集6散文卷四 1952年以后作品-张爱玲着-第4章
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犹太面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（cream cheese）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquidgarlic）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包这片店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片，没有面条，不过豆芽菜根没摘净，像有刺。
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜，不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。觅菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苑菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里，我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是谈，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰壳的三四层楼房子，而是一片店，就叫 Ravioli
Factory（“意大利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像莽菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到，也许关门了。
美国南方名点山核桃批（pecan pie）
是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三０年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（detergenty hands），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。
有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。
人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。
久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。
我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。
无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（hidden fat）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都给鸡蛋采配绘制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成分，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比较容易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对掸宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求昧似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉昧之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
6。惘然记
北宋有一幅《校书图》，画一个学者一手持纸卷，一手拿着个小物件——看不清楚是簪子还是文具——在搔头发，仿佛踌躇不决。下首有个撞儿托盘送茶来。背景是《包公案》、《施公案》插图中例有的，坐堂的官员背后的两折大屏风，上有朝服下缘的海涛图案。看上去他环境优裕。他校的书也许我们也不怎么想看。但是有点出人意表地，他赤着脚，地下两只鞋一正一反，显然是两脚互相搓抹着褪下来的，立刻使我想起南台湾两个老人脱了鞋坐在矮石墙上拉弦琴的照片，不禁悠然微笑。作为图画，这张画没有什么特色，脱鞋这小动作的意趣是文艺性的，极简单扼要地显示文艺的功用之一：让我们能接近否则无法接近的人。
在文字的沟通上，小说是两点之间最短的距离。就连最亲切的身边散文，是对熟朋友的态度，也总还要保持一点距离。只有小说可以不尊重隐私权。但是并不是窥视别人，而是暂时或多或少的认同，像演员沉浸在一个角色里，也成为自身的一次经验。
写反面人物，是否不应当进入内心，只能站在外面骂，或加以丑化？时至今日，现代世界名著大家都相当熟悉，对我们自己的传统小说的精深也有新的认识，正在要求成熟的作品，要求深度的时候，提出这样的问题该是多余的。但是，似乎还是有在此一提的必要。
对敌人也需要知己知彼。不过细彼是否不能知道得太多？因为了解是原怨的初步？如果了解导向原有，了解这种人也更可能导向鄙夷。缺乏了解，才会把罪恶神化，成为与上帝抗衡的魔鬼，神秘伟大的“黑暗世界的王子”。至今在西方“撤旦教派”、“黑弥撒”还有它的魅力。
这小说集里《五四遗事》这篇是用英文写的，一九五六年发表，中译文次年刊出。其实三篇近作也都是一九五０年间写的，不过此后屡经彻底改写，《相见欢》与《色·戒》发表后又还添改多处。《浮花浪蕊》最后一次大改，才参用社会小说做法，题材比近代短篇小说散漫，是一个实验。
这三个小故事都曾经使我震动，因而甘心一遍遍改写这么些年，甚至于想起来只想到最初获得材料的惊喜，与改写的历程，一点都不觉得这其间三十年的时间过去了。爱就是不问值得不值得。这也就是“此情可待成追忆，只是当时已悯然”了。因此结集时题名《佣然记》。
此外还有两篇一九四０年间的旧作。《联合报》副刊主编痖弦先生有朋友在香港的图书馆里旧杂志上看到，影印子两篇，寄来问我是否可以再刊载。一篇散文《华丽缘》我倒是一直留着稿子在手边，因为部分写入《秧歌》，迄未发表。另一篇小说《多少恨》，是以前从大陆出来的时候不便携带文字，有些就没带出来。但是这些年来，这几篇东西的存在并不是投入知道，如美国学者耿德华（Edward Ounn）就早已在图书馆里看见，影印了送给别的嗜痂者。最近有人也同样从图书馆里的旧期刊上影印下来，擅自出书，称为“古物出土”，作为他的发现；就拿我当北宋时代的人一样，著作权可以径自据为己有。口气中还对我有本书里收编了几篇旧作表示不满。好像我侵犯了他的权利，身为事主的我反而犯了盗窃罪似的。
《多少恨》的前身是我的电影剧本《不了情》。原剧本没有了，附录另一只电影剧本《情场如战场》，根据美国麦克斯·舒尔曼（Max Shulman）著舞台剧“TheTenderTrap（温柔的陷阱）”改编的，影片一九五六年摄制，林黛、陈厚、张扬主演。
《多少恨》里有些对白太软弱，我改写了两段，另一篇旧作《殷宝滟送花楼会》实在太坏，改都无从改起。想不收入小说集，但是这篇也被盗印，不收也禁绝不了，只好添写了个尾声。不得不噜苏点交代清楚，不然读者看到双包案，不知道是怎么回事，还以为我在盗印自己的作品。
7。忆胡适之
一九五四年秋，我在香港寄了本《秧歌》①给胡适先生，另写了封短信，没留底稿，大致是说希望这本书有点像他评《海上花》②的“平淡而近自然”。收到的回信一直郑重收藏、但是这些年来搬家次数太多，终于遗失。幸而朋友代抄过一份，她还保存着，如下：
爱玲女士：
谢谢你十月分五日的信和你的小说《秧歌》！
请你恕我这许久没给你写信。
你这本《秧歌》，我仔细看了两遍，我很高兴能看见这本报有文学价值的作品。你自己说的“有一点接近平淡而近自然的境界”，我认为你在这个方面已做到了很成功的地步！
这本小说，从头到尾，写的是“饥饿”，——也许你曾想到用《饿》做书名，写的真好，真有“平淡而近自然”的细致工夫。
你写月香回家后的第一顿“稠粥”，已很动人了。后来加上一位从城市来忍不得饿的顾先生，他写他背人偷吃镇上带回来的东西的情形，真使我很佩服。我最佩服你写他出门去丢蛋壳和枣核的一段，和“从来没注意到（小麻饼）吃起来夸嗤夸嗤，响得那么厉害”一段。这几段也许还有人容易欣赏。
下面写阿招挨打的一段，我怕读者也许不见得一读就能了解了。
①《秧歌》，张爱玲于五十年代初创作的长篇小说。
②《海上花》，全称《海上花列传》，晚清章回小说，韩邦庆（花也怜侬）著。三十年代，上海亚东图书馆出版该书新式标点本，由胡适作序。
你写人情，也很细致，也能做到“平淡而近自然”的境界。如131—132页写那条棉被，如175、189页写的那件棉袄，都是很成功的。189
页写锦袄的一段真写得好，使我很感动。
“平淡而近自然的境界”是很难得一舱读者的赏识的。《海上花》就是一个久被埋没的好例子。你这本小说出版后，得到什么评论？我很想知道一二。
你的英文本，将来我一定特别留意。
中文本可否请你多寄两三本来，我要介绍给一些朋友看看。
书中160页“他爹今年八十了，我都八十一了”，与205页的“六十八喽”相差太远，似是小误。76页“在被窝里点着蜡烛”，似乎也可删。
以上说的话，是一个不曾做文艺创作的人的胡说，请你不要见笑。我读了你十月的信上说的“很久以前我读体写的《醒世姻缘》①与《海上花》的考证，印象非常深，后来找了这两部小说来看，这些年来，前后不知看了多少遍，自己以为得到不少益处。”——我读了这几句话，又读了你的小说，我真很感觉高兴！
如果我提倡这两部小说的效果单止产生了你这一本《秧歌》，我也应该十分满意了。
①《醒世姻缘》，全称《醒世姻缘传》，清代章回小说，西周生辑著。据胡适考证，“西周生”即蒲松龄（《醒世姻缘传》考证）。
你在这本小说之前，还写了些什么书？如方便时，我很想看看。
匆匆敬祝平安
胡适敬上
一九五五、一、廿五
（旧历元旦后一日）
适之先生的加固似是两用的，有时候是好句子加固，有时候是语气加重，像西方文字下面加杠子。讲到加杠子，二０、三０年代的标点，起初都是人地名左测加一行直线，很醒目，不知道后来为什么废除了，我一直惋惜。又不像别国文字可以大写。这封信上仍旧是月香。书名是左侧加一行曲线，后来通用引语号。适之先生用了引语号，后来又忘了，仍用一行曲线。在我看来都是“五四”那时代的痕迹，“不胜低回”。
我第二封信的底稿也交那位朋友收着，所以侥幸还在：
适之先生：
收到您的信，真高兴到极点，实在是非常大的荣幸。最使我感谢的是您把《秧歌》看得那样仔细。您指出76页叙沙明往事那一段可删，确是应当删。那整个的一章是勉强添补出来的。至于为什么要添，那原因说起来很复杂。最初我也就是因为《秧歌》这故事太平淡，不合我国读者的口味——尤其是东南亚的读者——所以发奋要用英文写它。这对于我是加倍的困难，因为以前从来没有用英文写过东西，所以着实下了�
