素菜大全-第4章
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厘米的圆
球数个。
3。将淀粉、面粉放入碗内，倒入适量清水，调成糊，待用。
4。锅置火上，放油烧至六成热时，将萝卜球逐个挂糊放入油锅内炸，待
炸至金黄色时捞出，码放在盘内，蘸椒盐吃。
鲜蘑萝卜
原料：
自萝卜500
克，鲜蘑100
克，味精
2
克，精盐、姜少许，料酒15
克，淀
粉15
克，鲜汤25
克，花生油50
克，白糖、香油少许。
做法：
1。将白萝卜切成
5
厘米长的条，鲜蘑摘洗干净，切成0。3
厘米厚的片，
姜洗净后切末，待用。
2。将白萝卜条放入开水锅内焯一下捞出，用清水投凉，沥干水分。
3。锅内放油烧热，将萝卜条下锅，煸炒几分钟，下鲜蘑片再煸炒几下，
加入鲜汤、精盐、料酒、白糖、姜末，烧开后撇去浮沫，改小火微几分钟，
放入味精，用湿淀粉勾，芡，淋入香油，抖锅，出锅装盘即可。
糖醋佛手萝卜
原料：
青萝卜500
克，海蛰皮100
克，醋、精盐、香油、白糖、姜丝、味精各
适量。
做法：
1。将海蛰皮用凉水泡透，刮去红皮，洗净，再切成
2
厘米宽、
3
厘米长
的长方块，用刀在每块中间顺切成梳子状，注意两头不要切断。然后放在漏
勺里用热水烫一下，海蛰皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入凉水中备用。
2。青萝卜洗净去皮，也切成梳子状，用适量精盐腌拌均匀，控去腌出的
水，将青萝卜与控净水的海蛰皮佛手同放盆中，加上调料即成。
清蒸萝卜球
原料：
白萝卜250
克，冬菇20
克，玉兰片20
克，葱、姜、精盐、料酒、味精、
香油均适量。
做法：
1。将白萝卜洗净去废，用刀削成圆球形，放入开水锅中焯一下，再用凉
水冲凉。
2。将萝卜球放入碗中，加入葱、姜丝、精盐、味精、料酒，上面放冬菇、
玉兰片，加入点汤，上展大火蒸半小时即熟，食用时淋入香油即成。
樱桃萝卜
原料：
胡萝卜300
克，鸡蛋
1
个，番茄酱25
克，白糖50
克，湿淀粉、面粉各
300
克，精盐适量，酱油50
克，醋15
克，味精2。5
克，香油少许，鲜汤50
克，花生油100
克（实耗100
克）。
做法：
1。将萝卜去皮洗净，切成1。5
厘米的丁，在开水锅中烫透，捞出用凉水
泡凉，沥去水分放碗中，加入鸡蛋、湿淀粉、面粉拌匀备用。
2。取小碗
1
个，放入酱油、白糖、醋、番茄酱、精盐、鲜汤、湿淀粉对
成汁备用。
3。锅放火上，放入油，等油六成热时把浆好的萝卜丁顺次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黄色时捞出，控出余油。4。锅留底油少许，下入对好的汁，
放入萝卜丁翻个身，淋入香油即成。
酸辣萝卜
原料
：
白萝卜500
克，玉兰片400
克，冬菇40
克，酱油20
克，醋25
克，味
精
2。5
克，辣椒
5
克，姜、淀粉适量，花生油50
克，香油少许。
做法：
1。将萝卜洗净去皮，切成滚刀块；温水泡发冬菇后，择洗干净，去掉杂
质，切片，玉兰片洗净，切片；姜切末，待用。
2。锅内放水烧开，下萝卜块焯至断生时捞入清水内，浸泡
1
小时，捞出
后控干水分，装在盘内，待用。
3。炒锅置火上，放油，烧热，下姜末炝锅，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉兰片、萝卜块，煸炒几下，烹酱油、醋，添汤少许，烧开后用小火
微一下，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，抖锅，装盘即可。
胡萝卜冬菇熘马蹄
原料：
水发冬菇、胡萝卜、马蹄（即荸荠）、猪油、白糖、精盐、酱油、胡椒
粉、味精、湿淀粉、香油、高汤各适量。
做法：
1。冬菇洗净，切丝；胡萝卜洗净，顺刀切
6
道深约0。6
厘米的沟纹，然
后切成薄片（即成菊花形）；马蹄削皮，切片。
2。炒锅置旺火上，放入猪油，烧至八成热，放入胡萝卜片及马蹄片，煸
炒至八成熟，盛出备用。
3。原锅留底油，烧热，加入冬菇炒
1
分钟，放入味精、酱油、精盐、白
糖、高汤，煸炒均匀。湿淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
烧小萝卜
原料：
小萝卜500
克，青蒜50
克，葱、姜、味精、精盐、白糖、料酒、花生油、
湿淀粉各适量。
做法：
1。小萝卜洗净，切成滚刀块，青蒜洗净切末。
2。炒锅上火，倒入花生油，旺火烧热放入小萝卜，炸至变色捞出。
3。原锅留底油，烧热放入葱、姜煸炒几下，放入小萝卜、味精、精盐、
白糖、料酒、青蒜，翻炒几下，淋入明油，即可。
胡萝卜炒雪菜
原料：
胡萝卜250
克，腌雪菜（雪里蕻）200
克，花生油25
克，酱油、白糖适
量，味精少许。
做法：
1。洗净胡萝卜，切成细丝，腌雪菜洗净切碎末，再用水洗去咸味。
2。锅上火，待油九成热时放入胡萝卜丝煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均匀，加入酱油
2
汤匙，翻炒几下，再加入白糖
1
汤匙多炒几下，待胡萝卜
与雪莱均炒熟、软后，加味精离火。
金壳红玉
原料：
胡萝卜250
克，鸡蛋黄
1
个，青椒
2
个，山楂片、番茄酱、精盐、白糖、
白醋、辣酱油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各适量。
做法：
1。胡萝卜洗净去皮，切成3。3
厘米长的条形，用精盐拌腌半小时，压去
水分，加入味精、鸡蛋黄拌匀，然后把胡萝卜条沾滚干淀粉。另将青椒切长
条形，山植片切成米粒状。
2。锅中放油烧到六成热时，投入胡萝卜条，炸至金黄色，起脆壳，捞出
沥油。
3。原锅中留少量油，下蒜泥炒出香味，”下番前酱炒出红油，加水，放
青椒、白糖、醋、精盐、辣酱油及山植粒，烧沸后勾芡，淋麻油装盘。
炒韭菜
原料
：
韭菜500
克，精盐10
克，花生油30
克，味精适量
。
做法
：
1。把韭菜去老叶、茎衣、老梗等，洗净，沥去水，切成近
3
厘米长的短
段。
2。把锅放在旺火上烧热，倒入油，熬热，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
盐，再煸炒到熟，加味精后即起锅。
豆腐于炒韭菜
原料：
豆腐干200
克，韭菜250
克，酱油10
克，味精2。5
克，精盐适量，花生
油100
克，香油少许。
做法：
1。将豆腐干切成细丝，韭菜择洗净，控水，切成3。5
厘米长的段，待用。
2。炒锅置火上，注入适量的花生油，烧热后将豆腐干丝放入锅内，煸炒
片刻，至回软后，出锅，盛入盘内，待用。
3。炒锅重置火上，倒入余油，放韭菜，加酱油、精盐，再放豆腐干丝，
煸炒几下，用味精找口，淋入香油，装盘即可。
韭菜炒豆腐丝
原料
：
嫩韭菜250
克，豆腐丝50
克，精盐
5
克，白糖
5
克，花生油40
克
。
做法
：
1。将韭菜择洗干净，沥净水，切成
3
厘米长的段。豆腐丝切成2。5
厘米
长。
2。锅放火上，放入油烧至冒青烟对，投下韭菜，随即加入少量精盐、白
糖，迅速翻炒几下，放入豆腐丝，炒半分钟即成。
虾皮炒韭菜
原料：
1。韭菜200
克，虾皮25
克，精盐、酱油、料酒、味精均适量
。
做法
：
1。韭菜去老叶、茎衣，洗净，切成段。虾皮用水淘一下，控干。
2。锅内放油烧热，投入虾皮，等虾皮炸出香味时，再把韭菜投入，煸炒，
加精盐、料酒、酱油、味精，颠炒一会儿，即可出锅。
韭菜炒鸡蛋
原料：
韭菜230
克，鸡蛋
2
个，味精2。5
克，精盐适量，花生油150
克，香油
少许，酱油10
克。
做法：
1。将韭菜择洗干净，沥去水分，切成
3
厘米长段，待用。
2。把鸡蛋打入碗内，加少许精盐，搅打蛋液。炒锅置火上，倒油（100
克）在锅内，烧至七成热时，将蛋液放入锅内，炒熟。
3。炒锅置旺火上，倒入余油，烧热后，倒入韭菜，加酱油、精盐、鸡蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，颠翻炒锅，出锅装盘即可。
雪里蕻豆瓣酥
原料
：
水发蚕豆500
克，雪里蕻150
克，花生油25
克，精盐、白糖少许
。
做法
：
1。雪里蕻洗净后，去根和老叶，将嫩梗切成
1
厘米长的小段。
2。水发蚕豆剥去皮，洗净，放入锅内，加
2
碗水，置旺火煮开后，在微
火中焖至蚕豆酥烂。
3。炒锅置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸几秒钟，再倒入煮烂的
蚕豆（带汤），加入精盐、白糖，烧至收干汤汁即成。
雪里蕻炒冬笋
原料：
冬笋750
克，雪里蕻150
克，猪油50
克，湿淀粉10
克，精盐、白糖、
味精、料酒、姜末各适量。
做法：
1。将雪里蕻洗净，去根和老叶，取其嫩梗，切成小丁。
2。将笋剥壳，去老根，笋肉洗净后，切成片。
3。炒锅倒入猪油35
克，等油热时，倒入笋片，放少许料酒，炒
2
分钟，
即盛入盘内。
4。再将剩余猪油倒入锅内，油热后放少许姜末，再倒入雪里蕻，煸炒几
下，再放入笋片、精盐、白糖，加半碗水，盖好锅盖，小火煨
3
分钟，至笋
熟时，放入味精，用湿淀粉勾芡即成。
熘绿豆芽
原料：
绿豆芽500
克，葱丝、姜末、蒜片各
5
克，花椒几粒，醋30
克，精盐5
克，花生油40
克。
做法：
1。将豆芽去根、皮，用清水投洗干净，捞出后沥净水分备用。
2。炒锅放旺火上，倒入油，油热先将花椒炸黄捞出，再下入葱丝、姜末、
蒜片。然后将豆芽下人，用锅偏炒几下，再将醋、精盐放入煸炒几下即成。
炒黄豆芽
原料。
黄豆芽500
克，花生油25
克，酱油15
克，白糖
4
克，精盐
5
克。
做法：
1。黄豆芽摘去根和烂芽，洗净，放入开水中焯一下捞出。2。将锅烧热，
加油熬热，把黄豆芽倒入翻炒到半熟，加酱油、精盐及水（100
克），盖上
锅盖，约烧2～
3
分钟，加白糖，再滚几滚即好。
黄豆芽炒雪里蕻
原料：
雪里蕻100
克，黄豆芽400
克，葱、姜细丝各10
克，精盐适量，酱油
15
克，猪油50
克，高汤适量。
做法：
1。将雪里蕻摘去老叶，切去根部用水洗净，用顶刀切成未，再将黄豆芽
洗净，捞出控干。
2。炒锅放旺火上，注入猪油，油热时先将葱姜下锅炸一下，再将黄豆芽、
雪里蕻下锅煸炒片刻，添入高汤，见豆芽发软时，下入酱油、精盐炖至汁将
尽时即成。
干煸黄豆芽
原料：
黄豆芽750
克，青大蒜段50
克，精盐
5
克，白糖2·
5
克。味精2。5
克，
辣椒粉15
克，花生油50
克，香油
5
克。
做法：
1。将黄豆芽去根须洗净，捞出沥干水分。将锅烧热、加油，将黄豆芽下
锅，用旺火煸干水分盛起，待用。2。锅内加油，先将辣椒粉下锅略炒一下，
放黄豆芽，加精盐、白糖、味精炒匀后，下青大蒜段炒和，淋上香油，颠锅
翻几下，盛起装盘便成。
烧冬笋
原料：
冬笋500
克，雪里蕻100
克，鸡汤150
克，味精、精盐、白糖各适量，
酱油15
克，料酒15
克，花生油100
克。
做法：
1。冬笋去外皮切成条，在开水中焯透捞出，放入凉水中，雪里蕻洗净，
切成细末。
2。锅上火，放鸡汤、料酒、精盐、酱油、白糖、味精，将冬笋条放入汤
内，用文火收千汤汁，拐出控干。
3。锅洗净放入花生油烧至八成热，将冬笋条、雪里蕻放入油内炸脆后，
用漏勺捞出，加味精颠翻几下盛盘即成。
油焖笋尖
原料：
鲜笋肉300
克，花生油500
克（约耗70
克），酱油
5
克，白糖15
克，
味精
1
克，香油
5
克，料酒
5
克。
做法：
1。笋洗净后，剥下外皮，切成3。5
厘米长的段。
2。锅放火上，下入花生油烧至五成热，放入笋段炸至呈浅黄色时，捞出
控去油。
3。原锅留油烧热，加入料酒、酱油，倒入适量开水，加入白糖，烧开，
撇去浮沫，加入炸笋段，盖上锅盖，用小火煨焖
5
分钟，转旺火收浓汁，再
加入味精，淋入香油，颠翻几下，盛入盘中即成。
烧二冬
原料：
冬笋350
克，冬菇200
克，熟猪油40
克，花生油500
克（约耗30
克），
料酒
5
克，精盐
1
克，酱油15
克，白糖2。5
克，味精2。5
克，葱段、姜块各
5
克，鸡汤100
克，湿淀粉20
克。
做法：
1。将冬笋削去筋皮，切成片，放开水锅内焯透，捞入凉水中，再沥干水
分待用。冬菇洗净切半。
2。锅内放入花生油烧至六成熟，放人笋片浸炸，随即倒入漏勺内，控净
油。
3。炒锅内放入25
克熟猪油烧热，投入葱、姜炝锅，烹入料酒、酱油和鸡
汤，烧开，捞出葱、姜，加入精盐、白糖和味精，放入笋片，转微火烧
2
分
钟，再放入冬菇，改旺火用湿淀粉勾成浓芡，淋入15
克熟猪油即成。
鸡油笋豆
原料：
嫩冬笋150
克，鲜嫩蚕豆100
克，味精、精盐、料酒、鸡油、湿淀粉、
花生油备适量。
做法：
1。将冬笋洗净去皮，用刀切成小斜滚刀块，放入盘内。
2。锅置火上，添入花生油烧至七成热，将冬笋倒入，再将蚕豆放入，呈
现碧绿时，倒入漏勺沥油。
3。原祸上火，倒入200
克开水，放入冬笋、蚕豆，加入精盐、味精、料
酒烧沸，略焖一会儿，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，起锅装盘，浇上鸡油即成。
虾籽烧冬笋
原料：
冬笋350
克，虾籽
3
克，料酒、白糖、酱油、味精、湿淀粉、精盐、熟
猪油、鸡清汤各适量。
做法：
1。将冬笋削去外皮，切成
1
厘米厚的片，用刀拍松，切成
4
厘米长、0。7
厘米宽的长条，在开水锅中焯透，捞出放凉待用。
2。炒锅上火，添入熟猪油，烧至五成热，放入笋条，见笋边呈现金黄色
时，倒入漏勺控油。再将炒锅上火，倒入笋条，加酱油、虾籽、白糖、鸡清
汤略烧至
3
分钟，加料酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起
锅装盘即成。
氽冬笋片
原料：
冬笋300
克，豌豆苗10
克，高汤500
克，酱油适量，精盐、味精、姜汁
各少许。
做法：
1。将冬笋洗净，切成3。5
厘米长、1。5
厘米厚、1。2
厘米宽的片；将豌豆
苗去根洗净，从中切一刀，待用。
2。起锅烧水，沸后将冬笋片焯一下，捞出控干，放入碗内。
3。锅放火丁，倒入高汤，放姜汁、精盐、味精、酱油，烧开后打去浮沫，
倒入笋片碗内，撒上豌豆苗即可。
炒笋皮
原料：
嫩笋肉150
克，豆腐皮
8
张，酱油、白糖、精盐、味精、湿淀粉、花生
油、香油各适量。
做法：
1。笋洗净，切成斜刀块；豆腐皮润湿、去边筋，按十字形切成四方块。
2。炒锅置中火上，下花生油，至五成热时，将豆腐皮入锅，炸至金黄色，
倒入漏勺沥干。
3。油锅内留少许油，投入笋肉偏炒
1
分钟，加入精盐、酱油、白糖、水
适量，煮1～
2
分钟，再放入豆腐皮，待汤烧沸，放入�
