不装了,我是厨神我摊牌了-第427章

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　　戴建利扒着米饭说道：
　　“这鸭肉味儿不错，挺下饭的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
　　说到湘西，马志强好奇的问道：
　　“那边是不是有血鸭的做法？就是鸭子快好的时候，将新鲜的鸭血倒进去提鲜，据说这样的鸭肉非常美味。”
　　戴建利点了点头：
　　“对，有血鸭，这是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，广西的北部，贵州的东部以及江西的西部，几乎都有类似血鸭的做法。”
　　新鲜鸭血有着很极致的鲜味，倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味，而且吃起来也有种别样的口感。
　　见大家都挺有兴趣，戴建利说道：
　　“等哪天不忙了，我来给你们做一顿血鸭吧，这得提前跟老黄联系好，在郊区屠宰场把鸭子宰杀好，就得把鸭血加醋盛起来，免得凝固了。”
　　要搁过去允许门店宰杀禽类时，戴建利当场就能做出一道血鸭。
　　但现在还得提前跟老黄打招呼，而老黄也得跟屠宰场那边预约，同时还要采用散养的鸭子。
　　要是用那种吃饲料长大的速生鸭，鸭血的腥味会非常浓郁，做出来的血鸭根本让人无法下嘴。
　　饭后，店里迎来了第一波客人。
　　大家不约而同的开始点皮渣。
　　有点蘸汁皮渣的，有点香煎皮渣的，还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。
　　昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了，所以大家就第一时间杀到店里，尝尝这道美食，究竟有没有林旭说的那么好吃。
　　林旭原本以为今天上午蒸的，再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客，没想到不少人吃完之后，甚至提出想买一块的想法。
　　这导致店里的存量大幅度下降。
　　但好处是，顾客买走的，也算销量，这让林旭不得不铆足劲儿，继续制作，甚至还让马志强等人帮忙。
　　不过在忙碌之余，林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。
　　两个任务同步进行，让他多少有点无暇分身的感觉。
　　下午四点多，得知做扒烧整猪头的沈国富提前下班，接上同样下早班的韩淑珍后，两口子风风火火来到店里。
　　而此时，林旭和谢保民他们围在铁锅前，掀开了锅盖……


第四百七十九章　淮扬菜分支任务开启！耿乐乐：小丫头，你与我教有缘！
　　“我靠，这味儿可真够香的！”
　　掀开锅盖，一股浓郁的香味从锅里飘散出来，饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味，依然被这味道给吸引住了。
　　香味浓郁，但不浓烈，闻起来让人很舒服，嘴里不自觉就会开始分泌口水。
　　而锅里的猪头，从下锅时的白色变成了枣红色，原本能没过猪头的卤汤，此时甚至连猪头的一半都没盖住。
　　经过五小时的小火煨制，猪肉也变得软烂。
　　随着锅底卤汤的小火咕嘟，整块猪头变得颤巍巍的，甚至有波纹出来，这是由内而外变软的标志，也是火候达到极致才会出现的情况。
　　一般情况下，只要猪肉做到了这种程度，不管红烧肉东坡肉还是猪头肉，就等着享受美味吧。
　　再挑剔的嘴巴，碰到这样的猪肉也会哑口无言。
　　魏乾嘟囔道：
　　“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢，这要是肉皮朝上，没了卤汤的浸润，猪皮怕是会蒸得收缩。”
　　戴建利笑了笑：
　　“不仅会收缩，还会发干开裂，渗出油脂，变得跟皮带一样难嚼。”
　　这会儿猪头明显已经做好，林旭用筷子小心挑去猪头上面的各种香料渣子，然后和谢保民提着竹篦的四角，将猪头从锅里提了出来。
　　出锅的时候，浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉，这是猪肉中胶质被炖了出来。
　　把猪头放在一个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。
　　快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。
　　拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。
　　猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。
　　而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。
　　一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。
　　淮扬菜有三大特点，平中出奇，淡中显味，怪中见雅。
　　而三头宴，正好符合这三个特点。
　　拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平淡中凸显惊奇。
　　蟹粉狮子头代表着淡中显味，看似清澈见底，淡而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。
　　至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。
　　猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。
　　淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。
　　这就是俗中见雅的妙处。
　　也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
　　唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。
　　自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。
　　谢保民拿筷子把猪脸调整好，随即吩咐道：
　　“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
　　“好嘞！”
　　猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。
　　还差长征路上的最后一步——浇汁。
　　林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。
　　通过这样的方式，把卤汤中的水分熬出来。
　　猪头富含胶质，在炖煮的过程中，无数胶质已经融进了汤里，所以根本不用勾芡，直接大火烧就行。
　　随着水分的蒸发，锅里的卤汤变得越来越粘稠，颜色也越来越红亮。
　　马志强看着这一幕，好奇的问道：
　　“这卤汤，跟冰糖肘子的汤挺像，都是原汤收紧，都放了好多冰糖，都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊？”
　　诶？
　　这个问题很值得讨论。
　　在场的虽然都是厨师，不太清楚烹饪的变迁史，但有人懂啊。
　　戴建利拿着手机，拍了下猪头，又拍了下锅里熬制的卤汤，随即发给了耿立山：
　　“立山先生，店里今天做扒烧整猪头，最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似，这两道菜有什么联系吗？”
　　很快，耿立山就回了条消息：
　　“别说，还真有联系，淮扬菜中的扒烧整猪头，大概率是源自鲁菜，因为《金瓶梅》那本书中，出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品，这应该就是扒烧整猪头的前身。”
　　金瓶梅成书的时期，也是京杭大运河蓬勃发展的时期，南北方交流频繁，有烹饪技法流传也正常。
　　古代的烹饪文化传播，基本上就是随着商业发展和官员升迁。
　　比如著名的宫保鸡丁，鲁菜有，川菜有，贵州菜也有，原因就是当事人在这几个地方为官。
　　而东坡肉，也随着苏东坡的工作调动传播开来的。
　　耿立山说完又发了一句：
　　“具体的等我到店里再说吧，林小友做好吃的居然不喊我，这得连罚他三杯！”
　　戴建利笑着对林旭说道：
　　“得，你把兄弟不高兴了。”
　　“我担心做不好，所以没通知太多人，没想到还得罪人了呢……”
　　林旭笑了笑，继续用勺子在锅里搅动着。
　　等到卤汤跟胶一样粘稠，舀起一勺，卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。
　　可以了，可以浇汁了。
　　他盛着锅里的卤汤，均匀的浇在猪头身上。
　　这些卤汤富含油脂，同时又有糖液、高汤、胶质等等，色泽油润红亮，香气浓郁绵长，浇在用油菜围边的猪头上，原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。
　　红润的颜色泛着油光，可太吸引人了！
　　“我去，这卖相也太好了吧？”
　　“看起来就馋得慌。”
　　“太完美了，赶紧拍照，外面还有一拨人等着拍呢。”
　　“就是，老板娘从中午开始就问啥时候能好，赶紧赶紧！”
　　“……”
　　大家拿着手机，七手八脚的拍着照片。
　　而林旭脑海中，则响起了系统的提示音：
　　“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头，正式开启淮扬菜分支任务，该任务由若干任务组成，详情可在任务列表中查询，所有任务完成后，宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”
　　嚯，全套技法传承？
　　这个有点东西啊。
　　正想着，系统的提示音再次响起：
　　“宿主完成支线任务，并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头，额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼，恭喜宿主。”
　　哟呵！还有额外奖励呢？
　　林旭有点喜出望外，完全没想到会有额外奖励。
　　不过醋熘？
　　这不是鲁菜中的技法吗？
　　记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜，淮扬菜也有类似的菜品吗？
　　正想着，海量经验涌入脑海中。
　　读取完林旭才发现，这里的醋熘，跟自己理解的醋熘不是一码事。
　　醋溜鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似，都是挂糊炸酥后，浇上现做的浇汁，跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似，而且浇汁也是复合型的酸甜味型。
　　不过跟其它类型的菜不同，醋溜鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸，而且要复炸三次，炸到鱼骨都是酥的。
　　至于浇的糖醋汁，也不是传统的红汁，而是类似老醋花生用的老醋一样，是黑色的，醋味浓郁。
　　这做法，有点东西啊……林旭读取完经验，打算回头做一次试试，要是好吃，今年过年时给全家人露一手！
　　想着这些，他将锅具洗刷干净，勺子摆放整齐，擦擦手，端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。
　　刚出门，才发现厨房门口已经站满了人。
　　沈佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沈国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……
　　减肥和不减肥的人，全都被盘中的猪头给惊住了。
　　“哇，这猪头的色泽也太漂亮了吧？”
　　“就是，好红啊，又红又润。”
　　“在盘子里还颤巍巍的，跟豆腐一样，这肉好嫩啊。”
　　“旭宝辛苦了，为了不辜负你的付出，等会儿我多吃点。”
　　“悦悦你不减肥了？”
　　“去去去，现在谁提减肥我跟谁急。”
　　林旭把盘子摆在餐桌上，刚放好，一群人就围了过来。
　　盘中那红润的猪头和微笑的表情，让每个人都觉得很有意思，大家纷纷拿出手机开始拍照。
　　正拍着，沈国富催促道：
　　“听说扒烧整猪头需要趁热吃，一凉腥味就会返出来，赶紧赶紧，等会儿凉了可就不好吃了。”
　　这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。
　　吃猪头肉，还是配着空心馒头比较好，这样直接夹进去，在唇齿间品味猪头的软嫩，吃完后，正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。
　　“拍完了吧？拍完我开始分肉了啊！”
　　林旭双手各拿起一根筷子，左手把筷子插到猪鼻拱的位置，右手用筷子在整个猪头上横着一划。
　　做这一步的时候，右手的筷子要贴着左手的筷子，这样划出来才是一条直线。
　　而左手的筷子要立稳，这样右手的筷子才能把盘中的肉完全划开。
　　他划开猪嘴，左手的筷子往前挪三四厘米，继续划，一直把整个猪头从下到上全部横着划开，再调转一下方向，把猪头竖着划开。
　　全部搞定后，林旭把手中的筷子合在一起，拿起一个空心馒头，将猪鼻拱的位置夹到馒头中，递给了沈佳悦：
　　“你不是想吃吗？帮我尝尝咸淡咋样。”
　　有长辈在，沈佳悦哪敢吃啊，直接递给了旁边的韩淑珍：
　　“妈您尝尝，要是没上次的好吃，我帮你教训旭宝！”
　　韩淑珍说道：
　　“你婆婆在呢，给我干什么？这丫头真不懂事。”
　　不过虽然嘴上说着不懂事，但脸上却带着笑容。
　　臭丫头，总算懂点礼貌了。
　　哪知沈佳悦立马将手中的馒头塞到了陈美娟手中：
　　“哈，我就是虚让一下，不过你也别难过，下一下就是你的。”
　　韩淑珍：“……”
　　看来是时候给闺女讲一下，出嫁前打闺女的习俗了。
　　林旭将盘中的肉一块块夹到馒头中，等大家都拿起馒头，他也给自己夹了一块耳根部位的猪肉。
　　这个部位有脆骨，有肉皮，有肥肉，有瘦肉，算是除了猪鼻拱之外，整个猪头最好吃的地方了。
　　捧着馒头咬一口，猪肉特有的浓香便涌入口中。
　　肉带着甜味，但不浓烈，正好压住了卤料的香味，让肉吃进嘴里，只剩下了本身的浓香。
　　而外面挂着的卤汤，不仅鲜香怡人，同时还让猪肉的口感变得更加美味，那种富含胶质的口感吃进嘴里，仿佛能把嘴唇黏住一样。
　　太美味了！
　　怪不得这道菜能登大雅之堂呢。
　　抛开卖相什么不说，就凭这香味和口感，也应该有一席之地。
　　果然，地位高的菜品，或许卖相等因素有加成，但归根结底，还得是好吃，这才是美食的根基。
　　谢保民吃的是猪脸上的一块肉，半肥半瘦：
　　“师弟这道菜做得不错，哪怕跟邱邱相比，也仅差一线而已。”
　　差一线？
　　师兄你别安慰我了。
　　这才是卓越级而已，人家邱振华出手，绝对是完美级。
　　这不是差一线，这是差一个等级。
　　林旭很有自知之明的笑了笑：
　　“跟邱总厨还没法比，而且我剔骨方面的手法还不太专业，还得多练练。”
　　戴建利吃了一大口舌根：
　　“想练习这个好办，多跟你师兄学就行了，记得有一年中年组的比赛上，你师兄就是凭这道菜，打败了邱振华……”
　　林旭：？？？？？？
　　我去，原来钓鱼台做猪头的No。1是师兄啊，拿人家淮扬菜的名菜打败淮扬菜的师傅，这也太虾仁猪心了吧？
　　很想用三角函数计算一下邱总厨当时的心理阴影面积。
　　应该比故宫的面积要大一些。
　　谢保民笑着说道：
　　“过去年少轻狂，给同行留下了一些不好的印象，要是再有这么一场比赛，我绝对不会再用扒烧整猪头戏弄人了。”
　　沈佳悦眨了眨眼，好奇的问道：
　　“那你用什么菜呀师兄？”
　　“翡翠虾球吧。”
　　众人：“……”
　　果然，你还是个欠打的少年。
　　大家正吃着聊着，耿立山来到楼上。
　　林旭本以为这老头儿要兴师问罪呢，没想到他先冲大口吃猪耳朵的耿乐乐说道：
　　“臭丫头，我问你有没有做好，你居然骗我说今天没做，还说戴总厨给我发的是网上的图片……”
　　耿乐乐拿着一个空心馒头，乖巧的夹了块猪脸肉进去，双手递给了耿立山：
　　“这不是想给你个惊喜嘛……”
　　“什么惊喜，我看就是怕我来了不够吃……”
　　耿乐乐笑嘻嘻的问道：
　　“你就说香不香吧！”
　　“香！”
　　“这就行了，趁着我奶奶不在，今天允许你多吃点猪头肉，不过回去别打车了，溜达着走回去，正好消消食儿。”
　　耿立山虽然对孙女欺骗自己的行为有些不满，但还是点了点�