素菜大全-第17章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
克、味精0。5
克、干淀粉少
许和匀，分放在发菜饼中间，再逐个点上胡萝干末，连盘入笼内，上旺火蒸
约
1
分钟取出待用、4。汤锅置火上，放入冬菇汤、冬笋、蘑菇烧开，用漏勺
捞起放入汤碗内，再将豌豆苗放入碗内的冬笋、冬菇之上。汤锅内放细盐、
味精、料酒，烧开，撇去浮沫，起锅盛入汤碗内，再放入发菜饼使其漂浮于
汤面上，浇上香油即成。
白菜汤
原料：
白菜心1000
克，清汤1500
克，精盐
5
克，料酒15
克，味精
2
克，胡椒
面少许。
做法：
1。选鲜嫩白菜，掰去外面的老菜帮。将菜心用水烫透至熟捞出，放入凉
水中冲凉，轻轻挤去水，捋顺切去菜心的叶尖，整齐地码在汤碗内。
2。汤锅置火上，放入清汤、精盐、料酒、胡椒面、味精，待汤开后，起
锅倒入汤碗内即成。
酸辣绒汤
原料：
水发冬菇40
克，蘑菇40
克，熟笋40
克，湿淀粉15
克，花生油40
克，
米醋50
克，酱油15
克，细盐
1
克，香油
8
克，味精
2
克，水发细粉丝50
克，鲜汤1000
克，胡椒面适量。
做法：
1。冬菇、蘑菇、熟笋洗净，均切成指甲片。细粉丝切成
5
厘米长的段。
2。汤锅置火上，放油烧至八成热，放入鲜汤、冬菇、蘑菇、熟笋、细粉
丝、细盐、酱油、味精，汤烧开后，放入米醋，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，
起锅盛入大汤碗内，撒上胡椒面即成。
鲜莲银耳汤
原料
：
银耳25
克，鲜莲子50
粒，清汤1500
克，细盐、白糖、味粘各适量
。
做法
：
1。将发好的银耳放入一大汤碗内，加入清汤250
克，上笼蒸
1
个小时，
待银耳完全蒸透取出。
2。鲜莲子剥去清皮和一层嫩白皮，切去两头捅去心，用开水氽透待用。
3。清汤倒进锅内，上火烧开，放入细盐、白糖、味精，再将银耳、莲子
分装在两个汤碗内，最后注入清汤即成。
素食类清酥面
原料：
黄油500
克，面粉625
克，鸡蛋125
克，精盐10
克，醋精10
克，水150
克。
做法：
1。将黄油用木棍砸软，掺入而粉（125
克）和匀，做成一块油面，入冰
箱冷冻待用。
2。用水与鸡蛋、精盐、醋精将面粉（500
克）和成一块水面，盖上湿布，
使之润泽片刻。
3。用水面将油面包好，用走锤擀成方片，折叠
4
层，再擀开，再析叠成
4
层，盖上湿布，放入冰箱冻硬时取出，再按上述方法擀两遍，盖上湿布，
再下冰箱冷冻，即可随用随取。
家常面
原料：
富强粉500
克，菠菜心
5
棵，奶汤1750
克，葱姜油50
克，鸡油
5
克，
毛姜水10
克，料酒15
克，味精
5
克，精盐
4
克。
做法：
1。将而粉放入盆中，分
2
次加入175
克清水和成水面，用而杖擀成簿片，
切成
5
厘来宽的韭菜扁形面条，放入开水锅中煮熟，捞出控去汤。
2。起锅放入葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤，翻白再加入精盐、味精
和毛姜水，汤开放入煮好的面条，加入洗净豹菠菜心，再开锅盛入汤盘中，
淋入鸡油即成。
椒油凉面
原料
：
花椒、黄瓜、面条、花生油、味精、酱油各适量
。
做法
：
1。花生油倒入炒锅中，然后撒人一把花椒，直到油热花椒炸焦出香味时，
端锅将花椒油盛在一小碗中。
2。把黄瓜洗刷干净切丝放在小盘中。
3。将面条煮好，再用冷水过几遍，使面条凉透，捞在饭碗里，然后浇上
花椒油、味精、酱油，再撒上黄瓜丝，拌匀食用。椒油凉面暑天吃，清凉爽
口，开胃去暑。
三菇窝面
原料：
优质切面250
克，鲜汤250
克，酱油15
克，香油25
克，精盐
2
克，味
精0。5
克，水发冬菇50
克，蘑菇50
克，鲜草茹50
克，绿叶菜50
克，生油
40
克，酱油20
克，自糖1。5
克，味精1。5
克，料酒1。5
克，鲜汤200
克，
湿淀粉10
克。
做法：，
1。水发冬菇、蘑菇、鲜草菇、绿叶菜洗净，去掉根和老叶，再分档选料，
切成片。
2。汤锅放入清水1500
克，挠滚后把切面投入，用捞面长竹筷在面锅里不
断推动，即将至熟时捞起。
3。另用一炒锅置火上，放入鲜汤250
克、酱油15
克、精盐
2
克、味精
0。5
克，待汤汁起滚后，淋上香油25
克，盛在汤面窝中，再把切面捞起盛入
窝中。
4。炒锅中下油40
克，烧至七成热，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、绿叶
菜偏炒，加酱油、料酒、鲜汤（200
克）、白糖、味精，待汤滚起后用湿淀
粉勾芡，盖在汤面上即成。
丹元寿面
原料：
白面条500
克，黄豆芽300
克，水发香菇50
克，黄花菜25
克，嫩姜5
克，芹菜10
克，花生油125
克，酱油、味精各适量。
做法：
1。将香菇、嫩姜均切成丝，芹菜切丁，黄豆芽洗净去相，黄花菜切
3
厘
米段。
2。将面条放在沸水锅中氽透，捞出，沥干水，披散开，淋上25
克熟花生
油，拌匀抖松。
3。将炒锅放在中火上，倒入剩余的花生油，烧至油冒烟少取出一半待用。
然后把姜丝放入煸炒，再加入香菇、黄花菜翻炒，放味精、酱油，加水250
克，煮沸后，即将面条、黄豆芽放入锅中翻拌，加盖，稍焖一会儿，待水干
熟透时，拌入留下的熟油。
4。装盘时，在面条上面撒上芹莱丁。
抻面
原料
：
面粉1500
克，精盐25
克，碱面25
克（随季节天气冷暖而增减）
。
做法
，
1。将面粉放入盆内，分几次加入300
克清水，边和面边加水，并加入精
盐和碱面，面和滋润后，用湿展布盖好，饧30
分钟。
2。把和好的面放在案板上，用于揉匀，揉到软硬一致时，将面揉成一根
粗条。
3。两手分别握住祖面条的两头，在案子上交叉搭扣，直至将面搭起有劲
（有韧性）。然后，抓起面两头，离开案子，交叉搭扣，两胳膊上下晃动，
一左搭扣、右搭扣，反复搭几十次，将面条溜成粗细均匀（初性一致）时，
即可出条。
4。先在案子上撒好面粉，将溜好的面条用力一抻，待条稍抻细，顺势放
在案子上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，左手将面头压紧，右手挑起另一
头，慢慢抻拉，待面抻长后，右手面头交至左于，撒匀面粉，反复几次，待
面条粗细均匀，符合要求时，再把面对折来，切去两头，把面条放入锅中煮
熟即成。
咖喱炒饭
原料：
净圆葱25
克，咖喱粉
5
克，精盐1。5
克，味精0。5
克，大米饭150
克，
生菜油25
克，罐头豌豆10
克。
做法：
1。圆葱切末。
2。小煎盘内倒生菜油，中火烧热，放入圆葱未炒至微黄时，加咖喱粉炒
出香味，放进米饭炒至松散，再加精盐、味精和豌豆炒匀，盛入长盘即可上
桌。
番茄炒饭
原料
：
米饭250
克，番茄酱10
克，圆葱10
克，植物油15
克，糖2。5
克，盐
1
克。
做法：
煎锅内放植物油，烧热时放圆葱末，烧至微黄，加番茄酱，继续将番前
酱炒透后加米饭翻沙均匀，并加盐、糖调剂口味，趁热装入盘内，成丘形。
八宝果饭
原料：
莲子40
克，青梅、金桔饼、蜜枣、葡萄干、红瓜、瓜条、桂圆肉各10
克，糯米400
克，桂花卤
3
克，白糖100
克，湿淀粉、熟猪油适量。
做法：
1。将糯米淘洗干净泡透，用开水略煮一下，捞出，放入笼内蒸熟取出，
趁热放入白糖70
克、熟猪油40
克、桂花卤拌成甜饭。
2。将青梅、金桔饼、瓜条、蜜枣、红瓜、桂圆肉用热水洗净，分别切成
绿豆大的小丁，将葡萄干洗净，莲子放入锅内加水、碱，上火用刷子搅拌刷
去红皮，捞入温水中搓去余皮，切去两头尖，捅去莲心，放入碗内蒸熟。
3。取扣碗一个，碗内抹匀熟猪油10
克，先把莲子码入碗内中心，再将切
细的果料摆在莲子的周围，多余下来的果料拌入甜饭内，再把甜饭放入碗内
上笼蒸熟，倒扣在圆盘中间。
4。炒锅上火，放入清水200
克、白糖30
克，烧沸后，待糖溶化，用湿淀
粉勾稀芡，均匀地浇在八宝果饭上即成。
豆腐炒饭
原料：
大米干饭200
克，豆腐
1
块，青椒40
克，胡萝卜15
克，水发香菇40
克，豆油25
克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精备适量。
做法：
1。将豆腐投入佛水中煮透，捞出投凉，切成
1
厘米见方的丁。
2。将青椒洗净，切成大米般大的块。3。将胡萝卜刮夫皮、洗净，切成大
米般大的粒。4。将香菇去蒂、洗净，切成大米般大的粒。
5。将青椒粒、胡萝卜粒、香菇粒投入沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水。
6。炒锅放置旺火上，放入油，油热后放入葱花、姜末、蒜片，炒出香味
后，投入豆腐丁、胡萝卜粒、青椒粒、香菇粒煸炒一下，随后投入大米饭，
加入精盐、味精翻炒均匀后，盛入碗内即成。
桃仁饼
原料
，
桃仁700
克，砂糖1000
克，鸡蛋清300
克，面粉25
克
。
做法
：
1。将挑仁（500
克）、砂糖、鸡蛋清（150
克）和匀，用铰刀铰碎，放入
锅内，上火温热至烫手时，再用木铲边搅边放入其余的鸡蛋清，搅好放凉，
装入布袋待用。
2。将剩下的桃仁切成小片，在案子上摊平，将布袋中的桃仁、蛋清挤在
上面，使之成小圆饼。
3。将烤盘擦匀油，撒上面粉，将小圆饼片平面朝下粘桃仁一面向上，摆
好，入炉烤熟即成。
煎土豆饼
原料：
土豆250
克，过罗精面粉25
克，净圆葱25
克，精盐1。5
克，胡椒面1
克，生莱油35
克，鸡蛋液25
克。
做法：
1。将土豆削皮、洗净，用擦子擦成土豆糊，盛盆内，圆葱切成茸。
2。把面粉、鸡蛋液、精盐和胡椒面一起放土豆糊内拌匀，加入圆葱茸制
成馅。
3。煎盘内倒生菜油，置中火上烧热，用汤勺舀馅放油内，制成
4
个上豆
饼，煎到两面上色滗出油，入烤箱烤透取出，盛热长盘内即可。
茄丝饼
原料
：
茄子500
克，菜油200
克，干面粉500
克，白糖50
克，酱油150
克
。
做法
：
先将茄子的蒂和籽去尽，洗净切成丝。锅上火，下菜油100
克，再放
前
丝沙透，即下酱油和糖，偎烂后盛于碗内待用。再将干面粉加水拌如薄浆，
将面浆一匙投入油锅内，大小如月饼状，并将炒熟的前丝摊在上面，再以一
匙覆之，煎至金黄，即可翻转，煎至两面皆黄即成。
煎奶豆腐饼
原料：
奶豆腐150
克，鸡蛋
1
个，面粉100
克，盐0。5
克，糖15
克，植物油
15
克，奶油15
克。
做法：
！。将奶豆腐搓成细泥，放入盆内，加糖、盐、面粉、打散的鸡蛋搅拌均
匀并成团。然后再分成2～
3
个小团，滚干面粉，制成圆形饼。奶豆腐饼的正
面用刀刃压上菱形花纹。
2。平底煎锅内布一层植物油，烧热后将奶豆腐饼放入，煎两面金黄色并
熟透（鼓起即熟透），淹去余油，趁热装盘，浇淋奶油即成。
荔枝甘露讲
原料：
鲜荔枝20
颗，上白面粉1000
克，山植糕700
克，花生仁250
克，糖佳
花250
克，香油350
克，熟猪油25
克。
做法：
1。将花生仁剁碎，山楂糕切细丁，拌入糖桂花作馅。
2。取面粉100
克加入熟猪油拌匀，揉成油酥面，再将余下的面粉先用适
量开水烫面，再逐步加入冷水，反复搓揉上劲，盖上湿市，待面汤后，揉开，
放入油酥面，搓成长条，摘成20
个面剂。将面剂逐个按成圆面皮，包入馅心，
将口涅紧，口向下，用小擀面杖轻轻擀成厚薄均匀的圆饼，即成饼坯。
3。平锅擦油置小火上烧热，将讲坯一面刷上香油，将有油的一面朝下放
在锅内，另一面也刷上一层香油，待一面烧至微黄时，翻身烧另一面，翻一
次身刷一次油。如此反复数次，烧至两面呈黄色时，出锅装盘，荔校园在四
周即成。
黄油清酥饼
原料：
黄油、过罗精面粉各500
克，红皮鸡蛋
2
个，奶油、糖酱、糖粉各250
克，清水150
克，精盐、醋精各少许。
做法：
1。将黄油砸软，面粉（400
克）放台上扒一个槽，放进黄油（100
克），
磕入鸡蛋，加精盐、醋精和清水扣成面团，盖上湿布饧20
分钟。
2。取黄油（400
克），搀入面粉（100
克）和成油面团，揉成长方形放
盘内，入冰箱冻20
分钟。
3。用水面团将油面团包住，擀成方片，折叠
4
层，撤开，再拆叠
4
层，
盖湿布入冰箱冻硬，取出按上法再擀两遍，制成清酥面。
4。将清酥面擀成
3
个薄片，都放烤盘内，面上扎若干个孔，入烤箱烤熟，
制成清酥饼。
5。把清酥饼一片抹奶油，一片抹糖酱，将糖酱片放在奶油片上，再在糖
酱片上放一片清酥饼，清酥饼抹上少许奶油，撒上烤清酥面碎渣，筛上糖扮，
切25
块，每份
1
块盛盘即可。
奶豆腐胡萝卜煎讲
原料：
奶豆腐150
克，胡萝卜100
克，面粉50
克，牛奶或水适量，鸡蛋
1
个，
糖25
克，盐0。5
克，植物油25
克，奶油15
克。
做法：
1。将奶豆腐搓成细泥，胡萝卜去皮并洗净，用擦子擦成未，同奶豆腐泥
一起放入盆内，加面粉、鸡蛋、盐、糖搅拌均匀，并陆续加适量牛奶或水，
和成糊状。
2。平底煎锅内布一层植物油，烧至八成热时将奶豆腐糊用勺舀着倒入煎
锅内，摊成较薄的煎饼，煎两面上色，熟透取出。趁热装盘，浇淋奶油即成。
吴山酥油饼
原料：
上白面粉1250
克，绵白糖625
克，糖桂花62。5
克，蜜饯青梅125
克，
熟花生油3000
克（约耗1000
克）。
做法：
1。将面粉450
克加花生油175
克搅拌均匀，揉透成酥面，做成25
个剂子，
每个重25
克。再将面粉800
克加沸水275
克，搅拌均匀，搓成雪花粉（即把
粉搓散），摊开冷却，甩上凉水少许，加入花生油135
克，充分拌揉至面很
柔软光滑时，即为水油面，场面15
分钟后揉匀，做成25
个剂子，每个重50
克。青梅切成细末。
2。取水油面剂子
1
个，用手掌按扁成圆形，裹入酥面剂子
1
个，包拢后
再掀扁，用擀面杖擀成
3
厘米宽、0。3
厘米厚的带状长片（宽度要一致，卷
拢的一头要薄），然后卷扰，用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开，成为
两只酥油饼的坯子。将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后
左右轻轻擀开，擀成直径
8
厘米、厚
1
厘米的圆饼（要求酥层整齐、清晰）。
余下的剂于如法逐个做完，并要立即投入油锅中炸不能放置过久。
3。油锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，将油锅端离火口，用炒
勺推动油使之旋转，再放人酥油饼（每锅炸10
只），见饼浮起时，将锅端置
中火上，炸至讲呈玉白色时，翻面再炸，前后约
4
分
