不装了,我是厨神我摊牌了-第323章

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　　刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。
　　双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。
　　等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。
　　“林师傅你这……上门踢馆的？”
　　好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。
　　林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：
　　“其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”
　　尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：
　　“牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个伱会做吗？”
　　林旭摇了摇头。
　　这个他真的不会，当然，也没打算学。
　　拉面是纯白案技法，可以学。
　　但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。
　　还是给膳食部省几页打印纸吧。
　　林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。
　　这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。
　　“尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”
　　尹宏斌一听就乐了：
　　“那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”
　　这会儿锅里的水已经烧开。
　　尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：
　　“血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”
　　这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。
　　又学会一招。
　　林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。
　　这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。
　　对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。
　　很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。
　　再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。
　　最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。
　　“这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”
　　林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。
　　想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。
　　别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。
　　“尝尝吧林师傅，我这……”
　　尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：
　　“老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”
　　说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：
　　“哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”
　　“碗放下你给我滚！”
　　尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：
　　“昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”
　　两人闲聊时，林旭看锅里刚刚煮面的汤还沸腾着。
　　便提着自己刚刚抻出来的韭叶丢了进去。
　　林旭不懂牛肉汤怎么熬，但煮面还是一等一的，完美级煮面手法，不比尹总厨煮面的手艺逊色。
　　煮好把面捞出来，用筷子夹几片牛肉摆上去，再摆上一些萝卜片，抹一点雪白的牛油，兑入牛肉清汤。
　　很快，一份完美的清汤牛肉面就制作出来。
　　他尝了尝，面条爽滑，带着牛肉汤的浓郁鲜味，入口有种手擀面的感觉，但相对于手擀面来说，又多了一丝丝的碱味。
　　这应该就是放蓬灰的缘故。
　　长江以南地区喜欢吃这种加了碱的面条，口感好，易保存，不容易被汤泡烂。
　　但缺点也很明显，那就是没法喝煮面的汤了。
　　跟北方地区“原汤化原食”的饮食理念相冲突。
　　戴建利见林旭上来就开始吃面，便说道：
　　“加点醋加点醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下对胃不好。”
　　林旭转身拎着调料区的香醋往碗里倒了一点，原本辣椒油的香辣顿时变成了酸辣，牛油的油腻感一扫而空，吃起来只剩下浓郁的香。
　　“好吃，真过瘾！”
　　真是不吃兰州牛肉面，不知道兰州拉面的差距有多大。
　　当然，成本也相差很多。
　　就尹总厨这碗面，怕不得卖到三位数。
　　而这些钱，足够八九个人在兰州拉面馆里吃饱了。
　　“林兄弟，你师兄可等着你把拉面学到手就给我们表演清汤挂面呢，你学的咋样了？可不能让我们等十年八年的啊。”
　　一旁的尹宏斌指了指林旭碗里的韭叶面说道：
　　“这是林师傅自己拉的，这熟练程度，感觉十三扣以下是绝对没问题的，至于十三扣以上，那就得看天赋和努力了。”
　　戴建利看了看林旭碗中的面，表情变得惊讶起来：
　　“我去！老谢连我也骗吗？他给我说林兄弟没任何做拉面的基础，这……这特么叫没任何基础？”
　　林旭吃了片萝卜，清脆爽口，还带着一丝丝甜味。
　　不错，挺好的。
　　他笑着说道：
　　“我会做龙须酥，加上前一段时间偷偷找人学过，所以区别不是很大。”
　　早上林旭在家跟沈宝宝一人吃了一碗老妈临走前冻在冰箱里的馄饨，原本不太饿，但一尝到拉面，却有种停不下来的感觉。
　　味儿是真不错。
　　面劲道，汤好喝，萝卜脆爽，蒜苗清鲜。
　　之前和面揉面时觉得做法真是复杂，现在看来，真是复杂有复杂的道理啊。
　　幸好没有闭门造车尝试，这比想象中可难了一大截。
　　吃饱喝足后，尹宏斌要去熬牛肉汤，为了避嫌，林旭没有跟过去，而是开车和戴建利一块儿离开了十二号楼，准备去二号楼跟师兄打个招呼，然后就回迎春街。
　　店里那么忙，不能一直来钓鱼台度假啊。
　　到了二号楼，老戴下车后扣上了自己的总厨帽：
　　“靠，最近降温真是厉害，吹得头皮冷飕飕的，今天中午得让你师兄做点暖和的饭菜，暖暖胃，驱驱寒。”
　　林旭笑着说道：
　　“我师兄昨晚也喝大了，要不还是我来吧，好久没在二号楼做过饭了，今天也算是故地重游一下。”
　　你做？
　　戴建利顿时来了兴趣：
　　“林老弟你准备做什么？不暖和可不行啊，最好能吃得浑身冒汗那种。”
　　你不是刚吃了一碗牛肉面吗？
　　林旭推开二号楼餐厅的门，冲前台的谷君丽打个招呼，扭脸说道：
　　“我准备做红焖羊肉，这个可以吧？”
　　戴建利一听，脸上顿时露出了期待的表情：
　　“这个好，多弄点，这种大冷天，就得多吃羊肉！”


第三百八十章　谢保民：我发现了新的乐子！热腾腾的红焖羊肉，过瘾！
　　“林老弟你是中原人啊，我没记错的话，红焖羊肉就是从你们那里传出来的吧？”
　　戴建利一听说做红焖羊肉，原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。
　　他整天像是没有忧愁一样，不是琢磨吃的就是琢磨乐子，要么就是想办法欺负欺负其他总厨。
　　就像个多动症儿童一样，根本闲不下来。
　　比如现在，刚进二号楼的餐厅，他先夸了谷君丽的旗袍不错，随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝，顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。
　　林旭笑着说道：
　　“是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的，九十年代火遍全国，好多人都慕名去吃红焖羊肉。”
　　殷州跟新乡挨着，所以林旭多少了解一些。
　　虽然他出生后，红焖羊肉的热度早已经过去，但也坐车去吃过几次。
　　炖得酥烂的羊肉在锅里小火咕嘟着，可以选择不同的口味，微辣、香辣、麻辣甚至五香等等，吃起来都很不错。
　　吃完羊肉还可以用锅里的原汤涮菜吃。
　　算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。
　　得到红焖技法后，他就琢磨做一次红焖过过瘾了，现在既然戴建利想吃发汗的菜品，那没得说，开干。
　　走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋：
　　“靠，忘从老尹那拿点羊排了，做红焖是吃羊排吗？”
　　林旭摇摇头：
　　“羊排吃红焖有点浪费，而且没有那种大口吃肉的感觉，一般情况下都是用羊腿肉和羊腩来做。”
　　红焖羊肉是一道非常典型以肉炖肉的菜品。
　　利用羊腿肉上的油脂来炖软塌塌的羊腩，羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味，而羊腩本身的香气，也会丰富羊腿肉的口感。
　　走进厨房，程建设提着一些冰鲜羊肉从冷库里走出来，老戴一看当即说道：
　　“老程，这些羊肉没收了，你再去拿点。”
　　程建设跟戴建利挺熟：
　　“老戴你咋又来串门了？伱们十八号楼就没事吗？”
　　“我们十八号楼的厨师长比较靠谱，我在不在都能把工作捋顺，不像老谢，一会儿不守着就不行。”
　　程建设：？？？？？？
　　信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙？
　　林旭说道：
　　“程师傅，我中午打算做点红焖羊肉，到时候咱一块儿吃啊。”
　　“行，用啥部位我给你拿。”
　　“需要羊腿和羊腩，大概就五斤左右吧。”
　　少了不够吃，而且羊肉这种食材，肉越少炖出来越寡淡，肉越多炖出来越香，尤其是这种羊腿炖羊腩的做法，肉越多，香味就越足。
　　程建设把手中的羊肉递给旁边的帮厨，说了句稍等便进去拿了。
　　林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道：
　　“我师兄呢？”
　　“谢总厨早上过来就去楼上了，要不我去喊他？”
　　戴建利摆摆手：
　　“你忙你的，我上去看看，说不定老谢这家伙正在补觉呢，跟我一样，他昨天也没少喝，这会儿酒劲儿有没有过去都难说。”
　　说完，他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。
　　林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态，又怕耽误了中午的红焖羊肉。
　　没多久，程建设便从冷库里走了出来，他端着一个盆，里面放着两根羊腿和两大块羊腩。
　　肉颤巍巍的，一看就是早上送来的新鲜羊肉。
　　在钓鱼台这种地方，最大的好处就是不用担心食材的品质，不管是肉菜还是素菜，哪怕是一把小香葱呢，品质都极高。
　　把羊肉从盆里拿出来，麻利的将羊腿骨剔出，只要肉不要骨头。
　　将所有羊肉全部切成麻将块，切好装在盆里，端到水龙头下面，利用活水冲洗掉羊肉中的血水。
　　做红焖羊肉是不能焯水的，一旦焯水羊肉的口感和味道就会变差。
　　为了让羊肉的味道更美味，要提前用活水将羊肉浸泡着，尽可能的将羊肉中的血水冲洗出来。
　　今天的羊肉足够新鲜，林旭估计浸泡半小时，就差不多可以烹制这道红焖羊肉了。
　　所谓的红焖，正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。
　　利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。
　　但红焖羊肉跟普通的红焖菜不一样，红焖羊肉是一种把炖羊肉和川渝火锅结合在一起的菜品，所以红焖羊肉中的“红”，指的是红油。
　　传统的鲁菜红焖技法，在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。
　　利用这类食材炒出红油，让汤汁变得颜色红润，香辣诱人。
　　倒是红焖羊肉的五香做法，用的是干黄酱＋糖色＋酱油的组合，不过五香味的比较冷门，大多数情况下，大家还是选择微辣或者香辣。
　　这样羊肉吃着过瘾，羊肉吃完涮菜也够味。
　　把羊肉放在水龙头下后，林旭溜达着去了楼上，想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。
　　推开茶室的门，没有看到四仰八叉睡大觉的场面，师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上，和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。
　　一条视频播放完毕，谢保民点了下暂停，对戴建利说道：
　　“我发现这挺适合咱俩的，进去一尝，直接把菜品的缺点啪啪啪说出来，不留任何情面，多过瘾啊。”
　　老戴还有点没反应过来：
　　“要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢？咋办？”
　　谢保民一拍大腿：
　　“那就真刀真枪的干呗，中餐里的菜品随便挑，你觉得咱怵谁？”
　　戴建利眨了眨眼睛：
　　“对啊，谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了，而且还不用留情面那种，这特么的也太爽了，咱下午就开始吧？”
　　林旭：？？？？？
　　这俩活宝又整出新花样了？
　　他好奇的问道：
　　“师兄，你准备进军短视频行业了？”
　　谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里，笑着说道：
　　“昨晚喝酒时我觉得要改改了，不能再这么欺负其他总厨了，老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿，今早我玩手机，看到这些探店视频，觉得挺适合我的。”
　　既能找茬又有乐子，而且还能收获一大波粉丝。
　　这简直就是量身定做的大好事儿。
　　不欺负其他总厨了？您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句，笑着问道：
　　“你真打算试试？”
　　“对啊，我跟老戴合作，应该问题不大，至于摄影师啥的和后期制作，慢慢摸索呗，反正……”
　　林旭摆了摆手：
　　“别反正了，我现在就喊个专业人士过来，想拍短视频，咱自家就有专业公司啊，人员设备齐全，到时候你只管找茬挑刺，其他的交给专业的人来做。”
　　他说完便掏出手机，打给了陈燕：
　　“燕姐，你这会儿能不能来钓鱼台一趟？”
　　陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上，回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢，接到电话有些诧异：
　　“怎么了妹夫？”
　　“我师兄和戴总厨想做探店主播，就是去高级饭店找茬的那种，你赶紧来，带着合同和策划啊。”
　　陈燕一听，好家伙，正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢，妹夫这就送了上来，而且是全国最权威的烹饪高手。
　　她腾的从老板椅上坐了起来：
　　“好，我马上到！”
　　挂断电话，这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门，冲办公区喊道：
　　“薇薇，赶紧把上次大师探店的策划书找来，然后跟我去钓鱼台！”
　　薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢，听到这话后好奇的问道：
　　“我这正准备挖人呢，去钓鱼台有啥事儿吗？”
　　陈燕大手一挥：
　　“不挖了，咱有了最好的人选！”
　　“谁啊？”
　　“我妹夫的师兄谢保民，钓鱼台最利害的行政总厨，赶紧赶紧，带上合同，多带几……带二十份吧。”
　　薇薇姐愣了一下：
　　“不就是谢总厨一个人吗？带那么多合同干�