做咕咾肉，还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品，把这种水果的可能性无限放大。
　　林旭说道：
　　“物质丰富，调料升级，烹饪自然也得跟着做出改变。”
　　很快，里脊肉腌好，林旭起锅烧油，然后将里脊肉端过来，先翻动几下，确认肉已经完全腌制妥当，随即往盆里打一个蛋黄，抓拌一下，让肉的表面挂满蛋黄。
　　接着抓一把干淀粉撒进盆里，让肉片表面挂上淀粉。
　　这会儿锅里的油温已经升高，林旭端着盆来到锅边，将挂好糊的肉片散落着下入锅里。
　　这一步很重要，肉要一片一片下，防止粘连，下进去后不用管，让肉片自然曲卷，变成一个个小圆球。
　　炸好把肉捞出来，油温升高，再次复炸一遍。
　　复炸的时候，要将菠萝盛出来，控水后和青红椒一起放在大漏勺中。
　　将漏勺放在油鼓上，接着端着油锅，将锅里的油和复炸的里脊肉一起倒进大漏勺上，利用高温热油，把菠萝和青椒过一下。
　　一旁的沈佳悦两眼放光：
　　“哇，还能这么做呀，学到了学到了，网友们，就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾肉吧！”
　　林旭重新把炒锅放在灶上，将调好的糖醋汁倒进锅里，大火熬煮一下，倒入漏勺中的里脊肉、菠萝块以及青红椒。
　　先翻炒几下，让料汁均匀挂在食材上面，再勾一点点水淀粉。
　　等料汁完全裹在食材上，出锅装盘。
　　一道漂亮又美味的咕咾肉，就正式制作完成！
　　菜品出锅的时候，郊区的一个鱼塘前，老孙头也带着墩墩正式就位，开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术……


第七百一十章　整鸡脱骨算什么？整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡！
　　“孙大爷，听说您在密云钓上来一条鳄雀鳝？”
　　刚把钓包放下，相熟的钓鱼佬就主动打了招呼，想知道当时在密云水库钓鳄雀鳝的具体细节。
　　鳄雀鳝可是公认最难钓的鱼类，狡猾、机警，而且力气巨大，哪怕偶然钓到，也大概率会脱钩。
　　老孙头笑着说道：
　　“那是赶巧了，估计正好附近有鳄雀鳝，所以被吸引了过来。”
　　他并没有透露太多细节，倒不是担心大家偷师学会手艺，而是当时钓鱼的整个过程实在夸张，说出来只会让人觉得吹牛。
　　所以最好的办法就是不说那么详细，打个哈哈搪塞过去就行了。
　　“大爷，您开始养猫了？咋还带着猫钓鱼啊？”
　　此时带着定位领结的墩墩正昂着脑袋，认真看着周围的环境，附近的钓鱼人一看，有些好奇。
　　过去老孙头钓鱼向来独来独往，今天咋突然带了只英短蓝猫呢？
　　“这是林旭家的墩墩，下午没事，陪我过来散心的，顺便看看能不能给它钓一条大鱼当晚餐。”
　　说完，他从钓包里拿出一个折叠马扎，撑开后刚要坐上去整理钓具，墩墩却一个箭步跳上去，往马扎上一蹲，像个大佬一样。
　　旁边的钓鱼佬一听是墩墩，立马放下钓鱼竿过来合影。
　　哪怕不看直播的人呢，也听说过墩墩的大名，它的生活比很多人类都多姿多彩，是无数网友的羡慕对象。
　　现在突然遇到，大家自然不会放过这个机会，举着手机蹲在墩墩旁边来一张合影，随即发到朋友圈里。
　　有了合影，今天就算钓不到鱼也不算空军了。
　　毕竟墩墩的合影可是比较难得的，虽然可以去店里消费有机会合影，但几率不是很大，因为这位猫大爷动不动就钻到自己小屋里睡大觉，谁都不会搭理。
　　老孙头坐在旁边的草地上整理好钓具，接着挂铅坠试一下鱼塘的深浅，便开始打窝、调饵、调漂。
　　所有事情都做完，周围合影的钓鱼佬们也各自离开，重新开始钓鱼。
　　老孙头冲墩墩说道：
　　“今天能不能吃到大鱼就看你的了。”
　　墩墩打了个大大的哈欠，随即往马扎上一趴，开始摆烂。
　　店里，沈佳悦面对镜头坐好，夹起一块咕咾肉送进嘴里，认真品味一番后说道：
　　“哇，真的好好吃，又酸又甜，又鲜又嫩，简直就是无上美味。”
　　很多老外对中餐的印象，基本上都来自于这款咕咾肉，酸甜的味道，让喜欢吃甜食的西方人有种找到灵魂归宿的感觉。
　　沈佳悦边吃边问道：
　　“郭伯，这道菜为什么叫咕咾肉啊？”
　　郭继昌说道：
　　“老外喜欢吃糖醋排骨，但不喜欢吐骨头，所以厨师们就用猪里脊，按照糖醋排骨的做法来做，老外吃了很喜欢，问这道菜叫什么名字，厨师觉得糖醋排骨历史悠久，这道菜脱胎于糖醋排骨，就取名叫古老肉，老外发音不标准，久而久之就成了咕咾肉……”
　　国外的音调和国内不一样，他们并不能发出准确的汉字读音，所以才有了名字上的变动。
　　但无论如何，咕咾肉在西方人眼中，一直都是最受欢迎的中餐菜品。
　　沈佳悦一边试吃，一边盘算着做自己的水晶咕咾肉。
　　她冲林旭和郭继昌问道：
　　“除了用菠萝之外，咕咾肉还能用什么菜品制作啊？”
　　林旭知道她在打什么鬼主意，于是认真说道：
　　“酸甜味儿的水果都可以，比如草莓、樱桃、橘子、山楂、脆苹果……没啥限制，想用什么用什么。”
　　哇塞，听起来好简单的样子。
　　既然如此，那我更要把水晶咕咾肉做出来了。
　　试吃结束，林旭端来茶水让郭继昌喝。
　　这会儿午高峰已经过去，郭星海正在隔壁厨房给大家讲着一些菜品的做法。
　　他擅长粤菜，而店里上的粤菜比较多，讲解一下，有助于提升员工们的技术水平。
　　所有人都知道林记可能要开分店的事情，否则也不会招这么多人，厨师、服务员以及管理人员，几乎都是双配置。
　　对员工们来说，这是个机会，一旦抓住就有可能在店里站稳脚跟。
　　所以大家现在都拼命学习，争取以后能调到新店独当一面。
　　林旭和郭继昌喝茶的时候，沈佳悦将几个相机里的储存卡都抠出来，依次将素材拷贝到电脑上，然后重新放回去，调整一下相机，做好了拍摄江南百花鸡的准备。
　　放下茶杯，郭继昌迫不及待的说道：
　　“咱现在开始吧，趁着有时间，把百花鸡的两种做法全都做一遍。”
　　两种做法？
　　沈佳悦露出了惊喜的表情，这可真挺意外的。
　　她立即给陈燕发了条消息：
　　“燕宝，等会儿记得回来吃百花鸡，郭伯说有两种做法，好期待，我一次都没尝过。”
　　刚发过去，陈燕就发来一张照片，是墩墩蹲坐在马扎上看老孙头钓鱼的场景。
　　“我和任杰来看孙大爷钓鱼了，正好遇到墩墩在这耀武扬威，坐着孙大爷的马扎，让孙大爷坐地上。”
　　沈佳悦没想到这小家伙离开家长居然还如此嚣张。
　　幸好孙大娘没跟过去，否则又该吃醋了。
　　因为孙大爷的马扎别人都不能碰，哪怕孙大娘平时在家缝衣服时用一下，也能惹得老孙头十分不满。
　　现在墩墩居然大摇大摆的蹲坐在上面，不得不说，这位钓鱼佬对墩墩可真好。
　　鱼塘边，陈燕看着蹲坐着的墩墩问道：
　　“小宝贝，大姨怀孕了，能坐会儿吗？”
　　墩墩扭脸瞟了她一眼，原本不想回应的，但想想大姨也给自己买过不少玩具，便从马扎上跳下来，在旁边的草地上溜达着。
　　现在阳光明媚，春意盎然，野花次第开放，正是小猫咪喜欢的季节。
　　正溜达着，有小蝴蝶飞过，墩墩立马追逐起来。
　　陈燕没坐马扎，而是递给了旁边的在草地上坐着的老孙头：
　　“孙大爷，地上凉，您还是坐马扎吧，不耽误钓鱼。”
　　这咋不耽误呢，墩墩都跑了……老孙头刚准备把墩墩喊回来，就看到自己的鱼漂动了一下，随即快速下沉。
　　他抓着鱼竿，迅速向上一抬，鱼线瞬间绷紧，竿梢也立马弯曲九十度。
　　显然，上大货了。
　　旁边正看着的任杰刚要过来帮忙，老孙头便说道：
　　“不用管我，看着墩墩，别让它跑丢了。”
　　说完，他便用鱼竿杵着地面，挣扎着坐起来，开始跟水中的大货搏斗。
　　附近的钓鱼佬们看到这一幕，拍照的拍照，录像的录像，迎春街几位相熟的街坊，过来帮老孙头开了抄网，只要鱼浮出水面就从水中抄出来。
　　“看起来鱼不小啊。”
　　“确实，鱼竿都拉弯了。”
　　“之前老板说几年没清塘，大家还说鱼塘老板扯谎，现在看来，还真有大货。”
　　“现在渔获最高纪录是一条六斤七两的白鲢，是朝阳钓鱼协会钓上来的，不知道海淀迎春街钓鱼协会能不能赶上。”
　　“看这力道，应该是一条大鱼。”
　　“……”
　　没多久，墩墩追小蝴蝶回来，老孙头也将那条鱼拽出了水面，是一条十来斤重的黑鱼。
　　鱼塘老板一见到这条鱼，顿时捶胸顿足的说道：
　　“怪不得这几年总觉得鱼少呢，原来是�