吾国与吾民-第34章
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然而除非你好好地加以辨味；或改变对待食品的意见；殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气；始刻发展烹饪的艺术。未吃之前；应先热切盼望着；东西端至己前；先沾一些尝尝滋味；然后细细咀嚼；即食之后；大家批评着烹调的手法；非如此；不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排；而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前；老早就在想念着它；心上不住地回转着；盼望着；暗中有一种内心的愉快；怀着吾们将与一二知友分享的乐趣；因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来；以上等清醋为馈；并老尤家之真正南京板鸭一只；想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月将尽；及今而不来；将非俟明年五月；不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩；风雅之士如李笠翁者；照他自己的所述；即将储钱以待购蟹；选择一古迹名胜地点；招二三友人在中秋月下持蟹对酌；或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒；潜思冥想；有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“苏东坡肉”；又有“江公豆腐”。在英国；“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”；将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想；但他竟疏忽了精美食品；特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人；具有较重功利主义的哲学思想；曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意；故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实；吾们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人；当其远客异国；常追慕故乡的熏腿和甜番薯；但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思；也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重；可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说；将深深感动于详细的列叙菜单；何者为黛玉之早餐；何者为贾宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中；有赞扬糊粥之语：
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三饮食（2）
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天寒冰冻时；穷亲戚朋友到门；先泡一大碗炒米送手中；佐以酱姜一小碟；最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼；煮糊涂粥；双手捧碗；缩颈而啜之；霜晨雪早；得此周身俱暖；嗟呼；嗟呼；吾其长为农夫以没世乎！
中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑；写一本烹调书；这种著作他们视为文学境域以外的东西；没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术；此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利？詹姆士（HenryJames）的论英国皇家膳司；用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯（HGWells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向；可是实际到底不能写；至于博学多识不及威尔斯氏者；将更无望了。法朗士（AnatoleFrance）那样的作家；应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了；好像炸牛肝、炒冬菰的妙法；可在他致亲密友人的私函中发现之；我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。
中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一；吾们的东西吃它的组织肌理；它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉；并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴；因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思；不大容易懂得；可是竹笋一物所以如此流行；即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证；它既不油腻；却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者；为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味；而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则；便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西；像鱼；应该在它本身的原汤里烹煮；大体上他们把各种滋味混合；远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味；那时鸡肉的滋味渗入白菜；白菜的滋味渗入鸡肉；从此调和原则引申；可以制造出无限的精美混合法。像芹菜；可以单独生吃；但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之；未免发笑；觉得这吃法是太野蛮了。
中国人；他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏；可是在饮食方面而好像完全丧失了它；中国人的对于饮食；当其围桌而坐；无不尽量饱餐。凡属重大菜肴；像全鸭；往往在上了十二三道别样的菜以后；始姗姗上席；其实光是全鸭这一道菜；也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴；是出于敬客的虚假形式；也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令；或吟诗句；这天然需要时间的延长；仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能；中国政府效率的所以低弱；直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们；而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因；像肝病和肾病；这种病症又为报纸上时常发现的名目；当政治陈情乞退；无不引为现成的藉口。
虽说中国在安排宴会时；食料的适量方面应该学学西式才好；但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉；中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人；而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现；直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美；那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家；毫无问题。不过到了那个时期；不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人；从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人；况且吾们也没有炮舰；就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。
在饮料方面；吾们天生是很节省的；只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料；吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道；其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作；有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行；比之其他人类生活形态为甚；致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立；相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶；又上茶馆去喝茶；或则独个儿；或则结伴而去；也有同业集会；也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶；午夜三更也喝茶；捧了一把茶壶；中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯；且喝茶不致有毒害的后果；除掉少数的例外；像作者的家乡；有喝茶喝破了产的；不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的；而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺；喝了过一二分钟；当其发生化学作用而刺激唾腺；会有一种回味上升上来；这样优美的茶；人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化；又能使人心气平和；所以它实延长了中国人的寿命。
茶叶和泉水的选择已为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术；而在当时；他实为一位罕堪敌手的鉴识家。
周墨晨向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都；抵岸；即访闵汶水于桃叶渡。日晡；汶水他出；迟其归；乃婆娑一老。方叙语；遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日岂可空去？”迟之又久；汶水返；更定矣；睨余曰：“客尚在耶；客在奚为者？”余曰：“慕汶老久。今日不畅饮汶老茶；决不去！”汶水喜；自起当炉。茶旋煮；速如风雨。导至一室；明窗净几；荆溪壶；成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色；与瓦瓯无别而香气逼人。余叫绝。问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也”。余再啜之；曰：“莫绐余；是阆苑制法而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之；曰：“何其似罗甚也！”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余问：“水何水？”曰：“惠泉。”余又曰：“莫绐余；惠泉走千里；水劳而圭角不动何也？”汶水曰：“不复敢隐。其取惠水；必淘井；静夜候新泉至；旋汲之；山石磊磊藉瓮底；舟非风则勿行；故水不生磊；即寻常惠水犹逊一头也；况他水耶！”又吐舌曰：“奇！奇！”言未毕；汶水去。少顷持一壶满斟余曰：“客啜此！”余曰：“香扑烈；味甚浑厚；此春茶耶？向瀹者；是秋采。”汶水大笑曰：“余年七十；精赏鉴者无客比。”遂定交。
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三饮食（3）
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——张岱《陶庵梦忆》
此种艺术；现在几已完全消失了；除了少数老年的嗜茶鉴赏家。中国火车上很难得饮优良茶；就在头等车中也是一样；而却是李普顿茶冲调牛奶和方糖而飨客；而李普顿茶对于我个人是最不配口味。当李普顿爵士到上海；他受款待于一位著名的中国富豪家中；他要喝一杯中国茶；竟未达到目的；他被待以李普顿茶冲以牛奶方糖。
我想现在已充分讲过了中国人当其神志清明之际；透彻地知道怎样的生活法。生活的艺术对于他们是第二本能和宗教。谁说中国文明是精神文明便是撒谎。
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收场语人生的归宿（1）
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既将中国人的艺术及其生活予以全盘的观察；吾人才将信服中国人确为过去生活艺术的大家。中国人的生活；有一种集中现实的诚信；一种佳妙的风味；他们的生活比之西洋为和悦为切实而其热情相等。在中国；精神的价值还没有跟物质的价值分离；却帮助人们更热情享乐各自本分中的生活。这就是我们的愉快而幽默的原因。一个非基督徒会具一种信仰现世人生的热诚；而在一个眼界中同时包括精神的与物质的评价；这在基督徒是难于想像的。吾们同一个时间生活于感觉生活与精神生活；如觉并无不可避免的冲突。因为人类精神乃用以美饰人生；俾襄助以克服吾们的感觉界所不可避免的丑恶与痛苦；但从不想逃免这个现世的生命而寻索未来生命的意义。孔子曾回答一个门人对于死的问题这样说：“未知生——焉知死？”他在这几句话中；表现其对于人生和知识问题的庸常的、非抽象的、切实的态度；这种态度构成吾们全国的生活与思想的特性。
这个见地建立了某种价值的标度。无论在智识或生活的任何方面；人生的标准即据此为基点。它说明吾们的喜悦与嫌恶心。人生的标准在吾们是一种种族的思想；无言辞可表；无庸予以定义；亦无庸申述理由。这个人生的标准本能地引导吾们怀疑都市文化而倡导乡村文化；并将此种理想输入艺术；生活的艺术与文化的艺术；使吾们嫌恶宗教；玩玩佛学而从不十分接受其逻辑的结论；使吾们憎厌机械天才。这种本能的信任生命；赋予吾们一种强有力的共通意识以观察人生千变万化的变迁；与智识上的盈千累万的困难问题；这些吾们粗鲁地忽略过去了。它使吾们观察人生沉著而完整；没有过大的歪曲评价；它教导吾们几种简单的智慧；如尊敬长老；爱乐家庭生活；容忍性的束缚与忧愁生活。它使吾们着重几种普通道德像忍耐、勤俭、谦恭、和平。它阻止狂想的过激学理的发展而使人类不致为思想所奴役。它给我们价值的意识而教导我们接受人生的物质与精神上的优点。它告诉我们；无论人类在思想上行为上怎样尽了力；一切知识的最终目的为人类的幸福。而吾们总想法使吾们在这个世界上的生活快乐；无论命运的变迁若何。
吾们是老大的民族。老年人的巨眼看尽了一切过去与一切现代生活的变迁；也有许多是浅薄的；也有许多对于吾们人生具有真理的意义。吾们对于进步略有些取冷笑的态度；吾们也有些懦弱；原来吾们是老苍苍的人民了。吾们不喜在球场上奔驰突骤以争逐一皮球；吾们却欢喜闲步柳堤之上与鸣鸟游鱼为伴。人生是多么不确定；吾们倘知道了甚么足以满足吾们；便紧紧把握住它；有如暴风雨的黑夜；慈母之紧紧抱住她的爱子。吾们实在并无探险北极或测量喜马拉雅山的野心。当欧美人干这些事业；吾们将发问：“吾们干这些事情为的是什么？是不是到南极去享快乐生活么？”吾们上戏院或电影院；但是在吾们的心底吾们觉得一个真实小孩的笑容；跟银幕上幻想的小孩笑容一样给我们快乐。吾们把二者比较一下；于是吾们安安顿顿住在家里。吾们不信接吻自己的爱妻定然是淡而无味；而别人的妻子一定会更显娇的；好像“家主婆是别人家的好”。当吾们泛舟湖心；则不畏爬山之苦；徘徊山麓；则不知越岭之劳；吾们今朝有酒今朝醉；眼底有花莫掉头。
人生譬如一出滑稽剧。有时还是做一个旁观者；静观而微笑；胜如自身参与一分子。像一个清醒了的幻梦者；吾们的观察人生；不是戴上隔夜梦景中的幻想的色彩；而是用较清明的眼力。吾们倾向于放弃不可捉摸的未来而同时把握住少数确定的事物；吾们所知道可以给予幸福于吾人者；吾们常常返求之于自然；以自然为真善美永久幸福的源泉。丧失了进步与国力；吾们还是很悠闲自得的生活着；轩窗敞启；听金蝉曼唱；微风落叶；爱篱菊之清芳；赏秋月之高朗；吾们便很感满足。
因为吾们的民族生命真已踏进了新秋时节。在吾们的生命中；民族的和个人的；临到了一个时期；那时秋的景色已弥漫笼罩了吾们的生命；青绿混合了金黄的颜色；忧郁混合了愉快的情绪；而希望混合着回想。在吾们的生命中临到一个时期；那时春的烂漫；已成过去的回忆；夏的茂盛；已成消逝歌声的余音；只剩微弱的回响。当吾们向人生望出去；吾们的问题不是怎样生长；却是怎样切实地生活；不是怎样努力工作；而是怎样享乐此宝贵为欢乐之一瞬；不是怎样使用其精力；却是怎样保藏它以备即将来临的冬季。一种意识；似已达到了一个地点；似已决定并寻获了我们所要的。一种意识似已成功了什么；比之过去的茂盛；虽如小巫见大巫；但仍不失为一些东西；譬如秋天的林木；虽已剥落了盛夏的葱郁；然仍不失林木的本质而将永续无穷。
我爱好春；但是春太柔嫩；我爱好夏；但夏太荣夸。因是我最爱好秋；因为她的叶子带一些黄色；调子格外柔和；色彩格外浓郁；它又染上一些忧郁的神采和死的预示。它的金黄的浓郁；不是表现春的烂漫；不是表现夏的盛力；而是表现逼近老迈的圆熟与慈和的智慧。它知道人生的有限；故知足而乐天。从此“人生有限”的知识与丰富的经验；出现一种色彩的交响曲；比一切都丰富；它的青表现生命与力；它的橘黄表现金玉的内容；紫表现消极与死亡。明月辉耀于它的上面；它的颜色好像为了悲愁的回忆而苍白了；但是当落日余晖接触的时候；它仍能欣然而笑。一阵新秋的金风掠过；木叶愉快地飞舞而摇落；你真不知落叶的歌声是欢笑的歌声还是黯然销魂的歌声。这是新秋精神的歌声。平静、
