科普读物-蔬菜(txt文本格式)-第4章
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越锨俊！ �
洋葱生长发育过程分营养生长和生殖生长二个时期。营养生长分为发芽期、幼苗期、叶子生长期、鳞茎膨大期和休眠期。
我国南方洋葱是秋冬播种，第二年晚春收获。长江和黄河流域多于秋季播种，第二年夏季收获。北方冬季严寒，幼苗可贮藏越冬，第二年早春定植或早春保护地育苗定植，晚夏收获。夏季冷凉的地区可春种，秋收。 洋葱育苗床要求疏松肥沃，保水力强，应均匀施腐熟茎肥。一般肥水条件下，每666。7m面积栽植3～3。5万株苗。
洋葱生长需吸收氮、磷、钾等矿质元素。吸收氮、磷、钾的比例为 1 ∶ 0。4 ∶1。9。在洋葱生长期间，应保持土壤湿润。
洋葱的鳞茎在通风条件下很少腐烂，如能控制发芽，贮藏期可长达半年以上。洋葱放于 0℃左右低温下贮藏可防止鳞茎发芽。为了防止抽芽，延长贮藏期，可用青鲜素的0。25％水溶液，在洋葱收获前二星期喷到叶子上，这样采收以后，可以贮藏到第二年的 3～4 月仍然不抽芽。处理过的鳞茎，不能作为留种用，只能作为食用。
大蒜、葱
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大蒜
大蒜又名蒜、胡蒜。嫩苗、花茎和鳞茎都可以食用。大蒜含有丰富的蛋白质、糖和磷、铁、镁等矿物质，大蒜中还含有大蒜素，因而有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。
大蒜原产于欧洲的南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。现已遍及世界各地，中国栽培大蒜已有二千多年的历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。
大蒜的叶子扁平，变态的叶形成假茎，这是叶用大蒜的主要食用部分。大蒜根毛极少，吸收能力弱，茎短缩，蒜苔又称花茎，圆柱形，长 60～70 厘米，大蒜的鲜鳞茎由 5～10余个蒜瓣组成。大蒜的鳞茎（蒜头）的形状、大小及构造，因品种及环境条件而不同。
大蒜从播种到鳞茎形成需要经历萌芽期、幼苗期、花芽和鳞茎分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。
大蒜鳞茎的形成，要求有一定的光照时间和一定的温度。一般早熟种鳞茎的形成要求的光照时数较短，晚熟种对光照时间要求较长。
大蒜按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜。
大蒜为蒜瓣繁殖，栽种时必须选肥大无病虫害的蒜瓣作种。我国长江流域多秋播，幼苗露地越冬，华北地区可秋播或春播。如采收蒜头，可进行点播或条播，每 666。7m 栽植 4万株，过密则蒜头小，影响商品质量。收获青蒜（蒜苗）者，可密集栽植，生长期间不断撒土，可促使蒜白伸长生长。
大蒜喜欢富含腐殖质的肥沃疏松的土壤，栽植时应增施腐熟的有机肥，生长期间追肥。幼苗期追施氮肥，促进叶生长，鳞茎开始膨大时，适量施肥，维持叶片不衰，促使蒜头迅速膨大。
如作为青蒜栽培，长江一带于8～9月播种后，到 11～12月即可采收。 采收蒜苔有二种方法：①用刀割开假茎，把蒜苔用手抽断取出。②用手把蒜 苔抽拔出来。蒜苔在其顶部开始弯曲，为采收适期。采苔后 18天可收获贮藏 用蒜头。
葱
在品种繁多的蔬菜世界里，葱乃一大门类，既可作佳肴，又可作调味品，还能充当良药，实在是不可多得的天赐良物。
葱在植物学上属百合科多年生宿根草本植物，古书中有不少异名，如 “芤”、“和事草”等。
我国古代关于葱的记载极多，如 《庄子》上写道：春月饮酒茹葱，以通 五脏。古人把葱分为四类：山葱、胡葱、汉葱、冻葱。
葱的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、糖类和胡萝卜素、维生素及磷、铁等矿质元素。现代医学测定，葱还含有多种挥发性芳香物质，有极强的抗菌力，具有良好的医疗功效，其香味则有调味之功效。
在各类葱中，大葱尤为著名。大葱原产于我国北疆及俄国西伯利亚的亚寒带地区。早在3000年前，我国劳动人民就对葱进行驯化培育，成为栽培作物，大葱叶如翡翠，茎似白玉，脆嫩多汁，美味适口，有“植物味精”之称。外国人将如今遍布全球的大葱命名为“中国绿葱”，如同菜叶一样为中国人民争得了荣誉。
马铃薯
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马铃薯又名洋芋、土豆。马铃薯含有丰富的淀粉，粗蛋白、糖及各种维生素。欧、美一些国家多用于主食，中国的东北、西北以及西南高山地区则粮菜兼用，长江流域多作蔬菜。也可作饲料和生产淀粉、葡萄糖和酒精等的原料，马铃薯在全世界栽培较广。
马铃薯起源于秘鲁一带，栽培马铃薯约有8000年的历史，哥伦布发现美洲大陆后才陆续传播到世界各地。1650年传入中国。
马铃薯食用部分为块茎，生长在地下，一株马铃薯可着生许许多多大小不一的块茎。为了获得较高产量，必须选择疏松肥沃的土壤种植，马铃薯栽培在疏松土壤上，发芽快，出苗整齐，植株生长旺，薯块大而美观，品质好。通气排水不良的土壤种植，不利于薯块的膨大，不仅产量低，而且薯形不整齐，表皮不光滑。马铃薯喜欢冷凉的气候，在整个生育期中，吸收钾肥最多，氮肥次之，磷肥最少。
马铃薯用薯块繁殖，无霜期 100天以上的地区可以春播秋收，无霜期 200天左右并且夏季高温多雨的地区一般春、秋二季栽培。
马铃薯出苗前保持土壤松软湿润和适温，以利于发根和出苗。幼苗期需水较少，结薯期土壤需始终保持湿润状态。
马铃薯作为食品加工始于20世纪 50年代，加工制品在欧、美洲国家主要是油炸薯片或薯条，其次是薯干、粉条和少量罐藏薯。中国主要以加工粉条、粉皮为主。
生姜
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生姜又名姜、黄姜。食用部分为生长在地下的肉质块茎。它具有特殊香辣味，可做香辛调料。也可以加工成姜干、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍等多种食品，有健胃、去寒和发汗功效。
生姜原产中国及东南亚等热带地区，大约在公元 1世纪传入地中海地区，11世纪传入英国，1585年传入美洲，现广泛栽培于世界各热带、亚热带地区，以亚洲和非洲为主。中国自古栽培，如湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物中有姜块。我国广东、浙江、山东为主产区。
根据生姜的生长习性可分为二种类型：疏苗型：植株高大，姜块肥大。如山东莱芜大姜。密苗型：长势中等，姜块多。如浙江江爪姜。
生姜用老熟的种姜进行播种繁殖，种姜播种后从节上发生新芽，新芽膨大形成母姜，母姜上的腋芽萌动，发出的新芽陆续膨大成子姜，随着子姜的生长，其上腋芽渐渐膨大，形成孙姜。以后还可能生成曾孙姜、玄孙姜等等。
生姜喜欢温暖的环境，发芽要求15～18℃以上，食用器官的形成以20～27℃为宜。生姜不耐强烈的阳光，在强烈的阳光下，叶片易枯萎。生姜根系不发达，抗旱力不强，对土壤水分的要求十分严格。生长期间若水分不足，植株生长不好，水分过多，往往引起植株徒长。
生姜生长期长，中国各地多于春季播种，下霜前收获。浙江、江苏、湖南、湖北等地于 4月下旬至 5月上旬播种，华北地区5 月上旬至5 月中旬播种。生姜宜选择疏松肥沃、有机质丰富、通气排水良好的土壤种植。播种前要晒种催芽，在苗期要搭凉棚遮荫。生姜很耐肥，除施足基肥外，应多次追肥。培土要结合施肥和除草进行，若要采收嫩姜，那么培土要深些。
种姜在发芽并长成新植株后，不腐烂，不干瘪，可以采收食用。鲜姜多在霜前采收。
瓜、果和豆类
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番茄
番茄又名西红柿、洋柿子、六月柿、喜报三元。果实营养丰富，具有特殊风味。可以生食、煮食，加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。美国、前苏联、意大利和中国为主要生产国。
番茄起源于秘鲁等地，16世纪末或17世纪初传入我国。20世纪50年代迅速发展，成为主要果菜之一。 番茄根系发达，根系再生能力强，茎半蔓性，分枝性强。番茄的叶茎表面有腺毛，能分泌一种汁液，故有特殊的气味。对某些昆虫如蚜虫有驱避作用。果实为多汁浆果，有圆球、扁圆、椭圆以及洋梨形等形状。成熟的果实有的呈红色，有的呈粉红色，还有的呈黄色。
番茄按照开花结果习性可分为二种类型：①有限生长类型：主茎 6～8 片叶后出现第一花序，以后每隔 1～2 片叶着生一花序，最后顶芽分化为花芽，茎不再延伸，出现封顶现象。这种类型植株较矮小，开花结果集中，表现早熟。②无限生长类型：主茎生长 7～9 片叶后着生第一花序，以后每隔 3叶着生一花序，主茎不断延伸生长。此类型植株高大，生育期长，偏晚熟丰产。
番茄总的来说喜温暖，不耐炎热。从种子发芽到采收果实，要经过种子发芽，幼苗生长，花芽分化到开花结果，有一系列的形态的变化及生长发育的时期，每一时期对外界环境有不同的要求。①发芽期：种子发芽需要适宜的温度、充足的水分和适当的氧气。发芽的最低温度为11℃，适宜温度为 20～ 30℃，最高为35℃。②幼苗期：在光照充足、通风良好、营养完全等条件下，可培育出适龄壮苗。此期适宜白天温度为20～25℃，夜温为13～17℃。③开花结果期：适宜的温度为22～26℃，35℃生长停滞，引起落花落果。开花结果期内要通过合理的栽培管理，协调生长和结果的矛盾，以延长结果期。番茄果实的膨大很有规律：前期生长缓慢，中期生长较快，后期又较慢，属于典型的S 形生长曲线。番茄果实的颜色主要有果实中茄红素和胡萝卜素含量决定。如果实中含有大量茄红素，则呈红色。如不含茄红素，只含有胡萝卜素，果实就呈黄色。
中国华北及江淮地区以春夏栽培为主，如果秋季栽培，后期需保护，如在高山冷凉地区可越夏栽培。东北、西北等地无霜期短，夏季不太炎热，只进行夏季栽培。华南地区夏季炎热，冬季不冷，主要进行秋冬栽培。各地在温室或塑料大棚栽培番茄时，多采取冬春和秋冬两茬栽培。长江流域春番茄一般在冬前11～12月采用加温苗床播种育苗，到清明前后定植到露地，从 5月下旬开始采收，6 月下旬到7 月上旬为盛果期， 7月中下旬为末果期。番茄的前作，在南方各地均为各种叶菜及根菜。后作也为各种叶菜及根菜。在杭州、上海等地，农民于番茄的畦边套种冬瓜、丝瓜效果很好。
番茄能耐半干旱，但不耐涝。对土壤的要求不严格，适宜于土层深厚、疏松肥沃、保水保肥能力强的土壤种植。在施肥时氮、磷、钾的配合比率为 1 ∶1 ∶2。定植前施有机肥作底肥，配合施入磷、钾肥，深耕细作成高畦。春番茄露地栽培一般在无霜危害的情况下适当早定植，使之早缓苗和早生长发育，有利于增强对病毒病的抗生。定植密度：早熟品种每亩4000～5000株，中晚熟品种每亩3500株。
番茄多采用支架栽培，整枝方式主要有二种：单杆式，只留主干，侧枝全部摘除，栽植较密，有利于增加早期产量和总产量；双干式，除留主杆外再留第一花序下的一个侧枝，其余侧枝摘除。为防止落花落果，可于花期用10～20ppm的2，4…D 浸花或涂花，或用 20～30ppm的防落素喷花。植株生长中后期，下部的老叶也可适当摘除，改善通风、透光条件。
番茄生长期间适当追肥，不可偏施氮肥，须配合磷肥、钾肥。雨季注意排水。果实顶部由绿白色转为淡黄至粉红色时采收。进行贮藏或远运，可适当早采。番茄可进行人工催熟，方法是：果实采收后用 2000～3000 ppm 的乙烯利溶液浸果，并放于25℃的环境中，5～7天后果实可转红。番茄在生产过程中，时常产生各式各样的畸形果，对种植效益有一定的影响。番茄果实发育成整齐果或是畸形果，主要取决于花芽分化的质量，如果幼苗在低温、水分足、氮肥多的条件下，花芽容易过度分化，形成畸形花，将来结的果实呈桃形果、瘤状果、指形果等奇形怪状；如果幼苗苗龄过长，长期处于低温、干旱的抑制生长的条件下，容易导致果实开裂，形成裂果、疤果。果实的日伤是由于太阳直晒，引起果皮温度过高而烧伤的结果。番茄果实着色不良现象，主要表现为绿肩、污斑等。绿肩是品种的特性，但有些大红色品种，在高温及阳光直射时，也会产生绿肩。污斑指果皮组织中出现的黄色或绿色的斑块。果实的脐腐是指果实的脐部先变为黑褐色，然后腐烂。发生脐腐的原因主要是由于缺钙所引起的，同时土壤干旱、水分不足也是原因之一。克服脐腐的发生，一方面多施有机肥，另一方面施用钙盐，增加果实中钙的含量。
茄子、辣椒
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茄子
茄子又名落苏、伽。是我国栽培最广的一种果菜。尤其是广大农村，茄子的栽培面积远比番茄大。茄子原产东南亚、印度，但早在四五世纪就传入我国，日本的茄子是在七、八世纪从中国传去的。 茄子每 100克嫩果含糖 3。1克，蛋白质 2。3克，维生素C5，干物质0。06～0。08克，还含有少量特殊苦味物质，此物有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。茄子食用幼嫩果实，可炒、煮、煎食、干制和盐渍。 茄子根系主要分布在30cm土层内，根易木质化，发生不定根能力弱。茎直立，分枝有规则，果实为浆果，有圆球形、扁圆形、长圆筒形与倒卵圆形等。果色有深紫、红色、白色和绿色。而以紫红色的最普遍。 茄子生育期可分为发芽期、幼苗期和开花结果期：①发芽期：出苗前要求25～30℃，出苗后要求白天20℃，夜间15℃。发芽期10～12天。温度过低，茄子发芽和生长受抑制。②幼苗期：生长适温白天22～25℃，夜间 15～18℃。需50～60天。在较强的光照和较短的日照时数下，幼苗发育快，花芽出现早。③开花结果期：茎叶和果实生长适温，白夭25～30℃，夜间16～20℃。在适宜温度条件下，果实生长15天左右达到商品成熟。 植物学上把茄子分为三个变种：①圆茄：植株高大，果实大，圆球、扁球或椭圆形，皮色有紫、黑紫、红紫或绿白。不耐湿热，中国北方栽培较多，如北京大红袍、六叶茄等。②长茄：植株长势中等，果实细长棒状，长达 30 厘米以上，皮色紫、绿或淡绿。耐湿热，中国南方栽培较多，多数品种为中、早熟。如南京紫线茄、杭州红茄。③矮茄：植株较矮，果实小，卵形或长卵形。种子较多，品质差，多为早熟品种，有济南一窝猴、北京小圆茄等。
我国从20世纪70年代以来，开
