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第18章

秘房菜谱-第18章

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咸点做法:
土豆去皮切厚块片,置于煮锅中,加刚盖过土豆5厘米的清水,一直煮到土豆很烂了,倒去汁,改小火把土豆烘到水份少了很多(土豆成干块状,注意别糊了),熄火,将土豆捣成泥,加进盐,火腿末,糖,胡椒拌匀,用手捏成型,沾上蛋汁,沾上面包粉,油炸到金黄色即可。
甜点做法:
同样去皮,切块的土豆用清水加糖及盐少许,煮烂后倒去汁,加入鲜奶再改小火煮,(边煮边摇动锅,以免粘锅底)约烘煮5分钟,再捣烂土豆,可尝尝是否够甜,如果不够可再加糖,(仍要用小火烘干糖水),熄火后加入奶油,搅拌均匀,用手捏成型,沾蛋汁,面包粉,炸至金黄即可。
辣味烤土豆
土豆切小块,擦干表面,放在盆里,倒一些油,toss一下,让土豆表面都沾上油。烤盘铺上铝箔,把土豆块铺平,400F(200C)烤30…40分钟。
同时准备source;一个洋葱,一个西红柿切小块,3片蒜切片。
先倒点油炒洋葱,软了下西红柿,出汁以后,加蒜片,一大勺tomato source;加些水,辣椒粉,盐黑胡椒调味,多少随意。开后把火调小点,盖上,煮到汁稠,大概10分钟。
等土豆烤好,和source调在一起就行了。
烤洋芋
材料:马铃薯二个;American cheese碎片1/2杯;(sour cream) 1/4杯;奶油1/8杯;花椰菜1/2棵(只取菜花部分)。
作法:1、将马铃薯洗净,不去皮,用叉子戳数下。2、以四百廿五度烤四十至六十分钟。3、将cheese、酸酪、奶油混合待用。4、以小锅烧开水,加入少许盐,把花椰菜烫熟捞出。5、取出马铃薯,在上端划一十字切开(不要切断)。6、加入3料,任其在马铃薯中融化。7、洒上花椰菜(亦可以用bacon末或葱末代替)。
法式烤馬鈴薯
馬鈴薯3個去皮切成0。7公分圓片  洋剩О雮切絲  培根(bacon)4片,切細條  蘑菇5…6個,切片   奶油適量(約1。5大匙)
黑胡椒粉適量   起司條適量
做法:
1。 馬鈴薯去皮切0。7cm的圓片放熱水中煮熟撈出備用。培根、洋剩薪z,蘑菇切片。
2。 烤盤先均勻抹上奶油備用。
3。 在鍋裡加入適量的奶油,融化後到入切好的洋剩瘸窜洠笫'軟了之後再加入培根和蘑菇一起炒,炒出培根香味出來之後加入黑胡椒粉拌勻即可。
4。 在抹好奶油的烤盤內鋪上馬鈴薯片,鋪好之後再鋪上一層剛剛炒好的料,一直重眩瑯拥膭幼鳎昧酥岱湃腩A熱好的烤箱(425度F)烤半小時。
5。 烤好了之後再均勻的鋪上一層的起司條,再放入烤箱裡烤15分鐘,烤到起司條有點焦黃即可(時間要注意唷!!)。
烩洋芋(土豆)
1。将新鲜的小土豆选好;洗净;(最好是粘性与干面土豆混杂的)
2。放入锅中或蒸;或用白水煮熟;
3。取出;放凉;或用冷水激一下;撕皮。切成小块;别太小
4。锅中加入素油多放点;烧热;然后;下一些蒜瓣;僻县豆瓣;炒一下;将土豆下锅;加点糖;一点老抽;味精;多翻炒几下;可以少量加一点点水(如果太干);看到锅内出现了许多土豆泥;这时加点葱花;然后起锅。
土豆洋葱的素菜方子scalloped potatoes
用料:
半杯碎洋葱(大约中等大小的一只)         1瓣大蒜; 捣碎          2汤匙黄油或margarine        2汤匙all…purpose面粉
1/4 茶匙胡椒粉             少许盐              1 1/4 杯牛奶               3 只中等大小的土豆(约1磅); 白的黄的红的都行
做法:
1。 先做洋葱糊糊。 在小煎锅里中火把黄油或margarine融化;下洋葱和大蒜炒软; 把面粉;胡椒和盐撒进锅里; 加
牛奶;不停搅拌; 直到变成糊糊并冒泡泡。
2。 把土豆洗净切薄片(削不削皮随你); 取一个深点的烤盘; 铺一半土豆片; 浇一半糊糊; 再一层土豆片一层糊糊。
3。 烤箱预热350F; 烤盘加盖或蒙锡纸烤40分钟; 去掉盖再烤30分钟或者土豆软了就行了。
茄子柞、萝卜丝柞、辣椒柞
茄子10磅,别嫌多,晒干了无几。全部切成条爆晒成干,不爆晒阴干也成,就是注意通风开窗。
将米粉、盐、辣椒粉和茄子干拌和均匀塞紧到一个密封容器里储藏30天即可,其实当时就可以吃,但储存过的更好吃。可以多放一点米粉,米粉更动人。
吃的时候取一碗出来蒸20分钟,再油锅炒熟即可。至于萝卜丝柞、辣椒柞做法也一样,一样晒干来拌。
萝卜丝柞还可以用猪头肉连汤带肉的拌,味道绝美,茄子乍的话做米粉时要注意清洁无油
速成泡萝卜
大萝卜一个切丝,柠檬两个切小片,白醋3TB, 糖2TB,盐1TB,花椒几颗,全部拌匀放1天后放冰箱两天就可以了,蘸李锦记的酱吃,又酸又甜,就象原来的味道!
泡萝卜
1、3天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐、1TS的白醋和5TS的糖,再加两个柠檬的汁和几粒花椒一块拌匀;烧开的水静置5分钟后浇在萝卜上,刚刚泡过萝卜就行。立刻盖上盖子,待水凉后放入冰箱,三天后可吃。酱用李锦记桂林辣椒酱,这是我试出来的最接近的一种。
2、7天法
大白萝卜一个切成薄片放在一个能密封的容器里,放1TS的盐和5TS的糖,倒入凉开水泡过萝卜,可以多一些,这种萝卜水很好喝,可以治冬天上火。然后放在阳光能照到的地方或暖气旁,放7天就好了。中间不要去动它,以免破坏了微生物生长的环境。
自制口口脆萝卜干
大白萝卜2个,切成比较大的丁,要吃萝卜干炒腊肉就切成条,在太阳下暴晒1、2天,表面都晒干,比较软。但不要过分晒,过干就不脆了。
再萝卜丁里加辣椒面、盐、小茴香和少量红塘白酒,量都不必太严格,根据自己喜欢的咸淡来,盐稍多一些,拌匀以后尽量揉,最好带上手套。揉到萝卜丁出水,表面都湿润了,大约20分钟。
用密封容器装好,放阴凉处,1个月就可以吃了,非常好吃,用来炒肉也好吃!
胡萝卜干 
胡萝卜洗净去头尾,顺长斜切均匀薄片,深度为直径的2/3,不能切断,切完一面后,翻面再切,切好的胡萝卜就如同装饰用的拉花纸带一样,把切好的胡萝卜用线拴住,挂在通风处吹干,一般一周左右就可以了。吹干后的胡萝卜干用食品袋装好,放入冰箱可保存较长的时间。食用时,准备一些熟花生米(油炸或盐炒的都行),香菜洗净切碎。胡萝卜干先用开水冲一下,马上倒掉去除浮尘,再用开水把胡萝卜泡开,挤干水切碎,用生抽,醋,糖,辣椒油,麻油拌匀,让其在调料中入味,稍后再加进花生米和香菜拌匀即可。食用时,只要胡萝卜干一泡开就行,不要久泡。此菜别有风味,胡萝卜甜脆有咬劲,加上花生米的脆香和香菜的清香,是一道很不错的素菜。
泡辣椒
选新鲜无伤的饱满辣椒2磅,在辣椒头部用针穿过扎两个眼,可以让水进去。大密封玻璃瓶一个置一静地,无油清洁,倒入凉开水一大半高,沿瓶鄙倒入盐200克,撒入花椒10克静置两三天。看盐化的差不多了,一个一个地将辣椒静静地放入瓶中,不要搅动,密封,一月即可。
泡菜
1 直 接 用 自 来 水 ;菜 洗 好 ;直 接 放 入 瓶 里 ; 加 盐 ;花椒,辣椒;酒 (伏 特 加 );盖 上 盖 子 ; 抱 起 瓶 子 ; 摇 几 下 ;让 盐 溶 化 ;放 几 天 就 好 了 。第 一 次 做 ; 最 好 用 芹 菜 ;萝 卜 ; 白 菜 ;豆 角 。比 较 容 易 淹 透; 发 酵 的 菜 ; 以 后 可 以 陆 续 加 别 的 菜 。 我 的 泡 菜 水 ; 期 中 有 2 瓶 已 经 有 好 几 年 了 ; 中 间 我 很 久 都 没 有 做 ; 后 来 加 菜 ; 依 然 很 好 (从 来 都 没 有 放 冰 箱 )。 不 过 ; 我 建 议 你 最 好 买 一 瓶 伏 特 加 ;生 白 花 时 ; 加 一 点 ; 白 花 几 天 后 就 没 有 了。
鱼香茄子煲
材料:茄子2-3只,猪肉碎250克,咸鱼1茶匙(预先蒸熟备用)。
调味料:豆瓣酱半茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,蒜茸2茶匙,韭黄少许,蚝油1茶匙,红椒丝半茶匙。
做法:1、烧熟油将茄子炸透(约4分钟),然后沥干油备用。2、用蒜茸起镬,放入猪肉碎炒香,再放入预先蒸熟的咸鱼,加入豆瓣酱及红椒丝调味,再炒至干身。3、放入茄子及1碗上汤或水埋芡,最后放入蚝油、糖、生抽及老抽调味。4、再煮2分钟,放入预先烧红的瓦煲,放入韭黄封盖3分钟即可。
贴士:1、硬身、饱满的茄子为之新鲜正货。2、茄子必须炸透,于放入上汤煮时才会渗入猪肉的鲜味及咸鱼的香味。3、选用贵价的梅香咸鱼除了有质量的保证外,在味道上更为突出,入口徐徐的咸香鲜味涌至,咸味适中。
四川泡菜,主要是泡汁,下面告诉你做的方法。凉白开水里加盐,干辣椒,花椒,白酒少许,这样就可以下采泡制了。记住,不管下什么菜泡,一定要晾干水。放入密封的瓶中炮制。泡汁越久,味道越好。
雪里蕻冬菇扒豆腐
材料:罐头装雪里蕻,水发冬菇6朵,红辣椒一条,绢豆腐1块儿,葱花少许
调味品:食盐,植物油,芡粉,清水,生抽,白糖
做法:
(1)冬菇用水发好,切丝,雪里蕻用水浸泡过后,切末;红辣椒切丁状备用;
(2)将绢豆腐切6块儿,放碟内隔水蒸10分钟,蒸好后会有多余的水分出来,滤掉备用;
(3)用适量芡粉,食盐,生抽,少量白糖加清水调匀做芡汁;
(4)植物油烧热,将(1)里的东西一起放入油锅爆香,然后把步骤(3)调好的芡沿锅边慢慢加入,炒均匀,起锅,淋到蒸好的豆腐上,再撒少许葱花即可。
乾隆生菜包
原料:鸡肉,鸡肝(我试过后觉得成菜的颜色不好且口感有点绵绵的,建议改成虾仁) ,洋葱,胡萝卜,香菇,冬笋(或water chess) ,洋火腿,青豆,玉米,鸡蛋,和粉丝。以上东西按你喜欢成比例配置吧。另要生菜若干。
做法:把粉丝放在油锅里炸到变胖发白,(油要热动作要快,油不热粉丝就会吸油,动作慢了粉丝就糊了) ,然后放在一个大且底略深的盘子里,碾碎,待用。
锅内少量油把鸡蛋摊成鸡蛋饼,然后把所有的材料(不包括生菜呀)全切成象绿豆大的丁(很烦了吧)
然后就可以炒了,先炒肉类,要炒干,然后盛出,小火炒香洋葱,在把那些丁们依次放下去炒,别放水,就那么炒,觉得熟了就混上肉,放调料,盐,糖,味精什么的,我还加点(GA) 喱粉,然后就都盛在刚才装炸粉丝的那个盘子里就上桌了。
吃的时候就用生菜包着吃,建议用奶油生菜,叶子比较小也容易包下来,当然洋人吃的那种普通的生菜头也可以拉。
炸素丸子
把白萝卜和胡萝卜擦丝;香菜切末;加软豆腐和面粉;调进点水活成糊;别太希。再加点盐和五香粉。调成丸子;用煎炸锅或尖底锅(别用平底锅);放油(不要太多;素丸子不吸油)加热后马上把火关成中小火;一次放几个进去炸;刚开始一轮会粘;等变黄后用木铲翻面就行了
香酥芋条
原料:芋头500 g,面包渣100 g,鸡蛋100 g,白糖50 g,西红柿1个,黄瓜1条,烹调油1;000 g(实用50 g)。
制做方法:1; 芋头上笼蒸熟取出,切成0。5 cm厚、1 cm宽、8 cm长的条备用。2; 鸡蛋100 g打入碗内搅匀,用芋条托蛋滚面包渣备用。3; 西红柿制成花放盘中间,黄瓜切月牙形围边。4; 锅上火,油温7成热下芋条炸至金黄色时捞出拼摆成花形放上白糖即成。
三色芋珠
原料:芋头400 g,青笋200 g,胡萝卜200 g,盐15 g,糖5 g,味精1 g,料酒5 g,色拉油50 g,湿淀粉,葱姜末。
制做方法:1; 芋头、青笋、胡萝卜用刀制成圆珠型,焯水备用。2; 盐、味精、湿淀粉、糖对成汁备用。
3; 锅上火,放油5成热,葱姜炝锅,烹料酒,放入主料,翻炒均匀,放入对好的汁,翻勺即成。
糖熘芋块
原料:芋头500 g,糖50 g,番茄酱5 g,色拉油1;000 g(耗油80 g),淀粉50 g。
制做方法:1; 芋头上笼蒸熟取出,切成小方块,拍粉备用。2; 糖、番茄酱、淀粉兑成汁备用。3; 锅上火,放油6成热时,放入拍粉的芋块炸成金黄色时捞出。另起锅打底油,放入兑好的汁芡,投入主料,翻勺出勺即成。
煎酿芋饼
原料:芋头500 g,虾仁50 g,腰果50 g,鸡脯肉50 g,盐15 g,味精1 g,白糖3 g,醋、葱姜末少许,色拉油150 g。
制做方法:1; 芋头蒸熟,制成泥,加25 g色拉油备用。2; 鸡脯肉制茸;虾仁和腰果榨成碎末,加入味精、盐、料酒调匀备用。3; 将芋头泥制成饼中间凹一些,然后酿上鸡茸备用。4; 煎锅上火,放入色拉油,投入主料,煎制成熟即可。
荔芋鸡煲
材料:芋头250克,鸡1/4只(先用姜汁、烧酒及糖腌鸡,备用)
调味料:姜、葱、盐、糖各少许,椰汁花奶1杯
做法:1、滚油落鸡,慢火炸至熟,捞起鸡件备用。2、倒去镬内多余油份,放入姜片、烧酒爆镬,再落鸡件炒香。3、落上汤或水2碗煮至滚,再落椰汁花奶。4、再落芋头及加入少许糖及盐作调味。5、最后烧红瓦煲,放入所有材料封盖煲3分钟即可上台。
1、芋头较易吸水,在煮制时不要煮得太干,因入煲时容易吸干水分影响食味。2、选择较重身的芋头,煮出来便不会出水
香芋扣肉
原料: 
猪五花肉500克;荔浦芋头400克,青菜适量;蒜泥1克,八角未0。5克,南乳15克,精盐2。5克,白糖5克,深色酱油25克,湿淀粉10克,淡二汤200克,花生油1500克(约耗75克)。 
做法: 
将芋头切成长6厘米、宽3。5石厘米、厚4厘米的长方块。 用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放人沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油(10克)涂匀。 
将将蒜泥、南乳、精盐、八角未、白糖和酱油(10克)调成料汁。 用中火烧热炒锅,下油烧至八成热,放人芋块炸至熟后捞起,再放人猪肉炸约3分钟至大红色,倒人笊篱沥去油后,用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块。 
将肉块放人料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗中,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。 
用中火烧热炒锅,倒人蒸肉的原汁,加淡二汤和酱油(5克),用湿淀粉调稀勾芡,加油(15克)推匀,淋在扣肉上。 
芋头扣肉
将五花肉刮净毛,切成厚片,将芋头切成与肉大小的块,把花肉件放盆内,加南乳、糖、生抽、老抽、料酒、蒜茸、八角末、盐调味,将肉片拌匀,然后将肉年和芋头相间码在碗里,上笼蒸熟,将汤汁倒出,芋头扣肉倒扣在碟上,将碗里的汤汁加调味,用老抽调成大红色并加水淀粉勾芡,淋在扣肉上即可。
芋头饼
一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥,几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中,中间再嵌进半只鸭蛋黄,周围蘸上些面糊,入温度不高的油锅中炸两回,一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。
红枣芋头糕
材料:红枣15枚, 芋头一磅半, 豆沙(可用果酱代替),砂糖, 沙拉油
红枣浸泡,去核, 待用。 芋头去皮, 切成1cm厚, 3cm宽的小块,放入锅中蒸20…30分钟,取出。 用菜刀把芋头块压成粉状。 取适量沙拉油, 火上加热 (大约7成热),倒入芋头粉中,加砂糖。 油量和砂糖量应按个人喜好来加。在一碗中, 铺好去核的红枣,再加入部分芋头粉, 然后加豆沙, 最后把剩下的芋头粉加入。 上火蒸30分钟。 倒扣入盘中即可。 我临时没有豆沙, 改用桔子

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