不装了,我是厨神我摊牌了-第223章

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　　火腿油凉的时候没啥味道，看起来跟普通油脂没多少区别，但加热后，火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。
　　这是天生为青菜准备的油脂。
　　既能让青菜有丰腴的口感，同时也能增加火腿特有的鲜香味。
　　吃起来美味又下饭，甚至比猪油炒的青菜都好吃。
　　没多久，油中的水分熬干，林旭将切好的蒜末一分为二，一半和干辣椒段一块儿倒进锅里，剩下一半出锅时再放。
　　蒜末和干辣椒段煸炒出香味后，倒入控干水的空心菜，大火翻炒。
　　这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分，叶子也已经塌架变软，所以稍稍一炒就能断生。
　　大火翻炒三十秒，顺着锅边淋入一点点生抽，给菜品增加点酱香味。
　　继续翻炒，让蔬菜表面的水分进一步减少。
　　最后放入一小勺提鲜用的白糖，再将剩余的蒜末放进去，翻炒均匀后，出锅装盘。
　　因为是用火腿油炒的，所以不用放盐调味。
　　整个烹饪过程简单而又快捷。
　　等林旭端着菜出来的时候，之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。
　　才几分钟而已，这就吃一多半了？
　　啧，你们可真是巾帼不让须眉啊！
　　“还得是林老板啊，知道光吃这个麻婆鸡糕容易上火，所以又给咱炒了份空心菜。”
　　曾晓琪赞叹一声，夹了一筷子空心菜放在自己碗里，随即看着陈燕和舒云说道：
　　“下午看你俩发朋友圈说吃西红柿了，我就跑到电视台对面的超市也买了几个，现在的西红柿咋那么难吃啊？比苹果都难咬。”
　　陈燕和舒云对视一眼。
　　都从对方眼中看到了心虚。
　　不过刹那间，两人就像猫爪搭在人手上一样，达成共识！
　　舒云说道：
　　“我是特意从厨房挑了几个软一点的，吃着还行，你的呢陈总？好吃吗？”
　　“一般吧，除了味道有点酸之外，别的都还好。”
　　想起悦悦在朋友圈里发的动态，陈总心里不由次泛起了生番茄的那种酸味。
　　曾晓琪一边嘟囔现在没有小时候的沙瓤西红柿，一边夹起一根空心菜的菜叶子送到了嘴里。
　　然后，她那双被网友们誉为会说话的大眼睛就顿时瞪得溜圆：
　　“呀！这空心菜咋有股火腿味啊？是用火腿炒的吗？”
　　低头看看桌上的空心菜，除了一点蒜末和几个干辣椒之外，没见到有一丁点儿的肉末，更别说火腿了。
　　但这菜的味道……
　　她又吃了一口，确信就是那股子火腿味，刚刚才吃过鲜花火腿月饼，所以曾主任印象深刻。
　　其他人一听，夹起一筷子空心菜尝了尝，确实一股浓郁的火腿味。
　　明明是一道看起来非常素的菜。
　　但吃到嘴里却满是荤菜才有的丰腴。
　　这简直让人叹为观止。
　　一旁刚盛了一碗米坐下开吃的林旭说道：
　　“这道菜是蒸出来的火腿油炒的，你们想吃可以多吃点，后厨空心菜不少呢，足够让你们吃过瘾。”
　　火腿油？
　　怪不得味道这么好呢。
　　林旭夹起一筷子尝了尝，入口鲜香，碧绿的空心菜吃起来口感爽口，火腿特有的咸鲜味道完全包裹在了空心菜上面，吃起来鲜嫩可口，开胃又下饭。
　　“以后谁再说青菜不下饭就让他尝尝这道空心菜，绝对超乎想象！”
　　大家正吃着，沈国富和韩淑珍下班回来了。
　　“老爸老妈，你们快来尝尝，今天新上的菜欸，味道超级棒！”
　　沈宝宝坐在林旭身边，脸上洋溢着幸福笑容。
　　从午饭后收到林旭的爱心下午茶开始，她的笑容就没停止过，现在见到老爸老妈，迫不及待就想分享自己的心情。
　　哇咔咔，回头得找个照相馆把那张纸条过塑一下，等以后带孙子的时候再拿出来，讲给孙儿听。
　　唔……那会儿我肯定好老了，也不知道旭宝还喜不喜欢我。
　　听说男人都很专一的，就喜欢二十来岁的小姑娘，到时候我可得把这臭家伙看紧了，省得他变坏。
　　林旭还不知道自家宝宝正在防备退休后的生活了。
　　他起身给岳父岳母一人盛了一碗米饭，顺便讲了一下麻婆鸡糕的做法。
　　盛米饭的时候，特意给岳父多盛了一些。
　　翁婿俩相视一笑，一切尽在不言中。
　　下午沈国富还在发愁今天的晚饭，那些减脂餐真心没有什么期待感。
　　接到女婿的电话后，他觉得心情好了，花儿开了，一切都变得美好起来。
　　现在端着米饭，吃着美味下饭的麻婆鸡糕和满是火腿香味的蒜蓉空心菜，不由感叹起人生的美妙。
　　林旭吃完一碗米饭后便去了厨房。
　　既然要做奶黄流心月饼，那现在就得开始做准备工作了，不然明天可不一定能把月饼做出来。
　　毕竟这款月饼的制作，有好几道必须冷冻的步骤，马虎不得。
　　从冷库里搬来一些成品咸蛋黄。
　　清洗一下后摆放在烤盘里，表面喷上一层去腥的二锅头，随即摆放到烤箱里，烘烤出油。
　　咸蛋黄在使用前烘烤一下，不仅能够有效去除异味，同时也能让咸蛋黄的香味更浓，口感更好。
　　这种成品咸蛋黄是熟的，倒不用烤太长时间。
　　一般情况下，表面出油并微微冒泡，就说明蛋黄已经烤好。
　　端出来后，趁热碾碎。
　　这一步要快，因为热的咸蛋黄稍稍有些软和，比较容易碾压成粉末，要是凉了，不仅咸蛋黄会变硬，而且碾压出来的颗粒也不够细腻。
　　咸蛋黄完全碾碎后，用小筛子过一遍，这样咸蛋黄的口感更加细腻。
　　奶黄流心月饼分三个部分，分别为饼皮、奶黄馅、流心馅。
　　制作的时候，用奶黄馅包住流心馅，再用饼皮把奶黄馅包起来，整个过程就是相互套娃。
　　不过套娃也讲究技法的。
　　不然流心馅会融化，奶黄馅会出油，就连饼皮也会失水开裂。
　　奶黄流心月饼在制作中，容易翻车的地方数不胜数，所以在烹制的时候，每一步都要做到尽善尽美。
　　这样才能呈现出最完美的状态。
　　林旭把碾碎的蛋黄放进冰箱冷藏室中，这种碎末状的蛋黄吃起来沙沙的，香香的，不仅可以用来做奶黄流心月饼，还可以做粤式酒楼比较受欢迎的黄金流沙包等点心。
　　要是有剩下的，就给沈宝宝蒸几个，给这丫头尝尝鲜。
　　正忙着的时候，老黄带着他老婆来吃饭了。
　　林旭特意放下手头的活儿，端了两个月饼出来打招呼。
　　毕竟人家免费送了那么大一根火腿，还把自己做的鲜花酱贡献了出来，于情于理都要尊重的。
　　“兄弟，你这手艺绝了，馅料调得非常好，咸味和甜味把握得真是到位。”
　　老黄和他爱人尝了月饼后，对林旭的手艺赞不绝口。
　　黄夫人来之前其实没抱多大希望，总觉得丈夫夸得有些过分，但尝到林旭的手艺后，才发现丈夫只是实话实说而已。
　　“好手艺，在滇南也很难买到这么好吃的月饼。”
　　现在的月饼都一味的追求甜，虽然也用火腿，但又是浸泡又是煮的，火腿中的盐味早已经淡了不少。
　　而调馅的时候，又生怕糖不够，拼命的往里加。
　　导致做出来的月饼甜味过浓，但火腿的咸味却不太够。
　　黄夫人吃着这美味的月饼，对林旭的手艺又有了新的期待。
　　她笑着问道：
　　“这位兄弟，你会做汽锅鸡吗？”
　　汽锅鸡？
　　老黄在一旁说道：
　　“我老婆恋家，一段时间不吃点滇南的美食就觉得少了点什么，兄弟你要能做汽锅鸡就做一次吧，钱不是问题。”
　　林旭苦笑着说道：
　　“做汽锅鸡是需要汽锅的，没汽锅很难做出来。”
　　中餐烹饪中，有一些菜品是需要特定的炊具才能做出来的，比如需要用瓦煲来烹制的煲仔饭，以及用汽锅才能做成的汽锅鸡。
　　要没有汽锅鸡，那这道菜就成了普通的蒸鸡。
　　“有汽锅有汽锅。”
　　老黄咬了一大口月饼，边咀嚼边说道：
　　“我家好几个汽锅呢，大的小的全都有，但不知道为什么，做出来的汽锅鸡不正宗，当时还觉得是锅的问题，后来特意去建水买了手工制作的陶土锅，做出来依然不行。”
　　不行？
　　林旭来了兴趣：
　　“怎么不行？是锅漏气还是咋？”
　　黄夫人不好意思的笑了笑：
　　“是有腥味……”
　　林旭：？？？？？？？
　　这是烹饪手法的问题啊，你们一个劲儿的换锅有什么用？
　　感觉那几口汽锅蒙受了天大的委屈啊！
　　他笑着说道：
　　“这样吧老黄，你明天送菜的时候把家里的汽锅带过来，我抽空做一次汽锅鸡，别的不敢保证，但绝对没腥味！”
　　一听这话，老黄两口子顿时喜出望外：
　　“那我们可等着吃了啊！”


第二百八十五章　一学就废的奶黄流心月饼，你真不试着做一下吗？
　　汽锅鸡是滇南地区特有的一种美食。
　　把鸡和配料放进汽锅中，不加一点水放在汤锅上蒸制，利用蒸汽的冷凝水把食材的鲜香味一点点蒸出来。
　　这样的烹制方法，使得鸡肉的绝大部分鲜味和营养得以保存。
　　但烹制不当，做出来确实有腥味。
　　林旭用积分兑换了卓越级做法后，发现这道菜做法不是一般的讲究。
　　比如要用没有下过鸡蛋的小母鸡，而且必须是农家散养且肚子里有黄色脂肪那种，这样的鸡做汽锅鸡才鲜美。
　　另外在做的时候，不能焯水，不能加汤，甚至连调味料也不放。
　　做的时候加一小块火腿，调味方面就齐活啦。
　　除了充当调味品的火腿之外，汽锅鸡中一般会放鸡枞菌、羊肚菌或者松茸等名贵食材，也可以放点三七、黄芪等药材。
　　做好后舀一碗汤热热的喝下去，浑身毛孔都是舒爽的。
　　趁着这股舒爽劲儿，就着滇式蘸水再吃两块鸡肉，那感觉真是没得说。
　　可惜这种正宗做法非常耗费时间，特别是家庭小灶，火力弱蒸气小，很难让锅里拥有大量的冷凝水。
　　而饭店里为了节省时间成本，大部分都会在蒸的时候往汽锅里加鸡汤。
　　甚至还放一些鸡肉味的添加剂，人为增加菜品的鲜味。
　　黄夫人也是因为觉得饭店里的汽锅鸡越来越差，所以才生出了自己动手制作的念头。
　　但因为手艺不精，做了几次都不成功，汽锅鸡就越发成了心中的执念。
　　现在听到林旭说能做，而且保证不腥，她连忙说道：
　　“那明天就让我们家老黄把锅送来，几口锅都给你了，另外羊肚菌、鸡枞菌、松茸、虫草、三七……这些食材家里都有，你需要啥就说话。”
　　身为高端食材供应商的老婆，黄夫人还是很讲究的，当即就说出了一堆价格远超鸡肉的配料让林旭选择。
　　用什么配料……
　　林旭看了眼沈宝宝、岳母以及减肥小分队，笑着说道：
　　“拿点羊肚菌和三七就行。”
　　俗话说“人参补气，三七补血”，既然身边女性多，就要点三七吧，给大家尝尝鲜，顺便研究一下药膳。
　　黄夫人一听便说道：
　　“明早老黄送菜时让他捎点。”
　　够敞亮！
　　林旭觉得黄夫人比抠抠搜搜的老黄强不少，他笑着说道：
　　“那就多谢嫂子了，不过中秋节前估计没时间制作了，这两天我得赶着做点月饼出来。”
　　月饼还没开卖，现在已经预定出来一二百份了。
　　老丈人所在的沈氏集团虽然没预定林记的月饼，但却给每一位员工都发了一张林记美食的会员卡，并在里面存了一千块钱。
　　让员工们趁着过节带家人来林记吃饭。
　　这出发点是好的，但老丈人也不想想他公司那么多人，一窝蜂来吃的话，估计把正在扩建的宴会厅加上也不太够。
　　回到厨房，他继续做流心馅。
　　这个今晚要做好冻起来，冻一夜之后再用，才不容易那么融化。
　　流心馅需要的配料倒是不多，除了过筛后的咸蛋黄之外，剩下的就是炼乳、黄油、奶粉以及白巧克力了。
　　这类馅心有好几种配方。
　　比如可以用吉利丁片代替白巧克力。
　　也可以用奶油加白砂糖代替炼乳。
　　还可以减少一半炼乳的用量，用椰浆来代替，这样做出来的流心吃起来更具风味。
　　不过不管怎么替换，流心馅的热量都是爆表的。
　　林旭把炼乳、黄油、白巧克力以及三分之一的过筛咸蛋黄倒进奶锅中小火熬制，并用勺子搅拌均匀。
　　快出锅的时候往锅里倒一些奶粉。
　　奶粉不仅能够增加奶香味，同时也能让流心变得稍稍粘稠，不至于咬一口就爆浆。
　　把奶粉搅拌均匀后倒出来晾着。
　　趁着这个功夫，把之前在网上买的硅胶模具拿出来，清洗过后整齐的摆放在工作台上。
　　“这玩意儿真是麻烦，不能用手搓吗？”
　　庄一舟看着工作台上摆满了的硅胶模具，觉得这种馅料的月饼过于麻烦了。
　　要是双黄莲蓉馅或者北方常见的五仁馅，怕是会比这简单很多，哪怕苏式的千层酥皮月饼呢，制作流程也比奶黄流心月饼要简单。
　　林旭说道：
　　“麻烦是麻烦，咱定价高点就行了，再说批量制作，也没想象中那么复杂。”
　　这款月饼看似步骤多工艺繁琐，但其实只要一步步的来，并没有想象中那么困难，甚至还能趁着工作间歇制作，不占用大块的时间。
　　晾差不多的时候，把熬好的浆液倒进裱花袋中，然后一个个注入到模具里面。
　　模具是一个个小圆球，直径2。2厘米，换算成重量的话正好是5克，正好是一个月饼的用量。
　　奶黄流心月饼的重量相对比较严格，流心重5克，奶黄馅重25克，饼皮重25克，整个月饼的重量是55克，正好是一两出头。
　　别看这小小的月饼只有不起眼的一两重，但里面蕴含的热量却远远超过了两碗米饭。
　　热量核弹的名头可不是开玩笑的。
　　注入模具后，将一板板的模具放进冷冻室进行冷冻。
　　流心馅冻得越结实越好，这样才能有效避免在制作过程中融化。
　　忙完这些，林旭走出厨房，端着水杯刚准备坐下来歇会儿喝口水，吃饱喝足的沈宝宝便凑了过来：
　　“旭宝，我要郑重向你宣布一件事。”
　　林旭她一脸严肃的表情，好奇的问道：
　　“怎么了？”
　　“明天我请了一天假，要在别墅的厨房里做奶黄流心月饼，你没事不要给我打电话，免得我在制作的时候分心。”
　　什么？
　　伱要做奶黄流心月饼？
　　林旭差点一口水呛到，这太出乎意料了。
　　他干咳一声，旁敲侧击的说道：
　　“做这种点心最好是要有个帮手的，你准备让谁帮你啊？柳阿姨吗？”
　　作为有钱人家的保姆，柳阿姨哪怕不会做这种点心呢，上手应该也比较快，由她帮忙掠阵，做出来的奶黄流心月饼且不说卖相，但至少是能吃的。
　　结果沈宝宝指了指不远处正跟曾晓琪聊秋季护肤的陈燕：
　　“燕宝啊，她明天给我打下手。”
　　她？
　　虽然不想用卧龙凤雏这个词来形容自家宝宝和大姨子，但此情此景，林旭脑海中唯一能想到的，就是这个组合了。
　　几分钟前，来自燕京饭店的高级厨师庄一舟还嫌奶黄流心月饼麻烦呢，结果自家这对只会做水果捞和蛋羹的卧龙凤雏就要挑战。
　　还一副信心满满能做成功的架势。
　　果然是初生牛犊不怕虎啊。
　　他放下茶杯，拉着沈宝宝那柔弱无骨的手