山海食堂[美食]-第73章
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老太太突然问许天宇：“天宇说添了几道菜叫我尝尝鲜，除了鸡粥，还没有别的？？”
许家人多，虞三周从外？卖箱里掏出鸡粥，箱子里就空了。可是老太太还记着许天宇说的？是“几道菜”。
四海食府的？菜肴今天不对她的？胃口，倒是许天宇找的？这个名厨厨艺精湛，鸡粥蹄筋会做的？人都？已经不多了，做的？好的？更是寥寥无几。
只盼着这位大？厨能给？她带来一些惊喜。
许天宇忙道：“有！还有两道菜，马上就送来了！”
第87章
听了许天宇的回答； 老太太直接放下了筷子，就等着外卖了。
虞三周只送一样鸡粥来，倒不是箱子装不下； 是应玲珑的菜还没做完。
今天的菜式样样都费功夫，就比如说应玲珑正在做的这道芙蓉海底松。
这道菜的菜名听着云里雾里？； 又是芙蓉又是松的； 不了解的人乍一看； 根本不知道吃的是什么。
其实这道菜菜名已？经十分简单扼要了，就是这道菜的两种食材，芙蓉是蛋白？的意？思，海底松是海蜇的一种品类。
霍一斐发问：“那为什么不叫鸡蛋海蜇汤？”
应玲珑放下手里？的食材； 哭笑不得：“你听听这名好听吗？这就是语言的艺术，就像你叫霍一斐，为什么不叫霍大？斐？都是一个？意？思，稍微改变一点，给人的感觉却差远了。”
霍一斐想了想； 自己确实不愿意？被叫做霍大？斐； 点头表示理解了。
“更何？况，菜名也讲究有意？境； 芙蓉海底松还不算是故弄玄虚的菜； 要不然我说几个？菜名，你们猜猜到底是什么东西做的？”
几个？人都很有兴趣。
“杏仁佛手。”
经常帮忙洗菜的于致富抢答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜。”
“是做成佛手形状的面食点心。”
“乌龙吐珠。”
重明吃了一惊：“人类连龙都吃？”
金乌：“肯定不能只看菜名，老婆饼里？没有老婆，夫妻肺片里？没有夫妻； 蚂蚁上树也没有蚂蚁，你还没有吸取教训吗。唔； 我猜是蛇和？蛇蛋。”
霍一斐说：“也可能是做成龙形状的馒头，龙头前再放一个？真的馒头，不就是乌龙吐珠了吗？”
应玲珑摇摇头：“你真是太小瞧人们起？菜名的创意？了，乌龙吐珠是海参和？鹌鹑蛋做的。海参是黑的，所以是乌龙，吐珠就不用我多说了吧。”
大？家一个？也没猜对，争着还要猜。
“沙舟踏翠。”
于致富：“一个？做成大？船形状的面点，船上装着一颗大？白？菜！”
霍一斐敲他的头：“面点面点！怎么可能是面点！你脑袋里？面装的是馒头吗？”
于致富委屈：“上道菜猜是面点的人明明是你……”
霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟应该是一种食材，踏翠又是一种。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”
她苦恼的皱着眉头，绞尽脑汁，还是没想出？答案，前面两道还有个？猜测的方？向，沙舟踏翠连个？能连想到的食材都没有。
应玲珑笑道：“是驼掌和？油菜心。”
“人类把骆驼叫做沙漠之舟，踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上，这就叫做沙舟踏翠。”
霍一斐惊呆了：“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大？那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生？的时候，也不敢招惹比自己体型大？那么多的猎物。
应玲珑吓唬她：“那当然了，如果你们胐胐的肉也好吃的话，以后人类的新闻就会报道：＇随着胐胐需求量的增加，我市胐胐出？栏量大？幅上涨。政府正在实行？一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……＇”
霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！”
胐胐这么可爱，不要吃胐胐！
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玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里？没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最？关键的清汤，样样都有讲究。
芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打，放在汤里？就沉底了，打发的太过，里？面全是洞洞，口感太差。最？好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个？品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地？酥脆，口感最？好。
而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生？虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进？开？水里？汆烫，海蜇里？的胶质继续收缩，而后放在水里？让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和？海底松之前，应玲珑就已？经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和？奶汤。
淮扬菜里？的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和？顶汤，单是从这一点，就能看出？淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里？一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白？臊，红臊是鸡腿肉末，白？臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里？的杂质，再捞出？来弃之不用。
最？后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最？多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和？鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已？经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出？发。
许家人守着一大？桌子没怎么动过的菜，等到了期待已？久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出？新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白？芙蓉浮在汤中。”
许大？伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已？经兴致勃勃的拿起？勺子：“那你就来尝尝这热菜里？的海蜇是不是独有风味。”
先捞起？飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白？经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里？，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。
又因为海蜇本身没有很重的味道，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤汁被海蜇吸收，海蜇入口时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜美的滋味融入口腔，久久回味。
虞三周这次和？芙蓉海底松一起？带来的，还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大？菜，也是许天宇在应玲珑那里？订的最？贵的一道菜。
吃芙蓉海底捞的时候，几个？小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭，没办法，谁让那鸭子连砂锅一起？上桌，热气腾腾，香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里？套了野鸭，野鸭里？套了鸽子，让他们恨不得马上扒开？看看，到底是怎么回事？。
老太太看出？了大？家的心急，但也没让大？家先动手拆解这三套鸭。
会做三套鸭的厨子少？，会吃三套鸭的食客更少？。上去就是一阵胡吃海喝，反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。
三套鸭是清汤菜，里？面的鸭子用鸡汤花费数个？小时煨炖出？来的。既然是清汤菜，那就不能急着吃肉，先喝汤。
许家人口多，一人来上半碗，这三套鸭里？的汤就能喝干，所以一人只分得一调羹。
许如婧咂咂嘴巴：“挺鲜的。”
许天宇品味一番：“是鸭汤的味道，没什么鸽子味。”
许如婧笑话他：“这么大？个？鸭子摆在这，谁不知道是鸭汤的味道？”
老太太微微摇头，为许天宇说了句话：“你的舌头倒是灵，不过还不算厉害，真要把这一层一层的滋味都尝出？来，你才是有点像年轻时候的我了。”说着，她使唤大？儿子用公筷把外面一层家鸭拨开？。
许大？伯一上手就惊呼：“这鸭子没有骨头！”
三套鸭内外三层，每一种都经过脱骨，从四斤的家鸭，到一斤半的野鸭，再到大？小不过一只拳头那么大？的鸽子，不仅没有一根骨头，还要保证表皮完整，相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好，看许大？伯根本没发现鸭子的骨头已？经不翼而飞就知道了。
家鸭打开？，老太太主动给许天宇盛了一口汤，许天宇赶紧站起？来接了，在老太太的示意？下尝了尝，只恨自己不是美食评论家，说不出？老太太满意？的食评。
“和？刚才的鸭汤味道不太一样，但是说不出？怎么个？不一样法……”
老太太自己也喝了，摇头道：“人老了味觉退化，已？经喝不出？这七咂汤的区别了。”
原来，三套鸭里？的汤有七种味道。家鸭还完整时，喝到的是鸭汤，家鸭打开？，里？面的一汪汤汁是野鸭味，两种汤一混合，又是第三种味道，再加上最？里？面的鸽子汤，一共可以组合出？七种风味，也被叫做七咂汤。
但这需要味觉极其灵敏的人才能区分出？这细小的差别，老太太看着在座众人，略有遗憾，没有一个？有这样的天赋。
她今天过寿，又吃到了欢喜的美食，心情大？好，再说他们家也不是什么厨师世家，没理由强求每个？孩子都有一条金舌头，干脆让孩子们自己随意？吃喝，不用这些扫兴的条条框框束缚大？家。
许如婧就等这句话了，当即去夹一块最？外层的家鸭肉。在她对厨艺的理解中，汤要是好喝，里？面的肉一定难吃，就让她先来看看这个？厨师是不是浪得虚名。
一入口，许如婧惊讶的发现，这鸭子竟然有着肥嫩多汁的口感，完全没有她预想中的干柴。
其实是她想岔了，三套鸭是用吊出？来的汤去滋养鸭肉，而不是把鸭肉的精华炖到汤里？，更别提塞在鸭腹中作为填充的各种去腥提鲜的辅料，层层叠叠，一环套一环，在这种精妙的设计下，鸭子只会越炖越香，绝不可能出？现汤好肉柴的情况。
外面的家鸭，选的是四斤重的公鸭，这么一大？家子人，一人略微挟上那么几筷子就没了，露出？了里？面身形更小的野鸭。
许如婧又吃了野鸭肉，觉得比家鸭更嫩，肉香更足，虽然细嫩但肉质不散，她自己心里？猜测，大？概是这只野鸭还未成年的原因，就像烤乳猪和？烤小羊羔就是比成年的猪和？羊肉质细嫩一样。
不只是鸭肉，连鸭腹里？塞的辅料都被大？家吃的精光，香菇、冬笋、火腿片、鸡肫、鸭肫，吸收了汤汁的清鲜和？肉香，鲜上加鲜，许如婧挑了个？鸭肫片吃，口感紧韧，很有嚼劲，越吃越香。
最？后的野鸭腹中的鸽子，许大？伯扯了两条鸽子腿放到老太太碗里？，又舀出？半碗清汤。
三套鸭的设计就是从家鸭到野鸭再到鸽子，肉质由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鲜的感觉。
鸽肉味道细嫩，能调经益气，给老太太补身最？好，三禽同馔后的汤汁多种滋味复合在一起？，也别有风味。
一顿饭吃完，应玲珑送来的几道菜都被大？家吃的精光，那三套鸭里？的汤汁一口不剩，偌大？的砂锅空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少？，众人实在是没有肚子去吃。
不过许家没有浪费食物的习惯，基本都打包带走了。
许天宇打趣几位堂兄弟姐妹：“刚才是谁说四海食府做的东西好吃，还不多拿点回去吃？”
堂兄轻拍了一下他的后脑勺：“还在这说风凉话，赶紧把你找的那个？大？厨的联系方？式交出？来！”
许天宇闭紧嘴巴：“我不说！这样以后奶奶最？宠爱的孙子就是我了！”
一家人顿时笑起？来，其乐融融。
第88章
应玲珑最近接了不少席面。宴席上的菜不如平常店里的菜肴量大； 但是？制作工序更加繁琐，一天下来费力又费心。
不过？还？是？有让人？高兴的事。能在山海食堂订席面的人基本都不差钱，只求个满意。对自己？手？里出来的菜； 应玲珑是有点强迫症的，都？要做到尽善尽美； 每个客人？都？赞不绝口； 当然； 少不了的，就是？在宴席过后送上红封作为答谢。
这几天应玲珑收到的红包加在一起，哪怕是？她口袋最多的那件衣服也装不下。白天虽然累了一天，晚上可以数钱缓解一下疲劳； 第二天又能精神百倍。
转眼间就到了古德金典商务俱乐部开年会的时间，往常古灵不认识应玲珑的这些年，他们夜总会是？没什么？年会的。
妖怪连年都？不过？，古德经典商务俱乐部又是？个娱乐场所，全年无休。蛊雕一族对古灵忠心耿耿； 也不需要什么？振奋人？心的场面话和团建活动； 年会对他们来说是？多此一举。
今年古灵突然想起这么？一遭，还？是？受了隔壁那家？夜总会老板的刺激。没错； 就是？少量多次、暗度陈仓、潜移默化？的用保温杯里的开水把古灵大楼外？面的发财树浇死的那个老板。
他们家？的年会在门口搭了台子； 请了小网红来唱歌，还？搞了块显示屏在门口，全程直播年会内场，不对着路边，偏偏扭过？来对着古德金典商务俱乐部； 挑衅的含义溢于言表。
古灵怎么？咽得下这口气，当即决定他们今年也要办年会； 而且要大办，样样都？要最好的，所以找上应玲珑也不奇怪了。
这种大型年会，应玲珑只提前一天去备菜，已经是？时间很紧张了。结果到了一看，两个老熟人？胥青和桑宣宣也在，正和箫韶一起热烈的讨论？着什么？。
箫韶是？这里的员工，见到她
不奇怪。胥青和桑宣宣怎么？也跑过？来了？
应玲珑一问，两人？对视一笑：“我们是？给古灵来当顾问的。”
原来古灵想把年会办的越有排场越好，但是？自己？又不太懂这方面的活动该怎么？举办，就到别处搬了救兵来。
应玲珑先问起桑宣宣宣山农家？乐的近况，桑宣宣一脸轻松：“温泉池已经建好投入使用了，入冬以后有些下降的客流量随着温泉的开放又重新回升，前两天山里下了小雪，我把泡温泉看雪景的视频发到我新建的社交账号上，又有一大批人？来预定接下来几天的农家？乐。”
随着桑宣宣招待过？越来越多的客人？，宣山农家？乐的经营也步入正轨，桑宣宣会主动寻找客人？感兴趣的新项目，社交账号也经营的越来越得心应手？。
现在应玲珑可以只等着收分红就行了。
“玲珑，温泉池建好以后你还？没有去过？宣山呢。”桑宣宣说，“你得来看看呀，我还？给你留了专门的温泉木屋。”
应玲珑眼睛一亮，恨不得立刻就奔向宣山去泡温泉，想起手？里堆积成山的订单，眼神又暗了暗。“等我把这些预定的席面都？做完了，我就给自己？放一个长假，天天泡在温泉池里。”
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古德金典商务俱乐部的年会从早上开始。他们这种娱乐场所从中午到晚上都？忙，只有上午最清闲。
一大早，古德金典商务俱乐部门口支起了两口大铁锅。
热气腾腾的大锅里翻滚着奶白的汤汁，底下大火不熄，眼神好的还？能看到汤锅里的大棒骨和肉。
早上紫金城�
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