不装了,我是厨神我摊牌了-第351章

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　　“各楼的厨师长可以试试，总厨的话，谁走敲断谁的狗腿！”
　　谢保民说道：
　　“要不让老程去吧，他在二号楼时间不短了，中华礼仪厅擅长的淮扬菜、川菜和鲁菜也都擅长，管理更没问题。”
　　大家也觉得老程这个人选不错。
　　厨艺扎实，管理方面也没得说。
　　谢保民平时之所以浪得飞起，不就是老程的功劳嘛。
　　其实除了程建设，其它楼的厨师长也可以试试。
　　实力都不缺的，独当一面的机会也经历过不少，这会儿临危受命管理燕京饭店的后厨是没问题的。
　　最重要的是，燕京饭店膳食部的总监是林旭。
　　有自己人帮衬，开展工作将会变得容易和轻松很多。
　　很快，谢保民在群里说道：
　　“跟老程说好了，下午他过去面试一下，其他楼也出几个人吧，兄弟饭店有事，咱不能藏着掖着，多去几个，让叶经理好好选选。”
　　林旭说道：
　　“中午来也行，正好今天做了鲍汁鹅掌，一块儿尝尝。”
　　看到这条消息，一直窥屏的戴建利冒泡了：
　　“从钓鱼台到燕京饭店路途遥远，老程一个人去我不放心，这样吧，我送他过去，也省得打车了。”
　　宋大海发了个鄙视的表情包：
　　“你那是送人吗？我都不好意思点破你。”
　　一号楼总厨何宝庆说道：
　　“去个总厨也行，省得把咱们看扁了，要不我也去吧，免得老戴这家伙又满嘴跑火车得罪人。”
　　十一号楼总厨范明发了个在下佩服的表情包：
　　“就喜欢老大去蹭吃蹭喝也这么一副忠厚长者的样子。”
　　中午，齐振涛从警队回来，到这儿收拾一下个人物品就先回去了，他估计要会回家冷静几天。
　　最信任的人给捅了这么大的窟窿。
　　搁谁都得好好反思一下。
　　快十一点的时候，程建设和戴建利走进了燕京饭店的厨房。
　　林旭刚把灶上炖了三个多小时的鹅掌端下来，顺便用漏勺捞到了盆里。
　　鹅掌已经彻底炖透。
　　但想要好吃，还得加上鲍汁。
　　有了鲍汁，才能形成1＋1＞2的效果。
　　老戴看了一眼，冲林旭竖起了大拇指：
　　“这活儿做得不错，是不是剩最后扣鲍汁的步骤了？”
　　林旭点了点头。
　　戴建利立马拍了一下程建设的肩膀：
　　“你来吧老程，露一手，让大家见识见识钓鱼台二号楼厨师长的手艺。”
　　程建设稍稍有些拘谨，不过他也知道这个机会来之不易，便撸起袖子说道：
　　“行，那我就不客气了……不过刚卤出来的鹅掌还不能扣鲍汁，得让鹅掌凉透了再扣，那样味道会更好。”
　　戴建利眼前一亮：
　　“我去，老谢又偷摸琢磨出新技法了？”


第四百零六章　太美味啦，这样的鹅掌我能吃一锅！带墩墩参加车展！
　　“冷库在哪？”
　　程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。
　　旁边的一位大厨说道：
　　“在里面，是要送进去冷却吗？我帮你送去吧。”
　　“谢谢了。”
　　“不客气不客气。”
　　等这位厨师端着鹅掌走后，程建设才说道：
　　“上次我们卤的鹅掌有点多，放冰箱里给忘了，后来拿出来，用鲍汁重新煨热煨透之后，口感居然更上一层楼，我们就把做法保留了下来。”
　　戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉，拿在手中咬了一口：
　　“老谢居然没提过……这酱牛肉不错，嚼起来挺劲道的。”
　　程建设说道：
　　“十号楼早就这么做了，是你没留意而已。”
　　“靠，郭卫东也不跟我说，早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”
　　老戴的话中尽显土匪本色。
　　没多久，鹅掌彻底降温凉透。
　　拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变淡了不少。
　　“这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”
　　程建设认真解释着烹饪的原理。
　　然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：
　　“这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”
　　林旭说道：
　　“我做的。”
　　“怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”
　　“会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”
　　饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。
　　程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：
　　“嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”
　　不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。
　　有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。
　　所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。
　　程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。
　　白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。
　　熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。
　　这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。
　　老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：
　　“老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”
　　程建设笑了笑：
　　“要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”
　　五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。
　　程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。
　　之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。
　　至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。
　　俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。
　　而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。
　　还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。
　　一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。
　　要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。
　　为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。
　　程建设摆盘后，将灶上的火开大，让锅里的鲍汁沸腾起来。
　　接着淋入半勺水淀粉，让鲍汁的粘稠度进一步提升。
　　鲍汁最好达到拉丝的状态，这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面，吃起来口感才更丰腴厚重，更好吃。
　　很快，锅里的鲍汁变得粘稠起来。
　　程建设没有立即出锅，而是用勺子往锅里淋了一些花生油。
　　在粤菜中，花生油的占比很高。
　　这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃，也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。
　　总之，鲁菜师傅用花生油的习惯，居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。
　　不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以让菜品的香味得到进一步的提升。
　　花生油入锅后，搅拌一下，立即端着锅离开灶头。
　　用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。
　　浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。
　　太好闻了。
　　就冲这股子浓郁的香味，一只鹅掌卖98倒也不算贵。
　　把锅里的汤汁均匀淋在鹅掌上，接着再往盆里摆一圈焯过水的西蓝花，这道能卖到上千块的鲍汁鹅掌就正式制作完成。
　　“既然菜做好了，那就开吃吧。”
　　林旭给叶立信打了个电话，顺便去往面点部，打算喊齐思明一块儿吃，结果到了之后，才发现齐思明正在换衣服。
　　“林老板，我就不在这里吃午饭了，下午也得请半天假，平时我跟我爸相互看对方不顺眼，但现在……我得回家陪着，免得他想不开。”
　　“行，你去吧，我今天一天都在这呆着，不用担心面点部，多陪陪你爸。”
　　“谢谢林老板。”
　　“谢啥谢，我也没想到事情会这样。”
　　原本就是打算磨洋工，用温和的手段来把燕京饭店的后厨一步步扶上正轨，正好那会儿名额到手。
　　这样功成身退的感觉多好啊。
　　面子里子全有了，还正式拥有了燕京市户口。
　　然而没想到的是，自己无意中碰到了速通模式的开关。
　　才两天，居然就将燕京饭店的乱局给搞定了，顺便还为燕京监狱的犯人身份多样化提供了一份助力。
　　别说齐振涛受不了这样的变故了。
　　林旭也有些不适应。
　　齐思明脱下身上的厨师服，换上他的骑行服，背着上背包，提着一个骷髅造型的头盔，跟大家告别后，大步向外走去。
　　这会儿叶立信从外面匆匆赶来，那副焦头烂额的样子，估计也被这事儿搞了个措手不及。
　　“叶总，这位是钓鱼台二号楼的厨师长程建设，也是我推荐的人选。”
　　来到餐厅包房，桌上除了那份鲍汁鹅掌之外，还有几道小炒，都是程建设刚刚用现成的食材做的。
　　既然来应聘行政总厨，自然不能只做半道菜。
　　得多做几道，这既是对招聘者的尊重，也是对自己手艺的尊重。
　　“你好程师傅，咱们好像见过吧？上半年我们去钓鱼台做调研访问，当时就是你给我们讲解的后厨管理概要。”
　　叶立信见到老程，觉得有些面熟，认真思索后，这才想起在钓鱼台见过。
　　既然见过，那就好办多了。
　　燕京饭店的几个部门领导和程建设热络的聊了起来。
　　当下需要一个强力的行政总厨把后厨的士气激发出来，尽快从这件事的阴霾中走出来，并完善后厨的各种升迁制度和岗位审核制度。
　　而程建设跟着谢保民这么多年，各方面的经验也比较足。
　　所以双方聊得很愉快。
　　在他们聊天时，林旭和老戴大口吃着桌上的菜品，快乐干饭。
　　“这鲍汁确实，林兄弟的手艺真没得说。”
　　戴建利把一根鹅掌夹到自己碗中，先在鹅掌的蹼上咬了一口，入口那肥实的感觉，让人心底不自觉就会生出一股满足感。
　　鹅掌本就是富含胶质的食材，被发黏起胶的鲍汁包裹起来后，那种胶质入口的感觉更加强烈。
　　这样的口感，让人一秒就会沦陷。
　　林旭吃得也是满嘴生香，吃之前还觉得鹅掌何德何能，居然会被拿来跟熊掌相提并论，这是一个级别的对手吗？
　　但现在……
　　熊掌？
　　什么熊掌？
　　老子这辈子只吃鹅掌！
　　除了鹅掌好吃之外，鲍汁也功不可没，而盆底那些鲍汁也不会浪费，往米饭中一拌，舀一大勺送进嘴里。
　　那浓郁鲜香的味道和起胶发黏的口感，是拌饭爱好者无法拒绝的福音。
　　可以说，每个拌饭爱好者，这辈子都应该体验一次用鲍汁拌饭的快乐，这是任何汤汁都替代不了的绝美口感。
　　要是觉得腻还可以夹着盆里烫好的西蓝花蘸着鲍汁咬一口。
　　又是一番别样的享受！
　　怪不得都说鲍汁是高端粤菜的灵魂呢，这口感，这味道，确实让人欲罢不能。
　　一旁的苟俊国见叶立信对程建设感官不错，正要套套近乎呢，看到林旭和老戴居然吃了好几个鹅掌，也没了套近乎的心思。
　　还是先吃吧。
　　这么诱人的鹅掌要是只吃一根的话，那就太对不起自己了。
　　就得像林旭这样，趁着领导们聊天时多吃几口。
　　饭后，程建设也没再回钓鱼台，直接进入了工作状态，林旭这个膳食部总监帮他介绍了后厨的师傅们，同时废除了之前的一些制度。
　　一切都在往好的方面发展。
　　等到傍晚林旭开车离开时，后厨的师傅们，已经开始程总厨程总厨的热络起来。
　　回到店里，舒云和曾晓琪她们全都在服务台围着墩墩闲聊，见到林旭，几人立马嘁嘁喳喳的问道：
　　“燕京饭店怎么回事啊？”
　　“听说抓了好几个厨师，场面闹很大。”
　　“小道消息说是有厨师给外宾饭菜里下毒，被我们英明神武的林总监慧眼如炬的看了出来，并扭送到派出所。”
　　“可不是派出所哟，是任警官所在的刑侦总队出马了。”
　　林旭无奈的笑了笑：
　　“你们这小道消息来源也太小道了吧？就是抓了用数据造假从后厨偷东西的厨师而已，不过涉案价值挺高的，中午传来的消息说涉案金额超过了八十万。”
　　曾晓琪瞪大眼睛：
　　“都说厨子不偷五谷不收，好家伙，这一下子把谷仓搬走了，怪不得惊动任警官了呢。”
　　窦雯静笑了笑：
　　“之前某只松鼠高管盗窃废旧纸箱卖了近百万，大家还觉得不可思议呢，没想到几个厨师居然也能偷这么多。”
　　根据中午叶立信的说法，王超孟开放他们两三年前就开始在后厨小偷小摸了，但大批量偷盗是近几个月才开始。
　　否则就燕京饭店后厨那些名贵食材，要是可劲儿偷两年的话，至少能在五环内买套房子了。
　　舒云挠着墩墩的下巴笑着说道：
　　“老板去的时候还说慢慢磨洋工，啥时候拿到落户名额啥时候才完事儿呢，没想到两天就搞定了……咋就突然想速战速决了？”
　　林旭苦笑一声：
　　“我也不知道怎么回事，就突然把事情搞定了，挺奇怪的。”
　　正在享受美女按摩的墩墩抬起眼皮，眼神中闪过一丝狡黠。
　　哼哼，你对小猫咪的能力一无所知！
　　接下来几天，林旭依然是两头跑，一来是帮程建设稳定燕京饭店的后厨，顺便将人事做一番调整。
　　之前缺岗的汤品部厨师长安排到位。
　　仓管换成更可靠的，并制定了三方对账规则，以后每隔几天，负责供货的老黄、仓库管理员以及饭店管理层三方照头，将食材的重量价格全都过一遍。
　　而程建设那边则会根据菜品的用料和消耗，出一份食材用量单，假如跟仓库的出入过大，那就彻查。
　　总之，要坚决杜绝食材偷盗的情况发生。
　　在林旭忙着帮程建设步入正轨的时候，据说在某个满是老厨师的群里，某位德高望重的孟姓老厨师气急败坏的表示要针对姓林的小子。
　　被闲着没事的高大爷在群里骂了整整一上午，哪怕对方退群了还不依不饶，又打电话骂了一通。
　　等谢保民和老戴急吼吼加到群里时，骂仗已经结束。
　　但气氛都烘起来了，于是俩活宝逮着孟姓厨师的徒弟们好一通臭骂。
　　目睹了这场骂仗的其他老师傅们，纷纷约束自己的徒子徒孙，在各自单位不要手脚不干净，不要拉帮结派搞小团体。
　　更重要的是，别去招惹林旭。
　　这个年轻人虽然看似人畜无害，但居然直接把人送到刑侦总队，让孟姓老厨师托关系都没法托。
　　而他的师兄和师父，更是把人骂得住了院。
　　大家退休在家都想安度晚年含饴弄孙